预包装食品营养标签的解读课件.ppt

1、烹饪工艺与营养传承与创新 营养配餐教学目标：1.了解食品营养标签的概念及与食品标签的关系；2.熟悉并掌握食品营养标签的主要作用与组成。教学重点：食品营养标签的概念、主要作用与组成；教学难点：食品营养标签的主要作用。学习情境：u食品营养标签的概念u 食品营养标签的主要作用u 食品营养标签与食品标签的关系u 食品营养标签的组成2013年1月1日起开始执行的预包装食品营养标签通则，进一步提升了食品营养标签的重要性，以有效发挥其指导公众减少饱和脂肪酸、胆固醇和钠的摄入。增加膳食纤维的摄入的作用，促进实现全民合理膳食。预包装食品营养标签通则本准则规定的营养和功能声称适用于所有预包装食品，但不包括婴幼儿配

2、方食品和保健食品；特殊膳食用食品和医学用途食品可参照此原则。保健食品特殊管理（审批制，27项功能）婴幼儿特殊管理、平衡膳食最重要特殊膳食等可参考基本使用准则A 一般为标准化的营养素表列,显示食品基本营养成分；B 表明食品营养特征和性能以及有利于理解“性质”的用语；高钙XX、低脂 xx营养声明一般为表明、提示或暗示产品的营养特性的文字说明。A 营养成份表 含量 和/或 NRV%B 补充的其他营养信息 -营养声称 -功能声明 -健康声明 -膳食指南营养标签标示营养标签标示营养声称营养声称健康声称健康声称营养标签制定的目标营养标签制定的目标帮助消费者认识食品；引导消费者选择食品时朝着健康饮食的方向靠

3、近；鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品。帮助消费者认识食品；引导消费者选择食品时朝着健康饮食的方向靠近；鼓励厂家生产创新的、真正的健康产品。营养标签制定的作用营养标签制定的作用1 1）鉴别产品）鉴别产品 2 2）认定含量）认定含量 3 3）确定成分）确定成分 4 4）辨别误导）辨别误导 5 5）识别欺骗）识别欺骗 6 6）提高产品的质量）提高产品的质量 7 7）推进生产线改进）推进生产线改进 8 8）传播饮食健康）传播饮食健康导向导向 9 9）宣传食品营养知识）宣传食品营养知识 1010）提高人们生活质量）提高人们生活质量 1111）降低健康护理费用）降低健康护理费用 1212）改变不良饮食习

4、惯）改变不良饮食习惯13什么什么是食品标签？是食品标签？在我国，食品通用标签标准先于食品营养标签的制定，食品标签的内容更注重食品安全问题，如生产商、生产日期、保存期、产品的质量等，消费者可以根据生产商的信誉、生产保存期等信息来选择产品。三、食品营养标签与食品标签的关系什么是食品营养标签？什么是食品营养标签？食品营养标签是消费者了解产品营养成分和营养特性、相关营养知识的重要途径。不同的食用人群应根据产品的营养特点选择不同的预包装食品，如婴儿应选择婴儿配方奶粉，糖尿病人选择无糖的食品，高血脂症患者选择低脂肪、低胆固醇的产品。三、食品营养标签与食品标签的关系从概念上，食品标签包含了食品营养标签，食品

5、营养标签是食品标签的一个组成部分；从内容上，食品标签和食品营养标签分别从不同的角度为消费者提供选择预包装食品的依据。三、食品营养标签与食品标签的关系16什么是营养标签中的核心营养素？什么是营养标签中的核心营养素？在强制或自愿执行的营养标签管理的国家，把营养素分为必须标示和可选择标示两种。必须标注的营养素命名为核心营养素。一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。传统的DRIs不适用于营养标签，是由于：lDRIs是指一段时间的膳食目标；l年龄段细致划分，增加使用烦琐；l数值精确，有的是%，不方便应用

6、。营养素参考数值（Nutrients Reference Value，NRV）是专门用于营养标签上的参考数值。但4岁以下的儿童食品和专用于孕妇的食品除外。营养成分NRV营养成分NRV营养成分NRV能量#8400 kJ 维生素维生素B21.4mg钠钠2000mg蛋白质蛋白质60g维生素维生素B61.4mg镁镁300mg脂肪脂肪60g维生素维生素B122.4 g铁铁15mg饱和脂肪酸饱和脂肪酸20g维生素维生素C100mg锌锌15mg胆固醇胆固醇300mg烟酸烟酸14mg碘碘150 g碳水化合物碳水化合物300g叶酸叶酸400 gDFE硒硒50 g膳食纤维膳食纤维25g泛酸泛酸5mg铜铜1.5mg

