厨房卫生安全管理课件.ppt
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- 厨房 卫生 安全管理 课件
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1、厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理 制作:安全部1 细菌性食物中毒l1.交叉感染l2.从业人员带菌污染l3.未烧熟煮透l4.贮存温度时间不当l5.餐具容器用具不洁细菌性食物中毒原则一:防止食品受到细菌污原则一:防止食品受到细菌污染染保持清洁保持清洁生熟分开生熟分开使用安全的水和食品原料使用安全的水和食品原料原则二:控制细菌生长繁殖原则二:控制细菌生长繁殖控制温度控制温度控制时间控制时间原则三:杀灭病原菌原则三:杀灭病原菌烧熟煮透烧熟煮透严格洗消严格洗消2有毒动植物食物中毒四季豆、扁豆、荷兰豆等豆荚类食物中毒含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质,这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹调不当,
2、就会引起中毒症状。一般发生在食用后的15小时,病人会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕、出冷汗等症状,预后通常较好。预防措施预防措施烹调时先将四季豆放入开水中烹调时先将四季豆放入开水中烫煮烫煮10分钟后再炒。分钟后再炒。为防止烧炒不透,尽量不供应为防止烧炒不透,尽量不供应四季豆。四季豆。3向依法取得食品卫生许可证的生产经营单向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购位和依法设置的农贸集市内采购l 2:2:不采购禁止经营的食品与原料不采购禁止经营的食品与原料l 3:3:采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源采购记录,便于溯源l
3、4:4:批量采购的食品,应索取食品卫生许可批量采购的食品,应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明证、检验(检疫)合格证明l 5:5:采购的食品应进行验收采购的食品应进行验收4l1:1:当天供应的全部食品品种应当留样当天供应的全部食品品种应当留样l2:2:留样食品应按品种分别盛放于清洗消留样食品应按品种分别盛放于清洗消l 毒后的密闭专用容器内毒后的密闭专用容器内l (高温灭菌盒饭可按包装留样)(高温灭菌盒饭可按包装留样)l3:3:高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限高温灭菌盒饭应保存至超过保质期限 l 2 2天以上,其他产品在冷藏条件下存天以上,其他产品在冷藏条件下存l 放放4848小时以上,每
4、个品种留样量不少小时以上,每个品种留样量不少l 于于100g100g5厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理 厨房卫生安全管理是厨房生产管理的重要内容:关系到厨房员工的人身安全关系到厨房员工的人身安全;菜品的卫生安全菜品的卫生安全;厨房生产过程的安全厨房生产过程的安全;因此,重视和加强厨房卫生安全管理,是厨房管理人员不可忽视的管理环节。6厨房卫生安全管理厨房卫生安全管理第一节 厨房卫生控制厨房环境卫生厨房生产设备与用具卫生菜肴食品卫生7厨房卫生控制厨房卫生控制 厨房卫生是餐饮卫生控制中最为重要的环节。由于厨房加工生产的菜品是供就餐客人直接食用的,如果不能保持菜品的良好卫生状况,会使顾客在用餐时产生种
5、种不良的影响,其结果是可想而知的。因此,从厨房的环境卫生,到厨房的设备卫生,以及厨师的个人卫生,都应该始终如一地保持清洁、无菌、无毒的良好状态。8厨房环境卫生厨房环境卫生 厨房环境卫生是指菜品加工过程中的空间环境,一般包括:室内建筑环境卫生;室内建筑环境卫生;废弃物处理;废弃物处理;厨房环境卫生指标。厨房环境卫生指标。如果厨房环境清洁处理达不到卫生标准的要求,不仅可造成菜品加工过程的污染,也会影响加工人员的身体健康。9室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生 室内建筑环境包括地面、天花、墙壁、门窗等与建筑紧密结合的设施。这些设施如果不能保持良好的卫生卫生状况,会对厨房的整体卫生产生严重的影响,甚至对食
