《果酒和果醋的制作 》（人教版教材）上课课件3.pptx

1、专题一：传专题一：传统发酵技术的应用统发酵技术的应用课题课题1 1 果果酒和果醋的制作酒和果醋的制作 果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，果酒味道酸甜，果味芬芳，含有大量的果酸成分，若在饭前食用可若在饭前食用可生津开胃，提高食欲生津开胃，提高食欲，让人食欲大开，让人食欲大开，但需但需注意千万不能多喝注意千万不能多喝，否则容易伤胃，导致食欲下，否则容易伤胃，导致食欲下降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。促进食欲促进食欲果酒的作用：果酒的作用：果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，中堆积的作

2、用，使人不容易积累脂肪和赘肉使人不容易积累脂肪和赘肉，保持良好，保持良好的身材，此外，与其他酒类相比，的身材，此外，与其他酒类相比，果酒还富含维生素果酒还富含维生素C C、E E，茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自茄红素和其他抗氧化成分，可以清除损害细胞的自由基，加速角质溶解速度，由基，加速角质溶解速度，紧致皮肤，增加皮肤弹性和紧致皮肤，增加皮肤弹性和厚度，有很好的美容养颜作用。厚度，有很好的美容养颜作用。美容瘦身美容瘦身果酒和白酒一样都具有果酒和白酒一样都具有活血化淤、舒筋通络的功效，活血化淤、舒筋通络的功效，可用于通畅血脉、消散瘀滞、可用于通畅血脉、消散瘀滞、等，但不宜多喝，否则

3、等，但不宜多喝，否则酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。酒精摄入量过高，容易引发身体各种不适。舒筋活血舒筋活血 果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，果酒是利用各种水果制成，其口味基本酸甜可口，含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，含有多种有机酸，包括有枸橼酸、单宁酸、酒石酸等，这些植物这些植物有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠有机酸不仅具有能抑制细菌的繁殖，提高肠道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节道的杀菌作用，还能促进胃液分泌，帮助消化，调节肠胃功能，改善消化不良、食欲不振肠胃功能，改善消化不良、食欲不振等状况。等状况。杀菌促消化杀菌促消化真真核生核生物物异

4、异养兼性厌氧型养兼性厌氧型含含糖糖较高的较高的偏酸偏酸环境中，如水果等。环境中，如水果等。环环境良好境良好出芽出芽生殖生殖(无性生殖）无性生殖）环环境境不良不良孢子孢子生殖（有性生殖）生殖（有性生殖）(一一)果酒制作的原果酒制作的原理理附着在葡萄皮上的附着在葡萄皮上的野生型酵母菌野生型酵母菌1.1.生物类型：生物类型：2.2.代谢类型：代谢类型：3.3.繁殖方式：繁殖方式：4.4.来源：来源：5.5.分布：分布：1 1、菌种：酵、菌种：酵母母菌菌a a.有有氧条件下进行有氧呼氧条件下进行有氧呼吸吸 b b.无无氧条件下，酵母菌能进行氧条件下，酵母菌能进行C C6 6H H1212O O6 6

5、2C2C2 2H H5 5OH+2COOH+2CO2 2大量繁殖大量繁殖C C6 6H H1212O O6 6+6O+6O2 2+6H+6H2 2O 6COO 6CO2 2+12H+12H2 2O O酒精发酵酒精发酵酶酶2 2、果酒制作的原、果酒制作的原理理酶酶2.pH2.pH值值4.04.05.85.8为最适为最适pHpH值值，在最低，在最低pH=2.5pH=2.5，最，最高高pH=8.0pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。且容易死亡。3.3.氧气氧气前前期期：需氧。：需氧。提提供一定的氧气，以便酵母菌供一定的氧气，以便酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间

6、。迅速增殖，缩短发酵时间。后期：无氧。后期：无氧。产产生酒精阶生酒精阶段段严严格的无氧条件。格的无氧条件。3 3、发、发酵需要适宜的条件：酵需要适宜的条件：（）左右最适）左右最适繁殖繁殖，酒精发酵酒精发酵（）。）。202018182525思思考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？考：一般情况下，葡萄酒呈红色的原因？在发酵的过程中，随着酒精度的提在发酵的过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。使葡萄酒呈红色。发酵时为什么只有发酵时为什么只有酵母菌酵母菌生长繁生长繁殖？殖？在在缺氧缺氧、呈酸性、呈酸性的发酵液中，的发酵液中，酵母菌能生长繁

7、殖，而绝大多数其他微生物都因无法适酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的应这一环境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的过程中，过程中，不需要进行灭菌不需要进行灭菌。果醋的作用：果醋的作用：醋中醋中富含尼克酸和维生素富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用用2020毫升果醋，毫升果醋，6 6个月后胆固醇平均降低个月后胆固醇平均降低9.5

