烘焙原材料知识课件.ppt

1、烘焙原材料初步认识1PPT课件一、面粉高筋面粉：中筋面粉：低筋面粉 全麦面粉：是用小麦的麦壳连米糠及胚芽骨胚乳碾磨而成，常用来制作全麦面包、馒头、饼干。玉米淀粉：简称玉米粉，是玉蜀黍淀粉，可作为勾芡稠化的材料，有胶冻能力，经加水调开后，加热至65度时，即可产生胶凝作用，多用于派馅，布丁馅的作用。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。2PPT课件玉米碎粒：是由玉蜀黍磨研而成细小碎粒，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，制作比萨、法式面包时也可将其撒在烤盘上，作为整形后面团防黏之用增加口感。元宵粉：泡过的糯米加水磨成米浆后，再干燥成粉，极细致。多用来制作汤元、元宵、冰皮月饼等。澄粉：即

2、小麦淀粉，无筋性，用于制作虾饺皮、水晶饺等（又称水晶粉）。3PPT课件糕粉：又称凤片粉，圆糯米泡水之后，炒熟，然后再磨成粉，因为是熟粉，所以要冷藏才不会产生油味，多用于制作老婆饼。麦片：通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等裸麦粉：是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与60%-70%其他面粉混合使用，不然面包质地会太紧实，沉重，口感不佳。小麦胚芽-为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。4PPT课件面包粉，高筋粉又称富强粉5PPT课件蛋糕粉低筋粉6PPT课件杏仁粉7PPT课件麸皮

3、-为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。二、油脂油脂可以分为液态和固态两种形式。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液态油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油或融化的黄油都可以使用。做面糊类蛋糕用的是固体油，如黄油、麦淇淋等等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。8PPT课件固体油 一、动物性黄油：也有的食谱上会称为奶油，烘焙中要用到的是无盐黄油，因为无盐黄油的味道比较新鲜，且较甜，烘焙效果较好。黄油比较常用在一些重油蛋糕或饼干中，主要是通过打发黄油使蛋糕膨胀，且味道比较香。有的配方中也会要求把黄油融化代替液态油使用。（常用油要多储备）二、植物性黄油：植物性黄油

4、是一种人造黄油，可代替动物性黄油使用，价格也较低，但味道不如动物性黄油好。9PPT课件 植物性黄油又可分为（1）玛淇淋（Hydrogenated Margarine）：是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入黄色素和奶油香料配制而成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。制作牛角面包、酥皮蛋挞及需有层次感的面团时，包入的片状人造奶油。油脂含水分以不超过20%为佳。（2）酥油（Short

5、ening）：是一种无水人造奶油，而一般酥油是加工酥油，利用氢化白油添加黄色素和奶油香料配制而成。10PPT课件猪油：由猪的脂肪提炼出来的一种油脂，可用于中式酥皮点心的制作。把猪板油切成块，空锅翻炒，就会熬出透明的猪油。白油：俗称化学猪油或氢化油，是油脂加工脱臭、脱色后，再给予不同程度的氢化，使之成为固体白色的油脂，可用于面包制作或代替猪油使用。另有与白油类似的雪白油，打发性佳，油质洁白细腻，可用于重奶油蛋糕、奶油霜饰之用。液态油：油在室内温度（26）呈流质状态的都列为液体油。常用于制作海绵蛋糕和戚风蛋糕（靠泡打粉或者打发蛋液产生气泡）时，能够使蛋糕更细腻美味。11PPT课件黄油酥油12PPT

6、课件丹麦片状酥油王牌玛琪淋13PPT课件雪白乳化油14PPT课件15PPT课件南侨澳仕奶油南侨澳仕奶油 产品描述：产品描述：产品特色*含有天然奶油的风味口感，良好的化口性。*融合了天然奶油和牛奶的风味，自然淡雅，化口性佳。*多样的用途，可满足各种烘焙品的制作要求。主要用途高档礼盒曲奇系列与其它油脂结合制作高档次蛋糕包装：10Kg/纸箱仓储条件：010C冷藏储存南侨酥油南侨酥油 产品描述：产品描述：产品特色*无水、无盐的纯正油脂,组织细腻光滑,色泽金黄诱人*酥香纯正,持久留香-耐烤焙，溢香性，留香性均强*易打发,吸水量多*安定性、可塑性、操作性均佳主要用途制作各式面包本体、蛋糕、西点制作各式中点

