校园食堂食品安全监管培训课件.ppt

1、壹学校食品安全与营养健康管理规定贰学校食堂监管实务CONTENTS壹学校食品安全与营养健康管理规定壹学校食品安全与营养健康管理规定学校食品安全与营养健康管理规定中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号学校食品安全与营养健康管理规定已经2018年8月20日教育部第20次部务会议、2018年12月18日国家市场监督管理总局第9次局务会议和2019年2月2日国家卫生健康委员会第12次委主任会议审议通过，现予公布，自2019年4月1日起施行。壹学校食品安全与营养健康管理规定第一章 总则 第二条 实施学历教育的各级各类学校、幼儿园（以下统称学校

2、）集中用餐的食品安全与营养健康管理，适用本规定。本规定所称集中用餐是指学校通过食堂供餐食堂供餐或者外购食品（包括从供餐单位订餐）外购食品（包括从供餐单位订餐）等形式，集中向学生和教职工提供食品的行为。第三条 学校集中用餐实行预防为主、全程监控、属地管理、学校落实预防为主、全程监控、属地管理、学校落实的原则，建立教育、食品安全监督管理、卫生健康等部门分工负责的工作机制。第四条 学校集中用餐应当坚持公益便利的原则，围绕采购、贮存、加工、配送、供餐等关键环节，健全学校食品安全风险防控体系，保障食品安全，促进营养健康。第五条 学校应当按照食品安全法律法规规定和健康中国战略要求，建立健全相关制度，落实校

3、园食品安全责任，开展食品安全与营养健康的宣传教育。壹学校食品安全与营养健康管理规定第二章 管理体制 第八条 食品安全监督管理部门应当加强学校集中用餐食品安全监督管理，依法查处涉及学校的食品安全违法行为；建立学校食堂食品安全信用档案，及时向教育部门通报学校食品安全相关信息；对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核对学校食堂食品安全管理人员进行抽查考核，指导学校做好食品安全管理和宣传教育；依法会同有关部门开展学校食品安全事故调查处理。壹学校食品安全与营养健康管理规定第三章 学校职责 第十二条 学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校食品安全实行校长（园长）负责制。学校应当应当将食品安全作为学校安全工

4、作的重要内容，建立健全并落实有关食品安全管理制度和工作要求，定期组织开展食品安全隐患排查。第十三条 中小学、幼儿园应当建立集中用餐陪餐制度，每餐均应当有学校相关负责人与学生共同用餐，做好陪餐记录，及时发现和解决集中用餐过程中存在的问题。有条件的中小学、幼儿园应当建立家长陪餐制度，健全相应工作机制，对陪餐家长在学校食品安全与营养健康等方面提出的意见建议及时进行研究反馈。第十四条 学校应当配备应当配备专（兼）职食品安全管理人员和营养健康管理人员，建立并落实集中用餐岗位责任制度，明确食品安全与营养健康管理相关责任。有条件的地方应当为中小学、幼儿园配备营养专业人员或者支持学校聘请营养专业人员，对膳食营

5、养均衡等进行咨询指导，推广科学配餐、膳食营养等理念。壹学校食品安全与营养健康管理规定 第十五条 学校食品安全与营养健康管理相关工作人员应当按照有关要求，定期接受培训与考核，学习食品安全与营养健康相关法律、法规、规章、标准和其他相关专业知识。第十六条 学校应当建立集中用餐信息公开制度，利用公共信息平台等方式及时向师生家长公开食品进货来源、供餐单位等信息，组织师生家长代表参与食品安全与营养健康的管理和监督。第十八条 学校应当加强食品安全与营养健康的宣传教育，在全国食品安全宣传周、全民营养周、中国学生营养日、全国碘缺乏病防治日等重要时间节点，开展相关科学知识普及和宣传教育活动。学校应当将食品安全与营

