研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网课件.ppt
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1、研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网研发茅台酒尾酒利用新方法研发茅台酒尾酒利用新方法发布人:李光跃贵州茅台酒股份有限公司贵州茅台酒股份有限公司菁华菁华QC小组小组2011年年6月月研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网小组名称小组名称 菁华菁华QC小组小组课题名称课题名称 研发茅台酒尾酒利用新方法研发茅台酒尾酒利用新方法课题类型课题类型 创新型创新型负负 责责 人人王莉王莉注册编号注册编号 黔茅黔茅QC2010-338注册时间注册时间 2007.6活动人数活动人数 11人人活动次数活动次数 2次次/月月活动时间活动时间 2010.1-2010.12出出 勤勤 率率100%1 小组简介小组简介
2、1.1小组简介小组简介研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网1.2小组人员简介小组人员简介姓姓 名名性性 别别职务职称职务职称组内分工组内分工张世华张世华男男总经理助理总经理助理活动指导活动指导王王 莉莉女女副总工程师副总工程师组长:活动策划组长:活动策划李光跃李光跃男男助理工程师助理工程师副组长:活动实施副组长:活动实施骆雨龙骆雨龙男男工程师工程师组员:活动实施组员:活动实施曹大明曹大明男男总经理助理总经理助理组员:活动实施组员:活动实施彭彭 茵茵女女副总工程师副总工程师组员:活动实施组员:活动实施吴云东吴云东男男副主任副主任组员:活动实施组员:活动实施陈海飞陈海飞男男主任主任组员:活动实施
3、组员:活动实施谭定康谭定康男男主任主任组员:活动实施组员:活动实施祁小彬祁小彬男男助理工程师助理工程师组员:活动实施组员:活动实施冯冯 信信男男助理工程师助理工程师组员:活动实施组员:活动实施研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网名词解释名词解释 尾酒:是烤酒过程中摘酒后接取的还尾酒:是烤酒过程中摘酒后接取的还含有一定酒精度的酒。含有一定酒精度的酒。研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网2.1 传统工艺中尾酒的接取和使用传统工艺中尾酒的接取和使用烤酒摘酒尾酒接取不接取以酒养糟以酒养糟回甑再提取环保污水处理根据需求接取根据需求接取未被使用部分2选题背景选题背景尾酒接取回甑再提取摘酒尾酒接取回甑再
4、提取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取环保污水处理不接取烤酒摘酒尾酒接取回甑再提取未被使用部分未被使用部分环保污水处理环保污水处理不接取不接取烤酒烤酒摘酒摘酒尾酒接取尾酒接取回甑再提取回甑再提取研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 根据生产管理部提供的数据,根据生产管理部提供的数据,2010年生年生产年度公司各制酒班组全年除了工艺需求以产年度公司各制酒班组全年除了工艺需求以外可回收外可回收18%vol的尾酒的尾酒2300吨。吨。该部分尾酒数量巨大,加重了环保处理该部分尾酒数量巨大,加重了环保处理的压力,同时也是公司资源的浪费。若该部的压力,同时也是公司资源的浪费。若该
5、部分资源能得到合理利用,将为公司带来较好分资源能得到合理利用,将为公司带来较好的经济效益。的经济效益。2.2现状分析现状分析研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议“鉴于公司产品种类较多,课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol茅台酒中利用进行研发,力争在2010年完成在43%vol茅台酒中的利用研发,并以此为基础,逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发”。2.3公司重视公司重视写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2009生产年度工作总结及2010年工
6、作计划专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划写入2010年年度方针目标专题会议写入2009生产年度工作总结及2010年工作计划“鉴于公司产品种类较多,课题组应将茅台酒尾酒率先在鉴于公司产品种类较多,课题组应将茅台酒尾酒率先在43%vol43%vol茅茅台酒中利用进行研发,力争在台酒中利用进行研发,力争在20102010年完成在年完成在43%vol43%vol茅台酒中的利用茅台酒中的利用研发,并以此为基础,逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研研发,并以此为基础,逐步开展茅台酒尾酒在其他产品中的应用研发发”。写入写入20102010年年度年年度方针目标方针目标专题会议专题会议写
7、入写入20092009生产年度工作生产年度工作总结及总结及20102010年工作计划年工作计划生产管理部负责对生产管理部负责对一、二、三制酒车一、二、三制酒车间的一轮次、二轮间的一轮次、二轮次的尾酒进行回收次的尾酒进行回收由技术中心负责成由技术中心负责成立课题小组立课题小组研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 根据专题会议精神,结合传统工艺中根据专题会议精神,结合传统工艺中的尾酒利用和现状分析。为此,选定课题的尾酒利用和现状分析。为此,选定课题为:为:研发茅台酒尾酒利用新方法研发茅台酒尾酒利用新方法2.4确定课题确定课题研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网3目标提出目标提出 3.1确定目标