7、、礼饼、糕饼霜饰奶油、馅料调制用包装:16Kg/纸箱仓储条件:置于常温阴凉处16PPT课件玉峰牌高级雪白乳化油 产品描述：产品描述：产品特色*因加工独特,添加氮气,使得：组织更细腻洁白,精纯无异味;更易打发,吸水量更大;油脂安定性更好、可塑性更佳*无水、无盐、无色、无味的纯正油脂，可随心所欲调制您想要的味道和色彩.主要用途制作各式面包、西点、奶油蛋糕本体制作夹心、霜式奶油铁板烧料理等调理包装:15Kg/铁桶仓储条件:置于室温通风良好处王牌酥片玛琪琳 产品描述：产品描述：产品特色*独特奶油风味，组织细腻精纯*操作性、延展性、可塑性特佳*良好的膨胀性使起酥制品层次分明均匀,酥松美味,爽而不腻*单片

8、包装,取用方便主要用途制作各式起酥、松饼 制作丹麦类烘焙品包装:10Kg/铁桶仓储条件:置于常温阴凉处17PPT课件南侨液态酥油南侨液态酥油 产品描述：产品描述：产品特色*纯植物性油脂,无水、无盐,油体清澈透亮,色泽金黄亮丽*独特酥油香，耐烤焙，溢香性，留香性均佳主要用途制作各式蛋糕,组织细腻松软,绵滑爽口,突显蛋糕本体风味制作各式中点、月饼皮及各式烘焙品表面涂抹,另产品别具风味包装:20Kg/塑胶桶和 45Kg/塑胶桶仓储条件:置于常温阴凉处南侨澳仕液态乳化油南侨澳仕液态乳化油 产品描述：产品描述：产品特色*保湿顺滑：全乳化功能，保湿性强，使制成品入喉顺滑，不带杂质。*增长烘焙品最佳赏味期限

9、：全乳化效果，保湿效果强，减缓制成品因摆放时间增长，水分逐渐消失，口感体验下降的状况，越放越湿润，使高品质的美味持久保鲜。夹馅扎实：能有效增强蛋糕类产品的沉载力，使夹馅更丰富，是扎实口感、夹馅 丰富的另一种蛋糕选择。主要用途保湿性更佳的重油类蛋糕沉载性更佳的生日蛋糕胚包装：4*5Kg/桶仓储条件：15-25度18PPT课件液态油要在蛋液打发，面糊拌匀之后加入，如果油量过多，不能与蛋液和面糊融合，就会沉淀在底部，使蛋糕分层，而且过量的油会破坏已经产生的泡沫。在制作面包、比萨饼坯（靠酵母发酵产生气泡）时，软化的黄油或者色拉油必须在面团揉好后再加入，否则会妨碍面粉吸收水份形成筋度。在制作泡芙、苏打饼

10、干时，用到融化的黄油或者麦淇淋，也可以用色拉油代替。一、色拉油：最常用在戚风蛋糕或海绵蛋糕中，而花生油等其他液态油脂因为本身味道比较重，所以不太适合加过蛋糕中。二、橄榄油：有些食谱会在面包制作过程中在面团中加入橄榄油，比较健康，但味道比较淡。19PPT课件色拉油南侨液态油20PPT课件三、融化黄油：可代替色拉油加入戚风蛋糕或海绵蛋糕中，会使做好的蛋糕有比较重的油脂味。三、乳品全脂奶粉-为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪2628。脱脂奶粉-为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十分之九的清水混合。一、牛奶（Milk）牛奶是烘焙中用到最多的液体原料，它常用来

