烹饪化学第五章脂类课件.ppt
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- 烹饪 化学 第五 章脂类 课件
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1、化学工业出版社教材化学工业出版社教材烹饪化学配套课件烹饪化学配套课件第三章第三章 脂类脂类化学工业出版社化学工业出版社 n 学习目标:1.了解油脂的组成和结构。了解油脂的组成和结构。2.掌握油脂的物理性质在烹饪中的功掌握油脂的物理性质在烹饪中的功能。能。3.掌握油脂在烹调过程中的化学变化掌握油脂在烹调过程中的化学变化及其对烹调产品品质的影响。及其对烹调产品品质的影响。4.了解类脂的结构及功用。了解类脂的结构及功用。化学工业出版社化学工业出版社 n 第三章 脂类第一节第一节 概述概述 第二节第二节 油脂的理化性质油脂的理化性质第三节第三节 油脂在烹饪中的应用油脂在烹饪中的应用 第四节第四节 油脂
2、在烹调加热中变化油脂在烹调加热中变化化学工业出版社化学工业出版社 n (一)按照化学结构分类(一)按照化学结构分类简单脂简单脂复合脂复合脂衍生脂衍生脂甘油酯甘油酯蜡,如蜂蜡蜡,如蜂蜡磷脂类磷脂类鞘脂类鞘脂类糖脂类糖脂类脂蛋白脂蛋白固醇类固醇类类胡萝卜素类类胡萝卜素类脂溶性维生素脂溶性维生素简单脂:简单脂:脂肪酸与醇脱水缩合形成的化合物 复合脂:复合脂:脂分子与磷脂、生物体分子等形成的物质衍生脂:衍生脂:脂的前体及其衍生物一、脂类的分类一、脂类的分类第一节第一节 概述概述化学工业出版社化学工业出版社 n (二)油脂(二)油脂 通常根据简单的分类方法进行分类,脂类可分通常根据简单的分类方法进行分类
3、,脂类可分为两大类,即油脂和类脂。为两大类,即油脂和类脂。99%的动物和植物脂的动物和植物脂类是油脂,现介绍油脂如下:类是油脂,现介绍油脂如下:1.来源来源动物皮下动物皮下固体脂肪固体脂肪 植物种子植物种子液体油液体油 鱼油鱼油液体液体2.在烹饪中的作用在烹饪中的作用(1)烹饪原料:)烹饪原料:(2)烹饪加工介质:)烹饪加工介质:(3)赋予食品品质、质构:)赋予食品品质、质构:化学工业出版社化学工业出版社 n 3.3.油脂的生理功用油脂的生理功用(1)储存能量、提供能量)储存能量、提供能量(2)生物体膜的重要组成成分)生物体膜的重要组成成分(3)脂溶性维生素的载体)脂溶性维生素的载体(4)提供
4、必需脂肪酸)提供必需脂肪酸(5)防止机械损伤与热量散发等保护作用)防止机械损伤与热量散发等保护作用(6)作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫)作为细胞表面物质,与细胞识别和组织免疫也有密切关系也有密切关系烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加烹饪中油脂的某些反应产物是有害物质,必须加以控制。以控制。化学工业出版社化学工业出版社 n 二、油脂的化学结构二、油脂的化学结构1.组成组成自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂自然界存在最多的脂类化合物是动植物的脂肪肪(油脂油脂),它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、,它是由脂肪酸和甘油组成的一酯、二酯和三酯,分别称为一酰基甘油、二酰基二酯和三酯,分别称
5、为一酰基甘油、二酰基甘油和三酰基甘油,也称脂肪酸甘油一酯、甘油和三酰基甘油,也称脂肪酸甘油一酯、脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。脂肪酸甘油二酯和脂肪酸甘油三酯。油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的油脂的主要成分是甘油和三个脂肪酸组成的三酰甘油酯。三酰甘油酯。如棕榈油中三酰甘油酯占如棕榈油中三酰甘油酯占96.2,其他甘油,其他甘油酯占酯占1.4。可可脂中三酰甘油酯占可可脂中三酰甘油酯占52,其他甘油酯占,其他甘油酯占48。化学工业出版社化学工业出版社 n 2.2.结构结构一酯(一酰基甘油;一酯(一酰基甘油;脂肪酸甘油一酯)脂肪酸甘油一酯)CH2 OHCH OHCH2 O C RO化学工业出版社
