厨房卫生安全管理课件.ppt

1、厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理 制作：安全部1 细菌性食物中毒l1.交叉感染l2.从业人员带菌污染l3.未烧熟煮透l4.贮存温度时间不当l5.餐具容器用具不洁细菌性食物中毒原则一：防止食品受到细菌污原则一：防止食品受到细菌污染染保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原则二：控制细菌生长繁殖原则二：控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间原则三：杀灭病原菌原则三：杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消2有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当，

2、就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时，病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状，预后通常较好。预防措施预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烫煮10分钟后再炒。分钟后再炒。为防止烧炒不透，尽量不供应为防止烧炒不透，尽量不供应四季豆。四季豆。3向依法取得食品卫生许可证的生产经营单向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购位和依法设置的农贸集市内采购l 2:2:不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料l 3:3:采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源采购记录，便于溯源l

3、4:4:批量采购的食品，应索取食品卫生许可批量采购的食品，应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明证、检验（检疫）合格证明l 5:5:采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收4l1:1:当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样l2:2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消留样食品应按品种分别盛放于清洗消l 毒后的密闭专用容器内毒后的密闭专用容器内l （高温灭菌盒饭可按包装留样）（高温灭菌盒饭可按包装留样）l3:3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 l 2 2天以上，其他产品在冷藏条件下存天以上，其他产品在冷藏条件下存l 放放4848小时以上，每

4、个品种留样量不少小时以上，每个品种留样量不少l 于于100g100g5厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理 厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:关系到厨房员工的人身安全关系到厨房员工的人身安全;菜品的卫生安全菜品的卫生安全;厨房生产过程的安全厨房生产过程的安全;因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理人员不可忽视的管理环节。6厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理第一节 厨房卫生控制厨房环境卫生厨房生产设备与用具卫生菜肴食品卫生7厨房卫生控制厨房卫生控制 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的，如果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产生种

5、种不良的影响,其结果是可想而知的。因此，从厨房的环境卫生，到厨房的设备卫生，以及厨师的个人卫生，都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。8厨房环境卫生厨房环境卫生 厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境，一般包括：室内建筑环境卫生；室内建筑环境卫生；废弃物处理；废弃物处理；厨房环境卫生指标。厨房环境卫生指标。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求，不仅可造成菜品加工过程的污染，也会影响加工人员的身体健康。9室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生 室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生卫生状况，会对厨房的整体卫生产生严重的影响，甚至对食

6、品的加工卫生构成威胁。因此，厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。10室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生室内需要清洁的项目：天花板与墙壁清洁；门窗与防蝇设施清洁；窗与纱窗的清洁；排风换气口的清洁；地面清洁与消毒。11室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生天花板与墙壁清洁天花板与墙壁清洁天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面：使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘；对用瓷砖装饰的下部墙壁，先用浸透清洁剂的抹布自上而下擦拭一遍，再用清水洗涤的抹布擦拭干净。12室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生门窗与防蝇设施清洁门窗与防蝇设施清洁拉手：拉手：厨房的门拉手是整个清洁环节的重点，

7、必须在开餐后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍，以除其污迹，然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍，达到消毒效果，最后再用干净的干抹布擦拭一遍，以免粘滑。每天最后一次擦拭时，用消毒清洁剂擦拭后，不必用干抹布擦干，使其自然晾干，以保证干燥后的杀菌效力。防蝇门帘：防蝇门帘：厨房是很容易招引苍蝇的，尤其是在夏季，为了达到较好的防蝇效果，厨房的门一般都安装防蝇门帘。为了保持厨房的整体卫生效果，必须定期对其进行清洁处理。13室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生门窗与防蝇设施清洁门窗与防蝇设施清洁灭蝇灯：灭蝇灯：灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备，灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的

8、效果，灭蝇灯的清洁工作一定要及时，由于灭蝇灯容易吸附尘土，所以每日应在固定时间清洁1次，以保证良好的卫生环境。14室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生窗与纱窗的清洁窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备，也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗，一旦被油渍污染，是特别不容易清洗的，特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这样，厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。15室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生排风换气口的清洁排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的厨房中，以保持厨房的空气清新，减少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇，

