礼仪文化(五)之餐饮礼仪方案.ppt

1、商务礼仪之商务礼仪之餐餐 饮饮 礼礼 仪仪第一节第一节 宴请礼仪宴请礼仪一、国际通用的宴请形一、国际通用的宴请形式式 根据不同的交际目的、根据不同的交际目的、邀请对象及费用开支邀请对象及费用开支等因素，常见的宴请等因素，常见的宴请形式有以下几种：形式有以下几种：1 1、宴会、宴会2 2、招待会、招待会3 3、茶会、茶会4 4、工作进餐、工作进餐宴会宴会国宴国宴 正式宴会正式宴会 便宴便宴 家宴家宴早宴早宴 午宴午宴 晚宴晚宴招待会招待会冷餐会冷餐会 自助餐会自助餐会 酒会酒会茶茶 会会 一般安排在正餐之前（下午一般安排在正餐之前（下午2-42-4点，或上点，或上午午1010左右）左右）茶具要用

2、陶瓷器皿，用茶壶，可略备小茶具要用陶瓷器皿，用茶壶，可略备小点心。点心。工作进餐工作进餐 只请相关工作人员，边用餐边谈工作。只请相关工作人员，边用餐边谈工作。二、宴请准备礼仪二、宴请准备礼仪 明确宴请的目的、名义、对象、范围和规格明确宴请的目的、名义、对象、范围和规格 选择宴请的时间、地点选择宴请的时间、地点 发出宴请邀请发出宴请邀请 拟定菜谱拟定菜谱 席位安排礼仪：席位安排礼仪：面门而上、以近为大、居中为尊、面门而上、以近为大、居中为尊、以右为尊、观景为佳以右为尊、观景为佳 餐具的准备餐具的准备 宴请程序宴请程序 迎宾、入座、上菜、祝酒、结束迎宾、入座、上菜、祝酒、结束 总结总结三、赴宴礼仪

3、三、赴宴礼仪 认真准备，按时抵达，礼貌入座；认真准备，按时抵达，礼貌入座；聊天时语量适中，不要挥动手上的餐具；聊天时语量适中，不要挥动手上的餐具；一言不发会使人觉得你对这顿饭一言不发会使人觉得你对这顿饭“不甚满不甚满意意”，但嘴里有东西时不要说话；，但嘴里有东西时不要说话；不要东张西望，用餐时手肘不要支在桌面不要东张西望，用餐时手肘不要支在桌面上；上；尽量使用公筷，不要用自已的餐具在菜里尽量使用公筷，不要用自已的餐具在菜里拔拉；拔拉；掉在桌上的食物不要掉在桌上的食物不要用手收集或是扫到地用手收集或是扫到地上；上；打哈欠、打嗝太大声打哈欠、打嗝太大声都是失礼的；都是失礼的；不要当众剔牙；不要当众

4、剔牙；在座位上补妆也是不在座位上补妆也是不礼貌的。礼貌的。第二节第二节 中餐礼仪中餐礼仪 一、中餐桌次和座位的安排主主人人女女主主人人12345678门门A座座B座座C座座D座座门门A座B座C座D座二、餐具的使用二、餐具的使用 1 1、筷子的使用礼仪、筷子的使用礼仪（1 1）正确使用筷子）正确使用筷子（2 2）使用筷子的忌讳）使用筷子的忌讳 2 2、匙的使用礼仪、匙的使用礼仪 3 3、碗的使用礼仪、碗的使用礼仪 4 4、盘的使用礼仪、盘的使用礼仪 5 5、水盂、水盂 6 6、牙签的使用礼仪、牙签的使用礼仪三、用餐礼仪三、用餐礼仪 1 1、让长辈先动碗筷用餐；、让长辈先动碗筷用餐；2 2、吃饭时

