742 蛋白质 油脂—山东新人教版高中化学必修二课件.pptx

1、葛秀桥第四节 基本营养物质第二课时 蛋白质 油脂2022年12月2日星期五新人教版20191葛秀桥学习目标学习目标 1、认识油脂、蛋白质的组成、结构，掌握油脂、蛋白质的、认识油脂、蛋白质的组成、结构，掌握油脂、蛋白质的主要性质主要性质.2、能列举蛋白质、油脂在生活、生产中的重要应用，并能、能列举蛋白质、油脂在生活、生产中的重要应用，并能用性质加以说明用性质加以说明 3、能从有机物的及其性质角度对有关能源、材料、饮食、能从有机物的及其性质角度对有关能源、材料、饮食、健康环境等问题进行分析、讨论和评价健康环境等问题进行分析、讨论和评价 4、通过认识蛋白质和油脂的主要性质及应用，认识化学与、通过认识

2、蛋白质和油脂的主要性质及应用，认识化学与科学、技术、社会的密切联系科学、技术、社会的密切联系2022年12月2日星期五新人教版20192葛秀桥学习重点学习重点 学习重点：学习重点：蛋白质、油脂的主要性质蛋白质、油脂的主要性质 学习难点：学习难点：能利用蛋白质、油脂的性质说明其在生产、生活中的应能利用蛋白质、油脂的性质说明其在生产、生活中的应用用2022年12月2日星期五新人教版20193葛秀桥知识回顾知识回顾 1、糖类的组成是什么？分类？、糖类的组成是什么？分类？2、写出葡萄糖的结构简式，其分子中有哪些官能团？其主、写出葡萄糖的结构简式，其分子中有哪些官能团？其主要性质是什么？要性质是什么？3

3、、写出蔗糖、淀粉的水解反应的化学方程式、写出蔗糖、淀粉的水解反应的化学方程式2022年12月2日星期五新人教版20194组成：组成：C H O三种元素三种元素糖类糖类单糖单糖双糖双糖多糖多糖官能团：官能团：羟基、醛基羟基、醛基葡萄糖具有还原性，能被弱氧化剂氢氧葡萄糖具有还原性，能被弱氧化剂氢氧化铜、银氨溶液等氧化化铜、银氨溶液等氧化葛秀桥蛋白质组成与结构蛋白质组成与结构【阅读课本后回答阅读课本后回答】1、蛋白质的组成元素有哪些？、蛋白质的组成元素有哪些？2、人体从食物中摄取的蛋白质发生了哪些变化？用图示形、人体从食物中摄取的蛋白质发生了哪些变化？用图示形式表示出来。式表示出来。2022年12月

4、2日星期五新人教版20195蛋白质由分子由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成蛋白质由分子由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成蛋白质蛋白质酶酶多肽多肽酶酶氨基酸氨基酸水解水解葛秀桥蛋白质组成与结构蛋白质组成与结构【思考与讨论思考与讨论】观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。中的官能团，并说明其结构的共同点。2022年12月2日星期五新人教版20196都有羧基（都有羧基（-COOH）和氨基（）和氨基（-NH2）根据氨基酸中的官能根据氨基酸中的官能团，你能预测氨基酸团，你能预测氨基酸有哪些化学性质？有哪些化学性质？氨基酸显两性：及具有羧酸的

5、性质又氨基酸显两性：及具有羧酸的性质又具有氨的碱性（溶于水显碱性）具有氨的碱性（溶于水显碱性）葛秀桥蛋白质的性质蛋白质的性质【实验实验7-9】(视频链接视频链接)（1）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观）向盛有鸡蛋清溶液的试管中加入几滴醋酸铅溶液，观察现象。察现象。（2）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，）向盛有鸡蛋清溶液的试管中滴入几滴浓硝酸，加热，观察现象。观察现象。（3）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小）在酒精灯的火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品，小心地闻气味。心地闻气味。2022年12月2日星期五新人教版20197葛秀桥蛋白质的性质蛋白质的性质【实

