鱼肉制品类食品的速冻加工课件.ppt
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1、 鱼肉制品类食品的速冻加工123 鱼糜制品加工工艺4请看下列食品图,你喜欢这些食品吗?5鱼糜 制品6高级鱼蟹肉7模拟虾8模拟蟹钳9模拟龙虾尾10模拟蟹钳无角11鱼饼12鱼豆腐1314丸鱼1516你知道这些美味食品是什么吗?你想知道怎样加工生产的吗?1、原料是什么?2、有什么特点?3、怎样制作出这么诱人的 海洋模拟食品?17鱼糜制品鱼糜是什么?鱼糜制品是什么?鱼糜制品是怎样发展起来的?生产鱼糜制品的原料?18鱼糜:即鱼肉泥,将原料鱼洗净,去头、内脏,采取鱼肉,加入2%-3%的食盐进行擂溃或者斩拌所得到得非常粘稠状的肉糊。鱼糜制品:在鱼肉中加入2-3%的食盐研磨成肉糊后,添加一定辅料,成型,对其进
2、行加热使之凝固,形成富有弹性的具有独特风味的胶状食品称为鱼糜制品。鱼糜制品的种类:鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面 等 19鱼糜制品的发展 工业化生产的鱼糜制品始于日本,早期规模较小。1960年后,日本北海道水产试验场西谷氏为首的研究小组以狭鳕鱼为原料研究开发了无盐冷冻鱼糜的生产新技术,几乎在同时,京都大学的池内氏等人也成功地开发了加盐冷冻鱼糜技术,解决了原料鱼蛋白质冷冻变性的问题,使得日本的鱼糜生产得到了大幅度的发展,其鱼糜制品一直是水产加工品中的主导产品。20生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼生产鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、泰国等。鱼糜制品是日本的传统食
3、品,生产量很大。鱼糜品种有蒸糜制品是日本的传统食品,生产量很大。鱼糜品种有蒸鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼鱼糕、烤鱼糕、炸鱼糕、烤鱼卷、鱼肉火腿、灌肠、鱼肉蟹足等,它的原料大多是鱼糜。肉蟹足等,它的原料大多是鱼糜。目前,鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、目前,鱼糜的主要商品形式是冷冻鱼糜。浙江、福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜,但由于海洋渔业资源福建等沿海地区也生产冷冻鱼糜,但由于海洋渔业资源发生重大变化,主要经济鱼种呈衰减趋势,高档鱼糜制发生重大变化,主要经济鱼种呈衰减趋势,高档鱼糜制品所需的白肉鱼(如品所需的白肉鱼(如鳕鱼鳕鱼)严重短缺。我国淡水养殖业)严重短缺。我国淡水养
4、殖业的发达,除鲜销上市或速冻贮藏外,部分鱼加工成冷冻的发达,除鲜销上市或速冻贮藏外,部分鱼加工成冷冻鱼糜。鱼糜。21v我国1950年以后在大连、上海等地就开始了鱼丸、鱼香肠的工厂化生产,但真正得到较大发展的是改革开放之后。v到1997年我国已有冷冻鱼糜生产线、模拟蟹肉等20多条生产线,鱼糜制品生产量已达5万t/年。v随着人民生活水平的提高,生活节奏的加快,鱼糜制品将会在我国得到进一步的发展。22鱼糜制品的生产主要分为二个阶段 冷冻鱼糜的生产 冷冻鱼糜:将鱼肉经过采肉、漂洗、脱水后,加入适量的糖类、多聚磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂,使之在较低温度条件下,能够较长时间保藏的生产鱼糜制品的原料
5、 以冷冻鱼糜为原料的鱼糜制品生产 23鱼糜制品加工具有以下特点:原料来源丰富,不受鱼种、大小的限制,能就地及时的处理旺季的渔货物,从而保证原料的鲜度,有利于防止蛋白质变质。可按消费者的爱好,进行不同口味的调制,形状可以任意选择,产品的外观、滋味、质地与原料鱼皆不同,鱼糜制品加工较其他水产食品加工更具有灵活性、开放性。24 鱼糜制品营养价值高,原料鱼在加工过程中将鱼中原有的营养素很好的保存下来,并加工成为营养配伍、科学合理,人体消化吸收率更高的优质食品。25集中处理原料鱼生产鱼糜有很多好处 1、对不可食部分便于集中回收利用,并改善环境卫生;2、与鲜鱼相比,可提高运输能力和仓库利用率;3、可以将鱼
