火锅提鲜组合解决方案.pptx

1、1科学提鲜，助您把握食客“味来”2川式火锅的渊源3 注重汤底肉质感和醇厚度头鲜头香足耐久煮不浑汤、不易起沫食客对川式火锅鲜味的需求4”5Top Flavors 前味/头香(Concentrates 浓缩的)味精 IG/氨基酸 等等 白沙糖 盐/淀粉 等等Base 基础Body 主体Top头香Key Flavors 关键香味Top Note 头香Enhancers 增味剂Functional Materials 功能原料Carriers,FillersBulk Materials 填充物等味道的基本结构6综合性的美食体验味觉受体细胞味孔味蕾轮廓乳头叶状乳头菌状乳头苦酸咸甜鲜7 鲜味的种类主要有有

2、谷氨酰胺酸,次黄甘酸,鸟苷酸3种这些合起来两种以上，但是会发出更复杂的香喷喷的好味道鲜味的来源含有量很多的食材有海带(2200),奶酪(1200),大酱(1000),核桃(658),番茄汁(560),泡菜(250),洋香菇(180),西红柿(140)等菜蔬类。黄甘酸含量很多的食材有干海蜓(863),秋刀鱼(242),鲅鱼(215),沙丁鱼(193),猪肉(122),牛肉(122)等的肉类。苷酸含量很多的食材有香菇蘑菇(157),松菇(65),生香菇(30)等的菇类。鸡肉含有清爽及肉质的味道，与上述物质结合可以让鲜味产生质的飞跃，同时不会掩盖食材的原本的味道氨酰胺酸8Base 基础Body 主体Top头香联合利华饮食策划提鲜产品在三角理论中的实际应用9烹饪=美拉德反应10”1111不同地区食客对鲜的需求不同东区：腌笃鲜南区：青红萝卜煲牛展 1212不同地区食客对鲜的需求不同西区：毛血旺北区：炖羊肉 13东区&南区食客需求：自然醇厚的汤鲜，接近自制汤底Base 基础Body 主体Top头香x20克x10克x1000克解决方案：醇鲜组合14西区x20克x10克x1000克食客需求：第一口鲜味突出Base 基础Body 主体Top头香解决方案：劲鲜组合15x20克x10克x1000克食客需求：头香醇厚浓郁北区Base 基础Body 主体Top头香解决方案：浓鲜组合16谢 谢！