9、由于排风口处空气流动量较大，因而很容易沾染并堆积灰尘、杂物等。为保持清洁，排风换气口应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。16室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生地面清洁与消毒地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种：防滑此状和水泥地面；厨房地面由于油渍和油污较多，清洗时可使用碱性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。17废弃物处理废弃物处理 厨房因每天都要进行菜品的制作，每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料，如果不能及时得到妥善处理，特别是在高温的天气，不仅会产生腐败的臭味，也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播者，进而造成菜品的污染。18废弃物处理废弃物处理废弃物处理的原则：废弃物处理

10、的原则：分类处理：分类处理：液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等要分开放置；垃圾桶加盖：垃圾桶加盖：垃圾桶一定要配备盖子，桶内置放垃圾袋，定时把袋装的垃圾取走，并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理；清洗垃圾桶周围：清洗垃圾桶周围：废弃物清理后，垃圾桶周围也要进行清洗，用消毒液进行消毒处理，已保持清洁无菌。19废弃物处理废弃物处理废弃物分类处理方法废弃物分类处理方法:植物原料废弃物：植物原料废弃物：蔬菜初加工结束，将没有价值的废弃物集中用塑料袋封好，运送到垃圾间。随后清洗垃圾桶及周围的地面。动物原料废弃物：动物原料废弃物：盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封效果良好的盖，在随时放入垃圾后，

11、要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在清理，而要定时、随时清理，夏季要每隔1小时清理一次，确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次，都需要对垃圾桶进行清洗除污除味，每天至少要消毒一次。20厨房环境卫生标准 厨房环境指标厨房环境指标是指对厨房环境卫生直接产生影响的一些因素，如设备的摆放与卫生，通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。主要包含以下几个方面：日常卫生冷菜、面点间卫生饮用水卫生虫害卫生21厨房环境卫生标准日常卫生日常卫生厨房每日清扫不能少于4次，保持干净整洁，没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积；地面整洁

12、防滑，无油污积淀；墙面无灰尘蛛网，边角、下水漏斗处无卫生死角；炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油渍；粘板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、盖帘、抹布要专布专用，每餐用后洗涤消毒；整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭；室内无积水、无异味。22厨房环境卫生标准冷菜、面点间卫生冷菜、面点间卫生冷菜间单独配置，不能与其它特别是生料加工混在一起；以“五专”为基本原则：专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施；室内外紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70w/C;(w/C:紫外线强度单位，微瓦每平方厘米1瓦(w)=1000000微瓦(uw)菜墩每餐用后都要清洗消

13、毒，刀具定时沸煮消毒；熟食架、冰箱每天清洗一次，每周用热碱水洗涤消毒一次，冰箱把手用消毒过的小方巾捆好，每天更换一次；食品储存柜每日擦拭一次，每周用清洁剂洗涤消毒一次；各种食品、半成品分开，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，用保鲜膜封严；出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验，检验率不低于90；冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒；冷菜间工作人员除穿专用工作服外，直接与食品接触的员工要戴一次性塑料手套。23厨房环境卫生标准饮用水卫生饮用水卫生厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物；水龙头及开关把手始终保持清洁卫生；饮用水中不含有病源性微生物和寄生虫；饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水；水质

14、加氯消毒处理，完全接触30分钟后；24厨房环境卫生标准虫害防治虫害防治厨房对外开放的门窗结构严密，缝隙不超过1毫米；管道入口和排污水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1毫米，防止蚊蝇进入；厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施，定期组织进行除虫害防治活动；基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。2526厨房生产设备与用具卫生厨房设备设施卫生下水通道的卫生油烟排风设备的卫生冰柜使用卫生炉灶卫生厨房用具卫生要求27厨房设备设施卫生厨房设备设施卫生 厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方，厨房烹饪设备的卫生安全程度会是加工菜品的地方，厨

