厨房岗位流程-课件.ppt

1、门店岗位工作流程门店岗位工作流程细节决定成败 12/3/2022 课课 堂堂 纪纪 律律1 1、全情投入、全情投入2 2，认真记录，认真记录3 3、积极举手发言、积极举手发言4 4、手机关闭、手机关闭5 5、入恭请安静进出、入恭请安静进出6 6、不要睡觉、不要睡觉12/3/2022一、工作流程的定义；二、制定工作流程的益处；三、门店管理人员的工作流程；目 录一、工作流程的定义一、工作流程的定义 工作流程是指工作事项的活动流向顺序。工作流程包括实际工作过程中的工作环节、步骤和程序。工作流程中的组织系统中各项工作之间的逻辑关系，是一种动态关系。二、制定工作流程的益处二、制定工作流程的益处 标准的过

2、程是用于帮助管理人员与一般成员工作得更有效率；三、厨房各岗位人员工作流程三、厨房各岗位人员工作流程厨师长工作流程厨房副厨工作流程烤串工工作流程凉菜员工作流程面点工作流程切配工作流程炒锅工作流程洗碗工工作流程厨师长工作流程厨房副厨工作流程时间日常工作内容餐 前 准 备14:0016:001、换好工服后，整理仪容仪表，打卡上班。2、准备小笔记本1个、圆珠笔1支，随时记录问题；整理后厨各岗位标准卡和文件夹，要求齐全；3、准备后厨点名册，打印公司下发的最新文件，汇总昨日后厨各岗位绩效数据，准备班前会传达；4、查看后厨当班人员考勤卡，了解当班人员到岗情况；5、对后厨各岗位班前卫生进行检查，发现问题立即纠

3、正并做好记录；6、了解当日原材料供货到位情况，如遇到估清菜品及时做好记录；7、检查各岗位原料，辅料，调料出厂日期和保质期和保质期，确保先进先出，无过期变质现象；8、对后厨各岗位的设施设备进行检查，确保各岗位营业时正常使用；9、检查水电煤气木炭及消防器材的正常使用和配备，杜绝安全隐患。10、总结昨日后厨在工作中出现的问题和解决方法；11、安排当日当班各岗位的具体工作；12、当日如有估清菜品，告知前厅经理，避免出现退菜现象；13、检查各岗位标准执行情况14、检查各岗位按照标准卡要求制作出品的情况，发现问题立即纠正解决并做好记录。15、检查各岗位原料加工流程和标准，杜绝浪费。16、检查各岗位操作中卫

4、生整洁和物品摆放整齐。高峰期现场值班管理16:0022:001、检查各岗位工作通畅：2、如接到前厅催菜信息，立即查明原因并解决。3、根据营业高峰岗位的要求，及时调整各岗位人员。4、如出菜口有积压菜品及时与前厅当班负责人沟通解决。5、如遇餐中估清菜品及时与前厅当班负责人沟通。6、如遇前厅退菜，查明原因并做好记录7、检查当日员工餐准备工作，确保员工餐按质、按时、按量供应。高峰期后22:0023:301、按人员排班表安排次日人员的工作事宜。2、总结当天厨房出现的各项问题，召开会议并解决。3、检查后厨各岗位申购单，无误后发给采购。4、审查当日后厨原材料、物料验收单及领用单并审核签字。5、安排员工轮班吃

5、饭。收档工作23:3024:001、检查各岗位收尾工作（物品摆放、物料封膜保存）2、检查水、电、气、木炭用量，做好记录，确保无安全隐患。3、检查各岗位设备设施，如有损坏及时报修，同时避免冰箱冰柜断电。4、检查门窗关闭情况并锁好。厨师长工作流程副厨工作流程时 间 副厨工作内容开餐前14:50-16:001、换好工服后，整理仪容仪表，打卡上班。2、查看后厨当班人员考勤卡，了解当班人员到岗情况；3、了解当日原材料供货到位情况，如遇到估清菜品及时做好记录；4、检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况5、检查各部门设施、设备、水、电、气运行情况同时督导安全工作，验收各部门申购原材料以达到要求6、召开

6、例会、点名、记好考勤，总结前一天工作问题及布置当天工 作重点，检查员工仪容仪表高峰期16:00-22:307、如接到前厅催菜信息，立即查明原因并解决。8、根据营业高峰岗位的要求，及时调整各岗位人员。9、如出菜口有积压菜品及时与前厅当班负责人沟通解决。10、如遇餐中估清菜品及时与前厅当班负责人沟通。11、如遇前厅退菜，查明原因并做好记录12、检查当日员工餐准备工作，确保员工餐按质、按时、按量供应。13、做好营业接到工作，检查各部门出品质量，员工操作的规范性14、检查各部门备餐情况，督导做好餐前准备工作，清理责任区域卫 生15、做好营业接待工作，餐中工作的检查，做好投量、出品工作落峰后22:30-