6、化学工业出版社 n 二酯(二酰基甘油;二酯(二酰基甘油;脂肪酸甘油二酯):脂肪酸甘油二酯):OCH2 O C RCH OHCH2 O C ROOCH2 OHCH O C ROCH2 O C R化学工业出版社化学工业出版社 n 三酯(三酰基甘油;三酯(三酰基甘油;脂肪酸甘油三酯):脂肪酸甘油三酯):化学工业出版社化学工业出版社 n 3.3.命名命名 油脂的命名方法很多,一般按脂肪酸的组成和位置命名:如:-油酸-软脂酸-亚油酸甘油酯。R1、R2、R3相同,称为单纯甘油酯;R1、R2、R3不相同,称为混合甘油酯。甘油三酯甘油三酯PSOR3R2R1化学工业出版社化学工业出版社 n 4.4.脂肪酸的数目
7、脂肪酸的数目对大多数天然油脂来说,参与甘油酯的形成的脂对大多数天然油脂来说,参与甘油酯的形成的脂肪酸至少有三种以上,经过排列组合会有很多异肪酸至少有三种以上,经过排列组合会有很多异构体。构体。例如,当一种油脂只含有三种脂肪酸时,就会有例如,当一种油脂只含有三种脂肪酸时,就会有十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加,混合十种混合甘油酯。随着脂肪酸数目的增加,混合甘油酯的数目会大大增加。甘油酯的数目会大大增加。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。天然油脂都是混合甘油酯的混合物。化学工业出版社化学工业出版社 n 三、脂肪酸三、脂肪酸(一)脂肪酸的命名(一)脂肪酸的命名脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是:
8、脂肪酸常用简写法表示。简写法的原则是:先写出碳原子的数目,再写出双键的数目,先写出碳原子的数目,再写出双键的数目,最后标明双键的位置。表示方法如下所示:最后标明双键的位置。表示方法如下所示:(1)Cx:y(不能确定双键的位置不能确定双键的位置)(2)x:y(z)(3)x:yZx 表示脂肪酸中碳原子的数目表示脂肪酸中碳原子的数目y 表示双键的数目表示双键的数目z 表示双键的位置表示双键的位置(构成油脂的主要成分,决定油脂的性质)(构成油脂的主要成分,决定油脂的性质)化学工业出版社化学工业出版社 n 软脂酸可写成软脂酸可写成16:016:0,表明软脂酸为具有,表明软脂酸为具有1616个碳原个碳原子
9、的饱和脂肪酸。子的饱和脂肪酸。油酸写为油酸写为18:118:1(9 9)或)或18:118:19 9,表明油酸具有,表明油酸具有1818个个碳原子,在第碳原子,在第9 91010位之间有一个双键的单不饱和位之间有一个双键的单不饱和脂肪酸。脂肪酸。花生四烯酸写成花生四烯酸写成20:4(5,8,11,14)或)或20:45,8,11,14,表明花生四烯酸具有,表明花生四烯酸具有20个碳原个碳原子,子,4个不饱和双键分别在第个不饱和双键分别在第56、89、1112、1415碳原子之间。碳原子之间。化学工业出版社化学工业出版社 n 高等动植物中的不饱和脂肪酸,如果仅有一个双高等动植物中的不饱和脂肪酸,
10、如果仅有一个双键键(即为单不饱和脂肪酸即为单不饱和脂肪酸),那么这个双键的位置,那么这个双键的位置一般在一般在C C9 9C C1010之间;如果是有两个以上双键的不之间;如果是有两个以上双键的不饱和脂肪酸饱和脂肪酸(多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸),也很少有共轭双,也很少有共轭双键,一般在双键间隔有亚甲基键,一般在双键间隔有亚甲基(CHCH2 2)。如:如:CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 9-十八碳十八碳-烯酸(油酸)烯酸(油酸)CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH 9,12-十八碳十八碳-二烯酸(亚油酸)二烯酸(亚油酸)化学工业出版社化学工业出版