6、品的加工卫生构成威胁。因此,厨房室内的环境卫生必须要经常进行清洁、清洗和消毒处理。10室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生室内需要清洁的项目:天花板与墙壁清洁;门窗与防蝇设施清洁;窗与纱窗的清洁;排风换气口的清洁;地面清洁与消毒。11室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生天花板与墙壁清洁天花板与墙壁清洁天花板与墙壁卫生清洁的主要包括两个方面:使用吸尘器清除天花板和上层墙壁没有使用瓷砖的部位上的灰尘;对用瓷砖装饰的下部墙壁,先用浸透清洁剂的抹布自上而下擦拭一遍,再用清水洗涤的抹布擦拭干净。12室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生门窗与防蝇设施清洁门窗与防蝇设施清洁拉手:拉手:厨房的门拉手是整个清洁环节的重点,
7、必须在开餐后每隔1小时清洁1次。拉手的清洁包括拉手和 拉手的周边地方。一般先用湿抹布擦拭一遍,以除其污迹,然后用干净的抹布蘸消毒清洁剂擦拭一遍,达到消毒效果,最后再用干净的干抹布擦拭一遍,以免粘滑。每天最后一次擦拭时,用消毒清洁剂擦拭后,不必用干抹布擦干,使其自然晾干,以保证干燥后的杀菌效力。防蝇门帘:防蝇门帘:厨房是很容易招引苍蝇的,尤其是在夏季,为了达到较好的防蝇效果,厨房的门一般都安装防蝇门帘。为了保持厨房的整体卫生效果,必须定期对其进行清洁处理。13室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生门窗与防蝇设施清洁门窗与防蝇设施清洁灭蝇灯:灭蝇灯:灭蝇灯是厨房常用的灭蝇设备,灭蝇灯具有良好的诱杀蚊蝇的
8、效果,灭蝇灯的清洁工作一定要及时,由于灭蝇灯容易吸附尘土,所以每日应在固定时间清洁1次,以保证良好的卫生环境。14室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生窗与纱窗的清洁窗与纱窗的清洁 厨房的 窗户和纱窗是厨房特别容易沾染灰尘、油 渍、污物的设备,也是卫生清洁的难点之一。特别是窗玻璃和纱窗,一旦被油渍污染,是特别不容易清洗的,特别是纱窗应该拆卸下来进行冲洗。正因为这样,厨房的窗与纱窗的清洁就更应引起重视。15室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生排风换气口的清洁排风换气口的清洁 排风换气设备主要安装在冷菜间、面点加工间等不安装油烟罩的厨房中,以保持厨房的空气清新,减少空气的污染。排风换气口的出口安装有换气扇,
9、由于排风口处空气流动量较大,因而很容易沾染并堆积灰尘、杂物等。为保持清洁,排风换气口应定期进行清洁。清洁的周期一般每周一次。16室内建筑环境卫生室内建筑环境卫生地面清洁与消毒地面清洁与消毒 厨房的地面一般有两种:防滑此状和水泥地面;厨房地面由于油渍和油污较多,清洗时可使用碱性消毒剂。并且以湿墩布除污与刮擦除污两种方式。17废弃物处理废弃物处理 厨房因每天都要进行菜品的制作,每天都会产生大量的垃圾及废弃的各种余料,如果不能及时得到妥善处理,特别是在高温的天气,不仅会产生腐败的臭味,也容易招来蚊、蝇、蟑螂、老鼠等病菌的传播者,进而造成菜品的污染。18废弃物处理废弃物处理废弃物处理的原则:废弃物处理
10、的原则:分类处理:分类处理:液体废弃物与固体废弃物、有机废弃物与无机废弃物等要分开放置;垃圾桶加盖:垃圾桶加盖:垃圾桶一定要配备盖子,桶内置放垃圾袋,定时把袋装的垃圾取走,并及时对垃圾桶进行清洗消毒处理;清洗垃圾桶周围:清洗垃圾桶周围:废弃物清理后,垃圾桶周围也要进行清洗,用消毒液进行消毒处理,已保持清洁无菌。19废弃物处理废弃物处理废弃物分类处理方法废弃物分类处理方法:植物原料废弃物:植物原料废弃物:蔬菜初加工结束,将没有价值的废弃物集中用塑料袋封好,运送到垃圾间。随后清洗垃圾桶及周围的地面。动物原料废弃物:动物原料废弃物:盛放动物性废弃物的垃圾桶一定要有密封效果良好的盖,在随时放入垃圾后,