6、验实验7-9】(视频链接视频链接)（1）现象：）现象：分析与结论：分析与结论：（2）现象：）现象：分析与结论：分析与结论：（3）现象：）现象：分析与结论：分析与结论：2022年12月2日星期五新人教版20198鸡蛋清溶液鸡蛋清溶液中产生沉淀中产生沉淀蛋白质溶液遇到重金属盐会发生变蛋白质溶液遇到重金属盐会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性性，溶解度下降，并失去生理活性产生白色沉淀，加产生白色沉淀，加热后沉淀变为黄色热后沉淀变为黄色蛋白质与硝酸发生了显色反应蛋白质与硝酸发生了显色反应闻到烧焦羽闻到烧焦羽毛的气味毛的气味头发和丝织品中都含有蛋白质头发和丝织品中都含有蛋白质葛秀桥蛋白质的性质蛋白质的

7、性质【阅读课本，结合实验回答下列问题阅读课本，结合实验回答下列问题】1、蛋白质的变性指的是什么？能使蛋白质变性的方法有哪、蛋白质的变性指的是什么？能使蛋白质变性的方法有哪些？些？2、显色反应指的是什么？是不是所有的蛋白质都能显色？、显色反应指的是什么？是不是所有的蛋白质都能显色？3、日常生活中用什么方法区别丝织品和棉织品？、日常生活中用什么方法区别丝织品和棉织品？2022年12月2日星期五新人教版20199蛋白质溶解度降低，蛋白质溶解度降低，失去生理活性的反应失去生理活性的反应化学法：重金属盐、强酸、强碱、乙醇、化学法：重金属盐、强酸、强碱、乙醇、甲醛等。物理法：加热、紫外线等甲醛等。物理法：

8、加热、紫外线等蛋白质遇浓硝酸蛋白质遇浓硝酸的显黄色的反应的显黄色的反应不是不是用炎灼烧，闻到有烧焦羽毛气味的是丝织品用炎灼烧，闻到有烧焦羽毛气味的是丝织品葛秀桥蛋白质的性质总结蛋白质的性质总结 1、组成与结构、组成与结构 2、蛋白质的性质、蛋白质的性质2022年12月2日星期五新人教版201910蛋白质由分子由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成蛋白质由分子由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成构成蛋白质的基本结构单元是氨基酸构成蛋白质的基本结构单元是氨基酸蛋白质变性、显色反应、灼烧有烧焦羽毛的气味蛋白质变性、显色反应、灼烧有烧焦羽毛的气味蛋白质在酸、碱或酶作用下能发生水解，生成多蛋白质在酸、碱或酶作用下能发

9、生水解，生成多肽，多肽进一步，最终生成氨基酸肽，多肽进一步，最终生成氨基酸葛秀桥练习练习 1、下列关于蛋白质的叙述正确的是（、下列关于蛋白质的叙述正确的是（）A.蛋白质在人体内消化后产生氨基酸蛋白质在人体内消化后产生氨基酸B.温度超高，酶的催化效率超高温度超高，酶的催化效率超高C.重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服重金属盐能使蛋白质变性，所以吞服“钡餐钡餐”会引起中毒会引起中毒D.蛋白质遇到浓硫酸会显黄色蛋白质遇到浓硫酸会显黄色2022年12月2日星期五新人教版201911A葛秀桥练习练习 2、下列有关蛋白质的说法正确的是（、下列有关蛋白质的说法正确的是（）氨基酸、淀粉均属于高分子化合物氨基酸、

10、淀粉均属于高分子化合物蛋白质是结构复杂的高蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有分子化合物，分子中都含有C、H、O、N蛋白质的水解最终蛋白质的水解最终产物是氨基酸产物是氨基酸 氨基酸分子结构中有氨基（氨基酸分子结构中有氨基（-NH-NH2 2）和羰基（）和羰基（-COOHCOOH），因此氨基酸显两性），因此氨基酸显两性 A.B.C.D.D.2022年12月2日星期五新人教版201912C葛秀桥练习练习 3、“春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干春蚕到死丝方尽，蜡炬成灰泪始干”是唐代诗人李商是唐代诗人李商隐的著名诗句，下列关于该诗句中涉及物质的说法错误的是隐的著名诗句，下列关于该诗句中涉及物质的