8、值确定目标值 茅台酒尾酒在茅台酒尾酒在43%vol茅台酒中的应用茅台酒中的应用研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 1、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干、小组成员由公司经验丰富的专家和技术骨干组成,从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障;组成,从技术上给课题的顺利进行了提供了技术保障;2、技术中心第五研究室(新产品开发和新工艺、技术中心第五研究室(新产品开发和新工艺设计)在长期的新产品开发中,积累了大量的基酒使设计)在长期的新产品开发中,积累了大量的基酒使用经验,同时也对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前用经验,同时也对研发茅台酒尾酒利用新方法作了前期的一些实验工作。期的一些实验工作。3
9、.2目标值可行性分析目标值可行性分析研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网4 提出方案并确定最佳方案提出方案并确定最佳方案 4.1总体思路总体思路 为顺利实现上述目标,小组组织召开为顺利实现上述目标,小组组织召开了专题会议,经充分讨论后对意见和建了专题会议,经充分讨论后对意见和建议进行了梳理,确定了研发茅台酒尾酒议进行了梳理,确定了研发茅台酒尾酒利用新方法的流程和关键步骤,并对重利用新方法的流程和关键步骤,并对重点进行初步的分解点进行初步的分解。研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理设备的确定尾
10、酒处理设备的确定尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案43%vol茅台酒中试茅台酒中试43%vol茅台酒规模生产茅台酒规模生产尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用研发流程及关键步骤研发流程及关键步骤4.1总体思路总体思路茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参
11、数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol茅台酒中试茅台酒中试43%vol茅台酒小样
12、方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理43%vol43%vol茅台酒规模生产茅台酒规模生产43%vol43%vol茅台酒中试茅台酒中试43%vol43%vol茅台酒小样方案茅台酒小样方案尾酒处理参数的验证尾酒处理参数的验证尾酒处理设备的确定尾酒处理设备的确定尾酒处理参数的确定尾酒处理参数的确定尾酒质量目标的确定尾酒质量目标的确定尾酒应用尾酒应用茅茅台台酒酒尾尾酒酒尾酒处理尾酒处理研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网茅台
13、酒尾酒茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理尾酒应用尾酒应用直接利用直接利用处理后利用处理后利用4.2 根据总体思路确定的整体方案根据总体思路确定的整体方案方案一方案一 茅台酒尾酒处理后运用于茅台酒尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中方案二方案二 茅台酒尾酒直接运用于茅台酒尾酒直接运用于43%vol茅台酒中茅台酒中茅台酒尾酒茅台酒尾酒处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒尾酒应用尾酒应用尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒直接利用直接利用尾酒应用尾酒应用尾酒处理尾酒处理处理后利用处理后利用茅台酒尾酒茅台酒尾酒研发茅台酒尾
14、酒利用新方法贵州技术创新网方案试验步骤方案试验步骤方案二方案二方案一方案一尾酒尾酒处理处理正交试验正交试验正交试验正交试验小样配制小样配制小样配制小样配制小样小样小样小样尾酒尾酒小样对照小样对照4.3 方案试验方案试验设备选型设备选型尾酒尾酒设备选型设备选型处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样小样小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型小样配制小样配制小样小样小样小样小样配制小样配
15、制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样小样小样小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型尾酒尾酒正交试验正交试验小样配制小样配制小样小样2小样小样1小样配制小样配制正交试验正交试验处理处理尾酒尾酒设备选型设备选型方案二方案二方案一方案一研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网1)茅台酒尾酒的处理)茅台酒尾酒的处理项目项目实际内容实际内容处理处理要求要求在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提在处理过程中原则上是使尾酒中的酒精最大程度被提取,同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品质量的一些取,同时保留尾酒中利于勾兑和提高产品
16、质量的一些有益微量成分,如:乙酸乙酯等。有益微量成分,如:乙酸乙酯等。实验实验设备设备在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。在实验室自行组装的处理系统对尾酒进行处理。时间:时间:2010.1.22-2.4 地点:技术中心地点:技术中心 责任人:李光跃责任人:李光跃 方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网序号序号原料原料水浴温度(水浴温度()顶部温度(顶部温度()酒精浓度酒精浓度(%vol)1一次尾酒一次尾酒9376.293.52二次尾酒二次尾酒9376.493.13一次尾酒一次尾酒9578.985.04二次尾酒二次