15、房烹饪设备的卫生安全程度会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的设备直接对菜品的卫生安全产生影响。因此，厨房的设备卫生显得十分重要。卫生显得十分重要。28下水通道的卫生下水通道的卫生排污水系统必须保持完好无损，定期对下水通道进行清理，以保持排污水系统的畅通无阻；翻开阴沟翻盖，用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物，在沟内撒上碱水，冬季用热碱水，用硬毛刷洗刷；将粘附在阴沟盖上的污物清除干净，用硬刷蘸碱水洗刷；用清水将阴沟与盖一起冲洗干净，冬季用热水冲洗干净；盖上阴沟翻盖，将周围的地面清洗干净；29下水通道的卫生下水通道的卫生夏季应在每天工作后，对阴沟进行彻底的清理，防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬

16、季一般可每周清理23次，也可根据排污系统的实际情况进行定期清理；阴沟的卫生要求是在日常的使用过程中保持无臭味臭气，无阻塞现象发生，阴沟盖的盖面无污物、无油渍，清洁干爽。30油烟排风设备的卫生油烟排风设备的卫生油烟排风罩按从内向外、自上而下的顺序先用蘸过清洁剂的抹布擦拭一遍，然后用干净的湿抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；油烟排风管道内的排风扇及管道口处的引风机，也要定期进行除尘清洗；油烟排风管道内的排风扇及管道口的引风机，每周彻底擦洗一遍；31油烟排风设备的卫生油烟排风设备的卫生油烟排风罩每天班后彻底擦拭一次，每周彻底清洗一次；油烟排风设备的擦拭方法有两种：常规性擦拭：常规性擦拭：指在工作

17、中，确定固定人员，按时对油烟排风设备进行擦拭。擦拭时使用干净的抹布，由内而外，由上而下擦拭一遍，一般每隔1个小时擦拭一次；一次性擦拭：一次性擦拭：每天工作结束后，对油烟排风设备进行一次全面、彻底地擦拭，方法是先用蘸有洗涤液的抹布，把设备由内到外擦拭一遍，然后再用干净的抹布把油烟 排风设备从内到外擦拭两遍，确保设备干净卫生。32冰柜使用卫生冰柜使用卫生冰柜的温度要恒定，不能忽高忽低，以利于抑制微生物的繁殖；要根据原料与熟饭菜的性质确定保藏的时间等；生、熟食品（原料）要分别保藏，不能混放在一起，熟食要经过降温后再放入；食品原料放入前要清洗干净，经加工后放入；33冰柜使用卫生冰柜使用卫生对存放的食品

18、原料要按品种、档次分开，有血水的原料放置下层，干爽的放上层；存放在冰柜中的原料也要遵循先放先用的原则；冰柜除霜时融解的冰水不能滴在食品原料上；冰柜要定期清理、洗刷，夏季最少每10天洗刷一次，冬季每30天洗刷一次；34冰柜使用卫生冰柜使用卫生除霜时，先将冰柜内的货品移至其它冷藏柜内贮存，打开冰柜门，关闭电源，使其自然融化，用抹布将冰水擦拭干净，然后换用另一块干净的湿抹布把冰柜内外擦拭一遍，晾干冰柜内水分后，接通电源，将原来存放的货品移至冰柜内；清洗冰柜时，基本与冰柜除霜的程序相似，只是要把冰柜内所有可以动的货架、食品盒等全部取出，用消毒清洁剂进行洗涤消毒处理，擦净晾干后，将货架、食品盒等放回原处