7、01:0016、督导各部门原材料申购，督导做好各部门物品的存放工作17、做好估清，及时上报18、督导各部门原材料的存放、保管，避免不必要的浪费19、检查员工餐开餐情况，督导各部门责任区卫生情况20、检查各岗位收尾工作（物品摆放、物料封膜保存）21、检查水、电、气、木炭用量，做好记录，确保无安全隐患。22、检查各岗位设备设施，如有损坏及时报修，同时避免冰箱冰柜断电。23、检查门窗关闭情况并锁好。烧烤工作流程时 间 烧烤日常工作内容开餐前14:50-16:001、14：50到岗后打卡，整理好仪容仪表、戴好厨师帽，到自己岗位。2、根据昨天要货单，检验今天来货品类是否齐全；斤数是否准确；质量是否合格，

8、签字确认，不合格产品拒绝收获。3、根具备情况将昨天剩余串品进行缓化，按先进先出的原则。4、16:00准时用员工餐；16：30分必须结束午餐用餐。5、打开打印机，将烤槽炉灰清理，炉眼通开，合理养火。营业高峰16:00-22:006、按备货表备货：土豆、馒头、面包、澳洲肥牛、小腰、羊蹄、鱿鱼、鸡手、羊肥腰、金针菇、韭菜、生蚝、扇贝、秋刀鱼、平鱼、茄子注：韭菜洗干净切好后包保鲜膜存入保鲜柜生蚝宰杀方法：将生蚝表面清洗干净后，用生蚝刀去除表面附属物，用左手抓住生蚝根部，右手握紧生蚝刀或尖刀插入生蚝上下壳1cm后，向左旋转90度撬开上下壳，用刀尖沿着上壳内壁切断肉柱与上壳分离，（丢弃上壳），生蚝肉不得与

9、下壳分离，用清水将碎壳和泥沙冲洗干净，装入容器内，加凉水沒过生蚝，放入几片鲜柠檬备用，切记不可杀太多，只能备够当天使用。7、开餐前的餐具领齐、调料（油、烧烤酱、料盐、辣椒、孜然、芝麻、面包油、8、来单后将碳火加到烤槽中，擦好炉边进行出品。9、平鱼、秋刀鱼杀好洗净，按标准进行腌制。10、餐中高峰期过后将地面、台面、烤槽（随时）清理干净。（注：高峰期烤师必须上烤槽）11、如因送菜不足，备货未完成，餐期过后继续备货。落峰后22:00-01:0012、10点以后进行盘点把剩余串品点数，并做好记录，然后按照备货量（节假日单独核定备货量)进行要货、备货。13、12：30分清扫本岗位卫生（所有的酱罐、油刷、

10、青菜夹子、托盘、调料瓶、烤槽、冰箱、排烟罩、操作台、砧板刀具等）14、写好交班日记，检查好水、电、煤气是否关闭，冰箱运行是否正常，如发现设备故障立即向后厨当班第一负责人保修。15、1点换上自己的衣服打卡下班。烧烤工作流程注意事项注意事项 （一）如有任何关于岗位问题请及时与厨房当（一）如有任何关于岗位问题请及时与厨房当班第一负责人沟通；班第一负责人沟通；（二）跟客人（二）跟客人2 2米以内主动与客人微笑、打招呼；米以内主动与客人微笑、打招呼；（三）及时为其他工作岗位的家人提供帮助。（三）及时为其他工作岗位的家人提供帮助。凉菜员工作流程时时 间间 日常工作内容日常工作内容开开餐餐前前14:5014

11、:50-16:0016:001 1、14:5014:50到岗后先打卡换工装，整理好仪容仪表、戴好厨帽。到岗后先打卡换工装，整理好仪容仪表、戴好厨帽。2 2、到凉菜间二次更衣，洗手消毒，打开消毒灯进行消毒，消毒期间凉菜间不要留人。、到凉菜间二次更衣，洗手消毒，打开消毒灯进行消毒，消毒期间凉菜间不要留人。3 3、根据、根据 昨天要货单，检验今天来货品类是否齐全、质量是否合格、数量是否相符，签字确认，不合格拒绝收货。昨天要货单，检验今天来货品类是否齐全、质量是否合格、数量是否相符，签字确认，不合格拒绝收货。4 4、检查料缸是否有异物，然后加上当天需要的调料；一些油料、水料用密网过滤一下，以免有异物；

