乳母人群营养原则与食谱编制课件.ppt

1、烹饪工艺与营养传承与创新营养配餐营养配餐一、带量食谱编制二、食物交换份法营养食谱编制三、不同生理阶段人群的食谱编制四、常见疾病病人的食谱编制五、特殊工种、环境下人群食谱编制教学目标：熟悉能量及营养素的基本计算方法；掌握主、副食的定量计算；掌握一餐及一日食谱的定量计算；理解食物交换份法的食谱编制；掌握食谱评价的依据、内容和过程；掌握不同人群食谱编制方法。教学重点：掌握计算法编制食谱的步骤和过程；掌握食物交换份法的食谱编制；掌握针对不同人群进行计算法编制食谱。教学难点：用计算法编制食谱用计算法编制食谱。单元单元3 3教学目标：了解乳母人群的营养原则；了解乳母人群的食谱设计。教学重点：了解乳母人群的

2、营养原则，学会编制食谱并能运用食物成分表，对食谱的能量和营养素进行计算与分析。教学难点：乳母人群的食谱设计。哺乳期是女性一生中营养需求量最大的时期。在这一时期，子宫开始收缩，阴道创伤开始恢复，血容量逐步下降，孕期潴留于母体内的大量水分和盐分开始排出体外，乳房在产后即开始泌乳。产后5天内的乳汁称为初乳，其中含有大量脂肪以及免疫物质；产后610天为过渡乳；继而为成熟乳。在产后1个月内，乳汁分泌约为每日500mL，3个月后，每日泌乳量增加至750850mL，对能量的需求量明显上升。1L乳汁含有能量约700kcal，机体转化乳汁的效率约为80%，即需要约875kcal能量才能合成1L乳汁。尽管孕期母体

3、储备的脂肪可以为泌乳提供约1/3的能量，但剩余部分必须从膳食中获取。同时，由于母乳中含有约1.2g/100mL的蛋白质，因此膳食中蛋白质的供给量也应有所增长，且中国营养学会建议其中1/2应为优质蛋白。膳食中脂肪的推荐摄入量与普通成年女性相当，脂肪供能占一日总能量的20%30%。对于乳母来说，钙的需要量为母体钙平衡的维持量与乳汁分泌所需钙量之和。如果膳食中钙质不足，乳母易出现腰酸腿疼、抽搐的症状。由于我国传统膳食中普遍缺钙，导致母乳中含钙量明显低于西方发达国家母乳的乳汁，对婴儿的骨骼发育也造成了较大影响。同时，由于母体分娩时大量失血，应注意铁的补充，避免乳母缺铁性贫血。而锌元素则与婴儿的生长发育

4、及免疫功能密切相关，所以乳母的锌元素供给量也应适当增加。项目能量/kcal蛋白质/g总碳水化合物/(%E)总脂肪/(%E)数值+500+2550652030项目钙RNI/mg磷RNI/mg钾AI/mg钠AI/mg镁RNI/mg铁RNI/mg碘RNI/g锌RNI/mg硒RNI/g数值100072024001500330242401278项目项目维生素维生素A RNI/g RAE维生素维生素D RNI/g维生素维生素E AI/mg-TE维生素维生素B1RNI/mg维生素维生素B2 RNI/mg维生素维生素B6 RNI/mg维生素维生素B12 RNI/g数值数值130010171.51.51.73.

5、2项目项目维生素维生素C RNI/mg泛酸泛酸 AI/mg叶酸叶酸 RNI/gDFE烟酸烟酸 RNI/mgNE胆碱胆碱 AI/mg生物素生物素AI/g数值数值1507.05501552050 正常情况下，乳汁分泌量在产后逐渐增多。一个营养状况良好的乳母，每日可分泌乳汁8001000mL。但如果能量摄入很低，母乳量可减少到正常的40%50%。1）一般认为，乳母摄入能量及其他营养素，尤其是宏量营养素较低尚未影响乳汁时，可先影响到乳量。2）乳汁中的营养成分是通过母体从膳食中摄取或动用母体内储备的营养素，一旦乳母营养不良影响到乳汁的质和量，不仅无法满足婴儿生长发育的需要，导致婴儿营养不良，更会导致乳母

