重大活动餐饮服务食品安全保障课件.ppt

1、重大活动餐饮服务食品安全保障食物中毒n进食含有有毒有害物质的食品或被有毒有害物质污染的食品，或者把有毒有害物质直接当作食品摄入后，出现的非传染性的急性、亚急性疾病。食品安全保障：主要是避免群体性食物中毒和食源性肠道传染病的发生n由犯罪分子投毒引起的中毒也是食物中毒，危害更大，后果更严重。措施n审查菜谱n木薯、四季豆、苦杏仁、河豚鱼、鲐鱼n野生动物：野生动物保护、人兽共患传染病、寄生虫病；n野生鲜蘑菇难与毒蘑菇区别；n海鲜：蛋白质过敏；n冷盘：胃肠不适应n内源毒性食品、野生动物、野生鲜蘑菇不上，海鲜、冷盘少上销 售举例可能受到污染的环节多可能受到污染的环节多大型宴席n食品原料繁多n菜谱品种多n加

2、工过程复杂n手工操作为主。n因此，宴席食品可能受到污染的环节相对较多。超负荷加工超负荷加工n大型宴席食品需要集中加工和供应n导致餐饮单位加工场所、设备设施、工用具和人员相对不足n日常工作安排和程序被打乱n因此，很可能导致设备设施和加工人员超负荷加工，食品安全得不到充分保证。存放温度和时间得不到控制存放温度和时间得不到控制n大型宴席菜谱品种多n就餐人员多n餐饮单位往往无法在短时间内完成加工供应，需要加工成半成品n因此，当食品的存放温度和时间得不到控制时，食品安全风险就大大增加。食物中毒事故影响大食物中毒事故影响大n大型宴席用餐人数众多n甚至涉及重要宾客n因此，一旦发生食物中毒影响面较大，会造成严

3、重后果，甚至产生社会公共安全问题。明确任务明确任务n规范重大活动餐饮服务食品安全监督工作。规范重大活动餐饮服务食品安全监督工作。n规范接待单位的餐饮服务行为，强化主办规范接待单位的餐饮服务行为，强化主办单位与接待单位的任务和责任。单位与接待单位的任务和责任。n坚持预防为主、防止食品污染和食物中毒坚持预防为主、防止食品污染和食物中毒事故的发生，保障餐饮服务食品安全。事故的发生，保障餐饮服务食品安全。监管理念n提前对接（菜谱、原料、食品供应）提前对接（菜谱、原料、食品供应）n抓住源头抓住源头n关口前移关口前移n科学监管科学监管n全程监管（田头餐桌，超出监管范全程监管（田头餐桌，超出监管范围）围）双

4、培训：双培训：n监管人员（食品药品监管员、蔬菜农残监管人员（食品药品监管员、蔬菜农残检测员等）检测员等）n从业人员（负责人、管理人员、采购、从业人员（负责人、管理人员、采购、仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务仓库保管员、厨房操作人员、餐厅服务员等）强化培训员等）强化培训 强调强调三项措施三项措施：n 制定详细方案制定详细方案n开展实施前准备及评估开展实施前准备及评估n严格实施保障严格实施保障注意注意三项环节三项环节：n 食品对口配送食品对口配送n 原料使用前检测原料使用前检测n 餐桌前快速毒性检测餐桌前快速毒性检测（一）抓好食品及原料的对口配送。（一）抓好食品及原料的对口配送。n以粮、肉、蔬菜

5、、水果、奶制品、以粮、肉、蔬菜、水果、奶制品、豆制品、水产品为重点品种，落实豆制品、水产品为重点品种，落实宾馆饭店定点采购制度，确保质量宾馆饭店定点采购制度，确保质量和可追踪溯源，加强检测，确保原和可追踪溯源，加强检测，确保原料安全。料安全。食品原料n对口配送（品种）对口配送（品种）n定点供应（规范的供应渠道）定点供应（规范的供应渠道）n直接供应（基地、生产厂宾馆）直接供应（基地、生产厂宾馆）注意：n统一提前、足量进货，选生产条件好、获QS、品质好的同批产品，检验试食后封存；n尽量选定型包装食品，水果选带皮水果、基地水果。可能的品种为：米、面、油、副食品、调味品、酒、瓶装水、饮料、茶叶、糕点、