11、取代水，即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质，其功用有：1、调整面糊浓度。2、增加蛋糕内的水分，让组织更细致。3、牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。二、淡奶（Evaporated Milk）又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩，不加糖，装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高，奶香味也较浓，可以给予西点特殊的风味。21PPT课件三、炼乳（Condensed Milk）牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品，即为炼乳，其乳脂肪含量不可低于0.5%，乳固形物含量不低于24%。在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不

12、用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。四、鲜奶油（Whipping Cream）鲜奶油是白色像牛奶状的液体，但是乳脂含量更高。鲜奶油可以增加西点的风味，同时它具有发泡的特性，可以在搅打后体积增加，变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油（Whipped Cream）。22PPT课件这其中，鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油：1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出，含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分说明上，动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短，且不可冷冻保存，所以应尽快

13、使用。2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物，可以从包装上的成分说明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长，可以冷冻保存，而且比动物性鲜奶油容易打发，比较适合用来裱花。23PPT课件动物奶油24PPT课件生日蛋糕裱花常用25PPT课件五、酸奶（Yogurt）英文直译为“优格”。是由牛奶经过菌种培养而成的，市面大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以增加口味及风味，但制作西点时最好使用原味酸奶。六、酸奶油（Sour Cream）是由牛奶中添加乳酸菌培养或发酵后而制成的，含18%乳脂肪，质地

14、浓稠，味道较酸，在西点烘焙中可以用酸奶来代替。七、奶酪（Cheese）又名乳酪或干酪，直译为起司、芝士，是奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊，绵羊或水牛奶做的奶酪。大多奶酪呈乳白色到金黄色。传统的干酪含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷，现代也有用脱脂牛奶作的低脂肪干酪。26PPT课件奶酪的种类非常多，在这里我们主要介绍在烘焙中比较常用到的几种奶酪：1、马苏里拉奶酪（Mozzarella Cheese）Mozzarella是意大利坎帕尼亚那不勒斯地方产的一种淡味奶酪，其成品色泽淡黄，含乳脂50%，经过高温烘焙后奶酪会溶化拉丝，所以是制作披萨的重要

15、材料。2、奶油奶酪（cream cheese）是最常用到的奶酪，它是鲜奶经过细菌分解所产生的奶酪及凝乳处理所制成的。奶油乳酪在开封后极容易吸收其它味道而腐坏，所以要尽早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。3、马士卡彭奶酪（Mascarpone cheese）产生于意大利的新鲜乳酪，是一种将新鲜牛奶发酵凝结、继而去除部份水分后所形成的“新鲜乳酪”，其固形物中乳酪脂肪成分80%。软硬程度介于鲜奶油与奶油乳酪之间，带有轻微的甜味及浓郁的口感。马士卡彭奶酪是制作提拉米苏的主要材料。4、帕玛森奶酪（Parmesan Cheese）一种意大利硬奶酪，经多年陈熟干燥而成，色淡黄，具有强烈的水果味道，

16、一般超市中有盒装或铁罐装的粉末状帕玛森奶酪出售。帕玛森奶酪用途非常广泛，不仅可以擦成碎屑，作为意式面食、汤及其他菜肴的调味品，还能制成精美的甜食 27PPT课件28PPT课件29PPT课件四、糖粗砂糖-白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖-是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉-一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖-红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜-主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。30PPT课件转化糖浆-砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度

17、冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆-单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆-是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖-砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖-由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。31PPT课件白砂糖32PPT课件棉糖33PPT课件红砂糖34PPT课件 四、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder 泡打粉又称速发粉或泡大粉，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由

18、苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。泡打粉在一般菜市场超市都有卖，用完一定记得密封防潮。35PPT课件36PPT课件2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称小苏打、梳打粉或重曹，化学名为碳酸氢钠，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大