12、打开打印机开关。、检查料缸是否有异物，然后加上当天需要的调料；一些油料、水料用密网过滤一下，以免有异物；打开打印机开关。5 5、砧板、刀具用药用酒精擦拭，点燃消毒。、砧板、刀具用药用酒精擦拭，点燃消毒。6 6、将当天所用拍黄瓜、水果沙拉、毛豆、花生、木耳、苦菊、秋葵、大拌菜（圆生菜、苦菊、小柿子、樱桃萝卜、花生米、紫甘、将当天所用拍黄瓜、水果沙拉、毛豆、花生、木耳、苦菊、秋葵、大拌菜（圆生菜、苦菊、小柿子、樱桃萝卜、花生米、紫甘蓝、黄瓜）蒜末、香菜、彩椒丝等备好。蓝、黄瓜）蒜末、香菜、彩椒丝等备好。7 7、检查原料，辅料，调料出厂日期和保质期，确保先进先出，无过期变质现象；、检查原料，辅料，调

13、料出厂日期和保质期，确保先进先出，无过期变质现象；营业高峰营业高峰16:00-16:00-22:0022:008 8、1616：00用员工餐；用员工餐；16:30分结束用餐，参加点到开例会。分结束用餐，参加点到开例会。9 9、开餐前准备好一切所用餐具、调料、酱汁。、开餐前准备好一切所用餐具、调料、酱汁。1010、餐中高峰期严格按照标准出品，并保持好随手卫生。、餐中高峰期严格按照标准出品，并保持好随手卫生。落落峰峰后后22:00-22:00-01:0001:001111、2222：0000检查货品剩余情况，开单要货并加工第二天所需花生米、花生、毛豆、木耳。检查货品剩余情况，开单要货并加工第二天所

14、需花生米、花生、毛豆、木耳。12:3012:30分准备打扫本岗位卫生，如：清洗台面和调料缸；水池、冰箱、地面卫生；刀具砧板等。把食物该收冰箱的收入冰箱；把毛分准备打扫本岗位卫生，如：清洗台面和调料缸；水池、冰箱、地面卫生；刀具砧板等。把食物该收冰箱的收入冰箱；把毛巾洗净用消毒液泡上，用纱布把调料缸盖上，以免进异物。巾洗净用消毒液泡上，用纱布把调料缸盖上，以免进异物。1313、检查冰箱电源是否正常，打印机、照明灯等该关闭的设备是否关闭，如发现设备故障立即向后厨当班第一负责人保修。、检查冰箱电源是否正常，打印机、照明灯等该关闭的设备是否关闭，如发现设备故障立即向后厨当班第一负责人保修。1414、1

15、 1：00换上自己的衣服打卡下班。换上自己的衣服打卡下班。注意事项：（一）如有任何关于岗位问题请及时与厨房当班第一负责人沟通；（二）跟客人2米以内主动与客人微笑、打招呼；（三）及时为其他工作岗位的家人提供帮助。炒锅工作流程一、检查灶具：先清理灶中的杂物，打开煤气总闸和引风设备，点燃运转正常后，关上引风和煤气开关。二、清理卫生：灶具、用具洁净无油污；灶台、烟罩及墙壁无油污，油鼓内无油底，接手台上下干净，用具、调味品存放整齐无变质，手布干净利落无油渍。三、吊制汤类：根据业务需要吊制各类汤汁，选用制汤原料要新鲜、无异味，按一定比例进行吊制。四、准备调味：灶上准备调味指需经过加热处理的调味品，如：葱油

16、、五香油、花椒油、红油辣酱等。五、热处理：将需煮制的(如白肉、白鸡、鸭)和走红的原料进行处理。六、宴会前落桌：为了使宴会顺利进行，根据宴会菜单将不易入味和需焯水断生的原料进行提前处理(包括蒸制菜品)。七、检查宴会单：对宴会的人数标准以及菜品的上菜顺序和口味特点在开宴前有一个了解，以便使整个宴会顺利进行。八、检查配菜原料：根据菜单检查配出的菜品是否齐全，配菜的原料是否准确，以确保准确无误。九、加热前准备：落实打荷人员餐具准备情况，将淀粉调合到一定稠度，油鼓中的油补齐，所使用的工具一步到位。十、烹制调味：根据菜肴的口味要求进行加热和调味，火候适宜，调味准确。十一、装盘：按一定规定装盘，干净利落，造

17、型美观大方。十二、烹调后调味：补充调味要汁欠明亮、均匀，附代调味要求、装盘干净。十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根据菜品的烹制方法，掌握不同的出 菜标准，要保持阳面在上，菜品明亮有光泽。切配工作流程1、切配员应检查食品原料，不得使用变质、过期食品，在丢弃前应报告给茶楼主管。2、蔬菜类原料要去净杂菜、枯叶、泥沙、杂物，按照不同的要去削皮、去筋、籽。叶类蔬菜至少清洗两遍、瓜类（土豆等）去皮后至少清洗一遍。3、肉类制品加工前一定要仔细清洗，并拆卸削剔，并置于专门的容器内等待加工。4、肉制品放置冰箱前，应置于容器内，熟肉还应覆盖上保鲜膜。5、密切配合烹饪方法，精细加工，保证刀工处理符合要求，切配出的原料

