HACCP体系在调味品生产中的应用解析课件.ppt
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- 关 键 词:
- HACCP 体系 调味品 生产 中的 应用 解析 课件
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1、HACCPHACCP体系在体系在调味品生产中调味品生产中的应用的应用HACCPHACCP在低盐固态发酵酱油在低盐固态发酵酱油中的应用中的应用HACCPHACCP简介简介v危害分析与关键控制点(HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point)是目前国际公认最有效的指导安全食品生产的工具,是一种以科学为依据并经过验证的预防性食品安全管理体系。HACCPHACCP简介简介v建立HACCP体系的目的是要确定食品供应链任何环节有可能发生的危害,并对其进行控制以防止危害的发生,可保证食品供应链的每个环节不受污染,对保护公众健康非常有效。v酱油作为人们生活必
2、需的调味品,食品安全问题很重要。酱油按照生产方式的不同可分为酿造酱油和配制酱油,而酿造酱油按照发酵工艺的不同又分为高盐稀态发酵酱油和低盐固态发酵酱油。v高盐稀态发酵酱油发酵周期长、自动化程度高,投资多,适用于生产高档酱油;低盐固态发酵酱油发酵周期短、设备简单、投资少,全国绝大多数酱油生产厂家都采用这种工艺,规模有大有小,员工素质良莠不齐,因此低盐固态发酵酱油食品安全问题不容忽视,有必要在酱油生产环节引入HACCP管理体系。HACCPHACCP体系的建立体系的建立v组建HACCP工作小组v工艺流程 v危害分析v确定关键控制点v确定关键限值 v建立CCPs监控体系v建立纠偏措施 v建立验证程序以确
3、认HACCP体系有效运行v建立HACCP文件和记录管理系统组建组建HACCPHACCP工作小组工作小组v组建一个HACCP小组并规定其职责和权限,以制定、实施和保持HACCP体系,HACCP小组的构成应该科学合理,应该建立一个由质量控制、生产管理与操作、采购、卫生管理、设备维护和化验等多名熟悉本企业生产工艺及食品卫生专业管理人员组成的HACCP小组以制定、实施和保持HAC2CP体系,定期对体系进行评审。工艺流程工艺流程 麦麸脱脂大豆 润料 蒸煮 接种 通风制曲 保温发酵 浸淋 配兑 灭菌 灌装 成品危害分析危害分析v所有与产品或过程有关的从原料采购、生产加工、贮存和销售直至消费者使用以前,可能
4、发生的生物性、化学性、物理性危害都必须被识别并形成文件,以确定其对HACCP计划的支持情况。加工步骤潜在危害显著性(是/否)判断依据预防措施CCP(是/否)接收脱脂大豆麦麸物理性:头发石头秸秆金属等是脱脂大豆的加工、运输过程中产生入库前要筛选,除铁处理否化学性:农药残留黄曲霉毒素等是农药、溶剂存留过多;长期贮存可能生成黄曲霉毒素 a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。是生物性:菌种变异杂菌污染等是原料水分含量高,贮存时间长,导致霉菌生长a、由供方提供合格证,入库前 检验感官和水分。b、控制采购数量,避免长时间贮存。是菌种(曲精)的引入物理性:无否未见报
5、道否化学性:无否未见报道否生物性:菌种变异,杂菌污染是菌种变异可能会产生致病菌,杂菌有可能会对人体有害a、菌种(曲精)由正规生产厂家购置。b、发现菌种变异或污染杂菌,应重新购置菌种 是表表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性(是/否)判断依据预防措施CCP(是/否)生产用水物理性:泥沙等杂物 是供水设备不清洁严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制 否化学性:铁、铜、锌等金属含量超标是水网腐蚀、老化使水中金属含量超标严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制否生物性:微生物等生长是末梢水中余氯量较低或管网受到污染使水中存在微生物严格执行SSOP中的生产用水的安全进行控制 否
6、包装材料接收、贮存、使用物理性:异物 残留是回收再用的包装材料清洗不彻底,造成异物残留严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序是化学性:包装材料的有毒有害物质,洗消液残留 是包装材料的有毒有害物质溶入酱油,清洗不彻底,洗消液残留选用符合卫生要求的包装材料;严格规定和执行包装材料的清洗、消毒措施和程序是生物性:细菌、霉菌等 是贮存、运输过程被微生物污染严格控制一次性包装材料的贮存环境,使用前进行感官鉴定并进行微生物检查(抽检)是续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性(是/否)判断依据预防措施CCP(是/否)润水、蒸煮 物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性
7、:细菌、霉菌等否由于操作不当或设备不洁可以使物料受到微生物污染可以通过严格执行SSOP予以控制 否接种物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性:有害酵母菌、产酸小球菌和枯草芽孢杆菌等有害杂菌污染是接种是在敞口条件下进行的,容易感染部分有害杂菌对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。否制曲 物理性:无否未见报道否化学性;无否未见报道否生物性:有害微生物的污染 是制曲过程中温度过高或过低,利于有害微生物(如枯草芽孢杆菌等)的繁殖对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。控制曲料的品温在利于米曲霉生长的范围内。否续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性(
8、是/否)判断依据预防措施CCP(是/否)保温发酵 物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性:细菌、酵母、霉菌 是枯草芽孢杆菌、微球菌等在发酵温度低于40时繁殖会使酱醅酸败对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行SSOP。在发酵时应调节好酱醅的含盐量、控制发酵温度 否浸淋物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性:酵母和忌盐性细菌否在食盐浓度不适宜时,酵母和忌盐性细菌可以过度繁殖淋油时保持酱醅的悬浮状,不能搅乱滤层,以免影响淋油;掌握一定的食盐浓度,防止酵母和耐盐性细菌过度繁殖,有害杂菌由后续灭菌工艺予以杀灭。否配兑 物理性:无否未见报道否化学性:铅、砷等重金属超标是由不合格的添
9、加剂或禁止使用的添加剂引入由供方安全性的证明、产品合格证及检验报告;严格执行GB2760之标准使用添加剂否生物性:霉 菌、酵母、细菌等是空气中及粘附在设备、工具上的有害杂菌污染对环境卫生、设备和工艺等的管理严格执行 SSOP 否续表续表1.危害分析工作单危害分析工作单加工步骤潜在危害显著性(是/否)判断依据预防措施CCP(是/否)灭菌 物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性:有害酵母和部分细菌是加热可杀灭致病菌,但灭菌不彻底,导致致病菌等微生物超标可以通过严格控制加热温度和保温时间预防 是灌装物理性:无否未见报道否化学性:无否未见报道否生物性:细菌霉菌等是不洁的灌装环境、灌装设备、
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