(食品检测技术)第九章维生素的测定课件.ppt

1、第八章 维生素的测定维生素的测定合肥工业大学生物与食品工程学院合肥工业大学生物与食品工程学院内容提纲内容提纲123概述概述 水溶性维生素的测定水溶性维生素的测定 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定 第一节第一节 概概 述述1 1、维生素的定义、维生素的定义维生素维生素(vitamin)(vitamin)既不是构成机体组织的基本原料，也不是机体的供能物质，它是一类需求量极少、人体不能合成（或合成量很少）、主要以辅酶的形式参与代谢调节，是维持人体正常生命活动所必需的天然有机化合物目前已确认的有30余种，其中被认为至关重要的有20余种。2 2、维生素的命名、维生素的命名按照按照发现的顺序发现的顺序

2、以英文字母命名：以英文字母命名：维生素A、维生素B按照其特有的按照其特有的生理功能生理功能命名：命名：抗干眼病维生素、抗坏血病维生素、抗佝偻病维生素等按照按照化学结构化学结构命名：命名：硫胺素、核黄素、叶酸等维生素维生素A维生素维生素D维生素维生素E维生素维生素K 硫胺素（硫胺素（B1）核黄素（核黄素（B2）尼克酸（尼克酸（B3）泛酸（泛酸（B5）维生素维生素B6生物素（生物素（B7）维生素维生素B12叶酸叶酸3 3、维维生生素素的的分分类类4 4、食品中维生素含量测定的意义、食品中维生素含量测定的意义 在评价食品的营养价值 寻找富含维生素的食品资源 指导人们合理调整膳食结构，防止维生素缺乏症

3、或维生素中毒 研究维生素在食品加工、贮存等过程中的稳定性，指导人们制定合理的工艺及贮存条件 监督维生素强化食品的强化剂量，防止因摄入过多而引起维生素中毒水溶性维生素的性质水溶性维生素的性质p都易溶于水，而不溶于苯、乙醚、氯仿等大多数有机溶剂p在酸性介质中很稳定，即使加热也不破坏；但在碱性介质中不稳定，如果同时加热，更易于破坏或分解p易受空气、光、热、酶、金属离子等的影响(如维生素B2对光，特别是紫外线敏感，易被光线破坏；维生素C对氧、铜离子敏感，易被氧化)p提取纯化：一般都在酸性溶液中进行前处理。如：含维生素B1、B2样品盐酸水解 酶解提取 纯化 p水溶性维生素的测定方法：常有高效液相色谱法、

4、荧光比色法、比色法和微生物法等活性人造浮石活性人造浮石硅镁吸附剂硅镁吸附剂淀粉酶淀粉酶木瓜蛋白酶木瓜蛋白酶1 1、维生素、维生素B B1 1及其测定及其测定维生素B1又名硫胺素、抗神经炎素，通常以游离态或焦磷酸酯形式存在于自然界。在酸性介质中相当稳定，但在碱性介质中对热极不稳定在酵母、米糠、麦胚、花生、黄豆以及绿色蔬菜和牛乳、蛋黄中含量较为丰富1 1、维生素、维生素B B1 1及其测定及其测定分析方法：GB/T 5009.842003中唯一的方法是荧光法p原理：硫胺素在碱性介质中可被铁氰化钾氧化产生硫色素，在紫外光照射下产生蓝色荧光，可借此以荧光比色法定量2 2、维生素、维生素B B2 2及其

5、测定及其测定维生素B2即核黄素。在食品中以游离形式或磷酸酯等结合形式存在膳食中的主要来源是各种动物性食品，其中以肝、肾、心、蛋、奶含量最多，其次是植物性食品的豆类和新鲜绿叶蔬菜分析方法：GB/T 5009.852003中第一法为荧光法；第二法为微生物法3、维生素、维生素C及其测定及其测定维生素C又名抗坏血酸，自然界存在的有L型、D型两种，D型的生物活性仅为L型的1/10。维生素C广泛存在于植物组织中，新鲜的水果、蔬菜中含量都很丰富VC具有较强还原性，易氧化生成脱氢抗坏血酸，仍然具有生理活性，进一步水解则生成2，3二酮古乐糖酸，失去生理活性它在人体内不能合成，必须依靠膳食供给 抗坏血酸是3-酮基

