餐饮服务技能课件1.ppt

1、1学习目标：1.掌握托盘的操作要领和方法2.掌握餐厅折花的操作程序和方法3.掌握中西餐摆台的操作程序和要领4.掌握中西餐酒水服务的操作要领和方法5.掌握中西餐菜肴服务的操作要领和方法6.掌握其他相关服务技能的操作要领和方法23一、托盘的种类及其用途（一）按材质分类防滑托盘木质托盘银托盘不锈钢托盘主题一 托 盘4（一）按规格分类大大 中 小形状有形状有用途用途长方形托盘一般用于托运菜品和盘碟等较重物品圆形托盘直径大的用于对客服务，如斟酒、分菜和托送饮品等；直径小的金属圆托盘主要用于递送账单。方形的托盘用的相对较少主题一 托 盘5主题一 托 盘二、托盘的操作方法托盘按照载物重量分为重托重托和轻托轻

2、托1.轻托轻托-主要用于托送较轻的物品和对客服务理盘理盘装盘装盘起盘起盘行走行走卸盘卸盘5KG6主题一 托 盘要求要求理盘理盘根据所托物品选择清理合适的托盘，如果不是防根据所托物品选择清理合适的托盘，如果不是防滑托盘，则需垫洁净的桌布滑托盘，则需垫洁净的桌布装盘装盘重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；重物、高物放在托盘里挡，轻物、低物放在外挡；先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。先上桌的物品放在上、在前；后上桌的放在下、在后。重心靠近身体起盘起盘左手左手五指分开，掌心向上，上臂与前臂五指分开，掌心向上，上臂与前臂垂直垂直与左胸前，与左胸前，平托平托略低略低于胸前于胸前行走行

3、走头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健标准：标准：菜肴酒水不外溢菜肴酒水不外溢卸盘卸盘屈膝直腰，放盘，平稳。屈膝直腰，放盘，平稳。斟酒时，注意调节重心，勿使托盘翻倒斟酒时，注意调节重心，勿使托盘翻倒7主题一 托 盘2.重托重托要求要求理盘理盘物品合理摆放在托盘内，托起后重心靠近身体物品合理摆放在托盘内，托起后重心靠近身体行走行走放盘放盘托盘托盘双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一双手将托盘移至工作台外，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住底盘，掌握好重心后，用边，左手伸开五指托住底盘，掌握好重心后，用右手协助左手托起，同时左手向上弯曲臂肘

4、，向右手协助左手托起，同时左手向上弯曲臂肘，向左后方旋转左后方旋转180，盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘底不搁肩、盘前不靠嘴、盘后不靠发盘后不靠发，右手自由摆动或扶于托盘内角。，右手自由摆动或扶于托盘内角。头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健头正肩平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健屈膝，直腰，放盘屈膝，直腰，放盘8主题一 托 盘使用方法9主题一 托 盘情景模拟 对客服务中，托盘不稳，酒水对客服务中，托盘不稳，酒水泼洒怎么办？泼洒怎么办？情景模拟演示情景模拟演示1011122.几种物品同时装盘，应该几种物品同时装盘，应该 _。A.贵重物品放在盘的里档贵重物品放在盘的里档 B.重物、高物放在外

5、档重物、高物放在外档 C.轻物低物放在盘的里档轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档重物、高物放在里档13主题二 餐巾折花一、餐巾的种类和特点种类种类特点特点正餐餐巾正餐餐巾全棉和棉麻混纺、吸水性强、触感好、色彩丰富；易全棉和棉麻混纺、吸水性强、触感好、色彩丰富；易褪色，每次洗涤后需上浆，平均寿命褪色，每次洗涤后需上浆，平均寿命46个月个月化纤餐巾化纤餐巾价格适中价格适中维萨餐巾维萨餐巾色彩丰富、不易褪色、方便洗涤，可用色彩丰富、不易褪色、方便洗涤，可用23年，吸水年，吸水性差，价格偏高性差，价格偏高纸质餐巾纸质餐巾一次性使用一次性使用14主题二 餐巾折花二、餐巾花的种类和特点1.按造型

