腌制保藏及速冻保藏课件.ppt
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- 腌制 保藏 速冻 课件
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1、腌制保藏腌制保藏1蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类 腌制保藏与腌制理论腌制保藏与腌制理论盐渍菜类加工工艺技术盐渍菜类加工工艺技术5234 泡酸菜类加工工艺技术泡酸菜类加工工艺技术 蔬菜腌制品常见的败坏及控制蔬菜腌制品常见的败坏及控制第一节第一节 蔬菜腌制品的分类蔬菜腌制品的分类非发酵性腌制品非发酵性腌制品发酵性腌制品发酵性腌制品腌咸菜类腌咸菜类酱渍菜类酱渍菜类醋渍品醋渍品糟、糠渍品糟、糠渍品菜酱类菜酱类干盐腌制干盐腌制盐水腌制盐水腌制第二节第二节 腌制保藏理论腌制保藏理论原理原理:利用食盐的保藏作用,微生物的发酵作:利用食盐的保藏作用,微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及用、
2、蛋白质的分解作用、辅料的辅助作用以及其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物其他一系列的生物化学作用,抑制有害微生物的活动,改善产品的色、香、味,达到长期保的活动,改善产品的色、香、味,达到长期保藏的目的。藏的目的。一、食盐的作用一、食盐的作用主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分主要是它能产生高渗透压、抗氧化和降低水分活性等作用。活性等作用。(一)防腐作用(一)防腐作用1 1、高渗透压作用、高渗透压作用腌渍时食盐用量在腌渍时食盐用量在4%4%15%15%之间,能产生之间,能产生2.442.449.159.15个大气压,而微生物细胞可耐受个大气压,而微生物细胞可耐受3 36 6个个大气压,从
3、而使微生物细胞脱水而死亡。大气压,从而使微生物细胞脱水而死亡。菌种名称菌种名称食盐浓度食盐浓度/%Lactobacillus plantarum植物乳杆菌植物乳杆菌13Lact.brevis短乳杆菌短乳杆菌8Bacterium brassicae fermenti甘蓝酸化菌甘蓝酸化菌12Bact.amylobacter丁酸菌丁酸菌8Bact.coli大肠杆菌大肠杆菌6Clostridium botulinum肉毒杆菌肉毒杆菌6Proteus bulgaris普通变形杆菌普通变形杆菌10Mycoderma醭酵母醭酵母25Oidium lactis(能产乳酸的)霉菌(能产乳酸的)霉菌20Mould
4、s霉菌霉菌20Yeasts酵母菌酵母菌25几种微生物能耐受的最大食盐浓度几种微生物能耐受的最大食盐浓度2 2、食盐的抗氧化作用、食盐的抗氧化作用蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低,这就使蔬菜蔬菜所处的食盐溶液比水中的氧气含量低,这就使蔬菜处在氧气浓度较低的环境中;处在氧气浓度较低的环境中;通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气,从而通过食盐的渗透作用可以排除蔬菜组织中的氧气,从而减轻氧化作用,抑制好氧性微生物活动,降低微生物的破减轻氧化作用,抑制好氧性微生物活动,降低微生物的破坏作用;坏作用;食盐能钝化酶的催化作用,尤其是氧化酶类,其活性随食盐能钝化酶的催化作用,尤其是氧化酶类,其活性随
5、食盐浓度的提高而下降,从而减少或防止氧化作用的发生。食盐浓度的提高而下降,从而减少或防止氧化作用的发生。3 3、降低水分活性的作用、降低水分活性的作用食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。食盐的防腐作用随食盐浓度的提高而加强。4 4、食盐中离子的毒害作用、食盐中离子的毒害作用低浓的离子对微生物的生活是必需的,但离子达到一定高低浓的离子对微生物的生活是必需的,但离子达到一定高的浓度时,他们就会对微生物产生生理毒害作用,使微生的浓度时,他们就会对微生物产生生理毒害作用,使微生物的生命活动受到抑制,从而抑制微生物引起的败坏。物的生命活动受到抑制,从而抑制微生物引起的败坏。5 5、食盐对酶活力的抑制作
6、用、食盐对酶活力的抑制作用微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应,酶的微生物的各种活动实质上在酶的作用下的生化反应,酶的活性决定了生化反应的方向和速度。活性决定了生化反应的方向和速度。二、微生物的发酵作用二、微生物的发酵作用以乳酸菌发酵为主,辅以轻度的酒精发酵和醋酸以乳酸菌发酵为主,辅以轻度的酒精发酵和醋酸发酵,相应生成乳酸、酒精和醋酸。发酵,相应生成乳酸、酒精和醋酸。(一)乳酸发酵(一)乳酸发酵乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中乳酸发酵是蔬菜腌渍过程中最主要最主要的发酵方式。的发酵方式。最适生长温度为最适生长温度为26263030。同型乳酸发酵同型乳酸发酵:乳酸菌将单糖和双糖发酵生成乳:乳酸菌将
7、单糖和双糖发酵生成乳酸而不产生气体。酸而不产生气体。C C6 6H H1212O O6 6 2 CH 2 CH3 3CHOHCOOHCHOHCOOH 异型乳酸发酵异型乳酸发酵:将糖类发酵产生乳酸和其他产物:将糖类发酵产生乳酸和其他产物及气体。及气体。C C6 6H H1212O O6 6 CH CH3 3CHOHCOOH+CCHOHCOOH+C2 2H H5 5OH+COOH+CO2 2 前期以异型乳酸发酵占优势,中后期以同型乳酸前期以异型乳酸发酵占优势,中后期以同型乳酸发酵为主。发酵为主。影响乳酸发酵的因素:影响乳酸发酵的因素:食盐浓度食盐浓度:浓度较低时,乳酸发酵启动较早,:浓度较低时,乳