6、-L-呋喃古洛糖酸内酯，具有烯醇式结构，共有四种异构体：D抗坏血酸 D异抗坏血酸 L抗坏血酸 L异抗坏血酸L-抗坏血酸生物活性最高，其它抗坏血酸无生物活性，通常所指的维生素C即L-抗坏血酸其作用降血胆固醇，减缓动脉粥样硬化作用，所以在营养与疾病防治中有重要作用增强机体对肿瘤的抵抗力，并具有对化学致癌物的阻断作用在食品加工中常用作抗氧剂、酸味剂等 抗坏血酸没有羧基，它的酸性来自烯二醇的羟基。由于羟基和羰基相邻，所以烯二醇基极不稳定，可以和各种金属（Na、Ca、F e等）成盐，也容易氧化为 L-脱氢抗坏血酸 L-脱氢抗坏血酸在弱还原剂的作用下，再还原成L-抗坏血酸。在碱性介质中进行强氧化，其内酯环

7、裂开形成二酮基古洛糖酸，进一步氧化 L-脱氢抗坏血酸还容易发生内酯环水解而生成没有生物活性的二酮基古洛糖酸 L-脱氢抗坏血酸在生物体内可还原为L-抗坏血酸，所以L-脱氢抗坏血酸在人体内仍有生理功能食品分析中的所谓总抗坏血酸是指抗坏血酸和脱氢抗坏血酸二者的总量，不包括二酮古乐糖酸和进一步的氧化产物氧化氧化氧化氧化OOOHOHHOCHCH2OH还原型还原型抗坏血酸抗坏血酸OOOHOCHOCH2OH脱氢抗坏血酸脱氢抗坏血酸O HOOOHHOHC H2O HO H2 2，3-3-二酮古乐糖酸二酮古乐糖酸3、维生素、维生素C测定方法2，6-二氯靛酚滴定法(测定还原型抗坏血酸)2，4-二硝基苯肼法(测定总

8、抗坏血酸的量)荧光分光光度法(测定总抗坏血酸的量)2 2，6-6-二氯靛酚滴定法二氯靛酚滴定法原理p还原型Vc能定量地还原2、6-二氯靛酚染料，本身被氧化为脱氢抗坏血酸p2、6-二氯靛酚在酸性溶液中显粉红色，被还原后不显色p在没有杂质干扰时，被还原标准染料液的量与样品中还原型Vc的量成正比3 3维维生生素素C C及及其其测测定定试剂 1草酸溶液：20g草酸结晶溶于700ml水中，然后稀释至1000ml；用水稀释1倍可得1草酸溶液 1.6710-4M 碘酸钾溶液：精确称取干燥的碘酸钾 0.3567g，用水溶解定容至100ml；吸取10mL上述溶液用水稀释定容至1L即得。1mL此溶液相当于抗坏血酸

9、0.088mg 1淀粉溶液 6碘化钾溶液3 3维维生生素素C C及及其其测测定定 抗坏血酸标液：准称20mg抗坏血酸1草酸溶液溶解并定容至100mL混匀，置冰箱中保存使用时用 1草酸溶液稀释10倍标定p标定：标定：吸取抗坏血酸标液（稀释后的）5ml于三角烧瓶中加入6KI溶液0.5mL、1淀粉溶液 3滴以 0.001M碘酸钾标液滴定至淡蓝色计算3 3维维生生素素C C及及其其测测定定2，6-二氯靛酚标液：NaHCO352mg溶于200ml沸水中；然后称取2，6-二氯靛酚50mg溶解在上述碳酸氢钠的溶液中待冷，置冰箱中过夜。次日过滤滤液用水稀释定容至250mL 贮于棕色瓶中并冷藏。每周标定。p标定

10、：标定：吸取 5 mL已知浓度的抗坏血酸标液加1草酸溶液 5 mL，摇匀用配制的染料溶液滴至粉红色15s不退计算。3 3维维生生素素C C及及其其测测定定操作方法（1）样品处理：称取适量(50.0100.0g）样品加等量 2草酸溶液组织捣碎机中匀浆称取适量（含有抗坏血酸15mg)匀浆于小烧杯中1草酸溶液定容至100mL，摇匀（2）滴定：样液过滤（若样液具有颜色，先用白陶土脱色），弃去初滤液迅速吸取 510ml滤液于三角烧瓶中用标定过的染料溶液滴至粉红色15s不退 记录数据3 3维维生生素素C C及及其其测测定定结果计算3 3维维生生素素C C及及其其测测定定注意事项所有试剂配制最好用重蒸馏水取