17、尾酒9578.284.65一次尾酒一次尾酒9882.180.56二次尾酒二次尾酒9883.579.87一次尾酒一次尾酒10085.775.18二次尾酒二次尾酒10085.276.2参数记录表参数记录表方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 2)处理后尾酒的感官评价)处理后尾酒的感官评价 2010.3.2由季克良、吕云怀、汪华、杨由季克良、吕云怀、汪华、杨代永、张世华、王莉、彭茵、万波、严腊代永、张世华、王莉、彭茵、万波、严腊梅等梅等9人组成的品评小组,对以上人组成的品评小组,对以上8个处理个处理后的尾酒进行了感官品评,
18、品评结果统计后的尾酒进行了感官品评,品评结果统计如下如下 方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网第一轮:一次尾酒第一轮:一次尾酒杯杯 号号1234对应序号对应序号1357得得 分分10303022结结 论论各专家认为,各专家认为,2号和号和3号杯的样品从口感舒适、号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。尾味等方面判断差别不大。方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网第二轮:二次尾酒第二轮:二次尾酒杯杯 号号1234对应序号对应序号2468得
19、得 分分9293022结结 论论各专家认为,各专家认为,2号和号和3号杯的样品从口感号杯的样品从口感舒适、尾味等方面判断差别不大。舒适、尾味等方面判断差别不大。方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 经各专家对以上两轮进行品评,建议经各专家对以上两轮进行品评,建议将第一轮将第一轮2、3号杯和第二轮号杯和第二轮2、3杯的样品杯的样品进行对照品评。进行对照品评。小小 议议方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网第三轮:选出的一次与二次对照第三轮:选出
20、的一次与二次对照杯杯 号号1234对应序号对应序号3564得得 分分22232324结结 论论各专家认暗评明议,一直认为以上各专家认暗评明议,一直认为以上4杯口杯口感上没有明显差别。感上没有明显差别。方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网尾酒处理结论尾酒处理结论 经专家组针对三轮的品评情况进行了经专家组针对三轮的品评情况进行了充分讨论,最后确定:茅台酒尾酒处理在充分讨论,最后确定:茅台酒尾酒处理在现有工艺条件下,处理后的酒精浓度在现有工艺条件下,处理后的酒精浓度在8085%vol范围内,设备顶部温度为范围内,设备顶部温
21、度为7883。方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网3)尾酒处理参数的验证)尾酒处理参数的验证项项 目目实际内容实际内容处理条件处理条件 水浴温度水浴温度95 98,顶部温度为,顶部温度为7883,尾酒处尾酒处理后的酒精浓度为理后的酒精浓度为80 85%vol。稳定性和稳定性和重复性的重复性的验证验证 利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处利用以上条件对一轮次、二轮次的尾酒分别进行处理,分三天,每天各处理一次。理,分三天,每天各处理一次。结论结论 综合品评结果:请公司相关人员组成专家组对处理综合品评结果:请公司相
22、关人员组成专家组对处理的的6个样品进行品评专家们一致认为,不同轮次的个样品进行品评专家们一致认为,不同轮次的尾酒经处理后的质量基本一致。尾酒经处理后的质量基本一致。时间:时间:2010.3.3-9 地点:技术中心地点:技术中心 责任人:李光跃责任人:李光跃 方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网 4)小样方案的确定)小样方案的确定(1 1)小样试验因素的确定)小样试验因素的确定 通过分析,并对各试验因素进行挑选,通过分析,并对各试验因素进行挑选,确定了因素位极并制定了如下表。确定了因素位极并制定了如下表。基酒一(基酒一
23、(A)基酒二(基酒二(B)基酒三(基酒三(C)基酒四(基酒四(D)位极位极13035305位极位极22730358位极位极325254010注:各酒精度为43%vol。方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中因素位极表因素位极表 单位:单位:ml研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网(2)正交试验及口感评分)正交试验及口感评分 为了使确定的小样方案符合为了使确定的小样方案符合43%vol茅茅台酒生产的实际,小组采用了正交试验与台酒生产的实际,小组采用了正交试验与小样口感评分相结合的方法来确定小样的小样口感评分相结合的方法来确定小样的最佳方案。最佳方案。方案一
24、:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网正交试验及口感评分表正交试验及口感评分表基酒一(基酒一(A)基酒二(基酒二(B)基酒三(基酒三(C)基酒四(基酒四(D)口感评分结果口感评分结果(30ml)(30ml)(35ml)(35ml)(30ml)(30ml)1(5ml)1(5ml)0 0(30ml)(30ml)(35ml)(35ml)2(8ml)2(8ml)5 5(25ml)(25ml)(40ml)(40ml)3(10ml)3(10ml)5 5(27ml)(27ml)3 310101 15 52 210102 21515(25m
25、l)(25ml)3 320201 11515101025253030202025253030303030305050303025253535R R13.3413.341.671.671.671.675 5方案一:尾酒处理后运用于方案一:尾酒处理后运用于43%vol茅台酒中茅台酒中研发茅台酒尾酒利用新方法贵州技术创新网结果分析:结果分析:直接看:直接看:8号试验号的效果最好,结果为:号试验号的效果最好,结果为:A3B2C1D3。从位极之和来看,从位极之和来看,8号试验号:号试验号:A3B2C1D3效果最好。效果最好。从口感评分和位极之和相结合来看,从口感评分和位极之和相结合来看,8号试号试验号:
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