《旅游安全综合管理》课件食物中毒.ppt

1、常见食物中毒及防治常见食物中毒及防治一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念 是指人经口摄入是指人经口摄入 可食状态的可食状态的“有毒有毒食物食物”后所引起的以急性感染或中毒为后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。主要临床特征的疾病。有毒食物有毒食物指被致病菌及其毒素、化学指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物。毒物污染或含有毒素的动植物食物。二、食物中毒的流行病学特二、食物中毒的流行病学特点点1、发病的季节性特点、发病的季节性特点2、有明显的地区性、有明显的地区性3、中毒食品的种类与分布、中毒食品的种类与分布4、原因分布、原因分布 三、食物中毒的发病特点三、食物中毒的发

2、病特点1、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；、潜伏期短，来势凶猛，呈爆发性流行；2、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；、临床表现相似，且多以急性胃肠道症状为主；3、发病与食入某种食物有关。、发病与食入某种食物有关。4、一般人与人之间不传染。、一般人与人之间不传染。5、有明显的季节性。、有明显的季节性。四、食物中毒的分类 沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒 副溶血弧菌食物中毒副溶血弧菌食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒葡萄球菌肠毒素食物中毒1.细菌性细菌性 变形杆菌食物中毒变形杆菌食物中毒 蜡样芽孢杆菌食物中毒蜡样芽孢杆菌食物中毒 大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒 肉毒梭菌食物中毒等肉毒梭菌食物中

3、毒等 赤霉病麦食物中毒2.毒素及霉变食品 霉变甘蔗食物中毒等 河豚鱼中毒 鱼类组胺中毒3.有毒动植物中毒 毒菌中毒 含氰甙类食物中毒 棉酚中毒等 亚硝酸盐食物中毒4.化学性食物中毒 食源性有机磷农药中毒 砷中毒等第一节、细菌性食物中毒一、细菌性食物中毒的概述（一）细菌性食物中毒的流行病学特点1.发病率高，病死率因中毒病原而异（一般不高）2.季节性强，夏秋季发病率高3.动物性食品是细菌性食物中毒的主要食品（二）细菌性食物中毒发病原因1.动物性食品在加工、运输、贮藏、销售中受到致病菌的污染2.被污染的食品在较高温度下存放，病有合适微生物繁殖的条件3.食用前未彻底加热，或加热后再次受到污染（三）细菌

4、性食物中毒发病机制1.感染型：沙门菌属、变形杆菌属、致病性大肠菌属、韦氏梭状芽胞杆菌等引起的食物中毒2.毒素型：肉毒梭菌毒素、葡萄球菌肠毒素等引起的食物中毒3.混合型：副溶血性弧菌1 1、沙门氏菌属食物中毒、沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高沙门氏菌食物中毒在我国发生率很高,在在细菌性食物中毒中占有很重要位置细菌性食物中毒中占有很重要位置,其预防其预防也是细菌性食物中毒预防的重点工作也是细菌性食物中毒预防的重点工作.病原病原 沙门氏菌属沙门氏菌属在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动在自然界分布很广：家畜、家禽及野生动物的胃肠道物的胃肠道抵抗力：其最适温度为抵抗力：其最适温度为

5、2030。但对热敏感但对热敏感100立即死亡立即死亡。流行特点流行特点1.中毒食品：中毒食品：主要是肉类食品。主要是肉类食品。如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、如病死牲畜肉、冷荤熟肉最多见，禽类、蛋类、鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋鱼类、冷食等亦有发生。由于沙门氏菌不分解蛋白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制白质，通常无腐败臭味，贮存时间较长的熟肉制品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。品即使没有明显腐败变质，也应加热后再吃。沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒病死畜病死畜/禽类禽类 变质、散黄蛋变质、散黄蛋生熟食品及用具（刀、菜板）不分生熟食品及用具（刀、菜板）不分肉

