啤酒酵母菌扩大培养概论课件.ppt

1、啤酒酵母的扩培及质量评价n了解啤酒酵母的分类n熟悉啤酒酵母的生长规律n掌握啤酒酵母的扩培步骤及技术要求n掌握啤酒酵母的质量评价及保藏方法教学目的：教学重难点：一、啤酒酵母的基本生物学特性酵母菌的生长规律对数生长期延滞期减速期稳定期衰亡期活酵母细胞数二、啤酒酵母及分类啤酒酵母啤酒酵母发酵类型发酵类型凝聚性凝聚性上面酵母上面酵母下面酵母下面酵母凝聚性酵母凝聚性酵母粉状酵母粉状酵母上面酵母与下面酵母主要区别上面酵母与下面酵母主要区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别凝聚性酵母与粉状酵母的区别三、啤酒酵母的选育（一）、优良啤酒酵母菌的基本要求1 1、能有效地从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度、能有效地

2、从麦汁中摄取所需要的各种营养物质，发酵速度快快2 2、能代谢产生、能代谢产生CO2CO2、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质、乙醇及能赋予啤酒良好风味的物质3 3、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快、发酵完毕后，分离容易，使发酵液澄清快（二）、啤酒酵母性能的影响因素（三）啤酒酵母选育主要途径菌种筛选时应考虑因素：发酵速度发酵度酵母的凝聚性酵母的生长速度酵母的稳定性产生的风味物质四、啤酒酵母的保藏保藏法保藏法纯种原菌纯种原菌的保藏的保藏生产用菌生产用菌的保藏的保藏固体斜面保藏固体斜面保藏液体试管保藏液体试管保藏汉生罐保藏汉生罐保藏压榨酵母保藏压榨酵母保藏泥状酵母保藏泥状酵母保藏发酵液保藏发酵液保藏

3、五、啤酒酵母菌的扩大培养斜面试管斜面试管富氏瓶培养富氏瓶培养 巴氏瓶培养巴氏瓶培养大三角瓶培养大三角瓶培养卡氏罐培养卡氏罐培养汉森罐培养汉森罐培养 酵母扩大培养罐酵母扩大培养罐 酵母繁殖槽酵母繁殖槽 主发酵池主发酵池2.啤酒酵母的扩大培养条件啤酒酵母的扩大培养条件扩培过程扩培过程 富氏瓶富氏瓶 巴氏瓶巴氏瓶 卡氏罐卡氏罐 汉森罐汉森罐 容量容量 20 ml 5001000ml 1020L 150250L装麦汁量装麦汁量 10 ml 250500ml 510L 100200L麦汁浓度（麦汁浓度（%）810 810 1012 1012 酒花酒花 无无 无无 有有 有有培养温度（培养温度（）2527 2025 1520 1015培养时间（培养时间（d）23 23 46 46扩大倍数扩大倍数 25 20 20六、啤酒酵母的检查影响酵母死亡或自溶的因素n麦芽组成n溶解氧n酵母添加量n温度n压力n杂菌n冲洗时间课后小结n酵母菌的生物学特性n酵母菌的分类n酵母菌的菌种选育和保藏n酵母菌的扩大培养n酵母菌的品质检查作业n课外阅读：啤酒酵母的扩大培养2020/11/520谢谢观赏！