7、维生素维生素A800 gRE生物素生物素30 g氟氟1mg维生素维生素D5 g胆碱胆碱450mg铬铬50 g维生素维生素E14mg -TE钙钙800mg锰锰3mg维生素维生素K80 g磷磷700mg钼钼40 g维生素维生素B11.4mg钾钾2000mg国际食品法典委员会：5类声称：营养声称营养声称含量声称含量声称比较声称比较声称健康声称健康声称营养功能声称营养功能声称其它功能声称减少慢性病危险的声称营养声称营养声称含量声称含量声称比较声称比较声称增加钙增加钙无糖富含蛋白质富含蛋白质营养成分营养成分功能声称功能声称蛋白质是组织形成和生长的主要营养素我国目前的声称包括我国目前的声称包括 格式固定的

8、好处格式固定的好处 增加记忆增加记忆 提高理解提高理解 方便比较方便比较 从性质上分为从性质上分为:自愿 -自愿标示，但若有如果声称,需按照规定标示（部分国家）强制 -必须按照执行。如美国,韩国从操作层面分为从操作层面分为:分类实施-食品分类,逐步实施。如马来西亚,泰国等 一步到位-给出过渡期，到时全部实施，如美国,欧盟等。食品营养标签包括：1.营养成分表2.营养声称3.营养成分功能声称营养成分：营养成分：指食物中含有的具有健康益处的成分,包括营养素、水分、膳食纤维及其它有效功能成分等。营养素：营养素：包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类。核心营养素核心营养素 在强制或自愿执行的

9、营养标签管理的一些国家，把营养素分为必须标示和可选择标示的两种。为强调必须标注的营养素的重要性，命名为核心营养素。一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种。我国规定1+4种，即能量+4种核心营养素营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克（g）或100毫升（mL）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。30（1 1）能量和核心

10、营养素的标示）能量和核心营养素的标示为了显示其重要性，核心营养素的标示要求醒目。具体方法有增大字号、改变字体、颜色和对齐方式等。当食品企业进行营养成分标示和/或营养声称、营养成分功能声称时，或当产品有某一其他营养成分需标示时，必须先标示出能量和核心营养素，再标示该声称营养成分的含量及NRV%。（2 2）宜标示的营养成分（）宜标示的营养成分（6 6种）种）饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A，这些与 居民健康关系较大，是推荐标示的重要营养成分。（3 3）其它营养成分（鼓励标示）其它营养成分（鼓励标示）如维生素E、叶酸、烟酸（烟酰胺）以及其他维生素和矿物质。（4 4）营养成分标示的顺

11、序）营养成分标示的顺序 能量；蛋白质；脂肪、饱和脂肪（酸）、不饱和脂肪（酸）、反式脂肪（酸）；胆固醇；碳水化合物，糖；膳食纤维，可溶性膳食纤维、不溶性膳食纤维；钠；钙；维生素A；其他维生素包括维生素D、维生素E、维生素K、维生素B1（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、维生素B6、维生素B12、维生素C（抗坏血酸）、烟酸（烟酰胺）、叶酸、泛酸、生物素和胆碱；其他矿物质包括磷、钾、镁、铁、锌、碘、硒、铜、氟、铬、锰和钼。当缺少项目时，依序上移。（5 5）营养标签的推荐格式）营养标签的推荐格式 营养成分表中，能量和核心营养成分应为粗体或其他方法使其显著。若再标示除核心和重要营养成分外的其它营养素，应列

12、在推荐的营养成分之下，并用横线隔开。对于附有营养声称和营养成分功能声称的营养成分表格式。如营养声称：“低脂肪”，可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置；营养成分功能声称：“每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%”，应当标在营养成分表下端。（6 6）营养成分的分析）营养成分的分析 食品营养标签用数据可通过计算或检测方法获得。计算法是根据食品原料的配比，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量，所得结果应可信。直接分析时采用检验方法。样品采集的基本选择原则按照GB/T5009.1规定执行。检验方法应首选国家标准方法的最新版本。关

13、于反式脂肪（酸）？氢化植物油植物起酥油根据2007.12发布的食品营养标签管理规范，反式脂肪的含量可以标示在“脂肪”下面，当含量0.3g/100g时，可标示为“0”或声称“无”或“不含”反式脂肪酸。韩国是亚洲最早对反式脂肪酸做出规定的国家，从2007年12月起在食品包装上标示反式脂肪酸含量。目前国际上规定反式脂肪酸标签标示要求的国家有丹麦、瑞士、美国、加拿大、奥地利、巴西、韩国、日本等。我国目前只是规定在婴幼儿食品中不得使用氢化油脂，反式脂肪酸最高含量应当小于总脂肪酸的3%。对其它食品的反式脂肪酸含量还没有标准。营养声称营养声称 指食品营养标签上对食物营养特性的确切描述和说明。营养声称方式有两

