真菌毒素与食品安全课件.ppt

1、植物性食品中的真菌毒素丛丛 健健TelTel：6190038161900381E-mailE-mail：JJ真菌毒素的污染真菌毒素的污染黄曲霉毒素黄曲霉毒素杂色曲霉素杂色曲霉素赭曲霉毒素赭曲霉毒素A A展青霉素展青霉素伏马菌素伏马菌素玉米赤霉烯酮玉米赤霉烯酮单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物食品中真菌毒素的允许限量标准食品中真菌毒素的允许限量标准减低食品中真菌毒素污染的措施减低食品中真菌毒素污染的措施概论概论霉菌在基质中生长时会产生有毒的代霉菌在基质中生长时会产生有毒的代谢物谢物真菌毒素（真菌毒素（mycotoxinmycotoxin）。）。真菌毒素可以引起人或动物的各种病真菌毒素可以引起人

2、或动物的各种病害，称为真菌毒素中毒症害，称为真菌毒素中毒症（mycotoxicosesmycotoxicoses）。）。真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神真菌毒素可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、震颤毒等。经毒、震颤毒等。概论概论传统上早有真菌中都的记录传统上早有真菌中都的记录真菌毒素的研究始自真菌毒素的研究始自1960年年主要有如下三大类真菌产生，当主要有如下三大类真菌产生，当然也有其他多种真菌：然也有其他多种真菌：1.Aspergillus 曲霉曲霉2.Fusarium 镰刀菌镰刀菌3.Penicillium 青霉菌青霉菌Turkey X disease真菌毒素的历史真菌毒素的历史1960年英国

3、的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉年英国的火鸡吃了从巴西进口的发霉的花生粉后，神秘死亡，称为后，神秘死亡，称为“Turkey X disease”。同时美国许多鳟鱼同时美国许多鳟鱼(trout)也因饲料而得肝癌。也因饲料而得肝癌。最终，在发霉的花生粉中分离到最终，在发霉的花生粉中分离到Aspergillus flavus(toxin)。经分离证实有荧光毒素。经分离证实有荧光毒素。蓝荧光为蓝荧光为B1，B2；绿荧光为；绿荧光为G1，G2。（。（M族来自族来自meat，milk）*次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生次级代谢产物是指微生物生长到一定阶段才产

4、生的化学结构十分复杂、对该生物无明显生理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。理功能，或并非是微生物生长和繁殖所必需的物质，如抗生素、毒素、激素、色素等。20062006年年1212月月1515日，国家食品药品监日，国家食品药品监督管理局发出紧急通知，媒体报道督管理局发出紧急通知，媒体报道北京、天津等地相继发现万吨北京、天津等地相继发现万吨“陈陈化粮化粮”，并称这些，并称这些“陈化粮陈化粮”均是均是“东北米东北米”。长期储存的陈化粮中，油脂会发生长期储存的陈化粮中，油脂会发生氧化，产生对人体有害的醛、酮等氧化，产生对人体有害的醛、酮等物质。陈化粮会感染黄曲霉

5、菌，继物质。陈化粮会感染黄曲霉菌，继而产生黄曲霉毒素，长期食用会致而产生黄曲霉毒素，长期食用会致癌。癌。OOOOOOCH3OOOOOOCH3OOOOOCH3OOOOOOOCH3OOAFB1AFB2AFG1AFG2主要主要AF的化学结构的化学结构黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚黄曲霉毒素经常污染粮油及其制品。各种坚果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉果、特别是花生和核桃中，大豆、稻谷、玉米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品米、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉毒素的

6、检出率比较高。素的检出率比较高。TLC相关国家标准相关国家标准GB/T 5009.22-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1的测定的测定GB/T 5009.23-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2的测定的测定GB/T 5009.24-2003 食品中黄曲霉毒素食品中黄曲霉毒素M1与与B1的测定的测定1.1.制备薄层板制备薄层板2.2.点样点样 滴加试样如下：第一点：黄曲霉毒素标准液10微升。第二点：样液20微升时也可点10微升。第三点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标液10微升。第四点：样液20微升加黄曲霉毒素B1标准液10微升。3.3.展开与观察展开与观