11、样后，样品应浸泡在2草酸溶液中，以免抗坏血酸氧化损失对动物性样品可用10三氯醋酸代替 2草酸溶液提取；对含有大量Fe的样品，如储藏过久的罐头食品可用8醋酸溶液代替草酸溶液提取整个操作过程要迅速，防止还原型抗坏血酸被氧化3 3维维生生素素C C及及其其测测定定用白陶土脱色时，要对每批新的白陶土测定回收率。加白陶土脱色过滤后，样品要迅速滴定滴定速度先快后慢，至红色不立即消失时，应一滴一滴地加入，并不断振摇，直至粉红色于15 S不消失。样品中可能有其他杂质也能还原2，6-二氯靛酚，但一般杂质还原该染料的速度均较抗坏血酸慢，所以滴定时以15 s秒粉红色不退为终点测定样品溶液时必须同时作一空白对照，样品

12、溶液滴定的毫升数须扣除空白液滴定的毫升数3 3维维生生素素C C及及其其测测定定C H2C H3C H3C H3C H3C H2O HCH3CH3CH3CH3CH3CH2OHCH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3CH3OHCH3CH3CH3C H3C H3OHCH3CH3OCH3CH3CH3CH3CH3R1R3R2OHOCH3CH3CH3CH3CH3R1R3R2OHVA17 7脱氢胆固醇脱氢胆固醇 麦角固醇麦角固醇 生育三烯酚生育三烯酚生育酚生育酚 胡萝卜素胡萝卜素 VA2维生素维生素D D3 3(胆钙化醇胆钙化醇)CH3C H3C H3OHCH3CH3第三节

13、第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的理化性质脂溶性维生素的理化性质光吸收性：大都具有UV吸收的特性溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于苯、乙醚、丙酮、三氯甲烷、乙醇等有机溶剂耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定，对碱稳定维生素E在无氧情况下，对热、酸、碱稳定。维生素K 对酸、碱都不稳定耐热：维生素A、D、E、K耐热性都好脂溶性维生素的理化性质脂溶性维生素的理化性质 耐光、耐氧化性 p维生素D性质稳定，不易被氧化p维生素A易被氧化，光和热会促进其氧化 p维生素E易被氧化，对可见光稳定但易被紫外线破坏p维生素K对热稳定，但容易被光、氧化剂及醇破坏（因此在提取时，要求尽量避光并加入

14、抗氧化剂）脂溶性维生素提取的一般步骤脂溶性维生素提取的一般步骤取样加乙醇研磨或匀浆（常加入焦性没食子酸、抗坏血酸等抗氧化剂）加碱加热皂化（Vk除外）（使脂肪水解成脂肪酸进而形成水溶性的脂肪酸盐）水洗去除脂肪酸盐从水洗后的残渣中用有机溶剂提取脂溶性维生素；必要时进行减压回旋蒸发浓缩脂溶性维生素提取的注意事项脂溶性维生素提取的注意事项 在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，加入抗氧化剂 对于某些含脂肪量低、脂溶性维生素含量较高的样品，可以先用有机溶剂抽提，然后皂化，再提取 对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离 对于那些对光敏感的维生素，分析操作一般需要在避

15、光条件下进行第三节第三节 脂溶性维生素的测定脂溶性维生素的测定维生素维生素A-胡萝卜胡萝卜素素EDGB号号5009.82-20035009.83-20035009.82-20035413.9-1997（乳品）（乳品）测定测定方法方法第一法第一法HPLC；第二法三氯化第二法三氯化锑比色法锑比色法第一法第一法HPLC；第二法纸第二法纸层析法层析法HPLCHPLC脂脂溶溶性性维维生生素素测测定定方方法法第八章复习题第八章复习题1、水溶性维生素提取纯化的一般步骤如何？2、食品中还原型VC的和总VC有何区别，各用何法测定？3、2,6-二氯靛酚滴定法测定还原型VC的原理和步骤如何？4、脂溶性维生素提取的一般步骤与注意事项有哪些？Thank You!Thank You!