6、养健康相关知识纳入健康教育教学内容，通过主题班会、课外实践等形式开展经常性宣传教育活动。第二十条 中小学、幼儿园一般不得在校内设置小卖部、超市等食品经营场所，确有需要设置的，应当依法取得许可，并避免售卖高盐、高糖及高脂食品。【相关文件要求：关于彻底关闭学校内小卖部的紧急通知【枣教办发200716号】；第二条，确需设立超市的，必须经教育行政主管部门批准，证照齐全后方可营业。高盐高糖高脂食品标准：高含量界限值为高盐高糖高脂食品标准：高含量界限值为25%25%；其中：高盐标准为：钠含量；其中：高盐标准为：钠含量500mg/100g500mg/100g；高；高脂标准为：脂肪含量脂标准为：脂肪含量15g

7、/100g15g/100g；高糖标准为：碳水化合物含量大于；高糖标准为：碳水化合物含量大于75g/100g75g/100g。】壹学校食品安全与营养健康管理规定第二十二条 鼓励学校参加食品安全责任保险。第四章 食堂管理第二十三条 有条件的学校应当根据需要设置食堂，为学生和教职工提供服务。学校自主经营的食堂应当坚持公益性原则，不以营利为目的。实施营养改善计划的农村义务教育学校食堂不得对外承包或者委托经营。引入社会力量承包或者委托经营学校食堂的，应当以招投标等方式招投标等方式公开选择依法取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的餐饮服务单位或者符合条件的餐饮管理单位。学校应当与承包方或者受

8、委托经营方依法签订合同签订合同，明确双方在食品安全与营养健康方面的权利和义务，承担管理责任，督促其落实食品安全管理制度、履行食品安全与营养健康责任。承包方或者受委托经营方应当依照法律、法规、规章、食品安全标准以及合同约定进行经营，对食品安全负责，并接受委托方的监督并接受委托方的监督。壹学校食品安全与营养健康管理规定 第二十四条 学校食堂应当依法取得食品经营许可证，严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营，并在食堂显著位置悬挂或者摆放许可证。第二十五条 学校食堂应当建立食品安全与营养健康状况自查制度。经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，学校食堂应当立即整改；有发生食品安全事故潜在风险的

9、，应当立即停止食品经营活动，并及时向所在地食品安全监督管理部门和教育部门报告。（备注：学校自查以由原来的月度自查变为周自查）第二十八条 学校食堂应当应当建立食品安全追溯体系，如实、准确、完整记录并保存食品进货查验等信息，保证食品可追溯。鼓励食堂采用信息化手段采集、留存食品经营信息。第二十九条 学校食堂应当具有与所经营的食品品种、数量、供餐人数相适应的场所并保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。第三十条 学校食堂应当根据所经营的食品品种、数量、供餐人数，配备相应的设施设备，并配备消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废

10、弃物的设备或者设施。就餐区或者就餐区附近应当设置供用餐者清洗手部以及餐具、饮具的用水设施。壹T食安法第四章，第一节，第三十五条：国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产、食品销售、餐饮服务，应当依法取得许可。但是，销售食用农产品，不需要取得许可。T第九章，第一百二十二条：违反本法规定，未取得食品生产经营许可从事食品生产经营活动，或者未取得食品添加剂生产许可从事食品添加剂生产活动的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂以及用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货

11、值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款。T明知从事前款规定的违法行为，仍为其提供生产经营场所或者其他条件的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令停止违法行为，没收违法所得，并处五万元以上十万元以下罚款；使消费者的合法权益受到损害的，应当与食品、食品添加剂生产经营者承担连带责任。无食品经营许可证无食品经营许可证学校食品安全与营养健康管理规定壹T食安法第四章，第二节，第四十五条 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。T从事接触直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，

12、取得健康证明后方可上岗工作。无健康证明T食安法第九章，第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：T（六）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；学校食品安全与营养健康管理规定壹未建立及落实相关制度T学校食品安全与营养健康管理规定第五十四条 违反本规定第二十五条、第二十六条、第二十七条第一款、第三十三条,以及第三十四条第（一）项、第（二）项、第（五）项，学校食堂（或者供餐单位）未