11、说法错误的是（）A.蚕丝的主要成分是蛋白质蚕丝的主要成分是蛋白质B.古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子化合物古代的蜡是高级脂肪酸酯，属于高分子化合物C.蚕丝属于天然高分子材料蚕丝属于天然高分子材料D.“蜡炬成灰蜡炬成灰”过程中发生了氧化反应过程中发生了氧化反应2022年12月2日星期五新人教版201913B葛秀桥油脂的组成、分类及结构油脂的组成、分类及结构【阅读课本阅读课本87页，完成下列问题页，完成下列问题】1、油脂是由、油脂是由 、元素组成的。元素组成的。根据根据室温下油脂状态，油脂分为室温下油脂状态，油脂分为 和和 。2、油脂是由多种油脂是由多种_跟跟_生生成的酯，其结构可以表示为成的酯

12、，其结构可以表示为2022年12月2日星期五新人教版201914CH2OOC RCH2OOC R CH2OOC R CHO甘油甘油高级脂肪酸高级脂肪酸油油脂肪脂肪葛秀桥油脂的组成、分类及结构油脂的组成、分类及结构【阅读课本阅读课本87页，完成下列问题页，完成下列问题】3、甘油（丙三醇）的结构简式是、甘油（丙三醇）的结构简式是 ；在油在油脂的结构中脂的结构中R、R、R代表代表 ，可以，可以 或或 。常见的高级脂肪酸有。常见的高级脂肪酸有 ，如，如 和和 ，以及，以及 ，如，如 和和 。2022年12月2日星期五新人教版201915CH2OHCH2OHCH2OH高能脂肪酸的烃基高能脂肪酸的烃基相同

13、相同不同不同饱和脂肪酸饱和脂肪酸硬脂酸硬脂酸（C17H35COOH）软脂酸软脂酸（C15H31COOH）不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸油酸（油酸（C17H33COOH）亚油酸亚油酸（C17H31COOH）葛秀桥油脂的性质油脂的性质 4、脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响：脂肪酸的饱和程度对油脂熔点的影响：植物油为含较多植物油为含较多 _成分的甘油酯成分的甘油酯,常温下一般常温下一般呈呈_态；动物油为含较多态；动物油为含较多_成分的甘油酯，常温下一成分的甘油酯，常温下一般呈般呈_ _态。态。2022年12月2日星期五新人教版201916不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸液液饱和脂肪酸饱和脂肪酸固固葛秀桥油脂的性质

14、油脂的性质 4、物理性质：在室温下，植物油通常呈、物理性质：在室温下，植物油通常呈 ，动物油，动物油脂通常呈脂通常呈 ，密度比水，密度比水 ，黏度较大，黏度较大，溶溶于水，易溶于于水，易溶于 。5、工业上常将液态植物油在一定条件下生成固态的氢、工业上常将液态植物油在一定条件下生成固态的氢化学植物油。采用的是什么方法？以化学植物油。采用的是什么方法？以 为例为例写出反应方程式写出反应方程式2022年12月2日星期五新人教版201917液态液态固态固态小小不不有机溶剂有机溶剂油脂的氢化实油脂的氢化实质是碳碳双键质是碳碳双键与氢气的加成与氢气的加成葛秀桥油脂的性质油脂的性质 6、氢化植物油有哪些性能

15、？主要用途是什么？、氢化植物油有哪些性能？主要用途是什么？2022年12月2日星期五新人教版201918性能：性质稳定，不易变质，便于运输和储存性能：性质稳定，不易变质，便于运输和储存用途：生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食用途：生产人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料品工业原料葛秀桥油脂的性质油脂的性质 7、油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生、油脂在人体小肠中通过酶的催化可以发生 反应，反应，生成生成 和和 ，然后再分别进行氧化分，然后再分别进行氧化分解，释放能量。试写出水解的化学反应方程式。解，释放能量。试写出水解的化学反应方程式。2022年12月2日星期五新人教版201919水解水