19、剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失

20、去味觉等征状。苏打粉在一般超市都有的卖。37PPT课件3、酵母Yeast 酵母(Yeast)是西点常用膨大剂之一，但非化学膨大剂。在发酵过程中，酵母使面团膨大，同时将壳类或葡萄中所含的糖转换为酒精成分。二氧化碳及酒精是酵母新陈代谢过程中所产生的副产品，糖类则是它的原料。单糖类的葡萄糖及果糖最先被消耗掉，在经过一段时间的新陈代谢之后，酵母开始以多糖类为食。因此，糖份的加入可以增加酵母的活动力。酵母在活动力同时也取决于温度，在摄氏35度时，活动力最旺盛。酵母在低温时呈休眠状态，温度升高活跃力愈高，但温度若高于摄氏40C时，酵母细胞受到破坏而开始死亡。所以，在做面包的时候，建议先用适量温水或者温牛奶

21、与所需酵母混合静置10分钟，以让酵母充分发挥其活性，然后再和其他材料混合揉面团。38PPT课件燕子酵母原产地法国 39PPT课件4、臭粉俗名叫“臭粉”，也叫“氨粉”、阿摩尼亚Ammonia 五、胶质类 1、吉利丁Gelatine 吉利丁又称明胶或鱼胶，从英文名 Gelatine 译音而来。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。片状的吉利丁又叫吉利丁片，半透明黄褐色，有腥臭味，需要泡水去腥，经脱色去腥精制的吉利丁片颜色较透明，价格较高。吉利丁片须存放于干燥处，否则受潮会粘结。（这个我还没见过那）粉状的吉利丁又叫吉利丁粉，也是港式食谱中的（口者）哩粉，功效和吉利丁片完

22、全一样40PPT课件吉利丁片41PPT课件2、吉利T Jelly T 吉利T又称果冻粉，是一种混合类的加工胶质，属植物性，口感介在吉利丁与洋菜之间，在室温下即可凝结，使用前多先与糖混合后，再加水煮沸。3、洋菜Agar 又叫琼脂，是由海藻中提制，又有植物性吉利丁之称，是黄白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加热后融解，当温度降至 40C 以下后会开始凝结胶体。吉利丁需要比洋菜更低的温度才能完全凝固，而洋菜做出来的点心也不像吉利丁一碰就会有颤动的感觉，同时它也不会很快的在嘴里就融化掉，洋菜做的点心口感较硬脆。什么样的点心可以考虑用洋菜来取代吉利丁呢？有些点心中还有其它具有低温凝结特性的材料

23、，如巧克力、奶油等，帮助点心的凝结，这时候洋菜可以取代食谱中吉利丁的使用。42PPT课件六、其他粉类 1、吉士粉Custard Powder 也叫卡士达粉，注意与芝士粉Cheese Powder相区别，后者是奶酪磨成的粉末。它是一种预拌粉，是厂商事先加工处理好，只要加入少量的液体搅拌即可还原为浓稠的卡士达酱，一般使用的液体为水或牛奶。吉士粉，一般是做奶皇馅，的确很香，颜色也是黄黄的挺诱人。这个在烘焙市场都有卖，网上也有卖的。2、塔塔粉Cream of Tartar 塔塔粉是一种酸性的白色粉末，蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久，蛋白的碱性

24、就愈强，而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。43PPT课件44PPT课件如果没有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁或者白醋来代替，但是使用的份量要斟酌，因为这些果汁的酸度不一。一般说来，一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替，但要减少约十公克蛋白用量。使用白醋不需担心醋味，和蛋白的碱性中和及在烘焙后是感觉不太出来的。有人会问，如果没有塔塔粉，也没有柠檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？答案是：如果蛋白够新鲜，蛋白容易打发而且碱性弱，这时如果没有塔塔粉其实省略也没有关系。只要蛋白及糖，一样可以打出漂亮的蛋白来的。45PPT课件杏仁粉 杏仁粉

25、并非磨坊制粉的产品（如小麦磨制成面粉），而是将杏仁研磨成像面粉一样细致的粉末。46PPT课件烘焙工具烤盘 至于阳极、阴极等，只是金属镀膜的不同方法，通常经过镀膜的模具会更耐用也更安全一些。选择的原则是硬膜的比阳极的好，阳极的比阴极的好，阴极的比无镀膜的好 手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。橡皮刮刀非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费塑料刮板是小巧却又管用的工具，很多场合下都可以用到。在揉面的时候，粘在案板上的面团可以用它铲下来。它也可以协