6、肉类类蛋类蛋类食物中沙门氏菌的来源食物中沙门氏菌的来源原发性沙门氏菌病原发性沙门氏菌病、家禽畜的生前感染、家禽畜的生前感染 继发性沙门氏菌病继发性沙门氏菌病、家禽、家畜的宰后污染、家禽、家畜的宰后污染、奶类的沙门氏菌污染、奶类的沙门氏菌污染、蛋类的沙门氏菌污染、蛋类的沙门氏菌污染、熟制品的污染、熟制品的污染临床类型临床类型 沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，沙门氏食物中毒的临床表现有较大的差别，有有5种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍种临床类型（胃肠炎型、类感冒型、类霍乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠乱型、类伤寒型、败血症型），但常见是胃肠炎型，一般病程只有炎型，一般病程只有3

7、5天，且预后良好。天，且预后良好。胃肠炎型胃肠炎型 发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶发病初期症状有寒战、头晕、头痛、恶心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、心和痉挛性腹痛，以后出现呕吐、腹泻、全身酸痛和发热。腹泻可达全身酸痛和发热。腹泻可达1日日7-8次，次，体温高达体温高达38-40。类霍乱型类霍乱型 起病急，高热，呕吐、腹泻次数起病急，高热，呕吐、腹泻次数较多，呈严重失水现象，粪便呈米较多，呈严重失水现象，粪便呈米泔样。泔样。类伤寒型类伤寒型胃肠炎症状较轻，但有高热，全身胃肠炎症状较轻，但有高热，全身疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出疲倦、头痛、腰痛和脾肿大，并出现玫瑰疹。现玫瑰疹。类感冒型类

8、感冒型 头晕、头痛、高热、全身酸痛、关头晕、头痛、高热、全身酸痛、关节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。节痛、咽喉炎、腹痛、腹泻等。败血症型败血症型主要表现寒战、高热。主要表现寒战、高热。中毒表现虽分上述几型，但多数中中毒表现虽分上述几型，但多数中毒感染还是以不典型的形式出现，一般毒感染还是以不典型的形式出现，一般以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂以胃肠炎型为主而拌随其他各类型掺杂发病为最常见。发病为最常见。诊断与治疗诊断与治疗 出现危重病人要及时送往医院进行抢救。出现危重病人要及时送往医院进行抢救。对症状轻的病人和共同进餐可疑食品而未对症状轻的病人和共同进餐可疑食品而未出现症状者，要进行登记，密切观

9、察，并出现症状者，要进行登记，密切观察，并进行对症治疗。进行对症治疗。预防预防1.防止肉类食品的污染防止肉类食品的污染2.控制细菌繁殖控制细菌繁殖3.在食用彻底加热。在食用彻底加热。2 2、副溶血弧菌食物中毒、副溶血弧菌食物中毒 副溶血弧菌是一种革兰氏染色阴性嗜盐菌。存在于近岸海水、海底沉积物和鱼贝类等海产品中，副溶血弧菌引起的食物中毒是我国沿海地区常见的一种食物中毒。病原菌病原菌：副溶血弧菌(1)培养条件：最适温度37，在含盐3.5%培养基生长最佳。(2)抵抗力：很弱，对热与酸较敏感：565分钟可杀灭，901分钟可杀灭，1%食醋处理5分钟即可杀灭。流行特点1、近海性与地方性2、明显的季节性（

10、8 9月）冬季无病例发生3、中毒食品常为海产品或盐淹食品4、常呈爆发趋势临床表现（1）潜伏期：11 18小时，最短者46小时长者可达32小时临床症状 为上腹部阵发性绞痛继而腹泻。每天5 10次，为水样便或糊样便，少数有黏液或黏液脓血便，约15%的人可出现洗肉水样便。但无里急后重，多数患者在腹泻后出现恶心呕吐。体温一般在37.7 39.5之间。回盲部有明显的压痛。病程13天，恢复较快，预后良好。重症患者可出现脱水、休克及意识障碍3、葡萄球菌肠毒素 食物中毒 葡萄球菌肠毒素食物中毒是因为摄入含有被葡萄球菌肠毒素污染的食物引起的食物中毒。葡萄球菌在自然界中分布广泛，但致人类疾病的并不多，主要是金黄色