7、察 展开后，取出在紫外光（365毫微米）下观察蓝色荧光。4.4.确证试验确证试验5.5.稀释定量稀释定量4 4、毒性、毒性OOOOOHOCH3HHOOOOOOCH3AFB1ST杂色曲霉素与黄曲霉素杂色曲霉素与黄曲霉素B1相似，杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素相似，杂色曲霉素可以转换为黄曲霉素B1。OOOOOHOCH3HHGB/T 5009.25-2003 植物性食品中杂色曲霉素的测定植物性食品中杂色曲霉素的测定 该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经该标准原理为：试样中的杂色曲霉素经提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三提取、净化、浓缩、薄层展开后，用三氯化铝显色，再经加热产生一种在紫外氯化铝显色，再经加

8、热产生一种在紫外光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄光下显示黄色荧光的物质，根据其在薄层上显示的荧光最低检出量来测定试样层上显示的荧光最低检出量来测定试样中杂色曲霉素的含量。中杂色曲霉素的含量。样品样品乙腈乙腈残渣残渣滤液滤液异辛烷异辛烷乙腈层乙腈层异辛烷层（弃去）异辛烷层（弃去）硅胶柱硅胶柱苯苯苯苯-丙酮（丙酮（9:5）乙醚乙醚氯仿氯仿-甲醇（甲醇（95:5）丙酮丙酮IIIIIIIVV薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱薄层色谱动情霉素动情霉素杂色曲霉素杂色曲霉素棒曲霉毒素棒曲霉毒素青霉酸青霉酸棕曲霉毒素棕曲霉毒素A黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1双乙酸基双乙酸基麃麃草镰刀菌烯醇草

9、镰刀菌烯醇红霉毒素红霉毒素八种真菌毒素薄层色谱系统分析流程八种真菌毒素薄层色谱系统分析流程赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生赭曲霉毒素是曲霉属和青霉属的某些菌种产生的次级代谢产物。它包含的次级代谢产物。它包含7 7种结构类似的化合物，种结构类似的化合物，其中以赭曲霉毒素其中以赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)A(ochratoxin A,OTA)的毒的毒性最强性最强(大鼠经口为大鼠经口为20mg/kg)20mg/kg)。OTAOTA具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，当人畜摄入被具有烈性的肾脏毒和肝脏毒，当人畜摄入被这种毒素污染的食品及饲料后，就会发生急性这种毒素污染的食品及饲料后，

10、就会发生急性或慢性中毒症，此外，或慢性中毒症，此外，OTAOTA还具有致癌、致畸和还具有致癌、致畸和致突变性。致突变性。CH2CHNHCOOOHCH3R1OCOOR赭曲霉毒素的化学结构赭曲霉毒素的化学结构OTA：R1=Cl，R=H；OTB：R1=H，R=H；OTC：R1=Cl，R=C2H5OTA甲酯：甲酯：R1=Cl，R=CH3；OTB甲酯或丙酯：甲酯或丙酯：R1=H，R=CH3或或C2H5GB/T 5009.96-2003 谷物和大豆中赭曲霉毒素谷物和大豆中赭曲霉毒素A A的测定的测定 该标准原理为：用三氯甲烷该标准原理为：用三氯甲烷-0.1mol/L0.1mol/L磷酸或石油醚磷酸或石油醚

11、-甲醇甲醇/水提水提取试样中的赭曲霉毒素取试样中的赭曲霉毒素A A，试样提取，试样提取液经液液经液-液分配后，根据其在液分配后，根据其在365nm365nm紫外光灯下产生黄绿色荧光，在薄紫外光灯下产生黄绿色荧光，在薄层色谱板上与标准比较测定含量。层色谱板上与标准比较测定含量。OOOHO展青霉素结构式展青霉素结构式伏马菌素是一组主要由串珠镰刀菌（F.vertieilliodes Sheld）和再育镰刀菌（F.proliferatum Sheld）产生的结构类似的毒性代谢物。伏马菌素B1 能引起动物各种疾病，如马脑白质软化症、猪肺水肿和大鼠肝癌等，也被认为与人类食管癌的高发有关，严重威胁人类和动物