19、，再把货品移至冰柜内。35炉灶卫生炉灶炉灶把灶台上的用具清理干净，用浸泡过清洁剂的抹布将灶台擦拭一遍，再用干净的湿抹布擦拭干净；用抹布把炉灶周围的护板、支架等一一擦拭干净。炉灶在清理时请注意防水炉灶在清理时请注意防水。36炉灶卫生蒸灶、蒸箱：蒸灶、蒸箱：蒸灶清洁时将笼屉取下，用清水冲洗笼屉内外，如果笼屉内有粘在上面的食品渣等，可用毛刷洗刷，再用清水冲洗干净，控干水分，然后将蒸锅和灶台洗刷干净放上笼屉；清洁蒸箱时，应先从蒸箱内部清洗，用毛刷将蒸箱内的隔层架、食品盒洗刷除净杂物、食品渣，用水冲洗干净，放净箱内存水，用抹布擦拭干净，然后用抹布将蒸箱外表擦拭干净。37炉灶卫生电烤箱：电烤箱：断开电源，

20、将晾凉的烤盘取出，用铁铲铲除烤盘上的硬结食品渣、焦块等；然后洒上适量餐洗净溶液浸泡1020分钟，用毛刷洗刷烤盘内外，用清水冲洗干净，再用干抹布擦拭干净；将烤箱内分层板上的杂物、食品渣清扫干净；将远红外管上的粘结物用干毛刷扫除干净；最后将烤箱外表擦拭干净。38炉灶卫生微波炉：微波炉：先关闭电源，取出玻璃盘和支架，用清洁剂浸泡清洗，用清水冲洗干净，用干抹布擦干水分；用蘸过餐洗净溶液的抹布擦拭微波炉内胆及门，除净油渍杂物，再用干净的湿抹布擦拭干净，晾干后依次放入支架和玻璃盘；用湿抹布将微波炉的外表擦拭干净，擦拭触摸式温控盘时，要注意动作轻些，以免损伤温控盘上的按键。39厨房用具卫生要求 厨房内有各种

21、各样的用具，这些小的用具如果管理或使用不当，如果厨师使用不干净的烹饪用具来加工、烹制菜品，同样会使本来干净的菜品原料被有害物污染，因此，烹饪用具的卫生安全也是不可忽视的一个环节。厨房里的烹饪用具种类繁多，用途不一，主要有灶台用具、砧板用具以及菜台和其它用具。40厨房用具卫生要求灶上用具卫生灶上用具卫生 灶上用具一般都是金属制品，所以是比较容易清洗的，一般分为清洗、冲洗、消毒、存放四个步骤，具体的使用、清洁要求如下：清洗清洗：是将灶上用具放入按比例调制的洗涤剂水溶液中，对灶上用具进行彻底的洗刷，以除去灶上用具上的污 物、油渍等；41厨房用具卫生要求冲刷：冲刷：把清洗过的烹饪用具用流动的净水将用具

22、上的洗涤液 冲洗干净。消毒：消毒：灶上用具的消毒一般采用煮沸惑蒸汽消毒的方法，可 将灶上用具放入100水中或100蒸汽中加热5分钟以 上。存放：存放：将消毒过的灶上用具晾干后放入专用的橱柜内存放，并确保橱柜是干净卫生的，以免造成灶上用具的再次 污染。42厨房用具卫生要求调理台用具卫生调理台用具卫生 调理台的用具也是很多的，有盛装生料的料盘及盛装各种调味品的料罐。这些用具是非常容易形成交叉污染的，因此每餐用后一定要进行严格的清洗消毒处理。调理台用具卫生也分为四个步骤：清洗去污、冲洗除去清洁剂、消毒灭菌、卫生存放。43厨房用具卫生要求清洗除污：清洗除污：清洗方法与灶上用具的清洗方法相同。但是，如

23、果调料盒等用具上有硬结物，则应用热水浸泡变 软后，再用硬毛刷蘸清洁剂将污物清除洗净。冲洗：冲洗：冲洗方法与灶上用具的冲洗方法相同。消毒：消毒：消毒方法与灶上用具的消毒方法相同。如果是塑料等 不耐高温的用具，则应使用消毒清洁剂或高锰酸钾溶 液进行消毒处理。存放：存放：与灶上用具的存放方法相同。44厨房用具卫生要求砧板卫生砧板卫生 用于切割食品原料的砧板，也叫菜墩、菜板，若是使用不当，或者是未清洗干净，是很容易导致食品原料和菜肴成品的污染，尤其会导致交叉污染，因此必须加强对砧板的卫生清洁管理。45厨房用具卫生要求砧板卫生工作需要从两个方面注意：使用后应及时清洗、消毒。使用后应及时清洗、消毒。T使用