8、酸发酵启动较早,进行快、发酵结束也早,随着浓度增加发酵启动进行快、发酵结束也早,随着浓度增加发酵启动时间拉长,发酵延续时间较长。时间拉长,发酵延续时间较长。环境温度环境温度:最适宜生长的温度:最适宜生长的温度:2020-30-30发酵液的发酵液的PHPH:不同的微生物所适应的最低:不同的微生物所适应的最低PHPH是是不同的,腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力不同的,腐败菌、丁酸菌、大肠杆菌的耐酸能力均较差,乳酸菌的耐酸能力较强。均较差,乳酸菌的耐酸能力较强。(二)酒精发酵(二)酒精发酵酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒酒精发酵是由于酵母菌将蔬菜中的糖分解生成酒精和精和COCO2 2。C
9、 C6 6H H1212O O6 62C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2 除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇,对除生成酒精、还生成异丁醇和戊醇等高级醇,对腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成腌制品后熟期中品质的改善及芳香物质的形成起到重要作用。起到重要作用。(三)醋酸发酵三)醋酸发酵醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成,这一作醋酸的主要来源是醋酸菌氧化乙醇生成,这一作用称为醋酸发酵。用称为醋酸发酵。2CH2CH3 3CHCH2 2OH+OOH+O2 22CH2CH3 3COOH+2HCOOH+2H2 2O O除醋酸菌外,某些细菌的活动,如大肠杆菌、除醋酸菌外,某些细菌
10、的活动,如大肠杆菌、戊戊糖糖 醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。醋酸杆菌等也能将糖转化为醋酸和乳酸。2C2C6 6H H1212O O6 6CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3COOH+COOH+COOHCHCOOHCH2 2CHCH2 2COOHCOOHC C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3COOHCOOH(戊戊糖糖 )综上所述:在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主综上所述:在蔬菜腌制过程中微生物发酵作用主要是要是乳酸发酵,其次酒精发酵,极少醋酸发酵。乳酸发酵,其次酒精发酵,极少醋酸发酵。三、蛋白质
11、的分解作用三、蛋白质的分解作用腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解腌制品的色、香、味主要是来源于蛋白质的分解作用。作用。蛋白质蛋白质多肽或缩氨酸多肽或缩氨酸R RCH(NHCH(NH2 2)COOH)COOH1.1.鲜味的形成鲜味的形成在腌制中鲜味主要来源于在腌制中鲜味主要来源于谷氨酸、食盐谷氨酸、食盐作用生成作用生成的谷氨酸钠。的谷氨酸钠。COOHCOOHCHCH2 2CHCH2 2CH(NHCH(NH2 2)COOH+COOH+NaClNaCl HClHCl+COONaCOONaCHCH2 2CHCH(NHNH2 2)COOHCOOH微量的乳酸也是鲜味的次要来源微量的乳酸也是鲜味的次
12、要来源2.2.香气的形成香气的形成香气主要来源于几个方面:香气主要来源于几个方面:(1 1)酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气)酒精与氨基丙酸作用所生成的酯类物质芳气最浓。最浓。CHCH3 3CHOHCOOH+CHCHOHCOOH+CH3 3CHCH2 2OH CHOH CH3 3CHOHCOOCHCHOHCOOCH2 2CHCH3 3C C2 2H H5 5OH+CHOH+CH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOH COOH CHCH3 3CH(NHCH(NH2 2)COOCCOOC2 2H H5 5+H+H2 2O O(2 2)氨基酸与)氨基酸与4-4-羟基戊烯用生成含有氨基类的烯
13、羟基戊烯用生成含有氨基类的烯醛类香味物质。醛类香味物质。C C5 5H H1010O O5 5 CH CH3 3COHCHCHCOHCHCH2 2CHO+HCHO+H2 2O+OO+O2 2 CH3COHCHCH2CHO+R CH3COHCHCH2CHO+RCH(NH2)C CH(NH2)C CH CH3 3OHCCHOHCCH2 2H=C-OOC-CH(NHH=C-OOC-CH(NH2 2)-R+H)-R+H2 2O O(3 3)芥子苷类香气)芥子苷类香气黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子黑芥子苷在黑芥子酶的作用下分解生成黑芥子油,具有芳香而带刺激性气味,芥菜的苦味消油,具有芳香而带刺
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