16、解高级脂肪酸高级脂肪酸甘油甘油如果在酸性条件下如果在酸性条件下水解，产物是一样水解，产物是一样的，用可逆符号的，用可逆符号稀硫酸稀硫酸在碱性在碱性条件下条件下水解会水解会怎样？怎样？葛秀桥油脂的性质油脂的性质 皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应皂化反应：油脂在碱性条件下的水解反应2022年12月2日星期五新人教版201920葛秀桥油脂的用途油脂的用途(1)(1)产生能量最高的营养物质。产生能量最高的营养物质。(2)(2)制备制备 和甘油，工业上在碱性环境下生和甘油，工业上在碱性环境下生产产 。(3)(3)增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸收。增加食物的风味，口感，促进脂溶性维生素的吸

17、收。2022年12月2日星期五新人教版201921高级脂肪酸肥皂人体内摄入过多的油脂，影响人体内摄入过多的油脂，影响健康，因此健康，因此 在日常饮食中要在日常饮食中要注意合理控制油脂的摄入量注意合理控制油脂的摄入量葛秀桥油脂性质小结油脂性质小结 1、油脂的组成、分类及结构、油脂的组成、分类及结构 2、油脂的性质、油脂的性质 物理性质物理性质 化学性质化学性质 3、油脂的用途（略）、油脂的用途（略）2022年12月2日星期五新人教版201922组成：组成：C H O三种元素三种元素油脂油脂油油脂肪脂肪物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油脂通常呈物理性质：在室温下，植物油通常呈液态，动物油

18、脂通常呈固态，密度比水小，黏度较大，不溶于水，易溶于固态，密度比水小，黏度较大，不溶于水，易溶于氢化氢化加成反应加成反应皂化反应皂化反应葛秀桥奶油【阅读课本88页科学、技术、社会栏目，完成下列问题】1.奶油俗称 ，是将牛乳中的 经提炼浓缩而成。2.奶油成分及物理特性：奶油中含较多的 ，熔化温度在30 左右，有一定 ，具有可塑性，入口即化，口感好，奶香味浓郁。2022年12月2日星期五新人教版201923黄油脂肪饱和脂肪酸甘油酯硬度葛秀桥奶油 3.人造奶油(又称人造黄油、植物奶油、麦淇淋)主要成分：氢化植物油、植物油、乳制品、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、香精、色素、维生素、水等。物理特性：外观和风

19、味与奶油接近，加工性能好。2022年12月2日星期五新人教版201924葛秀桥练习练习 1、下列关于油脂的叙述不正确的是（）A.油脂属于酯类化合物 B.天然油脂都是混合物，没有固定的熔、沸点 C.油脂都是高级脂肪酸的甘油酯 D.油脂都不能使溴水和酸性KMnO4溶液褪色2022年12月2日星期五新人教版201925D葛秀桥练习练习 2、下列各项属于油脂用途的是（）作人类的营养物质制取甘油制取肥皂制备高级脂肪酸制备矿物油 A.B.C.D.2022年12月2日星期五新人教版201926A葛秀桥练习练习 3、下列关于物质水解应用的说法不正确的是（）A.油脂的水解又称为皂化反应，故可用油脂的酸性水解来制

20、备肥皂和甘油B.可以以淀粉、纤维素为原料通过水解制得葡萄糖C.人体对食物中蛋白质的消化其实就是使蛋白质发生了水解D.用粮食酿酒与淀粉的水解有着密切的关系2022年12月2日星期五新人教版201927A葛秀桥练习练习 4、冰激凌中的奶油被称为人造脂肪，由液态植物油氢化制得。下列说法错误的是（）A.奶油是可产生较高能量的物质B.人造脂肪属于酯类物质C.植物油中含有碳碳双键D.油脂的水解反应均为皂化反应2022年12月2日星期五新人教版201928D葛秀桥作业作业 1、比较植物油与矿物油的区别、比较植物油与矿物油的区别2022年12月2日星期五新人教版201929物质油脂矿物油脂肪油组成性质鉴别葛秀桥作业作业 2、课后习题、课后习题90页，习题页，习题92022年12月2日星期五新人教版201930物质油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸的甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多性质固态或半固态液态具有烃的性质，不能水解能水解并部分兼有烯烃的性质鉴别加含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加含酚酞的NaOH溶液，加热，无变化葛秀桥 2022年12月2日星期五新人教版201931本节结束本节结束