6、水果等；n沏茶用开水要现煮，煮开。水源符合标准，并提前试用。（二）抓好餐饮加工。（二）抓好餐饮加工。n做好餐饮服务单位从业人员食品安做好餐饮服务单位从业人员食品安全知识和卫生操作规范培训，促使全知识和卫生操作规范培训，促使其自觉严格按相关标准和操作规程其自觉严格按相关标准和操作规程加工操作，对食品及原料的采购、加工操作，对食品及原料的采购、运输、储存、加工过程、环境卫生、运输、储存、加工过程、环境卫生、运输工具、容器设备等进行监督检运输工具、容器设备等进行监督检查，对供应的菜单及加工、供应方查，对供应的菜单及加工、供应方式等进行审查式等进行审查；n对重点接待宾馆餐饮服务实行全程对重点接待宾馆餐

7、饮服务实行全程监督和重点监督，对重要部位派驻监督和重点监督，对重要部位派驻监督人员进行全程监督。监督人员进行全程监督。（三）做好应急准备。（三）做好应急准备。n提高突发事件报告和应急处置能力，将事提高突发事件报告和应急处置能力，将事件造成的损害和影响降到最低限度。件造成的损害和影响降到最低限度。三个阶段三个阶段n（一）动员部署阶段（一）动员部署阶段n（二）评估准备阶段（二）评估准备阶段n（三）保障实施阶段（三）保障实施阶段（一）动员部署阶段（一）动员部署阶段n 1.工作内容工作内容n 接受任务，研究措施，制定方案，动员部署，明确责任。接受任务，研究措施，制定方案，动员部署，明确责任。n 2.工

8、作重点工作重点n（1）针对餐饮服务食品安全监管的特点和薄弱环节，修订完善餐饮）针对餐饮服务食品安全监管的特点和薄弱环节，修订完善餐饮服务食品安全保障工作方案。服务食品安全保障工作方案。n（2）组建餐饮服务食品安全保障工作领导小组。）组建餐饮服务食品安全保障工作领导小组。n（3）召开会议动员部署。）召开会议动员部署。（二）评估准备阶段（二）评估准备阶段1.工作内容工作内容n全面开展食品安全保障前期准备工作和评全面开展食品安全保障前期准备工作和评估；估；n明确接待单位职责，对接待单位进行资格明确接待单位职责，对接待单位进行资格审查和能力评估；审查和能力评估；n对接待重点宾馆饭店有关负责人和从业人对

9、接待重点宾馆饭店有关负责人和从业人员分别开会培训；员分别开会培训；n抽调驻点监督人员并明确任务，落实人员抽调驻点监督人员并明确任务，落实人员及车辆的证件；及车辆的证件；n收集通讯联系方式。收集通讯联系方式。2.工作重点工作重点 n重点对承担活动和有接待任务的各类宾馆、重点对承担活动和有接待任务的各类宾馆、饭店、餐馆、酒楼、饮食店和快餐供应单饭店、餐馆、酒楼、饮食店和快餐供应单位的食品安全保障的监督检查位的食品安全保障的监督检查。n“十项十项”具体工作重点具体工作重点“十项十项”具体工作重点具体工作重点n（1）基本信息收集。）基本信息收集。n（2）接待单位资质评定。）接待单位资质评定。n（3）落

10、实接待单位责任。）落实接待单位责任。n（4）采供环节检查。）采供环节检查。n（5）加工场所设备保洁。）加工场所设备保洁。n（6）食品原料购进监管。）食品原料购进监管。n（7）农残检测。）农残检测。n（8）驻点监督。）驻点监督。n（9）相关部门通讯联络。）相关部门通讯联络。n（10）应急准备。）应急准备。（1）基本信息收集）基本信息收集n向指挥中心、接待办、餐饮服务单位了解向指挥中心、接待办、餐饮服务单位了解监督保障的具体任务、内容，了解掌握具监督保障的具体任务、内容，了解掌握具体安排，包括体安排，包括时间、用餐人数、餐次、供时间、用餐人数、餐次、供膳方式、饮食习惯、活动场馆膳方式、饮食习惯、活

11、动场馆情况等。情况等。（2）接待单位资质评定）接待单位资质评定n对接待单位提供餐饮服务和快餐提供单位的对接待单位提供餐饮服务和快餐提供单位的资格进行审定，从食品加工场所、条件、设资格进行审定，从食品加工场所、条件、设施和人员情况等方面评估宾馆饭店的供餐能施和人员情况等方面评估宾馆饭店的供餐能力，对不能满足接待任务要求的或不能确保力，对不能满足接待任务要求的或不能确保食品卫生安全的，向指挥中心、接待办提出食品卫生安全的，向指挥中心、接待办提出减少其供餐量或者取消其接待资格的意见。减少其供餐量或者取消其接待资格的意见。n餐饮服务食品安全量化分级管理的餐饮服务食品安全量化分级管理的B级以上。级以上。