11、社 n (二)脂肪酸的分类(二)脂肪酸的分类在天然油脂中,人们已经找到七八十种脂在天然油脂中,人们已经找到七八十种脂肪酸。肪酸。低级饱和脂肪酸低级饱和脂肪酸 高级饱和脂肪酸高级饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸返回返回化学工业出版社化学工业出版社 n 第二节第二节 油脂的理化性质油脂的理化性质一、油脂的物理性质一、油脂的物理性质(一)色泽和气味(一)色泽和气味纯净的油脂是无色的。纯净的油脂是无色的。油脂的色泽来自脂溶性维生素。油脂的色泽来自脂溶性维生素。如果油料中含有如果油料中含有叶绿素,油就呈现,油就呈现绿色;如含有的是如含有的是类胡萝卜素,油的颜色就呈现
12、,油的颜色就呈现黄到红色。由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色,所以由于油脂在精炼过程中会脱去大部分颜色,所以用精炼过的油脂加工食品时,油脂本身对菜肴的用精炼过的油脂加工食品时,油脂本身对菜肴的颜色影响不大,能体现出莱肴本身的原料的色泽。颜色影响不大,能体现出莱肴本身的原料的色泽。而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下而油炸加工时食物的上色主要还是在高温条件下烹饪原料发生了呈色的化学反应,这些反应往往烹饪原料发生了呈色的化学反应,这些反应往往与糖类物质有关。与糖类物质有关。化学工业出版社化学工业出版社 n 纯净的油脂也是无味的。纯净的油脂也是无味的。油脂的味来自两方面:油脂的味来自两方面:
13、1.天然油脂中由于含有各种微量成分,天然油脂中由于含有各种微量成分,导致出现各种异味。导致出现各种异味。2.经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、经过贮存的油脂酸败后会出现苦味、涩味。涩味。化学工业出版社化学工业出版社 n 烹饪用油脂都有其特有的气味。烹饪用油脂都有其特有的气味。油脂的香气来源:油脂的香气来源:1.天然油脂的气味。天然油脂的气味。天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥天然油脂本身的气味主要是由油脂中的挥发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。发性低级脂肪酸及非酯成分引起的。乳制品的香味乳制品的香味酪酸酪酸(丁酸丁酸)芝麻油芝麻油乙酰吡嗪乙酰吡嗪菜籽油菜籽油含硫化合物(甲硫醇)含硫化合物(甲硫醇
14、)化学工业出版社化学工业出版社 n 2.2.贮存中或使用后产生的气味。贮存中或使用后产生的气味。油脂在贮存中或高温加热时,会氧化、油脂在贮存中或高温加热时,会氧化、分解出许多小分子物质,而发出各种分解出许多小分子物质,而发出各种臭味,可能会影响烹饪菜肴的质量。臭味,可能会影响烹饪菜肴的质量。油脂经过精制加工后,往往无味,这油脂经过精制加工后,往往无味,这是因为精炼加工除去了毛油中的挥发是因为精炼加工除去了毛油中的挥发性小分子的缘故。性小分子的缘故。化学工业出版社化学工业出版社 n (二)熔点和凝固点(二)熔点和凝固点1.熔点熔点(1)定义:)定义:固体脂变成液体油时的温度。固体脂变成液体油时的
15、温度。由于油脂是混合甘油酯的由于油脂是混合甘油酯的混合物,所,所以没有确切的熔点,而只是一个以没有确切的熔点,而只是一个大致的范围。化学工业出版社化学工业出版社 n (2 2)影响油脂熔点范围的主要因素:)影响油脂熔点范围的主要因素:主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布主要是由油脂中的脂肪酸组成、分布决定。决定。碳原子数:构成脂肪酸的碳原子数碳原子数:构成脂肪酸的碳原子数目越多,油脂的熔点也就越高。目越多,油脂的熔点也就越高。饱和程度:油脂中脂肪酸的饱和程饱和程度:油脂中脂肪酸的饱和程度越高,油脂的熔点也就越高。度越高,油脂的熔点也就越高。双键的位置:双键的位置越向碳链双键的位置:双键的位置越向碳