11、葡萄球菌，引起食物中毒的不是细菌本身，而是在一定条件下该细菌产生的毒素。葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶肉制品、剩米饭、熏鱼、奶及奶制品制品病 原（1）金葡菌：其最适温度为37，最适PH7.4，耐盐、耐热（701小时），对营养要求不高，有碳水化合物存在时可促进其毒素的形成。（2）肠毒素：多种毒素，如细胞毒素、表皮剥脱毒素及肠毒素等，引起食物中毒的肠毒素时一种单纯蛋白质，十分耐热（10030分钟）破坏食物中的肠毒素需要1002小时流行特点（1）季节性（全年可发，夏秋季多见）（2）中毒食品：种类繁多，常为奶、肉、蛋、鱼及其制品。此外剩饭、油煎荷包蛋、凉粉、米酒等引起食物

12、中毒的也有报道。（含蛋白质丰富、含水较多，同时含有一定量的碳水化合物，含脂肪较多的食物污染金葡菌后易产生肠毒素）临床表现潜伏期：短，24h，最短1h，最长6h，临床症状：恶心、剧烈而频繁的呕吐，呕吐物常常有胆汁黏液与血，同时伴有上腹部剧烈的疼痛，腹泻为水样便。体温一般正常，严重时可产生严重的脱水和虚脱。病程短12天即可恢复，预后良好。儿童对肠毒素比成人敏感，发病率也比成人高。细菌性食物中毒处理与预防1、处理（1）迅速排出毒物：催吐、洗胃。（2）对症治疗：（3）特殊治疗：细菌致食物中毒者可适量选用抗生素，而毒素型食物中毒则用抗生素无效。肉毒中毒患者尽早食用多价抗毒血清。2、预防（1）防污染。（2

13、）防繁殖及毒素形成（3）彻底杀灭细菌和破坏毒素第二节、真菌毒素食物中毒第二节、真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒真菌毒素食物中毒 霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度霉菌生长繁殖和产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。地区性。霉变甘蔗中毒赤霉病麦和玉米中毒赤霉病麦和玉米中毒 赤霉病麦和玉米中毒赤霉病麦和玉米中毒症状一般在一天左右，慢的一症状一般在一天左右，慢的一周左右自行消失。周左右自行消失。治疗治疗：一般无须治疗可自愈，：一般无须治疗可自愈，呕吐严重者可补液呕吐严重者可补液麦角中毒麦角中毒 1 1、幸存者多留下智力障碍、视觉及听力

14、受损、幸存者多留下智力障碍、视觉及听力受损、癫痫等后遗症癫痫等后遗症 2 2、坏疽型，主要侵害血管神经系统，病变部、坏疽型，主要侵害血管神经系统，病变部皮肤发黑、皱缩、干瘪，最终成坏疽，有时内皮肤发黑、皱缩、干瘪，最终成坏疽，有时内脏也会出现坏疽；脏也会出现坏疽；3 3、混合型，以上两种症状都出现。、混合型，以上两种症状都出现。黄曲霉毒素中毒u黄曲霉菌广泛存在于自然界，黄曲霉菌广泛存在于自然界，在温暖潮湿的环境中最易生在温暖潮湿的环境中最易生长繁殖，产生黄曲霉毒素。长繁殖，产生黄曲霉毒素。u黄曲霉和寄生曲霉黄曲霉和寄生曲霉广泛存在广泛存在花生、核桃、开心果、杏仁、花生、核桃、开心果、杏仁、桃仁

15、和李仁、椰丝、芝麻和桃仁和李仁、椰丝、芝麻和各种粮食各种粮食 发霉的发霉的花生花生黄曲霉毒素 毒性比氰化钾大毒性比氰化钾大1010倍倍,比砒比砒霜大霜大6868倍倍,比剧毒的农药比剧毒的农药16051605的毒性还要强的毒性还要强28-3328-33倍倍 它引起人的中毒主要是损害它引起人的中毒主要是损害肝脏肝脏,发生肝炎发生肝炎,肝硬化肝硬化,肝肝坏死等坏死等.黄曲霉素是诱发肿瘤（特别黄曲霉素是诱发肿瘤（特别是肝癌）的一大是肝癌）的一大“元凶元凶”剧毒剧毒（四）、有毒动植物中毒（四）、有毒动植物中毒常见的有毒动植物中毒名称有毒成分甲状腺中毒甲状腺动物肝脏中毒维生素发芽马铃薯中毒龙葵素四季豆中毒