13、按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定制定、实施餐饮服务经营过程控制要求的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门依照食品安全法第一百二十六条第一款的规定处罚。T违反本规定第三十四条第（三）项、第（四）项，学校食堂（或者供餐单位）未查验或者留存食用农产品生产者、集中交易市场开办者或者经营者的社会信用代码或者身份证复印件或者购货凭证、合格证明文件的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正责令改正；拒不改正的，给予警告拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。T食安法第九章，第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予

14、警告；责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：T（十二）学校、托幼机构、学校、托幼机构、养老机构、建筑工地等集中用餐单位未按规定履行食品安全管理责任；学校食品安全与营养健康管理规定壹学校食品安全与营养健康管理规定 第三十二条 学校食堂采购食品及原料应当遵循安全、健康、符合营养需要的原则。有条件的地方或者学校应当实行大宗食品公开招标、集中定点采购制度，签订采购合同时应当明确供货者食品安全责任和义务，保证食品安全。第三十三条 学校食堂应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品进货查验记录制度，如实准确记录名称、规格、数量、生

15、产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保留载有上述信息的相关凭证。进货查验记录和相关凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。食用农产品的记录和凭证保存期限不得少于六个月。第三十四条 学校食堂采购食品及原料，应当按照下列要求查验许可相关文件，并留存加盖公章（或者签字）的复印件或者其他凭证：（一）从食品生产者采购食品的，应当查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；（二）从食品经营者（商场、超市、便利店等）采购食品的，应当查验其食品经营许可证等；（三）从食用农产品生产者直接采购的，应当查验并留存其社会信用代码或者身份证

16、复印件；（四）从集中交易市场采购食用农产品的，应当索取并留存由市场开办者或者经营者加盖公章（或者负责人签字）的购货凭证；（五）采购肉类的应当查验肉类产品的检疫合格证明;采购肉类制品的应当查验肉类制品的检验合格证明。壹T食安法第五十三条 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明（以下称合格证明文件）。T食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限应当符合本法第五十条第二款的规定。T第五十五条T餐饮服务提供者应当制定并实施

17、原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源等信息。餐饮服务提供者在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有本法第三十四条第六项规定情形的，不得加工或者使用。T第一百二十六条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：T（三）食品、食品添加剂生产经营者进货时未查验许可证和相关证明文件，或者未按规定建立并遵守进货查验记录、出厂检验记录和销售记录制度；索证索票进货查验制度是学校食堂的护身符学校食品安全与营养

18、健康管理规定壹学校食品安全与营养健康管理规定 第三十五条 学校食堂禁止采购、使用下列食品、食品添加剂、食品相关产品：（一）超过保质期的食品、食品添加剂；（二）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；（三）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类【猪肉】，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；（四）不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂以及消毒剂、洗涤剂等食品相关产品；（五）法律、法规、规章规定的其他禁止生产经营或者不符合食品安全标准的食品、食品添加剂、食品相关产品。学校食堂在加工前应当检查待加工的食品及原料，发现有前款规定情形的，不得加工或者

19、使用。壹T食安法第三十四条T禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：T（六）腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；T 食安法第一百二十四条T 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证：T（四）生产经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污

20、秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；不注重进货查验及操作过程的代价不注重进货查验及操作过程的代价学校食品安全与营养健康管理规定壹T食安法第三十四条T 禁止生产经营下列食品、食品添加剂、食品相关产品：T（二）致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品、食品添加剂、食品相关产品；实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。T（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；T（八）未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类

21、，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；T（十一）无标签的预包装食品、食品添加剂；T 第一百二十三条 违反本法规定，有下列情形之一，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处十万元以上十五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十五倍以上三十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证，并可以由公安机关对其直接负责的主管人员和其他直接责任人员处五日以上十五日以下拘留：T （三）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品；T（四