12、的健康。CH3ORCH3R1NH2CH3OROHR2R=COCH(COOH)CH2COOHFB1：R1=OH，R2=H；FB2：R1=H，R2=H伏马菌素结构式伏马菌素结构式在我国许多地区，再育镰刀菌和串在我国许多地区，再育镰刀菌和串珠镰刀菌在芦笋上有着广泛的侵染。珠镰刀菌在芦笋上有着广泛的侵染。在芦笋基质上，在芦笋基质上，96%96%的菌株能产生伏的菌株能产生伏马菌素马菌素B1B1，产量在，产量在0.20.2617.7617.7 mg/kg mg/kg 之间；之间；92%92%的菌株能产生伏马菌素的菌株能产生伏马菌素B2B2，产量在产量在0.10.140.3 mg/kg 40.3 mg/kg

13、 之间，但只之间，但只有有5.7%5.7%的再育镰刀菌菌株为高产毒的再育镰刀菌菌株为高产毒菌株。菌株。玉米赤霉烯酮（Zearelenone,ZEA），又称F-2毒素，它首先从有赤霉病的玉米中分离得到。玉米赤霉烯酮其产毒菌主要是镰刀菌属（Fusarium）的菌株，如禾谷镰刀菌（F.graminearum）和三线镰刀菌（F.tricinctum）。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，小麦，大米，大麦，小米和燕麦等谷物。单端孢霉烯族化合物是由雪腐镰刀菌、禾谷镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌等多种镰刀菌产生的一类毒素。它是引起人畜中毒最常见的一类镰刀菌毒素。在单端孢霉烯族化合物中，我国粮食和饲料中常见的是脱氧雪

14、腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）。T-2毒素也是主要的单端孢霉烯族化合物之一。它广泛分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的主要毒素，对人、畜危害较大。1973年联合国粮农组织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）在日内瓦召开的联席会议上，把这类毒素同黄曲霉素一样作为自然存在的最危险的食品污染源。2020世纪世纪7070年代后期，西方曾经大量报道苏联在柬埔寨、年代后期，西方曾经大量报道苏联在柬埔寨、阿富汗等地进行了化学战，使用飞机布洒了黄色云团。阿富汗等地进行了化学战，使用飞机布洒了黄色云团。人中毒后皮肤红肿、呕吐、便血、腹泻，数小时至数人中毒后皮肤红肿、呕吐、便血、腹泻

15、，数小时至数日内死亡。此种新化学毒剂有了一个新名词日内死亡。此种新化学毒剂有了一个新名词黄雨。黄雨。美国组织专家进行了实地考察与实验室分析检验，宣美国组织专家进行了实地考察与实验室分析检验，宣布发现所使用的新化学毒剂是一类来自真菌的生物毒布发现所使用的新化学毒剂是一类来自真菌的生物毒素，即单端镰孢霉菌毒素素，即单端镰孢霉菌毒素-T-2-T-2毒素。之后，不仅苏联毒素。之后，不仅苏联多次否认，西方科学家与化学战专家也对此提出质疑，多次否认，西方科学家与化学战专家也对此提出质疑，认为不能排除黄雨是某种天然存在的物质，或许是蜜认为不能排除黄雨是某种天然存在的物质，或许是蜜蜂等昆虫的排泄物。蜂等昆虫的排泄物。19811981年联合国专家小组发表报告中模棱两可地表示尚年联合国专家小组发表报告中模棱两可地表示尚不能对使用真菌毒素与否作出最后结论。使黄雨至今不能对使用真菌毒素与否作出最后结论。使黄雨至今成为难解之谜。成为难解之谜。真菌毒素的污染常见缩写*AF：ST：ZEA：玉米赤霉烯酮 Zearelenone,ZEADON:脱氧雪腐镰刀菌烯醇 deoxynivalenol,DONOTA：赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTAThank You！