《第二节-食品保存技术》课件.ppt

1、第二节第二节食品保存技术食品保存技术食品腐败的例子食品腐败的例子食品腐败原因：食品腐败原因：微生物的大量繁殖微生物的大量繁殖食品保存原理：用一定食品保存原理：用一定的方法抑制微生物的生长、的方法抑制微生物的生长、繁殖（或杀死微生物）繁殖（或杀死微生物）食物腐败的原因及保存原理食物腐败的原因及保存原理真真 空空 包包 装装破坏需氧微生物的生存环境食品的冷藏食品的冷藏1、原理：、原理：低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物低温区域，酶催化反应的速率降低，微生物生长缓慢或停止。生长缓慢或停止。2、不同微生物对低温的抵抗力、不同微生物对低温的抵抗力 大多数细菌为嗜中温菌：大多数细菌为嗜中温菌：10抑制

2、繁殖抑制繁殖 少数细菌为嗜冷菌：少数细菌为嗜冷菌：0以下抑制繁殖以下抑制繁殖 少数酵母和霉菌：少数酵母和霉菌：0仍可繁殖仍可繁殖3、低温下食品的主要变化是脂肪酸败、低温下食品的主要变化是脂肪酸败 肉类长期保存：以肉类长期保存：以-20为好为好 鱼类长期保存：以鱼类长期保存：以-25-30为好为好食品的腌制原理：利用盐、糖、醋、酒等除去食物的水分，延长它们的保存期原理：减少微生物生活需要的水分，破坏微生物的生存条件。食品的干燥 食品防腐剂 食品的冷冻食品的冷冻原理原理：能大幅度降低温度，抑制微生：能大幅度降低温度，抑制微生物的繁殖，延长保存时间。物的繁殖，延长保存时间。亚硝酸盐的致癌作用亚硝酸盐的致癌作用 (1)能诱发各种实验动物的肿瘤能诱发各种实验动物的肿瘤 (2)能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）能诱发多种组织器官的肿瘤（肝、食道、胃）(3)多种途径摄入均可诱发肿瘤多种途径摄入均可诱发肿瘤 (4)一次大量或少量接触均可致癌一次大量或少量接触均可致癌 (5)可通过胎盘对子代有致癌作用可通过胎盘对子代有致癌作用