12、（3）落实接待单位责任）落实接待单位责任n明确接待单位的职责，召开接待单位负责明确接待单位的职责，召开接待单位负责人会议，强调接待单位是食品安全人会议，强调接待单位是食品安全第一责第一责任人任人，要求接待单位确定本单位的食品安，要求接待单位确定本单位的食品安全管理总负责人和工作人员，督促落实食全管理总负责人和工作人员，督促落实食品安全保障管理制度和工作方案，培训从品安全保障管理制度和工作方案，培训从业人员，制定食品安全事故处置预案，自业人员，制定食品安全事故处置预案，自查自纠相关制度措施落实情况，消除食品查自纠相关制度措施落实情况，消除食品安全事故隐患。安全事故隐患。（4）采供环节检查）采供环

13、节检查n了解接待单位食品及原料的来源和供应方式；了解接待单位食品及原料的来源和供应方式；n对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行初对计划供应的菜单及加工、供应方式等进行初步审查；步审查；n并对食品及食品原料的采购、运输、储存、加并对食品及食品原料的采购、运输、储存、加工过程、加工场所环境卫生、运输工具、容器、工过程、加工场所环境卫生、运输工具、容器、设备等进行检查。设备等进行检查。（5）加工场所设备保洁）加工场所设备保洁n组织开展对接待单位进行全面的食品安全执法检组织开展对接待单位进行全面的食品安全执法检查、巡查，督促接待单位进一步完善食品安全保查、巡查，督促接待单位进一步完善食品安全保障的工

14、作方案；障的工作方案；n督促接待饭店维护好食品加工、贮存、陈列等设督促接待饭店维护好食品加工、贮存、陈列等设施设备；施设备；n清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施；n落实餐饮具清洗、消毒制度。落实餐饮具清洗、消毒制度。（6）食品原料购进监管）食品原料购进监管-1n督促接待单位制定并督促接待单位制定并实施原料采购控制要实施原料采购控制要求，确保所购原料符求，确保所购原料符合食品安全标准。合食品安全标准。（6）食品原料购进监管）食品原料购进监管-2n督促餐饮单位严格执行定督促餐饮单位严格执行定点采购制度和索证索票制点采购制度和索证索票制度。度。n食品及原料采购管理

15、、出食品及原料采购管理、出入库及储存保管、食品及入库及储存保管、食品及原料加工制度及工作规范。原料加工制度及工作规范。n对购买的食品及食品原料对购买的食品及食品原料的质量进行检查。的质量进行检查。（7）农残检测）农残检测n督促宾馆饭店安排蔬菜、水果农药残留快速检督促宾馆饭店安排蔬菜、水果农药残留快速检测工作场地，备好电源等。测工作场地，备好电源等。（8）驻点监管）驻点监管n确定驻点人员（确定驻点人员（餐饮监管人员、快检人员餐饮监管人员、快检人员）名单，）名单，明确职责，落实任务，提出要求。明确职责，落实任务，提出要求。驻点监督驻点监督餐饮监管人员餐饮监管人员快检人员快检人员（9）相关部门通讯联

16、络）相关部门通讯联络n建立活动期间的通讯网络，包括指挥中心、建立活动期间的通讯网络，包括指挥中心、接待办有关工作人员、接待宾馆饭店负责接待办有关工作人员、接待宾馆饭店负责人、医疗保健医师和卫生、农业、商务、人、医疗保健医师和卫生、农业、商务、工商、水产畜牧兽医等食品安全监管部门工商、水产畜牧兽医等食品安全监管部门的联系方式。的联系方式。（10）应急处置）应急处置n修订完善餐饮服修订完善餐饮服务食品安全突发务食品安全突发事故应急处置简事故应急处置简明手册和流程图，明手册和流程图，并开展必要的演并开展必要的演练。练。（三）保障实施阶段（三）保障实施阶段 1工作内容工作内容n派员驻点对食品原料、加工

17、场所、加工过派员驻点对食品原料、加工场所、加工过程等进行全程监督，检查督促接待宾馆严程等进行全程监督，检查督促接待宾馆严格操作规范，监督接待单位做好留样工作。格操作规范，监督接待单位做好留样工作。n做好信息沟通、联系和报告。做好信息沟通、联系和报告。2.工作重点工作重点“十六项十六项”具体工作重点具体工作重点n（1）派驻）派驻“人员人员”。n（2）餐饮接待单位相关负责人履职情况。）餐饮接待单位相关负责人履职情况。n（3）接待单位食品加工设施设备清洁。）接待单位食品加工设施设备清洁。n（4）食品供应审查。）食品供应审查。n（5）食品加工操作卫生。）食品加工操作卫生。n（6）活动会场快餐供应监管。