26、助我们把整形好的小面团移到烤盘上去。毛刷用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。金属不沾蛋糕模 烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8寸模为标准的。47PPT课件烤箱48PPT课件49PPT课件3层9盘电烤炉50PPT课件旋转炉51PPT课件52PPT课件53PPT课件l1983年创立于台湾，年创立于台湾，1995年设立新麦机械（无锡）有限公司。年设立新麦机械（无锡）有限公司。l2007年在台湾上市。年在台湾上市。新麦是全世界制造烘焙用设备

27、产品最完整的公司之一。有搅拌机、打蛋机、分新麦是全世界制造烘焙用设备产品最完整的公司之一。有搅拌机、打蛋机、分割机、滚圆机、整形机、醒发箱、冻藏醒发箱、层炉、转炉、热风炉、切片机、割机、滚圆机、整形机、醒发箱、冻藏醒发箱、层炉、转炉、热风炉、切片机、冰箱、蛋糕柜等面包店、面包厂、蛋糕店、蛋糕厂所需的各项设备。大陆厂房冰箱、蛋糕柜等面包店、面包厂、蛋糕店、蛋糕厂所需的各项设备。大陆厂房面积约面积约6万平方米，员工万平方米，员工1200人。人。l新麦产品一半在国内销售，一半外销。美国是最大的外销市场，欧洲、日本也新麦产品一半在国内销售，一半外销。美国是最大的外销市场，欧洲、日本也是主要的外销市场，

28、产品质量已赶上欧美、日本等先进国家标准。是主要的外销市场，产品质量已赶上欧美、日本等先进国家标准。54PPT课件耐高温烤炉手套55PPT课件不粘烤盘烤盘烤盘56PPT课件网盘57PPT课件台湾三能创立于1976年，本着专业、诚信、创新追求永续经营的原则，力求合理化的经营，为开创公司的前景而努力。式样一千多种，品质管理体系已通过ISO 9001国际质量认证，多年来深受烘焙业界的信任及支持，产品销售欧洲、美国、日本、新加坡、马来西亚、印度尼西亚、泰国、澳大利亚、菲律宾等国家，现已发展成为亚洲烘焙器具最专业生产公司。三能公司为服务中国烘焙业界，在2000年8月成立三能器具（无锡）有限公司，专业制造烘

29、焙器具，秉承台湾三能35年之制造技术与经验，为中国烘焙业提供最迅速、最便捷的服务。58PPT课件台车（冷却架）平台车59PPT课件尺子60PPT课件硅胶连排蛋糕模硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。金属连排蛋糕模用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘焙玩家的欢迎。吐司模 吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。吐司模具有带盖和不带盖的两种。天使蛋糕模 专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。如：蜜儿61P

30、PT课件派盘专门做派系列的模具。我建议8寸要买一个，小型的派盘也准备4，5个，用来烤制水果塔等陶瓷烤模陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具、轮刀刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀切也是可以的。切刀和擀面杖切刀在做面包时常常用到，并非甜点制作的必备品。擀面杖还有一种穿心大擀面杖。6”浅盘菊花派盘62PPT课件吐司模具63PPT课件常用64PPT课件油纸、锡纸、不沾油布油纸和不沾油

31、布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。裱花袋裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2种裱花袋，一次性的比较方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。65PPT课件装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，我个人觉得比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。抹

32、刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。66PPT课件67PPT课件8“刮平刀8“弯型刮平刀68PPT课件26CM锯刀35CM锯刀69PPT课件70PPT课件裱花嘴用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型饼干模在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。面粉筛来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们混合更均匀。71PPT课件手工打蛋器打蛋盘72PPT课件布挤花袋挤花袋凉干架73PPT课件圆形切模羊毛刷74PPT课件裱花嘴14齿花嘴75PPT课件76PPT课件大杆固定赶面杖小赶面棍77PPT课件