8、%9.5%，中性，中性脂肪减少脂肪减少11.3%11.3%，血液黏度亦有所下降。，血液黏度亦有所下降。降低胆固醇降低胆固醇 果醋具有防癌抗癌作用果醋中果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、含有丰富的维生素、氨基酸和氧，氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C C，维生素，维生素C C是一是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝

9、胺在体内的含量下降，保护机体免受侵分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。防止胃癌、食道癌等癌症的发生。提高免疫力提高免疫力 山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮三萜类物质和黄酮成分，成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。种疾病有防治作用。促促进血液循环、降压进血液循环、降压 醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌细菌。常吃点醋，可以少生病。此外

10、，醋对腮腺炎、体常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指癣、灰指(趾趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。痛等症都有一定的疗效。抗菌消炎、防治感冒抗菌消炎、防治感冒 果醋有开发智力的作用果醋中的果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨挥发性物质及氨基酸基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。的功效。开发智力开发智力单细胞原单细胞原核核异养需氧异养需氧型型（二）果（二）果醋的制作原理醋的制作原理1.1.生物类型：生物类型：2.2.代谢类型：代谢类型：3.3.繁殖方式：繁殖方式：4.

11、4.来源：来源：二分裂二分裂变酸的酒的表面白色菌膜变酸的酒的表面白色菌膜1 1、菌种：醋酸菌、菌种：醋酸菌酶酶酶酶酶酶2 2、果醋制作的原、果醋制作的原理理a.a.若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸分解成醋酸:b.b.若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸变为醋酸:C C6 6H H1212O O6 6 3CH 3CH3 3COOHCOOH2C2C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 2CH 2CH3 3CHO+2HCHO+2H2 2O O 2CH 2CH3 3CHO+OCHO+O

12、2 2 2CH 2CH3 3COOHCOOHC C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH CH3 3COOH+HCOOH+H2 2O O酶酶303035 35 为适宜。为适宜。醋酸菌是醋酸菌是好氧好氧细菌细菌，需要充足的氧气需要充足的氧气。有氧制醋有氧制醋酸性酸性3 3、发、发酵需要适宜的条件：酵需要适宜的条件：（三）实（三）实验设计验设计挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒果醋果醋无无 氧氧 有有 氧氧 1 1、制作果酒的实验流程图、制作果酒的实验流程图1.1.每隔每隔12h12h左右将瓶盖拧松一次的目的？左右将瓶盖拧松一次的目的？放出二氧化碳，防

13、止瓶内气压过高引起爆裂放出二氧化碳，防止瓶内气压过高引起爆裂2.2.为什么不能打开瓶盖？为什么不能打开瓶盖？防止杂菌和氧气进入防止杂菌和氧气进入2 2、发酵装置的设计与使用、发酵装置的设计与使用思考讨思考讨论论:（1 1）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？）装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？（2 2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管连管连接？接？取样检查取样检查和和放出发酵液放出发酵液 防止空气中杂菌的污防止空气中杂菌的污染染充气口充气口排气口排气口出料口出料口制酒时关闭制酒时关闭制醋时打开制醋时打开通入氧气通入氧气排出排出 COCO

14、2 2排排出多余的氧气出多余的氧气1.1.实验材料的选择与处理时应注意哪些？实验材料的选择与处理时应注意哪些？2.2.在整个实验过程中有哪些具体的操作可以在整个实验过程中有哪些具体的操作可以防防止发酵液被污染？止发酵液被污染？3.3.装瓶时为什么要留出约装瓶时为什么要留出约1/31/3空间？空间？思考讨思考讨论：论：3 3、实验操作提示：、实验操作提示：(1)(1)材料的选择与处理材料的选择与处理 选择选择新鲜，糖分高的新鲜，糖分高的葡萄，榨汁前葡萄，榨汁前先先将葡萄进行将葡萄进行冲冲 洗，后除去枝梗洗，后除去枝梗。为什么为什么先冲洗葡萄再除去枝梗？先冲洗葡萄再除去枝梗？注意冲洗次数不宜太多，

15、为什么？注意冲洗次数不宜太多，为什么？3 3、实验操实验操作提示：作提示：避避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机染的机会。会。防止菌种流失，防止菌种流失，影响酒精产量影响酒精产量(2)(2)防止发酵液被污染：防止发酵液被污染：榨榨汁汁机要洗干净，并晾干。机要洗干净，并晾干。发发酵装置要清洗干酵装置要清洗干净，用净，用70%70%酒精消毒。酒精消毒。装入葡萄汁后，封闭出气口。装入葡萄汁后，封闭出气口。1.1.为前期酵母菌有氧呼吸大量为前期酵母菌有氧呼吸大量繁殖提供氧气繁殖提供氧气2.2.防止发酵液溢出防止发酵液溢出 （3 3）控制好发酵条件：）控制