18、）活动会场快餐供应监管。n（7）外购食品控制和食品加工时间。）外购食品控制和食品加工时间。n（8）食品加工器皿管理。）食品加工器皿管理。2.工作重点工作重点n（9）从业人员健康检查（强调班前检查）。）从业人员健康检查（强调班前检查）。n（10）剩余原料和食品管理。）剩余原料和食品管理。n（11）农残检测和抽查检验。）农残检测和抽查检验。n（12）留样。）留样。n（13）活动会议场所供应食品监管）活动会议场所供应食品监管。n（14）接待单位的安全保卫。）接待单位的安全保卫。n（15）“日报告日报告”制度。制度。n（16）日常巡回督查。）日常巡回督查。n（1）派驻宾馆派驻宾馆n派人员进驻重要接待宾

19、馆饭店，执行保障任务。派人员进驻重要接待宾馆饭店，执行保障任务。n（2）餐饮接待单位相关负责人履职情况。餐饮接待单位相关负责人履职情况。n对接待单位的餐饮部总负责人及大厨等负责人的对接待单位的餐饮部总负责人及大厨等负责人的履行职责情况进行监督。履行职责情况进行监督。n督促接待单位对食品库房、督促接待单位对食品库房、厨房、加工场所、餐厅使厨房、加工场所、餐厅使用的冰箱、冰柜、仓库等用的冰箱、冰柜、仓库等进行清理清洁，做到专柜进行清理清洁，做到专柜（库）专用，生熟食品分（库）专用，生熟食品分开，防止交叉污染，落实开，防止交叉污染，落实各项卫生措施，保证食品各项卫生措施，保证食品安全。安全。（3）接

20、待单位食品加工设施设备清洁接待单位食品加工设施设备清洁（4）食品供应审查食品供应审查n对计划菜单和临时变更的菜单及加工、供应方式对计划菜单和临时变更的菜单及加工、供应方式等审查；禁止供应容易引起食物中毒的食品，如等审查；禁止供应容易引起食物中毒的食品，如生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有生食水产品、凉拌生冷食品、色拉、刺生及含有自然毒素的食品；自然毒素的食品；n不得供应未经检验合格的食品，活动举办者自带不得供应未经检验合格的食品，活动举办者自带的酒水，应做好相应的文字记录，并要求自带者的酒水，应做好相应的文字记录，并要求自带者签字，并督促接待单位尽可能留取顾客自带食品签字，并督促接待单

21、位尽可能留取顾客自带食品的样品。的样品。（5）食品加工操作卫生食品加工操作卫生n监督接待单位认真做好各监督接待单位认真做好各种食品的加工烹调操作卫种食品的加工烹调操作卫生，特别是肉类食品、凉生，特别是肉类食品、凉菜类食品、海产品、蔬菜菜类食品、海产品、蔬菜和鲜牛奶、豆浆等食品加和鲜牛奶、豆浆等食品加工操作卫生，要求饭店指工操作卫生，要求饭店指定专人负责监督，严格操定专人负责监督，严格操作规程。作规程。餐饮消费环节监督要点餐饮消费环节监督要点n食品加工安全监督食品加工安全监督q原料、半成品、成品感官要求；原料、半成品、成品感官要求；q熟制加工的中心温度（熟制加工的中心温度（7575）；）；q熟食

22、存放温度与时间（超过熟食存放温度与时间（超过2 2小时，小时，22 22；高于；高于6060或低于或低于1010，隔餐或隔夜再加热）；，隔餐或隔夜再加热）；q凉菜专间操作（专人，特别注意个人卫生；熟食卤凉菜专间操作（专人，特别注意个人卫生；熟食卤味存放时间和温度；蔬菜、水果洗净消毒；当餐加味存放时间和温度；蔬菜、水果洗净消毒；当餐加工，剩余冷藏；工用具、容器消毒与保洁）；工，剩余冷藏；工用具、容器消毒与保洁）；q食品添加剂（安全标准和卫生要求、明显标识、专食品添加剂（安全标准和卫生要求、明显标识、专人保管）。人保管）。（6）活动会场快餐供应监管活动会场快餐供应监管n加强对口配送快餐盒饭到活动场