16、皂素鲜黄花菜中毒秋水仙碱有毒蜂蜜中毒钩藤植物的生物碱白果中毒银杏酸、银杏酚 有毒动植物中毒是致一些动植物本身含有某种天然毒素，或由于储存不当形成某种有毒的物质，被人食用后所引起的中毒。常见：河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、毒菌：河豚鱼中毒、鱼类组胺中毒、毒菌中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉油中毒等中毒、含氰甙植物中毒、粗制棉油中毒等河豚鱼中毒河豚鱼中毒 河豚鱼：河豚鱼：学名暗纹东方鲀，又名气泡鱼，属鲀形目，是暖水性海洋底栖鱼类，在我国各大海区都有分布，常见有数十个品种。河豚鱼身体浑圆，头胸部大腹尾部小；背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无鳞，光滑或有细刺（一）河豚鱼的毒素 有毒成分有毒成分：河豚毒，对热稳定，

17、煮沸、盐河豚毒，对热稳定，煮沸、盐淹、日晒均淹、日晒均不被破坏不被破坏。主要存在于主要存在于卵巢卵巢中，其次中，其次肝脏肝脏中也存有较多中也存有较多的毒素。的毒素。如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗如果鱼死后较久，毒素可从内脏渗入入肌肉肌肉中中。一般一般雌性雌性比雄性毒性更强。比雄性毒性更强。（二）中毒机制河豚毒素主要作用于神经系统，阻碍神经传导，使末梢神经与中枢神经麻痹，最初为感觉神经，继之使运动神经麻痹，并引起外周血管扩张，血压下降最后出现呼吸中枢、血管运动中枢的麻痹。（三）中毒症状（1）潜伏期：病情发展快，后半小时至3小时出现症状；（2）首先出现的症状是手指、口唇及舌有刺痛，然后出现剧烈的恶

18、心、呕吐和腹痛，再出现腹泻；（3）神经损害：毒素被吸收入血后，首先引起感觉丧失、痛觉消失、上眼睑下垂、口唇及四肢麻木，然后肌肉瘫痪、行走困难、共济失调、呼吸浅而不规则、血压下降、唇迷不醒、瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。急救方法迅速要抢救、主要是对症治疗1.催吐、洗胃、导泻在催吐、洗胃后急送医院救治、静脉滴注5葡萄汁生理盐水5002500毫升、吸氧、1盐酸士的宁2毫升肌肉注射，每天3次。预防预防措施措施剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去剖腹去内脏、去头，必须反复冲洗，完全去除血污，不新鲜的鱼不得加工。除血污，不新鲜的鱼不得加工。动物内脏、血液中毒动物内脏、血液中毒组胺鱼类中毒组胺鱼类中毒 鱼类

19、主要是海产鱼中的鱼类主要是海产鱼中的青皮红肉鱼青皮红肉鱼鲐鱼鲐鱼金枪鱼金枪鱼沙丁鱼沙丁鱼 中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红中毒原因：因食用不新鲜或腐败的青皮红肉鱼而引起中毒。肉鱼而引起中毒。腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，腌制咸鱼时，如原料不新鲜或腌的不透，含组胺较多，食用后也可引起中毒。含组胺较多，食用后也可引起中毒。红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸红烧或清蒸，酥闷，不宜油煎或油炸，可，可适量适量放些雪里红放些雪里红，烹调时，烹调时放醋放醋，可以使组，可以使组胺含量下降。胺含量下降。毒蕈中毒毒蕈中毒黄花菜 极毒，食用极毒，食用3-20毫克毫克就可致死就可致死 一般食用时要晒干，一般食

20、用时要晒干，然后煮沸然后煮沸极毒极毒 含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 以以苦杏仁苦杏仁中毒最多，中毒最多，此外还有此外还有苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯苦桃仁、枇杷仁、李子仁、木薯含氰甙植物中毒含氰甙植物中毒 中毒原因：中毒原因：生吃苦杏仁中毒。生吃苦杏仁中毒。生食或食用未煮熟的木薯，或喝生食或食用未煮熟的木薯，或喝 洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。洗木薯的水、煮木薯的汤而中毒。发芽马铃薯发芽马铃薯 龙葵碱龙葵碱是其毒性成分是其毒性成分 龙葵碱对龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对，对呼吸中呼吸中枢有麻痹作用枢有麻痹作用，并能引起，并能引起脑水肿，充血脑水肿，充血。马铃薯