14、种：（1）含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）。（2）比较声称描述食物所含能量值或营养素含量水平。含量声称有明确的含量要求和限制性条件，通常有正、负两方面。正面含量声称即声称中使用“含有”“富含”类的词语，而负声称则使用“不含”“零”“低”等词语。产品要进行这些 声称，其声称的营养成分必须达到一定的标准。进行含量声称的营养成分一定要按照100克或100毫升来确定，如果营养成分表是按份来标示的，也要换算成标准单位后再来确定。例如：某品牌饼干中声称富含膳食纤维，营养成分表中显示每份（200克

15、）含膳食纤维的量是6.5克，则按照每100克中含量6克才可以声称“富含”，所以该产品的声称显然有欺骗消费者的成分。“不含反式脂肪不含反式脂肪”“低糖”食品对糖含量有什么要求？低糖”食品要求每100克或100毫升的食品中糖含量5克。“低能量”是指多少？是指每100克食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。“低胆固醇”是指多少含量？是指每100克食品中胆固醇含量20毫克，同时其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同时能量值80 千焦。乳制品中脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克时，可以标示

16、“脱脂”。“高钙”是指多少含量？是指每100克食品（固体）中钙含量240毫克或100毫升食品（液体）120毫克。食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？当固体食品中蛋白质含量20%NRV，液体食品10%NRV时候即为高蛋白。即12克/100克（固体）或6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。指与消费者熟知的同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%。被比较的基准物和数值符合下列要求：l被比较的基准物是消费者普遍认识，属于不同加工或形式的同种或者同类的食品。

17、如：普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等。l 功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（NRV）的成分。对于普通消费者来说，比较声称不如含量声称标示更为直接、明确。指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行营养成分功能声称；如：某产品标示“蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长”，其蛋白质含量必须达到6克/100克，或3克/100毫升。50企业可以根据产品需要自己编写功能声称用语吗？不可以。根据规范的规定，营养成分功能声称标准用语不得删改或添加。更不能任意

18、编写。功能声称成分范围的扩大和用语的增加由卫生部制定。营养成分功能声称不得暗示或声称营养素有预防和治疗疾病的作用；如：某产品中，钙含量达到了120毫克/100克，可以说“钙有助于骨骼和牙齿的发育”，但不可以说“钙可以帮助牙齿和骨骼更坚固”。营养成分功能声称的标准用语按规范要求，不得删改和添加。例如：每日膳食中脂肪提供的能量占总能量的比例不宜超过30%。目前食品营养标签管理规范给出了能量和22种营养成分的功能声称的标准用语。蛋白质：蛋白质：蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有助于构成或修复人体组织。蛋白质有助于组织的形

19、成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。胆固醇：每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。碳水化合物：碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。碳水化合物是人类能量的主要来源。碳水化合物是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。（一）食品每日食用量不足10克（g）或10毫升（ml）；（二）包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；（三）包装的总表面积小于100平方厘米（cm2）的食品；（四）现制现售的食品；（五）酒精含量大于等于0.5%的产品；（六）其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。食品营养标签解读题型配料：配料：全小麦粉、大米、大麦麦牙精、白砂糖、玉米粉、食

20、盐、植脂末、稳定剂、低聚糖、矿物质、各种维生素、香兰素。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。营养麦片富含9种维生素、6种矿物质、富含膳食纤维。添加培保因子。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，低糖分。1 1、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）、指出该产品表达错误的营养标签信息（两处以上）2 2、写出该产品已经表达的营养标签信息。、写出该产品已经表达的营养标签信息。3 3、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。、根据该产品的营养特点撰写产品宣传资料。1.1.错误点包括：错误点包括：（1）食物成分表中的项目中没有“钠”（2）食物成分表中的能量的单位应该是kJ （3）

21、碳水化合物的单位有误。2.2.该产品已表达的营养标签信息：该产品已表达的营养标签信息：（1）营养成分表：指标有食品营养成分名称和含量的表格。如每100g含：能量1554KJ、脂肪5.6g、蛋白质6.7g、碳水化合物72.5g、膳食纤维 3.0g、钙205mg（2 2）营养声称：）营养声称：对食物营养特性的确切描述和说明。还包括含量声称和比较声称。富含膳食纤维。添加培保因子（低聚糖）。丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3、更低糖分。（3 3）营养成分功能声称：）营养成分功能声称：某营养成分可以维持人体生长、发育和正常生理功能等作用的声称。膳食纤维有益消化系统健康，防止便秘。丰富的钙有益骨骼健康。3.3.根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料根据该产品的营养特点，撰写产品宣传资料 本产品含有丰富的可溶性膳食纤维、钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，并添加培保因子（低聚糖）。因此产品有益于消化系统的健康，防止便秘，并有益于骨骼健康。选择某品牌成人奶粉进行营养标签的解读。要求：要求：利用本堂课所学知识计算该品牌奶粉相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数，进而判断其外包装所表示的营养声称及营养功能声称是否与实际相符。63