6、外观分类按造型外观分类动物类动物类植物类植物类其他其他15主题二 餐巾折花杯花杯花盘花盘花环花环花1.按折叠方法与放置用具分类按折叠方法与放置用具分类16主题二 餐巾折花三、餐巾折花的 基本技法和要领17主题二 餐巾折花18主题二 餐巾折花19主题二 餐巾折花20主题二 餐巾折花21主题二 餐巾折花22主题二 餐巾折花23主题二 餐巾折花24主题二 餐巾折花25主题二 餐巾折花26主题二 餐巾折花27主题二 餐巾折花28主题二 餐巾折花29主题二 餐巾折花30主题二 餐巾折花31主题二 餐巾折花和服归箱和服归箱32主题二 餐巾折花春池浮荷春池浮荷33主题二 餐巾折花34主题二 餐巾折花35主题

7、二 餐巾折花芭蕉叶芭蕉叶36主题二 餐巾折花37主题二 餐巾折花3839摆台 是为客人就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具主题三 摆 台包括摆放餐桌、铺台布、安排座椅、准备餐具、摆放餐具、美化席面等。40主题三 摆 台中餐摆台西餐摆台41主题三 摆 台一、中餐摆台零点摆台零点摆台宴会摆台宴会摆台 零点摆台与宴会摆台基本步骤相似，区别在于餐具的摆放。哪种更加复杂？哪种更加复杂？42主题三 摆 台（一）、中餐零点摆台合理布局合理布局摆放桌椅摆放桌椅铺台布铺台布放转盘放转盘围桌裙围桌裙摆放餐具摆放餐具43主题三 摆 台1.合理布局合理布局餐桌的布局要合理，根据餐厅形状灵活布局。一般的：餐桌的布

8、局要合理，根据餐厅形状灵活布局。一般的：门、门、迎迎宾宾区区44主题三 摆 台2.摆放桌椅摆放桌椅 椅子整齐有序，不能杂乱无章。成行的桌子椅椅子整齐有序，不能杂乱无章。成行的桌子椅子排列整齐。子排列整齐。45主题三 摆 台3.铺台布铺台布 200*200厘米台布可用于1012人 180*180厘米 适用于68人台 150*150厘米可用于边长85厘米的方台或直径85厘米的小圆台。铺台布的方式：铺台布的方式：推拉式、抖铺式、撒网式推拉式、抖铺式、撒网式46抖铺式473、撒网式48推拉式拢台布 49主题三 摆 台1.准备工作：将台布叠放好，椅子三三两两规准备工作：将台布叠放好，椅子三三两两规则摆放

9、则摆放50主题三 摆 台2.拉椅站位：将主人的椅子移开，站在主人位拉椅站位：将主人的椅子移开，站在主人位上，准备操作上，准备操作51主题三 摆 台3.打开台布：将叠好的台布正面朝上打开，捏打开台布：将叠好的台布正面朝上打开，捏住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将住台布的一边，将台布推向副主人位方向，将台布向左右打开台布向左右打开52主题三 摆 台4.合拢折叠：将台布向前折叠，用两手的臂力合拢折叠：将台布向前折叠，用两手的臂力将台布沿着桌面向胸前合拢将台布沿着桌面向胸前合拢53主题三 摆 台5.推出：双手握住台布两边，其余部分的台布推出：双手握住台布两边，其余部分的台布顺着桌面向对面推出去顺

10、着桌面向对面推出去6.回拉：推出的同时，向回轻拉，以防台布退回拉：推出的同时，向回轻拉，以防台布退出过多，以致台布落地出过多，以致台布落地7.整理定位：用拇指和食指轻捏台布，回拉，整理定位：用拇指和食指轻捏台布，回拉，注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角注意找准台布与餐桌的中心，十字居中，四角下垂均等（一次到位为最佳）下垂均等（一次到位为最佳）铺台布推拉式推拉式要求54主题三 摆 台4.放转盘放转盘转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。转盘位置要求居中，竖拿轻放，底座旋转灵活。55主题三 摆 台5.围桌裙围桌裙中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙边缘与桌面平齐。中餐零点一般不围桌裙。要求桌裙

11、边缘与桌面平齐。56主题三 摆 台6.摆放餐具摆放餐具骨碟骨碟汤勺汤勺汤碗汤碗直线杯直线杯筷架筷架装有套筷装有套筷的筷子的筷子小包装牙签小包装牙签57主题三 摆 台（1 1）骨碟定位：要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，）骨碟定位：要求拿骨碟边缘，轻拿轻放，间距均等，离桌边间距均等，离桌边1.51.5-2-2cmcm，如有店徽或造型，如有店徽或造型图案应对客人。图案应对客人。58主题三 摆 台（2 2）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上1cm1cm处，处，摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧1cm1cm处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左，

