安化黑茶制作工艺解析课件.ppt
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- 安化 制作 工艺 解析 课件
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1、安化黑茶制作工艺2022-12-6安化黑茶的冲泡方法黑茶冲泡方法一、定点低注水二、定点低出汤三、去除粗青气四、去头去尾茶艺动作:“圆”“定”“轻”“柔”砖茶压制方法:1、机械压制2、手工压制注:撬茶时按照压制纹路撬安化黑茶历史 1、黑茶起源于明代,大约在嘉靖三年(1524年)2、湖南黑茶起源于安化。3、1860年前后创制茯砖茶。4、黑砖创制于1939年。5、1952年制作千两茶。5、1958年将花卷茶改变压成花砖茶。黑茶工艺杀青揉捻渥堆复揉干燥黑茶工艺-杀青绿茶杀青目的:1、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化,防止红梗红叶,形成清汤绿叶的品质特征。2、消除鲜叶中的青臭气,显露
2、绿茶清香气3、蒸发部分水分,使叶质柔软,便于揉捻成条。黑茶杀青:1、杀青前要进行“洒水灌浆”按照10:1(100kg鲜叶洒水10kg);避免水分不足而杀青不匀。2、利用高温破坏鲜叶中酶的活性制止多酚类化合物的酶促氧化;使其均匀杀透。3、促使难容性物质的水解、转化,增加黑茶的有效成分。4、使叶质柔软,便于揉捻成条。杀青程度:1、嫩叶缠叉,叶软质黏性,茶梗不易折断,叶色由青绿转为暗绿,并发 出一定清香,即为杀青适度,用草把将茶从锅内迅速取出,装入竹篓 或撮箕内,送往揉捻工序进行趁热揉捻。2、如叶色青绿,茶梗易断,则为杀青不足;3、如叶色发黄或焦灼,清香消失,则为杀青过度。黑茶工艺-揉捻揉捻目的:使
3、茶叶初步成条,茶汁揉出黏附于叶表便于渥堆时形成黑茶黑茶的特有品质。揉捻要求:1、趁热揉捻,利于促进叶片卷折成条。2、揉捻采用“轻压、短时、慢揉”原则。如揉捻加压、快速、长时,则易造成 叶脉、叶肉分离,茎梗表皮脱落,不利于品质形成。3、揉捻叶不需解块,以免茶坯散热,不利黑茶品质形成趁热揉捻目的:1、因为黑茶鲜叶较粗老,纤维素含量高,质地粗硬,水溶性果胶含量少,趁热揉捻,能使原果胶物质在湿热的作用下,部分分解成水溶性果胶,增加有效成分塑造良好外形。2、保持叶温,因为渥堆开始要求叶温在30C以上,有利于进行渥堆。揉捻程度:叶片细胞破损率为20%,茎梗为40%;大部分叶片呈现折叠条,少部分叶片呈现泥鳅
4、条或扁平片,叶片由暗绿转换暗绿或泛黄 为度。黑茶工艺-渥堆渥堆:将揉捻叶进行堆积12-24小时,在茶叶内是热河微生物的共同作用下,内涵成分发生一系列深刻的氧化、分解,形成黑茶独特品质的过程,是黑茶初至的特有工序,也是形成黑茶品质的关键因素。渥堆的目的:1、使多酚类化合物氧化,除去部分涩味。2、使叶色由暗绿或暗绿泛黄转换为黄褐。渥堆原理:以微生物活动为中心,通过生化动力-胞外酶,物化动力-微生物热,茶内化学成分分解产生的热以及微生物自身代谢的协调作用,使茶的内含物质发生极为复杂的变化,塑造了黑茶特殊的品质风味。渥堆适度标准:当茶坯堆积24小时左右,手伸进堆内感觉发热,叶温达45左右,茶堆表面出现
5、水珠,叶片黄褐,带有刺鼻的酒糟气或酸辣气时,即为适度,应立即开堆解块复揉。如叶色黄绿,粗涩味重,则渥堆不足;如叶色乌黑,手握茶坯赶到泥滑,并有严重的馊酸气味,则为渥堆过度。黑茶的工艺-复揉与干燥复揉的目的:1、因为茶坯经过较长时间的渥堆,茶条带有回松现象;渥堆目的是使回松的茶条揉捻 卷紧,整饰外形;2、进一步破损叶细胞,揉出茶汁附着在叶片表面,增进茶汤浓度。黑茶干燥的方法:1、晒干:黑茶的传统干燥方法,利用太阳光能去除水分;其含水量控制在13%左右。2、明火烘干:黑茶的传统干燥方法一般采用松木进行明火烘干;其含水量在8%-10%之间。3、机械干燥:目前大多数所采取的方法,含水量在10%左右。安
6、化黑茶分类安化黑茶分类:三尖:天尖、贡尖、生尖三砖:茯砖、黑砖、花砖一花卷:千两茶黑毛茶分级:四级14等一级:1芽3-4叶;适合于制作天尖贡尖,生尖原料较老。二级:1芽4-5叶;适合于制作天尖贡尖,生尖原料较老。三级:1芽5-6叶;适合于制作花砖和特质茯砖。四级:开面;适用于加工普通茯砖和黑砖。黑毛茶特点:1、外形条索卷折,色泽黄褐油润2、内质香味醇和,且带松香味,汤色橙黄,叶底黄褐。黑茶的鲜叶要有一定的成熟度,二要新鲜。黑茶采摘,一年只采摘两次;一次为5月中 下旬;另一次为7月中下旬。安化黑茶工艺杀青揉捻渥堆干燥杀青程度:叶色青绿变暗绿,青气消失,发出特殊清香,茎梗折而不断,叶片柔软,稍有黏
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