6、身体状况的进一步恶化。营养素母体缺乏对婴儿的影响母体补充对婴儿的影响维生素A低血清视黄醇，视力发育迟缓大剂量补充后血清视黄醇上升，肝脏开始储备，可用23个月维生素D维生素D基本依赖于紫外线，影响钙质吸收，佝偻病风险上升如剂量大于20IU/d，血清中25-OH-D3含量上升维生素B1维生素B1缺乏症症状消失钙骨矿物质下降，影响骨骼发育未知硒血浆和红细胞中硒含量下降未知 乳母的膳食总体应遵循多样化原则，一日46餐为宜，摄入食物的数量因能量消耗增大而增多，以保证营养素的供给。但由碳水化合物供应的能量仍应在60%左右，同时应侧重补充优质蛋白。鸡蛋、禽肉类、水产和豆制品可提供优质的蛋白质，宜每日食用。另

7、外应保证乳母每日摄入的蛋白质有1/3以上是来自动物性食品。由于泌乳每日需消耗近300mg的钙，故而钙是乳母最易发生供应不足的营养素。乳制品中含钙量高且易于吸收利用，每日最好食用400g以上。豆腐、豆腐干等各种豆制品不仅是蛋白质的良好来源，也能提供大量的钙质。此外还应注意补充维生素D(可多晒太阳及服用鱼肝油)，以促进钙的吸收和利用。乳母还需摄入充足的粗粮、薯类、蔬菜及水果，以保证纤维素的摄取，避免产褥期便秘等问题。补充B族维生素，维生素C等水溶性维生素。乳母每天还应保证1000mL左右的汤汁，以补充水分。鱼汤、猪蹄汤、鸡汤、骨汤等均对泌乳有益。由于汤汁饮用数量较大，调味宜清淡，浮油应撇去，以免随

8、汤汁摄入过多的脂肪和盐分。乳母宜少吃高盐食品(如腌渍食品)及刺激性较大的食品(如某些香辛料，包括葱、姜、蒜、辣椒、花椒等)。乳母也应避免吸烟、饮酒、喝含咖啡因饮料等，服用药物时应遵医嘱。餐次餐次食物名称食物名称可食部原料及质量可食部原料及质量早餐面包面粉50g荷包蛋鸡蛋60g甜豆浆豆浆250 mL白糖10g早点苹果苹果100g午餐米饭大米200g胡萝卜炒鱼片黑鱼100g胡萝卜100g植物油15g黄瓜鸡汤黄瓜100g鸡汤250 mL午点燕麦片燕麦50g牛奶牛奶250 mL晚餐花卷面粉100g玉米粥玉米粉25g炒什锦腐竹25g猪瘦肉50g胡萝卜50g卷心菜25g木耳50g植物油15g晚点橘子100

9、g酸牛奶150mL 很多女性认为，哺乳会导致肥胖，这是一种误解。国内外并无证据证实哺乳与肥胖有关。相反，由于母体在新生儿诞生之前已经储备了一定量的脂肪，哺乳可以有效消耗能量，有利于分娩前储备的脂肪的分解。按照我国DRIs推荐，哺乳期每日应增加的优质蛋白供应为25g，这个数量并不大，相当于增加1枚鸡蛋和100g瘦肉。在蛋白质、维生素、矿物质供应充足的情况下，脂肪的不足份额，可以通过母体脂肪消耗来加以补充。因此，对于体重增长过多的乳母，膳食脂肪摄入不必过多，可以适当控制烹调油用量，多用蒸、煮、炖等烹调方式，去掉汤中浮油，即可达到控制体重的目的。同时，哺乳期妇女除了要注意合理膳食外，还应适当运动，这样可以促使产妇机体恢复，保持健康体重，同时减少产后并发症的发生。中国人的传统观念认为“坐月子”应多吃少动才能养好身体，其实不然，现代医学证明，产后应尽早适当活动(运动)，才更利于体力恢复。在保证充足的休息和睡眠，避免疲劳和过早负重的前提下，按适宜的运动方式进行适当强度的身体活动和锻炼，如做产后健美操等。