23、馆的快餐配送单加强对口配送快餐盒饭到活动场馆的快餐配送单位和现场制作饮品的食品安全监管，严格控制供位和现场制作饮品的食品安全监管，严格控制供应的食品品种和数量，供应者的加工品种和数量应的食品品种和数量，供应者的加工品种和数量应当与加工场所、加工条件相适应，并符合食品应当与加工场所、加工条件相适应，并符合食品安全要求。要求快餐配送单位落实专用运输车辆，安全要求。要求快餐配送单位落实专用运输车辆，对车辆的消毒清洗、运输过程及终点食品存放场对车辆的消毒清洗、运输过程及终点食品存放场所进行监督。所进行监督。n配送餐饮食品，必要时封存并派监督员押运。配送餐饮食品，必要时封存并派监督员押运。（7）外购食品

24、控制和食品加工时间外购食品控制和食品加工时间n严格控制外购异地加工熟食品种；严格控制外购异地加工熟食品种；n严格控制工艺繁琐、加工制作耗严格控制工艺繁琐、加工制作耗时较长的食品品种；时较长的食品品种；n各种食品加工完成至食用时间应各种食品加工完成至食用时间应当严格控制在当严格控制在2小时以内小时以内。（8）食品加工器皿管理食品加工器皿管理n监督接待单位落实餐具、用具消毒、保洁措施。监督接待单位落实餐具、用具消毒、保洁措施。n生熟餐具、用具要分开使用和存放。生熟餐具、用具要分开使用和存放。（9）从业人员健康检查从业人员健康检查n对接待单位的从业人员健康证持证情况再进行一对接待单位的从业人员健康证

25、持证情况再进行一次检查，要求持证上岗。次检查，要求持证上岗。n每天对从业人员的健康状况（晨检）、个人卫生每天对从业人员的健康状况（晨检）、个人卫生情况、卫生习惯、操作过程的规范性等进行抽查，情况、卫生习惯、操作过程的规范性等进行抽查，确保从业人员的健康及操作规范。确保从业人员的健康及操作规范。（10）剩余原料和食品管理剩余原料和食品管理n认真掌握、检查落实每天、每餐剩认真掌握、检查落实每天、每餐剩余食品及原料的数量、品种、存放余食品及原料的数量、品种、存放场所、存放条件、处理方法、去向、场所、存放条件、处理方法、去向、经手人、处理记录等等，确保食品、经手人、处理记录等等，确保食品、原料的质量，

26、预防中途受到污染、原料的质量，预防中途受到污染、变质，变质，n隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高隔餐隔夜的易腐剩余食品或其它高危性剩余食品不得供应宾客食用。危性剩余食品不得供应宾客食用。（11）农残检测和抽查检验农残检测和抽查检验n对进入重点接待宾馆饭店对进入重点接待宾馆饭店的蔬菜、水果实行对每个的蔬菜、水果实行对每个品种、每批次全部进行农品种、每批次全部进行农残快速检测。残快速检测。n对接待单位临时采购的食对接待单位临时采购的食品、饮料、酒类、调味品、品、饮料、酒类、调味品、食品添加剂等产品进行抽食品添加剂等产品进行抽检。必要时开展快速检验。检。必要时开展快速检验。（12）留样留样n督促接待单位

27、指定人员做督促接待单位指定人员做好每餐食品留样工作，每好每餐食品留样工作，每份样品份样品100克，每个种食品克，每个种食品均留样，用专用熟食品冰均留样，用专用熟食品冰箱冷藏存放箱冷藏存放48小时小时备查备查，并做好标签并做好标签。（13）活动会议场所供应食品监管活动会议场所供应食品监管n重要活动场所供应的食品和饮品进行监督检查；重要活动场所供应的食品和饮品进行监督检查；n对制作食用冰块进行监督检查。对制作食用冰块进行监督检查。（14）接待）接待单位的安全保卫单位的安全保卫 n督促接待单位做好防范投毒工作督促接待单位做好防范投毒工作，特别对重要领，特别对重要领导食用的食品要注意各个环节的衔接，防范投毒。导食用的食品要注意各个环节的衔接，防范投毒。n（15）“日报告日报告”制度制度n每天定期相关人员了解与会代表饮食状况，每天定期相关人员了解与会代表饮食状况，并向食品安全办实行并向食品安全办实行“日报告日报告”制度。制度。n（16）日常巡回督查日常巡回督查n对重要宾馆饭店、重要活动场所的巡回督对重要宾馆饭店、重要活动场所的巡回督查，督促检查有关人员到岗在位，确保各查，督促检查有关人员到岗在位，确保各项保障工作有序、有效。项保障工作有序、有效。谢谢大家！谢谢大家！