第二章粤菜的发展历程与特色课件.ppt

1、123n粤菜的萌芽时期-火的使用广东考古发现有三处火的使用遗址：距今30000年前封开垌中岩人遗址距今16000-10000年母系氏族形成时期阳春独石仔和封开黄岩垌遗址。4 贯于火上为炙贯于火上为炙 糖炒、盐炒、盐焗、盐焐糖炒、盐炒、盐焗、盐焐 加于火上是燔加于火上是燔石块、石板、石锅炙（烤）塘煨燔（烧）石烹石烹5距今距今11000年前，陶器的发明和使用。年前，陶器的发明和使用。形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统形成具有鲜明习俗的南越族。秦王朝统一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺一岭南后，南下汉人带来了中原烹饪技艺与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食与岭南地理环境、物产特产和越人的饮食习俗糅

2、合在一起，创造出独具一格的饮食习俗糅合在一起，创造出独具一格的饮食特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人特色。此时出现了陶器，陶器的发明使人类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。类从用火烧熟食物发展到用水煮熟食物。6在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。在隋、唐、宋、元朝，粤菜进入了迅速成长期。主要表现在以下方面：主要表现在以下方面：1、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、烹凋技法初成体系，煮、炙、炸、蒸、甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。甑、炒、脍、烧、煎、拌等多种烹调法已经流行。2、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出、辨物施法、因料施味的烹调风格已经出现。（即是不同的原料应采用不同

3、的方法去烹制，现。（即是不同的原料应采用不同的方法去烹制，调以不同的味。）调以不同的味。）3、杂食习惯依然保留。、杂食习惯依然保留。4、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在、食制自成一格。自唐代以来，粤菜是在冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的冷菜和热荤菜后先上汤羹，再上别的菜。北方的食制至今仍是餐后上汤。食制至今仍是餐后上汤。7明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的明清时期，广州是唯一的对外通商口岸，这时的广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相广州内外商贾云集，各地名食蜂涌，西洋餐饮相继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有继传入，饮食市场十分兴隆。这一时期的粤菜有以下几个特点

4、：以下几个特点：选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。选料名贵、制作讲究，重口味，讲大器。北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐北方菜点、西洋饮食方式相继进入，丰富了餐饮市场。饮市场。菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西菜点的设计与制作充分体现处南北融合、中西合璧的包容精神和创新精神合璧的包容精神和创新精神粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客粤菜主体四个地方风味（广州菜、潮州菜、客家菜、家菜、南海菜南海菜）8菜点的开发思路获得解放，粤菜走上可持续发展的道路粤菜的服务对象发生了质的改变粤菜品种层出不穷粤菜的影响力扩大烹饪教育蓬勃发展，烹饪人才迅速成长，烹饪科学研究深入开展。910粤菜的烹

5、调原料特点：水产品丰富南海水产有400多种，鲍鱼、龙虾、响螺、石斑、苏眉等，另淡水鱼丰富。高档原料使用较多燕窝、参、鲍、鱼翅、鱼肚禽类产品极受重视广东宴席特别注重鸡馔，有“无鸡不成宴”之说。11121314151617181920n清远乌鬃鹅清远乌鬃鹅21222324明炉烧螺明炉烧螺返回返回25白灼蚶白灼蚶返回返回26各式鱼饭各式鱼饭返回返回27冬瓜冬瓜盅盅返回返回281.将鸡用精盐将鸡用精盐5克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，克和绍酒调匀擦遍鸡内腔，再放入姜和葱，然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、然后盛入瓦钵。鸡蛋磕入碗里，加清水浸没。将鱼胶片、琼脂、上汤、味精一起放入炖

6、盅。上述三种用料一同放入琼脂、上汤、味精一起放入炖盅。上述三种用料一同放入蒸笼，用中火蒸约蒸笼，用中火蒸约15分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取分钟至鸡熟和琼脂溶解后，同时取出。出。2.将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，将鱼胶、琼脂用洁净纱布滤净。将鸡蛋去壳，取出蛋白，切成切成24粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中粒。将鸡晾凉后起肉，取其一部分切成粒，其中1厘米见方的厘米见方的24粒，其余为粒，其余为0.4厘米见方。火腿切成厘米见方。火腿切成24片，片，每片每片1厘米见方。厘米见方。3.取小茶杯取小茶杯24只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、只，内涂薄鸡油，各放入青豆一粒，香菜叶、鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜鸡蛋白、火腿、鸡肉各一，匀称地隔开，鸡肉的皮和香菜叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶叶的面向壁，然后将其余的鸡肉粒适量加入，最后注鱼胶液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰液和琼脂液于杯内，以与杯面平为准，晾凉后，即放入冰箱。食时覆扣于盘中即成。箱。食时覆扣于盘中即成。制作冻金钟鸡的步制作冻金钟鸡的步骤骤29柠檬炖鸭柠檬炖鸭30潮州肉冻潮州肉冻31粿、粉类粿、粉类粿汁粿汁菜头粿菜头粿3233油炸类油炸类春卷春卷3435甜品类甜品类3637肉类肉类38蚝蚝烙烙39鱼鱼丸丸40牛牛肉肉丸丸41424344