24、85以上的开水将菜墩、菜板的两面冲烫；T把洗刷干净的菜墩、菜板放置日光下暴晒12分钟；T把洗刷干净的菜墩、菜板放入氯水中浸泡30分钟，捞出晾干；T用医用消毒酒精溶液擦拭菜墩的两面，进行消毒处理；T把菜墩放在紫外线灯下开灯照射2030分钟。46厨房用具卫生要求砧板要侧立存放。砧板要侧立存放。消毒后的砧板应在专门的地方（无污染可能的环境）存放，存放时要侧立起来，以避免底部受潮或切配台台面的污染，并在砧板上覆盖防蝇防尘罩之类的设备。注意：砧板的清洁消毒工作应在每餐供餐结束进行一次，注意：砧板的清洁消毒工作应在每餐供餐结束进行一次，特别特别 是用于熟品切割的砧板，一定要保证每餐进行一是用于熟品切割的砧

25、板，一定要保证每餐进行一次消毒次消毒 杀菌处理。杀菌处理。47厨房用具卫生要求餐具卫生餐具卫生 餐具卫生要严格执行消毒管理工作，餐具消毒的常用的方法有：蒸煮消毒：蒸煮消毒：用于陶瓷与金属餐具的消毒，将洗干净的餐具放入专 用蒸箱（消毒柜）内或放入清水锅内蒸煮，在100 的沸水或蒸汽加热5分钟以上即可。金属餐具存放时 要注意晾干水分，以免生锈。紫外线消毒：紫外线消毒：不适合于高温、酸碱等消毒方法的餐具可用紫外线 消毒。餐具存放：餐具存放：经过消毒处理后的餐具应放入专门的餐具柜中存放，以免细菌、灰尘的污染。48厨房用具卫生要求抹布卫生抹布卫生 在厨房所有的工具中，厨师手中的抹布是使用频率最高，也是卫

26、生状况最差的用具。抹布是厨师手中最容易造成微生物的传播与污染的用具，厨房有些菜品形成的有害物质的交叉污染，往往是由厨师手中的抹布引起的，因此必须对抹布的清洁卫生和消毒处理要进行严格的管理，每次使用结束后，必须进行严格的洗净与消毒处理。49厨房用具卫生要求抹布的洗净和消毒处理的方法：抹布的洗净和消毒处理的方法：热碱水洗涤：热碱水洗涤：将抹布先用热碱水煮沸、浸泡5分钟以上，然后搓洗捞出，用温清水反复洗净碱液为止，拧干净水份，再放入100的沸水中煮沸5分钟以上，捞出拧净水分晾干；餐洗剂洗涤：餐洗剂洗涤：将抹布蘸上一定量的餐用洗涤剂或洗涤剂水溶液，经过浸泡与搓洗后。再用清水反复洗去洗涤液，然后在100

27、的沸水中煮5分钟以上，或在100以上的蒸汽中加热10分钟以上，取出后晾干；水洗微波消毒法：水洗微波消毒法：用一般中性清洁剂溶液将抹布反复搓洗，除净油渍污秽，然后用清水冲洗两遍，拧净水分，放入微波炉食品盘上，用高火力加热23分钟，取出晾干。50厨房用具卫生要求卫生用具卫生卫生用具卫生 所谓卫生用具是指厨房在整理打扫卫生所使用的各种工具，这些卫生工具如毛刷、拖把、笤帚、铁簸箕等不能妥善处理，也会造成污染。因此，厨房所使用的各种卫生工具必须由专人负责管理，每次用完后一定要清洗干净、消毒后晾干，在厨房以外的专门位置存放，不得放在厨房内。51菜肴食品卫生菜品原料腐败变质的概念.菜品原料腐败变质的原因.防