5、，要端住碗；、吃饭时，要端住碗；3 3、夹菜时，要适量适度；、夹菜时，要适量适度；4 4、要闭嘴咀嚼，且不要发出太响的声音；、要闭嘴咀嚼，且不要发出太响的声音；5 5、吐出的食物残渣，用筷子或手接住，放、吐出的食物残渣，用筷子或手接住，放于自已桌前，不要吐于地下；于自已桌前，不要吐于地下；6 6、吃饭过程中尽量自已添饭，并主动给长、吃饭过程中尽量自已添饭，并主动给长辈添饭。辈添饭。第三节第三节 西餐礼仪西餐礼仪o一、西餐的菜序一、西餐的菜序 所谓西餐的菜序，在所谓西餐的菜序，在此是指享用西餐时正此是指享用西餐时正规的上菜顺序。西餐规的上菜顺序。西餐正餐往往会由七八道正餐往往会由七八道菜肴所构成

6、。一顿完菜肴所构成。一顿完整的正餐，进餐时间整的正餐，进餐时间约需约需1 12 2小时。小时。便餐的菜序便餐的菜序 o 西餐的正餐，多见于宴会或者其他重要的节西餐的正餐，多见于宴会或者其他重要的节假日。它虽然较为隆重，但往往耗资、耗时假日。它虽然较为隆重，但往往耗资、耗时颇多。在一般情况下，人们总是将西餐正餐颇多。在一般情况下，人们总是将西餐正餐进行简化，即西餐便餐。其菜序主要由开胃进行简化，即西餐便餐。其菜序主要由开胃菜、汤、主菜菜、汤、主菜(各一份各一份)、甜品、热饮等等构、甜品、热饮等等构成成 (1)(1)开胃菜开胃菜o 所谓开胃菜，即用来为进餐者开胃的菜肴。所谓开胃菜，即用来为进餐者开

7、胃的菜肴。因为在西餐里它首先上桌，所以亦称之为头因为在西餐里它首先上桌，所以亦称之为头盆。在西餐的正餐里，有时它并不列入正式盆。在西餐的正餐里，有时它并不列入正式的菜序，而仅仅用来充当的菜序，而仅仅用来充当“前奏曲前奏曲”。在绝。在绝大多数情况下，开胃菜都是由蔬菜、水果、大多数情况下，开胃菜都是由蔬菜、水果、肉食、海鲜等组成的拼盘，大多以各种调味肉食、海鲜等组成的拼盘，大多以各种调味汁凉拌而成，不但色泽悦目，而且口味宜人。汁凉拌而成，不但色泽悦目，而且口味宜人。(2)(2)汤汤 o 西餐中的汤必不可少，它的口感芬芳浓郁，西餐中的汤必不可少，它的口感芬芳浓郁，具有极好的开胃作用。依据传统的讲法，

8、汤具有极好的开胃作用。依据传统的讲法，汤才是西餐之中的才是西餐之中的“开路先锋开路先锋”。只有开始喝。只有开始喝汤时，才可以算是正式开始吃西餐了。西餐汤时，才可以算是正式开始吃西餐了。西餐的汤有白汤、红汤、清汤等几种。享用西餐的汤有白汤、红汤、清汤等几种。享用西餐时，仅可上一种汤。时，仅可上一种汤。(3)主菜主菜 o 主菜是西餐的核心内容。西餐里的主莱通常主菜是西餐的核心内容。西餐里的主莱通常有冷有热，但大都应当以热菜作为主角。比有冷有热，但大都应当以热菜作为主角。比较正规的西餐，一般都要上一份冷盘和两份较正规的西餐，一般都要上一份冷盘和两份热菜。在上桌的两份热菜中，往往还讲究一热菜。在上桌的