12、处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左，汤碗和调味碟横向直径在一直线上汤碗和调味碟横向直径在一直线上 59主题三 摆 台（3 3）摆放筷架：在汤碗与调味碟横向直径右）摆放筷架：在汤碗与调味碟横向直径右侧延长线处放筷架、筷子。筷套离桌边侧延长线处放筷架、筷子。筷套离桌边1.51.5cmcm，筷套离骨碟筷套离骨碟3cm3cm，并与骨碟纵向直径平行。，并与骨碟纵向直径平行。放牙签：牙签低端与筷套平齐，置于放牙签：牙签低端与筷套平齐，置于骨碟与筷套中间，且与其平行骨碟与筷套中间，且与其平行60主题三 摆 台（4 4）摆放玻璃器皿：一般只放软饮料杯，客）摆放玻璃器皿：一般只放软饮料杯，客人需要便放于骨碟与调味碟正

13、前方即可。人需要便放于骨碟与调味碟正前方即可。（5 5）摆放公共用具：花瓶、烟灰缸、火柴、）摆放公共用具：花瓶、烟灰缸、火柴、调味壶、台号和菜单等。摆放要求方便客人即调味壶、台号和菜单等。摆放要求方便客人即可可61主题三 摆 台62主题三 摆 台（二）、中餐宴会摆台摆放桌椅摆放桌椅铺台布铺台布放转盘放转盘围桌裙围桌裙摆放公共用具摆放公共用具摆放餐具摆放餐具63主题三 摆 台64主题三 摆 台水杯水杯装饰盘装饰盘分勺分勺筷托筷托烈性酒杯烈性酒杯葡萄酒杯葡萄酒杯调味碟调味碟汤勺汤勺口汤碗口汤碗牙签牙签65主题三 摆 台（1 1）骨碟定位：用托盘托装装饰盘和骨碟，）骨碟定位：用托盘托装装饰盘和骨碟，

14、从从主人位主人位开始，开始，顺时针顺时针方向绕台进行，装饰盘方向绕台进行，装饰盘距桌边距桌边1.5cm1.5cm，放装饰盘后再放骨碟，放于装，放装饰盘后再放骨碟，放于装饰盘饰盘正中间正中间，如有店徽或造型图案应正对客人。，如有店徽或造型图案应正对客人。66主题三 摆 台（2 2）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上）摆放调味碟：在骨碟纵向直径延长线上1cm1cm处，处，摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧摆放汤碗：在调味碟横向直径延长线左侧1cm1cm处，汤勺置于碗里，汤勺柄处，汤勺置于碗里，汤勺柄向左向左，汤碗和调味碟横向直径在一直线上汤碗和调味碟横向直径在一直线上67主题三 摆 台（3 3）

15、在调味碟纵向直径延长线处放筷架、分）在调味碟纵向直径延长线处放筷架、分勺、牙签和筷子。勺、牙签和筷子。勺柄与餐盘相聚勺柄与餐盘相聚3cm3cm，筷套离桌边筷套离桌边1.5cm1.5cm，并与分勺、餐盘纵向直径，并与分勺、餐盘纵向直径平行平行牙签置于分勺和筷子中间，牙签与分勺末端牙签置于分勺和筷子中间，牙签与分勺末端平齐平齐68主题三 摆 台（4 4）葡萄酒杯：调味碟纵向直径延长线上）葡萄酒杯：调味碟纵向直径延长线上2cm2cm处处 烈性酒杯：葡萄酒杯烈性酒杯：葡萄酒杯右下侧右下侧，水杯：葡萄酒杯水杯：葡萄酒杯左上侧左上侧，水杯内已插好折好的餐，水杯内已插好折好的餐花花三杯成一条直线，与水平呈三杯成一条直线，与水平呈3030，杯肚之间相聚，杯肚之间相聚1.5cm1.5cm69主题三 摆 台公筷公匙 酱醋壶 椒盐瓶 公筷公匙摆放公共用具摆放公共用具 不分菜的宴会应摆放公筷和公勺；禁烟餐厅不分菜的宴会应摆放公筷和公勺；禁烟餐厅不摆放烟灰缸不摆放烟灰缸主人位主人位副主人位副主人位70主题三 摆 台71主题三 摆 台不规范操作，请仔细看视频，不规范操作，请仔细看视频，看完找出问题看完找出问题72主题三 摆 台73主题三 摆 台74主题三 摆 台75主题三 摆 台76主题三 摆 台77主题三 摆 台78主题三 摆 台79