22、）经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者生产经营未经检验或者检验不合格的肉类制品；T 第一百二十五条 违反本法规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：T（二）生产经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；不注重进货查验及操作过程的代价不注重进货查验及

23、操作过程的代价学校食品安全与营养健康管理规定壹学校食品安全与营养健康管理规定 第三十六条 学校食堂提供蔬菜、水果以及按照国际惯例或者民族习惯需要提供的食品应当符合食品安全要求。学校食堂不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。中小学、幼儿园食堂不得制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，不得加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。省、自治区、直辖市食品安全监督管理部门可以结合实际制定本地区中小学、幼儿园集中用餐不得制售的高风险食品目录。一些动物体内本身含有天然毒素：河豚鱼胆和血河豚鱼胆和血中含有致死性中含有致死性河豚毒素河豚毒素一些动植物因贮藏不当产生毒性物质 加

24、工处理不当，没有去除或破坏其有毒成分。未经加工处理，天然还有毒素。壹学校食品安全与营养健康管理规定第三十八条 学校食堂应当设置专用的备餐间专用的备餐间或者专用操作区专用操作区，制定并在显著位置公示人员操作规范；备餐操作时应当避免食品受到污染。食品添加剂应当专人专柜（位）保管食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照有关规定做到标识清晰、计量使用、专册记录。学校食堂制作的食品在烹饪后应当尽量当餐用完，需要熟制的食品应当烧熟煮透。需要再次利用的，应当按照相关规范采取热藏或者冷藏方式存放，并在确认没有腐败变质的情况下，对需要加热的食品经高温彻底加热后食用。壹学校食品安全与营养健康管理规定第四十条 中小学

25、、幼儿园食堂应当对每餐次加工制作的每种食品成品进行留样，每个品种留样量应当满足检验需要，不得少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。留样食品应当由专柜冷藏保存48小时以上。高等学校食堂加工制作的大型活动集体用餐，批量制售的热食、非即做即售的热食、冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕应当按照前款规定留样，其他加工食品根据相关规定留样。第四十一条 学校食堂用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。第四十四条 有条件的学校食堂应当做到明厨亮灶，通过视频或者透明玻璃窗、玻璃墙等方式，公开食品加工过程。鼓励运用互联网等信息化手段，加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。壹学校食品

26、安全与营养健康管理规定T学校食品安全与营养健康管理规定第七章学校食品安全与营养健康管理规定第七章 责任追究责任追究 T 第五十五条 违反本规定第三十六条第二款，学校食堂（或者供餐单位）采购、贮存亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。T违反本规定第三十六条第三款，中小学、幼儿园食堂（或者供餐单位）制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处5000元以上3万元以下罚款。T第五

27、十六条 违反本规定第四十条，学校食堂（或者供餐单位）未按要求留样的,由县级以上人民政府食品安全监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处5000元以上3万元以下罚款。壹学校食品安全与营养健康管理规定 第五章 外购食品管理第四十五条 学校从供餐单位订餐的，应当建立健全校外供餐管理制度，选择取得食品经营许可、能承担食品安全责任、社会信誉良好的供餐单位。学校应当与供餐单位签订供餐合同（或者协议），明确双方食品安全与营养健康的权利和义务，存档备查。第四十七条 学校应当对供餐单位提供的食品随机进行外观查验和必要检验，并在供餐合同（或者协议）中明确约定不合格食品的处理方式。第四十八条 学校需要现场分餐

28、的，应当建立分餐管理制度。在教室分餐的，应当保障分餐环境卫生整洁。第四十九条 学校外购食品的，应当索取相关凭证，查验产品包装标签，查看生产日期、保质期和保存条件。不能即时分发的，应当按照保证食品安全的要求贮存。壹学校食品安全与营养健康管理规定食品安全法里的资格罚食品安全法里的资格罚T食安法第九章第一百三十四条 T食品生产经营者在一年内累计三次因违反本法规定受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监督管理部门责令停产停业，直至吊销许可证。壹学校食品安全与营养健康管理规定食品安全法实施条例里的个人罚食品安全法实施条例里的个人罚T食品安全法实施条例第九章第七十五条 T 食品生产经营企业等单