9、两份热菜中，往往还讲究一份是鱼菜，另一份是肉菜，有时还会添加上份是鱼菜，另一份是肉菜，有时还会添加上一份海味菜。在西餐的主菜里，肉菜被用以一份海味菜。在西餐的主菜里，肉菜被用以代表用餐的档次与水平。代表用餐的档次与水平。(4)(4)点心点心 o 吃过西餐的主菜后，根据需要可点一些诸如吃过西餐的主菜后，根据需要可点一些诸如蛋糕、饼干、吐丝、馅饼、三明治之类的小蛋糕、饼干、吐丝、馅饼、三明治之类的小点心，使那些还没有吃饱的人借以填满肚子。点心，使那些还没有吃饱的人借以填满肚子。要是已经吃饱了，可以不吃。要是已经吃饱了，可以不吃。(6)(6)热饮热饮 o 西餐用餐结束之前，应为就餐者供应热饮，西餐用

10、餐结束之前，应为就餐者供应热饮，以此作为以此作为“压轴戏压轴戏”。最正规的热饮，是红。最正规的热饮，是红茶或者不加任何东西的黑咖啡。二者只选其茶或者不加任何东西的黑咖啡。二者只选其一，不宜同时享用。热饮的主要作用是帮助一，不宜同时享用。热饮的主要作用是帮助就餐者消化。热饮就餐者可以在餐桌上饮用，就餐者消化。热饮就餐者可以在餐桌上饮用，也可以换地方，例如到休息厅或客厅饮用也可以换地方，例如到休息厅或客厅饮用 二、西餐的排位方法二、西餐的排位方法o 1 1、西餐多采用长台，大型宴会除主台外，、西餐多采用长台，大型宴会除主台外，可采用圆台。正式宴会一般均安排席位，也可采用圆台。正式宴会一般均安排席位

11、，也可只排主要客人的席位，其他客人只排桌次可只排主要客人的席位，其他客人只排桌次或自由入座。无论采取哪种方法，都要在入或自由入座。无论采取哪种方法，都要在入席前通知到每一个出席者，使大家心中有数席前通知到每一个出席者，使大家心中有数(可以在请柬上标明台号可以在请柬上标明台号)。o 2 2、西餐的坐席排列，同一桌上席位高低，、西餐的坐席排列，同一桌上席位高低，以距离主人座位的远近而定，右高左低。以距离主人座位的远近而定，右高左低。o 3 3、西餐习惯男女交叉安排，以女主人的位、西餐习惯男女交叉安排，以女主人的位置为准，主宾坐在女主人右边，主宾夫人坐置为准，主宾坐在女主人右边，主宾夫人坐在男主人右

12、边。在男主人右边。o 4 4、举行两桌以上的西式宴会，各桌均应有、举行两桌以上的西式宴会，各桌均应有第一主人，其位置应与主桌主人的位置相同，第一主人，其位置应与主桌主人的位置相同，其宾客也依主桌的座位排列方法就座。其宾客也依主桌的座位排列方法就座。o 5 5、席位安排遇到特殊情况，可灵活处理，、席位安排遇到特殊情况，可灵活处理，如主宾身份高于主人，为表示对主宾的尊重，如主宾身份高于主人，为表示对主宾的尊重，可以把主宾安排在主人的位置上，而主人坐可以把主宾安排在主人的位置上，而主人坐在主宾的位置，第二主人坐在主宾左侧。在主宾的位置，第二主人坐在主宾左侧。三、餐具的使用三、餐具的使用o 学习西餐礼

13、仪时，掌握西餐餐具的使用方法学习西餐礼仪时，掌握西餐餐具的使用方法是重点内容之一。在所有的西餐餐具之中，是重点内容之一。在所有的西餐餐具之中，餐刀、餐叉、餐匙以及餐巾是最具代表性的。餐刀、餐叉、餐匙以及餐巾是最具代表性的。以下分别对其加以介绍以下分别对其加以介绍 1 1刀叉刀叉 o 刀叉是人们对于餐刀、餐叉这两种西餐餐具刀叉是人们对于餐刀、餐叉这两种西餐餐具所采用的统称。二者既可以配合使用，也可所采用的统称。二者既可以配合使用，也可以单独使用。不过更多的情况下，刀叉都是以单独使用。不过更多的情况下，刀叉都是配合使用的。配合使用的。o 掌握刀叉的使用，需要具体学习刀叉的类别、掌握刀叉的使用，需要

