HACCP在食品制作中的应用解析课件.ppt

1、 目录 HACCPHACCP的定义的定义HACCPHACCP的原理的原理HACCPHACCP在食品中的应用在食品中的应用HACCPHACCP的定义的定义什么是什么是HACCP?HACCP?食品企业实施食品企业实施HACCPHACCP系统的意义系统的意义 HACCP HACCP体系是体系是目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一目前世界上公认的最具权威的食品安全控制体系之一，该，该体系认证可以体系认证可以 提高企业的信誉，提高消费者的信信；提高企业的信誉，提高消费者的信信；促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。促进组织通过工艺改进来减少浪费和降低产品成本。促使供应商和分销商承担起更

2、大的社会责任和义务，更好地保证食品促使供应商和分销商承担起更大的社会责任和义务，更好地保证食品安全生产和消费者利益。安全生产和消费者利益。帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。帮助企业持续稳定地满足食品法规的要求。促进进出口贸易，消除贸易壁垒。促进进出口贸易，消除贸易壁垒。HACCPHACCP的基本原理的基本原理 1.进行危害分析 5.确立纠偏措施 2.确定关键控制点 6.建立有效的鉴定程序 3.确定关键限值 7.建立记录保存程序 4.关键控制点的监控 1.1.进行危害分析危害的分类危害的分类CCPCCP判断树判断树 2.2.确定关键控制点3.3.确定关键限确定关键限值值（CLCL）关键限值通

3、常是一个或一组最大值或最小值。关键限值通常是一个或一组最大值或最小值。过严：造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求过严：造成即使没有发生影响到食品安全危害而就要求去采取纠正措施；去采取纠正措施；过松：又会产生不安全的产品。过松：又会产生不安全的产品。4.4.关键控制点的监控关键控制点的监控 监控：监控：对每个对每个CCPCCP点对应的点对应的CLCL的定期测量或观察的定期测量或观察，从而评价一个关键控制点是，从而评价一个关键控制点是否受到控制，并作出准确的否受到控制，并作出准确的记录记录以备将来验证时使用。以备将来验证时使用。如何监控：如何监控：1.1.一般常用的方法和设备有：温度计一般常

4、用的方法和设备有：温度计(自动或人工自动或人工)、钟表、钟表、PHPH计、水活度计计、水活度计(AW)AW)、盐度计、传感器以及分析仪器（快速检测设备）。盐度计、传感器以及分析仪器（快速检测设备）。2.2.测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或测量仪器的精度、相应的环境条件以及校验，都必须符合相应的要求或被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定被监控的要求，对于监控测量仪器的误差，在制定CLCL值时应加以充分考虑。值时应加以充分考虑。5.5.建立纠偏措施建立纠偏措施纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。纠正措施是针对关键限发生偏离时采取的步骤和方法。当当关

5、键限值发生偏离关键限值发生偏离时，应当时，应当采取预先制定好的文件性（采取预先制定好的文件性（纠正措施纠正措施技术报告技术报告）的纠正程序的纠正程序。这些措施应列出这些措施应列出恢复控制的程序恢复控制的程序和和对受到影响的产品的处理方式对受到影响的产品的处理方式。更正和消除产生问题的原因更正和消除产生问题的原因如何采取纠正措施？如何采取纠正措施？1 1）隔离相关的产品）隔离相关的产品2 2）审查这些产品是否可以接受（专业人员）审查这些产品是否可以接受（专业人员）3 3）对这些产品采取措施）对这些产品采取措施4 4）纠正产生偏离的原因）纠正产生偏离的原因5 5）验证以决定是否修改）验证以决定是否

6、修改HACCPHACCP计划计划(HACCPHACCP专业技术人员）专业技术人员）6.6.建立有效的验证程序建立有效的验证程序验证程序的要素验证程序的要素HACCPHACCP计划的确认：计划的确认：体系实施前验证其一致性体系实施前验证其一致性 -HACCP -HACCP计划的适宜性计划的适宜性 -HACCP -HACCP计划的控制危害的有效性计划的控制危害的有效性CCPCCP验证验证 -监控设备的校正监控设备的校正 -针对性的取样和检测针对性的取样和检测 -CCPCCP记录的复查记录的复查HACCPHACCP系统的验证系统的验证 -内核内核(一年至少一次一年至少一次)-外审（对外审（对HACC