29、位有食品安全法规定的违法情形，除依照食品安全法的规定给予处罚外，有下列情形之一的，对单位的法定代表人法定代表人、主要负责人主要负责人、直接负责的主管人员直接负责的主管人员和其他直接责任人员其他直接责任人员处以其上一年度从本单位取得收入的1倍以上10倍以下罚款：T（一）故意故意实施违法行为；T（二）违法行为性质恶劣恶劣；T（三）违法行为造成严重后果严重后果。壹学校食品安全与营养健康管理规定T学校食品安全与营养健康管理规定第七章学校食品安全与营养健康管理规定第七章 责任追究责任追究 T第五十七条 有食品安全法以及本规定的违法情形，学校未履行食品安全管理责任，由县级以上人民政府食品安全管理部门会同教

30、育部门对学校主要负责人进行约谈，由学校主管教育部门视情节对学校直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予相应的处分。T实施营养改善计划的学校违反食品安全法律法规以及本规定的，应当从重处理。壹学校食品安全与营养健康管理规定第五十八条 学校食品安全的相关工作人员、相关负责人有下列行为之一的，由学校主管教育部门给予警告或者记过处分；情节较重的，应当给予降低岗位等级或者撤职处分；情节严重的，应当给予开除处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：（一）知道或者应当知道食品、食品原料劣质或者不合格而采购的，或者利用工作之便以其他方式谋取不正当利益的；（二）在招投标和物资采购工作中违反有关规定，造成不良影响或者

31、损失的；（三）怠于履行职责或者工作不负责任、态度恶劣，造成不良影响的；（四）违规操作致使师生人身遭受损害的；（五）发生食品安全事故，擅离职守或者不按规定报告、不采取措施处置或者处置不力的；（六）其他违反本规定要求的行为。壹学校食品安全与营养健康管理规定第五十九条 学校食品安全管理直接负责的主管人员和其他直接责任人员有下列情形之一的，由学校主管教育部门会同有关部门视情节给予相应的处分；构成犯罪的，依法移送司法机关处理：（一）隐瞒、谎报、缓报食品安全事故的；（二）隐匿、伪造、毁灭、转移不合格食品或者有关证据，逃避检查、使调查难以进行或者责任难以追究的；（三）发生食品安全事故，未采取有效控制措施、组

32、织抢救工作致使食物中毒事态扩大，或者未配合有关部门进行食物中毒调查、保留现场的；（四）其他违反食品安全相关法律法规规定的行为。第六十条 对于出现重大以上学校食品安全事故的地区，由国务院教育督导机构或者省级人民政府教育督导机构对县级以上地方人民政府相关负责人进行约谈，并依法提请有关部门予以追责。贰学校食堂监管实务贰资料部分学校方面：学校方面：T一、建立以校长为第一责任人的食品安全责任制文件。T要求：文件中要明确以校长为首的学校食品安全组织、架构；食品安全各环节、各岗位从业人员的责任。以红头文件红头文件形式明确。T二、任命专职食品管理员的文件。T要求：管理员应持有效健康证和培训证。以红头文件红头文

33、件的形式明确，并公示。T三、建立以校长为学校食品安全第一责任人，分管校长是学校食品安全具体责任人，食堂负责人是直接责任人的学校食品安全管理机构。并公示。贰资料部分T四、建立实际有效的食品安全突发事件应急处置预案。预案应为正式文件正式文件。T要求：1、谁发现，向谁报告；2、谁下令启动预案（校长）；3、谁负责将学生送至哪个医疗机构进行救治，该医疗机构与学校的联系人是谁；4、谁负责向政府、教育、疾控、市场监管部门进行报告（以上部门的具体联系电话），时间要在两个小时以内，并要得到应急领导小组组长的批准；5、谁到食堂现场封存食品原料及留样，并等待疾控人员采样进行病理分析；6、谁负责联系家长并妥善安抚家长