14、具体学习刀叉的类别、刀叉的用法、暗示等三个方面的知识。刀叉的用法、暗示等三个方面的知识。(1)(1)刀叉的类别及摆放位置。刀叉的类别及摆放位置。o 在正规的西餐宴会上，莱肴是一道一道分别在正规的西餐宴会上，莱肴是一道一道分别上桌的，而每吃一道莱肴，都需更换一副刀上桌的，而每吃一道莱肴，都需更换一副刀叉。也就是说，每吃一道莱肴时，都要配以叉。也就是说，每吃一道莱肴时，都要配以专用的、不同类别的刀叉，决不可以从头至专用的、不同类别的刀叉，决不可以从头至尾只使用一副刀叉，也不可以不加区分地胡尾只使用一副刀叉，也不可以不加区分地胡拿乱用刀叉。拿乱用刀叉。o 例如，吃黄油所用的餐刀是没有与之相匹配例如，

15、吃黄油所用的餐刀是没有与之相匹配的餐叉的，它的正确位置，是横放在就餐者的餐叉的，它的正确位置，是横放在就餐者左手的正前方。左手的正前方。(2)刀叉的使用刀叉的使用 o 正确持刀的方法右手持刀，拇指抵刀柄一侧，正确持刀的方法右手持刀，拇指抵刀柄一侧，食指按于刀柄上，其余三指弯曲握住刀柄。食指按于刀柄上，其余三指弯曲握住刀柄。不用餐刀时，应将其横放在盘子的右上方。不用餐刀时，应将其横放在盘子的右上方。o 正确持叉子的方法若叉子不与刀并用时，右正确持叉子的方法若叉子不与刀并用时，右手持叉取食叉齿向上。当刀叉并用时，右手手持叉取食叉齿向上。当刀叉并用时，右手持刀，左手持叉，叉齿向下叉住肉；肉被割持刀，

16、左手持叉，叉齿向下叉住肉；肉被割下后，先把刀放下，叉换右手，用叉子叉上下后，先把刀放下，叉换右手，用叉子叉上肉送到嘴里。肉送到嘴里。o 刀叉并用方式有英国式和美国式两种。英国刀叉并用方式有英国式和美国式两种。英国式的使用方法要求就餐者在使用刀叉时，始式的使用方法要求就餐者在使用刀叉时，始终右手持刀，左手持叉，一边切割一边叉而终右手持刀，左手持叉，一边切割一边叉而食之，这种方法显得比较文雅；美国式的具食之，这种方法显得比较文雅；美国式的具体做法是右刀左叉，一鼓作气将要吃的食物体做法是右刀左叉，一鼓作气将要吃的食物全部切好，然后再把右手的餐刀斜放在餐盘全部切好，然后再把右手的餐刀斜放在餐盘的前面，

17、将左手的餐叉换到右手，最后右手的前面，将左手的餐叉换到右手，最后右手执叉就餐。执叉就餐。使用刀叉时注意事项使用刀叉时注意事项：o 切割食物时，不要弄得铿锵作响；切割食物时，不要弄得铿锵作响；切割切割食物时，应当从左侧开始，由左而右逐步而食物时，应当从左侧开始，由左而右逐步而行；行；切割食物时，应当双肘下沉，前后移切割食物时，应当双肘下沉，前后移动，切勿左右开弓，把肘部抬得过高；动，切勿左右开弓，把肘部抬得过高；每每块被切割好的食物大小，应当入口刚刚合适，块被切割好的食物大小，应当入口刚刚合适，一般应当以餐叉铲而食之，不可以用叉刀扎一般应当以餐叉铲而食之，不可以用叉刀扎着吃，也不可以用餐叉叉起之