7、PHACCP 计划和任何修改的复查）计划和任何修改的复查）7.7.建立记录保存程序建立记录保存程序 HACCPHACCP体系要求做过的任何事情都必须记录下来。体系要求做过的任何事情都必须记录下来。在在HACCPHACCP体系中至少应保持体系中至少应保持4 4个方面的记录个方面的记录 HACCPHACCP计划及支持文件（计划及支持文件（HACCPHACCP小组成员以及其责任，建立小组成员以及其责任，建立HACCPHACCP的基础工作，的基础工作，如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件如有关科学研究、实验报告以及必要的前提条件GMP/SSOP)GMP/SSOP)。关键控制点关键控制点CCPCC

8、P监控记录监控记录 采取纠正措施的记录采取纠正措施的记录 验证记录：包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。验证记录：包括监测设备的校验记录，最终产品和中间产品的检验记录等。HACCP HACCP在食品中的应用在食品中的应用案例：果汁和果汁饮料案例：果汁和果汁饮料HACCPHACCP 热灌装果汁危害分析热灌装果汁危害分析 对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存对每类产品的每一加工步骤进行详细的危害分析，以明确产品加工过程中存在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。在的生物、化学和物理性危害，确定可以控制危害的措施。危害分析应包括产品加工前

9、、加工过程及出厂后的所有步骤。危害分析应包括产品加工前、加工过程及出厂后的所有步骤。（一）料液生产过程的危害分析（一）料液生产过程的危害分析（1 1）原辅料接收）原辅料接收 1 1）浓缩果汁）浓缩果汁 (关键控制点关键控制点)2 2）生产用水）生产用水 （2 2）冷冻贮存、）冷冻贮存、（3 3）领料、投料）领料、投料 （4 4）调配）调配 （5 5）过滤）过滤 （一）料液生产过程的危害分析（续）（一）料液生产过程的危害分析（续）（6 6）杀菌）杀菌 果汁杀菌的方法有：果汁杀菌的方法有：瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线瞬间加热杀菌、沸水杀菌，此外还有超声波及紫外线杀菌。杀菌。目前果

10、汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经目前果汁生产最为普遍采用的是瞬间加热杀菌，即经前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并前处理的果汁泵人瞬间杀菌器后，快速加热至要求温度并维持一定时间。维持一定时间。一般的杀菌条件为一般的杀菌条件为939322维持维持151530s30s；120120以上以上维持维持3 310s10s。杀菌作为关键控制点。杀菌作为关键控制点。（一）料液生产过程的危害分析（续）（7 7）灌装 灌装操作间用经过消毒、过滤的空气维持正压，罐装环境空气洁净度控制在万级，罐装过程在完全密闭的环境中进行，使用料液、包装容器、瓶盖等都应经过杀菌步骤。在后工序中无杀菌工艺，因此

11、，灌装作为关键控制点。（8）倒盒运行 产品倒置运行的时间、状态对微生物存活有重要影响，因此，作为关键控制点。（9）冷却 （10）喷码 （11）分拣挑选 （12）成品贮存（7）（13）成品运输 （二）料液生产用管道的危害分析（二）料液生产用管道的危害分析 果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不果汁饮料从调配到灌装的整个生产过程都在密闭的不锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则锈钢金属管道内进行，这些管道的内表面如果不清洁，则这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生这些管道的一些死角、泵、阀和接头处就会成为微生物生长繁殖的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。长繁殖

12、的良好场所，成为果蔬汁产品污染的重要来源。因此，因此，对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。对管道进行彻底的清洗和杀菌作为关键控制点。热灌装果汁热灌装果汁HACCPHACCP计划计划 根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁根据对热灌装果汁危害分析，确定的关键控制点，包括浓缩果汁接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物接收（生物性、化学性）、瞬时杀菌（生物性）、热灌装封口（生物性）、倒盒运行（生物性）、性）、倒盒运行（生物性）、CIPCIP清洗消毒系统（生物性）。清洗消毒系统（生物性）。针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁针对确定的关键控制点，制定热灌装果汁HACCPHACCP计划（见表计划（见表8 85 5）。）。建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方建立对每个关键控制点进行监测的系统，包括监控内容、监控方法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，法、监控频率、监控人员，并建立纠正偏差的程序和验证程序。例如，对对CIPCIP清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液清洗消毒系统来说，关键限值为清洗、消毒温度、时间、碱液及酸液浓度、水清洗时间、及酸液浓度、水清洗时间、pHpH。每次清洗时要进行监测。每次清洗时要进行监测。