34、情绪，以免造成群体性冲突事件；7、谁负责对外发声，以免造成舆情事件；8、以上工作进展情况谁来调度、协调。T五、研究学校食品安全问题的专题校务会议记录。（每学期1次）T要求：1、主持人为校长；2、与会人员为校领导层级；3、会议内容为专题研究学校食品安全的具体问题，要有议题，有讨论，有决议；4、有会议签到表。贰资料部分T六、学校周自查表。T该表为学校主要负责人是否亲自检查和督查学校食堂及学校食品安全的证明材料，每学期至少1次。检查时要注意学校周自查表的连续性。该表要一式两份，一份留存，一份公式。T7、学校对食堂管理人员的培训及考核。（每学期至少1次。）T要求：1、培训的计划、通知、方案；2、培训内

35、容；3、培训考试试卷；4、培训签到表。T8、监管部门下发的各类执法检查文书，量化分级评定表。（学校食堂的量化分级应为B级及以上。）T要求：将各类检查文书进行分类，如：季度检查表，飞行检查表，督导检查表，抽样单，检查意见书，现场检查笔录等。T9、制度齐全。T要求：食品安全管理人员制度；从业人员培训考核制度；场所及设施设备（如卫生间、空调及通风设施、制冰机等）定期清洗消毒、维护、校验制度；食品添加剂使用制度；餐厨废弃物处置制度；有害生物防制制度。贰资料部分T三、食堂层级应有的材料：T1、应持有有效证件，食品经营许可证和从业人员的健康证明。T2、应建立食堂自身的管理机构。T3、应建立食堂自身的应急预

36、案。T4、应有食堂自身培训和考核记录。T5、各个环节的管理制度及记录（留样记录、索证索票记录、消毒记录【内容要包括：餐用具、留样器具、工用具】、晨检记录等）T以上内容，均要建立经过整理的单独的档案。贰现场部分贰现场部分T走进食堂第一步：晨检T晨检记录T晨检检什么：有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。T按照国家卫生计生委关于印发有碍食品安全的疾病目录的通知(国卫食品发201631号)文件的明确，有碍食品安全的疾病是:T(一)霍乱；(二)细菌性和阿米巴性痢疾；(三)伤寒和副伤寒；T(四)病毒性肝炎

37、（甲型、戊型）；(五)活动性肺结核；T(六)化脓性或者渗出性皮肤病。T从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。T食品处理区内的从业人员不宜化妆，应戴清洁的工作帽，工作帽应能将头发全部遮盖住。T备餐区内从事其他加工制作的从业人员，需佩戴清洁的口罩。贰现场部分T走进食堂第二步：洗手T洗手的时机：T1从业人员在加工制作食品前，应洗净手部；T2加工制作不同存在形式的食品前；T3.清理环境卫生、接触化学物品或不洁物品（落地的食品、受到污染的工具容器和设备、餐厨废弃物、钱币、手机等）后；T4.咳嗽、打喷嚏及擤鼻涕后。T

38、5.使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，应重新洗净手部。T6.加工制作不同类型的食品原料前，宜重新洗净手部。T7.触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后；贰现场部分T走进食堂第三步：更衣T1.工作服宜为白色或浅色，应定点存放，定期清洗更换。从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服宜每天清洗更换。T2.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，应更换工作服。T3.工作服受到污染后，应及时更换。T4.待清洗的工作服不得存放在食品处理区。T5.清洁操作区与其他操作区从业人员的工作服应有明显的颜色或标识区分。T6.专间内从业人员离开专间时，应脱去专间专用工作服。贰