16、链中部移动,熔点降低越多。中部移动,熔点降低越多。化学工业出版社化学工业出版社 n 熔点低于熔点低于37,消化吸收率为,消化吸收率为9798,原因是易乳化。熔点在熔点在4050,消化吸收率为,消化吸收率为90。熔点高于熔点高于50,很难消化吸收。,很难消化吸收。由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温由于熔点较高的油脂特别是熔点高于体温的油脂较难消化吸收,如果不趁热食用,的油脂较难消化吸收,如果不趁热食用,就会降低其营养价值。就会降低其营养价值。(3 3)油脂的熔点与人体消化吸收率之)油脂的熔点与人体消化吸收率之间的关系:间的关系:化学工业出版社化学工业出版社 n 表表5-2 5-2 几种食用油脂
17、的熔点与消化率几种食用油脂的熔点与消化率油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/油脂油脂熔点熔点/消化率消化率/大豆油大豆油-8-8181897.597.5牛油牛油424250508989花生油花生油0 03 398.398.3羊油羊油444455558181奶油奶油282836369898人造人造黄油黄油282842428787猪油猪油363650509494化学工业出版社化学工业出版社 n 2.2.凝固点凝固点(1 1)定义:液体油变成固体脂时的温度。)定义:液体油变成固体脂时的温度。油脂的凝固点也不是固定的,各种油脂的油脂的凝固点也不是固定的,各种油脂的凝固点有一定的温度幅度。凝固点有一定的温度
18、幅度。(2 2)过冷现象:凝固点低于熔点。)过冷现象:凝固点低于熔点。由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低由于油脂在低温凝固时存在过冷现象且低于熔点温度,油脂结晶才易析出,所以油于熔点温度,油脂结晶才易析出,所以油脂的凝固点一般比熔点略低,如牛油的熔脂的凝固点一般比熔点略低,如牛油的熔点为点为40405050,而凝固点是,而凝固点是30304242。在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围,在使用油脂时应注意油脂的凝固点范围,要将温度控制在凝固点范围以上,以保证要将温度控制在凝固点范围以上,以保证食品的外观质量。食品的外观质量。化学工业出版社化学工业出版社 n (三)发烟点、闪点和燃点(三)发烟点、
19、闪点和燃点 1.1.发烟点:发烟点:发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察发烟点是指在避免通风并备用特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。到冒烟时的最低加热温度。油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。油脂大量冒烟的温度通常略高于油脂的发烟点。油脂的使用温度油脂的使用温度发烟点发烟点 食用油脂发烟的原因食用油脂发烟的原因小分子物质的挥发引起的。小分子物质的挥发引起的。小分子物质的来源:小分子物质的来源:(1 1)原先油脂中混有的,如未精制的毛油中存在着的小)原先油脂中混有的,如未精制的毛油中存在着的小分子物质分子物质(往往是毛油在贮存过程中酸败后的分解物往往是毛油在贮存
20、过程中酸败后的分解物);(2 2)由于油脂的热不稳定性,导致出现热分解产生的。)由于油脂的热不稳定性,导致出现热分解产生的。所以,油炸用油应该尽量选择精炼油,避免使用没有经过所以,油炸用油应该尽量选择精炼油,避免使用没有经过精炼的毛油,同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。精炼的毛油,同时还应该尽量选择热稳定性高的油脂。化学工业出版社化学工业出版社 n 2.闪点闪点闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能闪点是指释放挥发性物质的速度可能点燃但不能维持燃烧的温度,即油的挥发物与明火接触,瞬维持燃烧的温度,即油的挥发物与明火接触,瞬时发生火花,但又熄灭时的最低温度。时发生火花,但又熄灭时的最低温度