18、应整齐、均匀、规则。6、合理下刀，减少废料，合理搭配，物尽其用，避免浪费。7、保持操作台清洁卫生，物品摆放整齐有序。台面油污要及时清理。锅、碗、瓢、盆用后应定点存放，不得乱置。8、严格保持菜刀、菜板、盛具生熟分工，严禁混用。9、严格区分洗碗巾（湿洗巾和擦干布）和抹桌布、擦手布，不得交叉混用。10、餐盘和勺筷首洗应用洗洁精水去油去污，二遍用热水淋洗，再用专用擦干布擦干后，置于消毒柜内，消毒15分钟。11、加工过程中使用的塑料盆、不锈钢盆等应分门别类、区分使用。13、以上规程如有违反，将视情况酌情予以经济处罚。如有客人表扬，也将酌情予以经济奖励。面点工作流程时时 间间 主食日常工作内容开开餐餐前前

19、14:50-16:001、14:50到岗后先打卡换工装，整理好仪容仪表、戴好厨帽。2、根据昨天要货单，检验今天来货品类是否齐全、质量是否合格、数量是否相符，签字确认，不合格拒绝收货。3、根据备货情况蒸米饭。4、打开打印机的开关。5、按照员工食谱规定做员工餐。6、16：00员工开餐，并要求专人打餐16:30结束用餐，参加点到开例会。营业营业高峰高峰16:0016:00-22:0022:007、按备货量准备当天涮肚产品：毛肚、鱼豆腐、圆生菜、木耳；火焰鸡翅、蓝颜海螺、珍珠汤、泰椒炒饭、日式乌冬面、芝士土豆、面包诱惑。8、开餐前准备的所有餐具，及所需调料。9、餐中高峰期严格按照标准出品，并保持好随手

20、卫生10、10:00检查货品剩余情况，准备开单要货，准备制作员工餐。落落峰峰后后22:0022:00-01:0001:0011、22:30员工用餐，并要求专人打餐，23：00结束员工用餐。12、加工第二天所需毛肚，腌制火焰鸡翅等。13、00:30准备打扫本岗位卫生，涮肚锅、灶台、料缸、油罐、地面、蒸饭车、操作台、砧板、刀具、冰箱、锡烤炉。14、1:00关好煤气、水、电，检查冰箱是否正常运转，如发现设备故障立即向后厨当班第一负责人保修。15、换好自己的衣服，打卡下班。洗碗工工作流程时 间 洗碗日常工作内容开餐前14:50-16:001、14:50到岗后先打卡换工装，整理好仪容仪表、戴好厨帽。2、

21、打开热水器，确认热水器正常工作。3、确认清洗用具齐全：百洁布、钢丝球、胶皮手套、白色抹布、洗洁剂、消毒液各1桶。4、确认清洁用具齐全：扫把、挫子、拖布、地刷个1个，黑色垃圾袋5个。5、16:00食用员工餐，16:30结束用餐，参加点到开例会。营业高峰期16:00-22:306、餐具清洁：（清：清洁餐具（钎子）的食物残渣；洗：将餐具（钎子）放在配有（1:200）的清洁剂溶液的水池中，用百洁布清洗（钎子用钢丝球）；消：将清洗干净的餐具（钎子）放入配有消毒液（1:200）的水池中浸泡消毒（至少浸泡1分钟);冲：用清水将带有消毒溶液的餐具（钎子)保洁：将洗干净的餐具（钎子）控干水后，按照五常分类整齐摆

22、放在消毒柜中。7、及时清理前厅撤回的餐具，做到无油渍，无积压；8、确保餐具清洁、干燥，确保餐具、签子正常使用；9、确保洗碗间随时保持干净，地面不湿滑，物品按照五常归位摆放整齐；10、把所有餐具清洗完毕后，清理地面，保持无油渍，无积水，隔油池清理要求干净无油污。11、保洁柜门关闭，洗碗池无油渍，无积水，垃圾桶加盖（垃圾桶清空后要用洗洁剂把垃圾桶内外清洗干净）；落峰后22:30-01:0012、每天00:30将洗净的抹布放入（1:200比例的）84消毒溶液中浸泡，次日清洗干净使用；13、检查所有设备，确保水源、电源关闭，如发现设备故障立即向后厨当班第一负责人保修。14、1：00换好衣服打卡下班。注意事项 （一）如有任何关于岗位问题请及时与厨房当班第一负责人沟通；（二）跟客人2米以内主动与客人微笑、打招呼；（三）及时为其他工作岗位的家人提供帮助。