39、现场部分T走进食堂第四步：原料T合格的原料是食品安全的保证和基础T食品安全法第五十四条 食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。T食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。T食品原料的来源要求食品原料的来源要求选择的供货者应具有相关合法资质。特定餐饮服务提供者应建立供货者评价和退出机制，对供货者的食品安全状况等进行评价，将符合食品安全管理要求的列入供货者名录，及时更换不符合要求的供货者。鼓励其他餐饮服务提供者建立供货者评价和退出机制。特定餐饮服务提供者应自行或委托第三

40、方机构定期对供货者食品安全状况进行现场评价。建立固定的供货渠道，与固定供货者签订供货协议，明确各自的食品安全责任和义务。鼓励根据每种原料的安全特性、风险高低及预期用途，确定对其供货者的管控力度。贰现场部分进货查验进货查验随货证明文件查验1.从食品生产者采购食品的，查验其食品生产许可证和产品合格证明文件等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照和产品合格证明文件等。2.从食品销售者（商场、超市、便利店等）采购食品的，查验其食品经营许可证等；采购食品添加剂、食品相关产品的，查验其营业执照等。3.从食用农产品个体生产者直接采购食用农产品的，查验其有效身份证明。4.从食用农产品生产企业和农民专

41、业合作经济组织采购食用农产品的，查验其社会信用代码和产品合格证明文件。5.从集中交易市场采购食用农产品的，索取并留存市场管理部门或经营者加盖公章（或负责人签字）的购货凭证。6.采购畜禽肉类的，还应查验动物产品检疫合格证明；采购猪肉的，还应查验肉品品质检验合格证明。7.实行统一配送经营方式的，可由企业总部统一查验供货者的相关资质证明及产品合格证明文件，留存每笔购物或送货凭证。各门店能及时查询、获取相关证明文件复印件或凭证。8.采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应留存每笔购物或送货凭证。贰现场部分入库查验和记录外观查验1.预包装食品的包装完整、清洁、无破损，标识与内容物一致。2.冷冻食品无解冻

42、后再次冷冻情形。3.具有正常的感官性状。4.食品标签标识符合相关要求。5.食品在保质期内。6.温度查验7.查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3，冷冻食品表面温度不宜高于9。贰现场部分原料贮存1.分区、分架、分类、离墙、离地存放食品。2.分隔或分离贮存不同类型的食品原料。3.在散装食品（食用农产品除外）贮存位置，应标明食品的名称、生产日期或者生产批号、使食品的名称、生产日期或者生产批号、使用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。用期限等内容，宜使用密闭容器贮存。4.按照食品安全要求贮存原料。有明确的保存条件和保质期的，应按照保存条件和保质期贮存。保存条件

43、、保质期不明确的及开封后的，应根据食品品种、加工制作方式、包装形式等针对性的确定适宜的保存条件和保存期限，并应建立严格的记录制度来保证不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐败变质。5.及时冷冻（藏）贮存采购的冷冻（藏）食品，减少食品的温度变化。6.冷冻贮存食品前，宜分割食品，避免使用时反复解冻、冷冻。7.冷冻（藏）贮存食品时，不宜堆积、挤压食品。8.遵循先进、先出、先用的原则，使用食品原料、食品添加剂、食品相关产品。及时清理腐败变质等感官性状异常、超过保质期等的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。贰现场部分T索证索票的重点粮 油 肉 菜 调料 蛋 奶 水供货商时间物品清单学校食堂贰严格把好原料

44、关：原料的走向及程序：购进的原料进货查验合格品入库领取原料出库查验合格品出库进入加工制作程序现场部分贰现场部分T走进食堂第五步：清洗与切配T食品原料应洗净后使用。盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应分开使用。盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用。T生熟分开，防止交叉污染T【鲁食药监餐饮2015188号文件要求：动物性食品原料加工工用具、设备：红色；水产品原料加工工用具、设备：蓝色；植物性食品原料加工工用具、设备：绿色；半成品加工工用具、设备：黄色；成品（熟食）加工工用具、设备：白色；专间加工工用具、设备：淡蓝色；清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及