21、。3.燃点燃点油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧油脂的燃点是指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5s以上的温度。以上的温度。不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹不同油脂的发烟点、闪点、燃点是不同的。在烹饪加工时,油脂的加热温度是有限制的,一般在饪加工时,油脂的加热温度是有限制的,一般在使用中最多加热到其使用中最多加热到其发烟点,温度再高,轻则无,温度再高,轻则无法操作,重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加法操作,重则导致油脂燃烧甚至爆炸。在烹饪加工中,特别是油炸烹饪时,油炸用油的发烟点是工中,特别是油炸烹饪时,油炸用油的发烟点是非常重要的。非常重要的。化学工业出版社化学工业出版社 n 表
22、表5-3 5-3 油脂的发烟点、闪点、燃点油脂的发烟点、闪点、燃点油油 脂脂 名名 称称 烟点烟点 闪点闪点 燃点燃点 牛脂牛脂玉米胚芽油玉米胚芽油(粗制粗制)玉米胚芽油玉米胚芽油(精制精制)豆油豆油(压榨油粗制压榨油粗制)豆油豆油(萃取油粗制萃取油粗制)豆油豆油(精制精制)菜籽油菜籽油(粗制粗制)菜籽油菜籽油(精制精制)椰子油椰子油橄榄油橄榄油 178227181210256199 265294326296317326265305216321 346389351351356361 化学工业出版社化学工业出版社 n 影响油脂发烟点的因素影响油脂发烟点的因素小分子化合物的存在。小分子化合物的存在
23、。(1)油脂的纯净度。纯净程度越高,发烟点越高。)油脂的纯净度。纯净程度越高,发烟点越高。食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单食用油脂中常常含有游离的脂肪酸、非皂化物质、甘油单酯等小分子物质,这些物质的存在都可使油脂的发烟点下酯等小分子物质,这些物质的存在都可使油脂的发烟点下降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过降。如当油脂中游离脂肪酸含量不超过0.05%时,发烟点时,发烟点在在220左右;当游离脂肪酸含量达到左右;当游离脂肪酸含量达到0.6%时,油脂的发时,油脂的发烟点则下降到烟点则下降到160。(2)加热时间。随着加热时间延长,发烟点会越来越低。)加热时间。随着加热时间延长,发烟
24、点会越来越低。(3)加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多,发烟点)加热次数。同一种油脂随着加热次数的增多,发烟点逐渐下降。逐渐下降。(4)油脂用量。用量越少,升温快,其发烟点也容易下降。)油脂用量。用量越少,升温快,其发烟点也容易下降。(5)精炼程度。精炼程度越高,发烟点越高。)精炼程度。精炼程度越高,发烟点越高。(6)储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。)储存时间。长时间储存会降低油脂的发烟点。化学工业出版社化学工业出版社 n (四)溶解性(四)溶解性油脂难溶于水,而易溶于有机溶剂如油脂难溶于水,而易溶于有机溶剂如乙醇、苯、丙酮等。油脂在各种有机乙醇、苯、丙酮等。油脂在各种有机溶剂中有
25、着较大的溶解度,并随着温溶剂中有着较大的溶解度,并随着温度的升高而不断增大。度的升高而不断增大。油脂本身也是一种良好的有机溶剂,油脂本身也是一种良好的有机溶剂,脂溶性的维生素能够溶于其中,从而脂溶性的维生素能够溶于其中,从而使人体增加对它们的吸收,如吃牛肉使人体增加对它们的吸收,如吃牛肉炖胡萝卜比吃凉拌胡萝卜吸收的胡萝炖胡萝卜比吃凉拌胡萝卜吸收的胡萝卜素更多。卜素更多。化学工业出版社化学工业出版社 n (五)油性和黏度(五)油性和黏度1.1.油性油性油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油性是评价油脂形成薄膜的能力的指标。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。油脂的油性对菜肴的品质有很大影响。2.2
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