6、糜分成不同的规格、等级,便于用户根据不同需要选购和搭配使用。26生产鱼糜制品的原料 鱼类:适合加工成鱼糜、捕获量比较大的鱼种,或经济价值比较低的小杂鱼作为原料。白肉鱼为主:肌原纤维蛋白稳定性好,色泽好 红肉鱼:体内含糖元多,鱼死后肌肉的pH值下降快 其他水产品原料,如墨鱼、虾肉等等 27第二节 凝胶的形成能 评价鱼糜制品品质的重要指标之一是制品的弹性,所以在鱼糜制品的加工过程中要注重原料的凝胶形成。28一、鱼糜(肉糊)的形成及其凝胶化 鱼肉中加入2%3%的食盐进行擂溃时,会产生非常黏稠状的肉糊,即鱼糜。凝胶化:鱼肉在加盐(2%-3%)擂溃过程中构成肌原纤维的肌丝(细丝和粗丝)中的F-肌动蛋白(
7、F-actin)与肌球蛋白(myosin),在受热情况下,高级结构发生松散,分子间产生架桥形成了三维的网状结构。自由水被封锁在网目中不能流动,从而形成了具有弹性的凝胶状物。29热诱导凝胶的形成机理热诱导凝胶的形成机理凝胶形成的基本机制凝胶形成的基本机制肌肉蛋白热诱导凝胶对肌肉食品的texture起主要作用。在构成肌肉的主要蛋白质中(肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白),肌球蛋白可单独形成凝胶,肌动球蛋白也可单独形成凝胶。肌动蛋白不能单独形成凝胶,依其与肌球蛋白的比例不同,对肌球蛋白凝胶有协同或拮抗效应。有关凝胶机制的研究,早在1948年Ferry提出了蛋白质凝胶的形成机理分两步。30第一步是蛋白质
8、受热变性而展开;第一步是蛋白质受热变性而展开;第二步是因展开的蛋白第二步是因展开的蛋白质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化,从而暴露质其四级结构、三级结构和二级结构发生变化,从而暴露出多肽片段和氨基酸。出多肽片段和氨基酸。相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通相邻蛋白质分子间的多肽片段和氨基酸等反应基团通过过疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用,使疏水互作、共价键、离子键和氢键等化学键的作用,使蛋白质发生足够的分子间交联,从而形成三维网络结构蛋白质发生足够的分子间交联,从而形成三维网络结构(凝胶(凝胶)31在加热变性暴露出来的反应基团中,使特在加热变性暴露出来的反应基团中,
9、使特别是别是肌球蛋白的疏水基团,有利于蛋白质肌球蛋白的疏水基团,有利于蛋白质和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发和蛋白质之间的相互作用。这是蛋白质发生交联的主要原因。生交联的主要原因。分子量大且疏水氨基分子量大且疏水氨基酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结酸含量高的蛋白质容易形成稳定的网络结构。构。32 从溶胶的鱼糜(塑性)到凝胶的鱼糕(弹性)的变化包含了二个反应,一是通过50以下的温度域时,在此温度过程中进行的凝胶结构形成的反应,另一是以60为中心的5070温度带所发生的凝胶结构劣化的反应。前者称为凝胶化(suwari),后者称凝胶劣化(modori)。33 加热同样的鱼糜,让其慢慢通过30
10、40温度带,可促进凝胶化的进行,同时使其迅速通过60附近,防止凝胶劣化的进行,可以得到较强的弹性,相反则弹性差。可见,即便是最终加热温度相同,但由于到达终点温度的过程不同,所形成的凝胶物性亦不同,这是鱼糜凝胶化的重要特征。34 凝胶化现象是指肌动球蛋白被加热时,其高级结构发生松散,分子间产生架桥形成了三维的网状结构。由于热的作用,网状结构中的自由水被封锁在网目中不能流动,从而形成了具有弹性的凝胶状物。架桥与疏水基和S-S基有关,特别是前者。凝胶化的形成,即使在室温下也能发生,而温度越高,其凝胶化的速度也越快,如图所示。35图图 鱼糜凝胶化的温度依存性鱼糜凝胶化的温度依存性36一般如抗坏血酸钠,
11、过氧化氢等氧化剂可促进凝胶化,而糖类如葡萄糖、砂糖则对凝胶化有抑制效果。鱼糜的凝胶形成特性,除因鱼种不同之外,即使是同一鱼种也因其年龄、季节、鲜度而变化,此外还因其是否进行漂洗有关。37 鱼糜的凝胶化一般方法有:低温凝胶化 在510温度下凝胶化1842h;中温凝胶化 在1520温度下凝胶化18h左右;高温凝胶化 在3545温度下凝胶化3090min;38 二段凝胶化 在32温度下进行30min左右的高温凝胶化和在710温度下进行18 h左右的低温凝胶化。在鱼糜制品生产上一般低温长时间的凝胶化使制品的凝胶强度比高温短时的凝胶化效果要好些,但时间太长,为此在生产中常采用二段凝胶化以增加制品的凝胶强
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