18、后一口一口地着吃，也不可以用餐叉叉起之后一口一口地咬而食之；咬而食之；如果刀叉掉落地上，一般不应如果刀叉掉落地上，一般不应继续使用，而应请侍者另换一副。继续使用，而应请侍者另换一副。(3)(3)刀叉的暗示。刀叉的暗示。o 就餐者如果将刀右叉左，刀刃朝内。叉齿朝就餐者如果将刀右叉左，刀刃朝内。叉齿朝下，二者呈下，二者呈“八八”字形状摆在餐盘之上，就字形状摆在餐盘之上，就是暗示侍者：此菜尚未用毕。是暗示侍者：此菜尚未用毕。o 如果吃完了某一道菜肴，或者因其不合适口如果吃完了某一道菜肴，或者因其不合适口味而不想再吃，则可以刀右叉左，刀刃朝内，味而不想再吃，则可以刀右叉左，刀刃朝内，叉齿向上并排纵放在

19、餐桌上，或是刀上叉下叉齿向上并排纵放在餐桌上，或是刀上叉下并排横放在餐盘上。这种做法是在暗示侍者，并排横放在餐盘上。这种做法是在暗示侍者，可以将刀叉连同餐盘一道撤下桌去。可以将刀叉连同餐盘一道撤下桌去。2餐匙餐匙 o 餐匙又叫做调羹。品尝西餐时，餐匙是一种餐匙又叫做调羹。品尝西餐时，餐匙是一种不可缺少的主要餐具。在西餐中餐匙有两种，不可缺少的主要餐具。在西餐中餐匙有两种，一是汤匙，其形状较大，通常被放在就餐者一是汤匙，其形状较大，通常被放在就餐者右侧刀的最外端，并且与餐刀并列排放；二右侧刀的最外端，并且与餐刀并列排放；二是甜品匙，在一般情况下，它被放在吃甜品是甜品匙，在一般情况下，它被放在吃甜

20、品所使用的刀叉的正上方，并且与之并列。所使用的刀叉的正上方，并且与之并列。正确使用汤匙的方法：正确使用汤匙的方法：o 用右手拇指与食指持汤匙柄，手持汤匙，使用右手拇指与食指持汤匙柄，手持汤匙，使其侧起，不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的其侧起，不要使汤滴在汤盘外面。餐桌上的小匙是用来调饮料的，无论喝什么饮料，用小匙是用来调饮料的，无论喝什么饮料，用毕应将其从杯中取出，放入托盘。毕应将其从杯中取出，放入托盘。使用餐匙时应注意以下几点：使用餐匙时应注意以下几点：o(1)(1)餐匙除了可以饮汤、用甜品外，决不可以直接餐匙除了可以饮汤、用甜品外，决不可以直接去舀取红茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。去舀取红

21、茶、咖啡以及其他任何主食、菜肴。o(2)(2)以餐匙取食时，务必不要过量。一旦入口就要以餐匙取食时，务必不要过量。一旦入口就要一次用完，不要把一匙的东西反复品尝多次。一次用完，不要把一匙的东西反复品尝多次。o(3)(3)使用餐匙的动作要干净利索，不要在汤、甜品使用餐匙的动作要干净利索，不要在汤、甜品或者红茶、咖啡之中搅拌不已。或者红茶、咖啡之中搅拌不已。o(4)(4)已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将已经使用的餐匙不可再次放回原处，也不可将其插入菜肴或是放在汤盘、红茶杯、咖啡杯之中。其插入菜肴或是放在汤盘、红茶杯、咖啡杯之中。正确的做法是将其暂放于餐盘上。正确的做法是将其暂放于餐盘上。3