16、好发酵条件：将葡萄汁装入发酵瓶，要将葡萄汁装入发酵瓶，要留大约留大约1 13 3的空间的空间，并，并封闭封闭充气口。充气口。制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在18-2518-25，时，时间控制在间控制在10-12d10-12d左右，可通过左右，可通过出料口出料口对发酵的情况进行。对发酵的情况进行。及时的监测。及时的监测。制制葡萄酒的过程中，将温度严格控制葡萄酒的过程中，将温度严格控制在在30-3530-35，时，时间控制间控制在在7-8d7-8d左右左右，并注意适时通过充气口并注意适时通过充气口充气。充气。结果分析与评价：结果分析与评价：在在发酵发酵1010天

17、天后，现象最明显。后，现象最明显。发发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制温度应严格控制1818 25 25；发酵过程中，色素及其他发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中成分逐渐溶解于发酵液中。1 1、由、由于发于发酵，酵，糖分糖分大部分大部分转变为转变为COCO2 2和乙醇和乙醇。COCO2 2排排出出越来越旺盛，使越来越旺盛，使发酵液沸腾发酵液沸腾，COCO2 2从排气口排出。从排气口排出。2 2、设置、设置对照组对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，

18、1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加号不加。比较。比较发酵结果。证发酵结果。证明明醋酸，则用品尝或醋酸，则用品尝或pHpH试纸试纸。3 3、葡萄酒、葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味味；果醋；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩酸味柔和，稍有甜味，不涩。果果酒的制作是否成功酒的制作是否成功发酵后取样，通过发酵后取样，通过嗅味嗅味和和品尝品尝进行初步鉴定。进行初步鉴定。用用显微镜观察酵母菌显微镜观察酵母菌，并用，并用重铬酸钾重铬酸钾检测酒检测酒精的存在与否。精的存在与否。四、课

19、题延伸四、课题延伸用用重铬酸钾重铬酸钾检测是否有酒精检测是否有酒精【原理原理】橙橙色色灰灰绿绿色色重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应（重铬酸钾与酒精反应（酸性环境酸性环境）【实验实验】发酵液发酵液对照组对照组实验组实验组H H2 2SOSO4 4H H2 2SOSO4 4重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾重铬酸钾酒酒 精精果果醋的制作是否成功醋的制作是否成功 通过观察通过观察菌膜菌膜的形成、的形成、嗅嗅味和味和品尝品尝进行初步鉴定。进行初步鉴定。检测和比较醋酸发酵前后的检测和比较醋酸发酵前后的pHpH值值。在在显微镜下观察显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴

20、定。计其数量作进一步鉴定。酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵微生物微生物最适温度最适温度氧气氧气联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌2020左右左右30303535无氧无氧有氧有氧酒精酒精实验现象实验现象发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜总结：酒总结：酒精发酵和醋酸发酵的比较精发酵和醋酸发酵的比较 1.一

21、方面，城市是可爱的。它创造了现代文明，并耀武扬威地显摆着现代文明的物质成果，引诱着人们集聚其中。2.在这里，不仅有四通八达的交通网络、美轮美奂的摩天大楼、令人咋舌的财富神话、繁忙紧张的生活节奏、层出不穷的竞争机会、丰富多彩的文娱生活，而且生活于其中的人们能够分享财富的盛宴、发展的成果，能够编织梦想、追求理想，能够开阔眼界、增长见识，能够施展才华、实现自我。3.另一方面，城市是可怜的。它远离了自然，侵害了人心，异化了人性。我们的不少城市，不仅没能把物质成果转化成让人们快乐、幸福的动力，反而把人们变成了追逐名利的工具。至少目前，在很多城市里，绿色消失了，纯净的水源消失了，清新的空气消失了，安全的食

22、品消失了，人与自然的和谐共处成了遥远的神话，人与人的信任成了黄牙小儿的天真妄想。4.浊雾笼罩下的财富不夜城，不仅侵蚀了星星的亮光，而且泯灭了心灵的光芒，使我们的眼睛近视、散光且老花，失去了辨别真伪、美丑、善恶的天然能力，使我们的心迷茫且苦闷。生活在城市，我们几乎忘了：夜，本该是黑的，本该是有星星的，本该是安静的，本该带着人们心安理得地歇息的。5.如今的城里人，很少享受到夜的黑与美。其实，我心里也明白，城乡各有其美。所以，久居乡村的人们向往城市的繁华，久居城市的人们向往田园的恬静。二者的主要区别在于：城市生贪欲，田园守天心。贪欲破坏自然，让人浮躁，使人隔阂，虽富贵而不能心安；天心带来和谐，让人心静，使人互信，顺应环境总能让人快乐。6.铜山湖远离城市，所以，能够本分地、无欲无求地、自然而然地进行着四季轮回、昼夜更替，春绿夏艳秋静冬安，白天张扬着活力，夜晚安守着宁静。她，不近人亦不远人，不为秋愁亦不为春喜，只顺其自然地存在着，任人亲疏。7.记得易系辞上说过这样的话：圣人与天地相似，所以不违背自然规律；知道周围万物而以其道成就天下，所以不会有过失；乐天知命，没有忧愁；安于所居之地，敦厚而施行仁德，所以能爱。