21、发芽或部分变绿马铃薯发芽或部分变绿时，其中的龙葵碱大量增加，时，其中的龙葵碱大量增加，烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。烹调时又未能去除或破坏掉龙葵碱，食后发生中毒。尤其是春末夏初季节多发。尤其是春末夏初季节多发。应彻底应彻底挖挖去芽眼，并将芽眼周围的皮削去芽眼，并将芽眼周围的皮削掉一部分掉一部分。应煮、炖、红烧吃。烹调时。应煮、炖、红烧吃。烹调时加醋加醋 豆角中毒、生豆浆中毒豆角中毒、生豆浆中毒 扁豆扁豆/芸豆芸豆/豆角豆角扁豆、芸豆、豆角扁豆、芸豆、豆角 主要是因为烹调时未熟透，食后引起中毒。主要是因为烹调时未熟透，食后引起中毒。充分加热炖熟充分加热炖熟。生豆浆中毒生豆浆中毒

22、常因喝了常因喝了生或未煮开的豆浆生或未煮开的豆浆(胰蛋白酶胰蛋白酶)预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。预防措施是豆浆一定要煮开后才能食用。必须要必须要敞开锅盖煮敞开锅盖煮 一般无须治疗，很快可以自愈。一般无须治疗，很快可以自愈。（五）、化学性食物中毒（五）、化学性食物中毒 贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜 放置过久的煮熟蔬菜（特别是叶菜）放置过久的煮熟蔬菜（特别是叶菜）刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐（刚腌不久的蔬菜含有大量亚硝酸盐（腌后腌后20天消失）天消失）腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐；奶制品中含有枯草杆菌奶制品中含有枯草杆菌引

23、起中毒的原因1、误食工业用亚硝酸钠2、腌制肉制品（硝酸盐或亚硝酸盐腌制）、泡菜及变质的蔬菜、含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水后.亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒亚硝酸盐中毒的机理。临床症状临床症状潜伏期：短（10多分钟），长的可达数小时中毒剂量：0.30.5g，致死剂量：1.03.0g1、头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、腹胀等。2、全身皮肤及粘膜呈现不同程度青紫色。3、严重者出现烦燥不安、精神萎靡、反应迟钝、意识丧失、惊厥、昏迷、呼吸衰竭甚至死亡急救与治疗急救与治疗 1、对症治疗：催吐、洗胃、导泻、静脉输液、利尿，纠正其酸中毒，给予吸氧及其它对症处理。2、应用特效解毒剂亚

24、甲兰（美兰）。注射：12mg/kgbw1%美兰（高糖溶液20ml）缓慢静脉推注口服：3 5mg/kgbw q6h tid预防措施1、注意蔬菜食用卫生2、严格食品添加剂的使用卫生要求与卫生标准。3、避免使用苦井水煮粥。4、避免误食。食物中毒急救措施尽快催吐尽快催吐解毒护胃解毒护胃补充液体补充液体就地封存就地封存消毒消毒 1.用筷子或手指轻碰患者咽壁，促使呕吐。3.用鲜生姜100克捣碎取汁，用200毫升温开水冲服。2.如果毒物太稠，可取食盐20克，加冷开水200毫升让患者喝下，多喝几次即可呕吐。4.肉类食物中毒，则可服用十滴水促使呕吐。食物中毒急救措施药物导泻药物导泻解毒护胃解毒护胃 食物中毒中间超过2小时，精神较好者则可服用大黄30克，一次煎服；老年体质较好者，可采用番泻叶15克，一次煎服或用开水冲服。补充液体补充液体就地封存就地封存消毒消毒食物中毒急救措施 1.取食醋100毫升加水200毫升，稀释后一次服下。3.可口服牛奶和生鸡蛋清，以保护胃黏膜，减少毒物刺激，阻止毒物吸收，并有中和解毒作用。2.可用紫薯30克，生甘草10克一次煎服。尽快催吐尽快催吐解毒护胃解毒护胃补充液体补充液体就地封存就地封存消毒消毒