22、 3餐巾餐巾o 餐巾在西餐里除了保洁服装、擦拭口部的作用餐巾在西餐里除了保洁服装、擦拭口部的作用外，还有一大特殊的作用就是起到暗示的作用。外，还有一大特殊的作用就是起到暗示的作用。o(1)(1)暗示用餐开始。按惯例，当女主人为自己铺暗示用餐开始。按惯例，当女主人为自己铺上餐巾时，一般等于正式宣布用餐开始。上餐巾时，一般等于正式宣布用餐开始。o(2)(2)暗示暂时离开。用餐时若需要中途暂时告退，暗示暂时离开。用餐时若需要中途暂时告退，只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。只要把本人的餐巾置于自己座椅的椅面上即可。o(3)(3)暗示用餐结束。当女主人把自己的餐巾放在暗示用餐结束。当女主人把自己

23、的餐巾放在餐桌上时，意在宣告用餐结束，其他客人见此餐桌上时，意在宣告用餐结束，其他客人见此应自觉地告退。应自觉地告退。四、西餐进餐礼仪四、西餐进餐礼仪 o(1)(1)准时赴宴。西式宴会一般准时开始，应准时赴宴。西式宴会一般准时开始，应邀赴宴决不能迟到，也不能到得太早。邀赴宴决不能迟到，也不能到得太早。o(2)(2)男女主人在门口恭迎。见到主人，只要男女主人在门口恭迎。见到主人，只要与主人握手即可，不必过多寒暄。与主人握手即可，不必过多寒暄。o(3)(3)女士优先。入席时，男士应替身边的女女士优先。入席时，男士应替身边的女士拉开椅子；进餐时也要随时照顾女士。女士拉开椅子；进餐时也要随时照顾女士。

24、女士接受服务后，不要忘记向男宾道谢。士接受服务后，不要忘记向男宾道谢。o(4)(4)宴会自始至终，来宾必须时刻注意女主宴会自始至终，来宾必须时刻注意女主人的举动，以免失礼。人的举动，以免失礼。o(5)(5)在入席之前，每位客人的面前，摆着一在入席之前，每位客人的面前，摆着一条白色的西式餐巾，这是为了避免进食时弄条白色的西式餐巾，这是为了避免进食时弄污衣服的。在西方的家庭中，日常进餐，多污衣服的。在西方的家庭中，日常进餐，多将它塞在领口。但参加宴会时，都是放在膝将它塞在领口。但参加宴会时，都是放在膝上的。上的。o (6)(6)谈话时无需将刀叉放下，可以一面说着谈话时无需将刀叉放下，可以一面说着话

25、，一面拿着叉子。话，一面拿着叉子。o(7)(7)女主人如果问客人是不是愿意再添一点女主人如果问客人是不是愿意再添一点菜。客人可借机表示欣赏女主人所做的菜。菜。客人可借机表示欣赏女主人所做的菜。o(8)(8)和中国礼节一样，女主人要一直陪着吃和中国礼节一样，女主人要一直陪着吃得最慢的客人。在吃完所要吃的东西以后，得最慢的客人。在吃完所要吃的东西以后，就应该把刀、叉并排横放在盘子上。汤匙应就应该把刀、叉并排横放在盘子上。汤匙应留在汤碗中。茶匙不可留在杯中，而应放在留在汤碗中。茶匙不可留在杯中，而应放在茶碟上。茶碟上。o 客人在进餐过程中离席是不礼貌的；必需离客人在进餐过程中离席是不礼貌的；必需离席

26、的话，则应请女主人原谅。当女主人表示席的话，则应请女主人原谅。当女主人表示宴会结束时，所有的客人也都应随着起立。宴会结束时，所有的客人也都应随着起立。按礼节来说，在女客人起立后，男客人应帮按礼节来说，在女客人起立后，男客人应帮助她们把椅子归回原处。助她们把椅子归回原处。人有了知识，就会具备各种分析能力，明辨是非的能力。所以我们要勤恳读书，广泛阅读，古人说“书中自有黄金屋。”通过阅读科技书籍，我们能丰富知识，培养逻辑思维能力；通过阅读文学作品，我们能提高文学鉴赏水平，培养文学情趣；通过阅读报刊，我们能增长见识，扩大自己的知识面。有许多书籍还能培养我们的道德情操，给我们巨大的精神力量，鼓舞我们前进。