11、要随时将桶盖盖严。一般不要等到一个班次后在清理,而要定时、随时清理,夏季要每隔1小时清理一次,确保垃圾桶无腥臭等气味。每清理一次,都需要对垃圾桶进行清洗除污除味,每天至少要消毒一次。20厨房环境卫生标准 厨房环境指标厨房环境指标是指对厨房环境卫生直接产生影响的一些因素,如设备的摆放与卫生,通风照明、温度湿度及对空气、细菌含量等方面的规定。而厨房卫生指标则是指国家有关部门对厨房内食品加工的一些具体的卫生要求。主要包含以下几个方面:日常卫生冷菜、面点间卫生饮用水卫生虫害卫生21厨房环境卫生标准日常卫生日常卫生厨房每日清扫不能少于4次,保持干净整洁,没有食品原料加工后的废弃物和下脚料的堆积;地面整洁
12、防滑,无油污积淀;墙面无灰尘蛛网,边角、下水漏斗处无卫生死角;炊具、厨具、餐具每餐使用后要进行洗涤消毒,保持清洁、明亮、无油渍;粘板、刀具定时煮沸消毒;各种盖布、盖帘、抹布要专布专用,每餐用后洗涤消毒;整个厨房的各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天或每餐用后擦拭;室内无积水、无异味。22厨房环境卫生标准冷菜、面点间卫生冷菜、面点间卫生冷菜间单独配置,不能与其它特别是生料加工混在一起;以“五专”为基本原则:专墩、专人、专用工具、专用消毒、专用冷藏设施;室内外紫外线消毒,每餐消毒强度不低于70w/C;(w/C:紫外线强度单位,微瓦每平方厘米1瓦(w)=1000000微瓦(uw)菜墩每餐用后都要清洗消
13、毒,刀具定时沸煮消毒;熟食架、冰箱每天清洗一次,每周用热碱水洗涤消毒一次,冰箱把手用消毒过的小方巾捆好,每天更换一次;食品储存柜每日擦拭一次,每周用清洁剂洗涤消毒一次;各种食品、半成品分开,生、熟分开,荤、素分开,专柜存放,用保鲜膜封严;出售的冷菜食品每天进行卫生防疫检验,检验率不低于90;冷菜间工作人员进入操作间前要洗手消毒;冷菜间工作人员除穿专用工作服外,直接与食品接触的员工要戴一次性塑料手套。23厨房环境卫生标准饮用水卫生饮用水卫生厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼可见物;水龙头及开关把手始终保持清洁卫生;饮用水中不含有病源性微生物和寄生虫;饮用水经过消毒处理,不用自然井水、河水;水质
14、加氯消毒处理,完全接触30分钟后;24厨房环境卫生标准虫害防治虫害防治厨房对外开放的门窗结构严密,缝隙不超过1毫米;管道入口和排污水沟出入口安装金属网,网口洞隙小于1毫米,防止蚊蝇进入;厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其他害虫的措施,定期组织进行除虫害防治活动;基本达到没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害的发生。2526厨房生产设备与用具卫生厨房设备设施卫生下水通道的卫生油烟排风设备的卫生冰柜使用卫生炉灶卫生厨房用具卫生要求27厨房设备设施卫生厨房设备设施卫生 厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房厨房是企业用于一切菜品加工的主要场所。厨房是加工菜品的地方,厨房烹饪设备的卫生安全程度会是加工菜品的地方,厨
15、房烹饪设备的卫生安全程度会直接对菜品的卫生安全产生影响。因此,厨房的设备直接对菜品的卫生安全产生影响。因此,厨房的设备卫生显得十分重要。卫生显得十分重要。28下水通道的卫生下水通道的卫生排污水系统必须保持完好无损,定期对下水通道进行清理,以保持排污水系统的畅通无阻;翻开阴沟翻盖,用铁铲铲除粘附在阴沟内的污物,在沟内撒上碱水,冬季用热碱水,用硬毛刷洗刷;将粘附在阴沟盖上的污物清除干净,用硬刷蘸碱水洗刷;用清水将阴沟与盖一起冲洗干净,冬季用热水冲洗干净;盖上阴沟翻盖,将周围的地面清洗干净;29下水通道的卫生下水通道的卫生夏季应在每天工作后,对阴沟进行彻底的清理,防止污水逆流及滋生微生物、病菌等。冬
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