45、餐具洗消水池：文字标注。】T建议：清洗工具也相应进行色标管理。贰现场部分贰现场部分贰现场部分贰现场部分贰现场部分走进食堂第六步：烹饪烹饪食品的温度和时间应能保证食品安全。需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。鼓励餐饮服务提供者在售卖时按照本规范相关要求进行消费提示。盛放调味料的容器应保持清洁，使用后加盖存放，宜标注预包装调味料标签上标注的生产日期、保质期等内容及开封日期。宜采用有效的设备或方法，避免或减少食品在烹饪过程中产生有害物质。油炸食品前

46、，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。油量不足时，应及时添加新油。定期过滤在用油，去除食物残渣。鼓励使用快速检测方法定时测试在用油的酸价、极性组分等指标。定期拆卸油炸设备，进行清洁维护。贰现场部分严格落实加工制作规程：严格落实加工制作规程：加工制作基本要求：加工制作基本要求：加工制作的食品品种、数量与场所、设施、设备等条件相匹配。加工制作食品过程中，应采取下列措施，避免食品受到交叉污染：不同类型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）分开存放，其盛放容器和加工制作工具：分类管理、分开使用，定位存放；接触食品的容器和工具不得直接放置在地面上或者接触不

47、洁物；食品处理区内不得从事可能污染食品的活动；不得在辅助区（如卫生间、更衣区等）内加工制作食品、清洗消毒餐饮具；餐饮服务场所内不得饲养和宰杀禽、畜等动物。贰现场部分加工制作食品过程中，不得存在下列行为：使用非食品原料加工制作食品；在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质；使用回收食品回收食品作为原料，再次加工制作食品；使用超过保质期的食品、食品添加剂；超范围、超限量使用食品添加剂；使用腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂；使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品、食品添加剂；使用无标签的预包装食品、食品添加剂；使

48、用国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品（如织纹螺等）；在食品中添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）；法律法规禁止的其他加工制作行为。对国家法律法规明令禁止的食品及原料，应拒绝加工制作。（如无法证明合法来源的野味或国家保护动物。）贰现场部分走进食堂第七步：备餐备餐区为专用操作区，专用操作区应有明显的标识，标明其用途。加工制作好的成品应当餐供应。使用专间前，应对专间空气进行消毒。消毒方法应遵循消毒设施使用说明书要求。使用紫外线灯消毒的，应在无人加工制作时开启紫外线灯30分钟以上并做好记录。加工制作人员应穿戴专用的工作衣帽并佩戴口罩。加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作

49、过程中适时清洗消毒手部。应使用专用的工具、容器、设备，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。及时关闭专间的门和食品传递窗口。不得在专用操作区内从事非专用操作区的加工制作活动。贰现场部分走进食堂第八步：食品留样：食品留样：学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、建筑工地食堂（供餐人数超过100人）和餐饮服务提供者（集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐），每餐次的食品成品应留样。其他餐饮服务提供者宜根据供餐对象、供餐人数、食品品种、食品安全控制能力和有关规定，进行食品成品留样。应将留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷

50、藏设备中冷藏存放48小时以上。每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于125g。在盛放留样食品的容器上应标注留样食品名称、留样时间（月、日、时），或者标注与留样记录相对应的标识。应由专人管理留样食品、记录留样情况，记录内容包括留样食品名称、留样时间（月、日、时）、留样人员等。贰现场部分T走进食堂第九步：清洁与消毒T餐用具清洗消毒T餐用具使用后使用后应及时洗净应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前使用前应消毒应消毒。T一、清洗方法T（一）采用手工方法清洗的，应按以下步骤进行：T1.刮掉餐用具表面的食物残渣；T2.用含洗涤剂的溶液洗净餐用具表面；T3.用自来水冲去餐用具