28、止食品腐败变质的措施.52菜品原料腐败变质的概念菜品原料腐败变质的概念 菜品原料被微生物污染，减低了食品的质量，以致引起人体健康损失。细菌污染食品及引起的腐败变质，是食品卫生工作中经常遇到的问题。所谓腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素的作用下，使食品降低或失去食用价值的一切变化，称为食品的腐败变质。53菜品原料腐败变质的原因菜品原料腐败变质的原因微生物：微生物：是引起菜品原料腐败变质的主要原因，产生微生 物是由组成 食品的成分决定的。一般来说，含蛋白质较多的肉类、鱼蛋 及大豆制品等容易引起微生物污染。这些微生物会在适宜的 环境条件（温度20左右，PH5.87.0和水分含量较大）下，大量繁殖

29、，使食品发生一系列复杂变化，以致腐败变 质；酶：酶：多数食品含有有机的营养物质和水分，在适宜的条件下，由于其 本身所含酶的作用，食品不断进行生物化学变化过程，如肉类的 尸僵自溶。同时食品中含有的不饱和脂肪酸、芳香物质、色素等 不稳定物质极易氧化。食品组成上的这些特点，便是腐败变质的 内在原因；54菜品原料腐败变质的原因菜品原料腐败变质的原因外界环境：外界环境：外界条件的影响是食品腐败变质的 环境因素，如一定的温度、湿度、阳光（紫外线）和空气（氧）等也 在促进食品发生各种变化上起重要 作用。55菜品原料腐败变质的原因菜品原料腐败变质的原因在餐饮管理中，造成菜品原料的腐败变质的原因：储存温度不适当

30、；储存温度不适当；储存时间过久；储存时间过久；储存场所的通风条件差；储存场所的通风条件差；没有将食品分类存放；没有将食品分类存放；食品的验收和储存之间耽误太长；食品的验收和储存之间耽误太长；卫生标准太低致使食品遭到污染。卫生标准太低致使食品遭到污染。56防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施 控制食品变质的预防措施主要是消除和减少微生物的污染和控制微生物的繁殖。针对食品腐败变质的控制措施，主要是运用各种有效地食品保藏方法。控制措施主要有：低温保藏；低温保藏；高温保藏；高温保藏；干燥保藏；干燥保藏；提高渗透压保藏；提高渗透压保藏；烟熏保藏；烟熏保藏；化学添加剂保藏化学添加剂保藏.57防止食

31、品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施低温保藏：低温保藏：能够抑制微生物的生长发育，减少食品在酶的作用下 所发生的一系列的化学变化，从而在一定时间内防止 了食品腐败变质。细菌名称温度作用微生物10以下减弱微生物0以下停止微生物-10以下产生死亡率酶-20以下基本停止58防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施高温保藏：高温保藏：能够杀灭食品中的微生物，并且破坏酶活性。高温灭菌防腐方法有两种：T高温灭菌法；高温灭菌法；T巴氏消毒法。例如：牛奶、啤酒均使用这种方法。巴氏消毒法。例如：牛奶、啤酒均使用这种方法。59防止食品腐败变质的措施防止食品腐败变质的措施干燥保藏：干燥保藏：由于干燥后食品中微生物能利用的水分大大减少了，从而不能使微生物和繁殖，酶的活性也减低了，能达 到长期储存的目的；提高渗透压保藏（盐腌或糖渍保藏）：提高渗透压保藏（盐腌或糖渍保藏）：利用食盐和糖溶液的高渗 透作用，使微生物细胞脱水使之达到保藏的目的，如 腌制食品。盐浓度在1015，糖液度在65以上；烟熏保藏：烟熏保藏：由于烟中含有能杀灭微生物的化学物质，所以烟熏食 品在一定时间内可以得到保存；化学添加剂：化学添加剂：常用的有防腐剂和抗氧化剂。60祝各位身体健康！工作快乐！谢谢！61