客家饮食素材课件.ppt

1、客家饮食客家饮食1客家人是中原南下的移民，由于种种历史的原因，迁至岭南山区后，完整地保留了中原的语言与饮食习惯；而且，由于客家人居住地区大都是远离海洋，客家菜便以内陆型的油重味浓、咸香软糯为特色。客家菜的用料大都以家禽和野味为主，追求原汁原味，即“饭有饭香，肉有肉味”。有所谓“无鸡不清，无肉不鲜，无鸭不香，无鹅不浓”的讲法。注重火功，以蒸、焗、煲、酿见长，尤以砂锅菜闻名。客家菜讲求四时节气，有“冬羊、夏狗、春鸡、秋鸭”之说。2现今客家烹饪技艺中，有许多做法，溯本追源，极其古老。如搏丸的历史可以追溯到2000多年以前。礼记注流列有八珍，第五珍叫“捣珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（读

2、枚，脊侧肉）。每物与牛若，捶反侧之，去其饵（筋腱），熟出之，去其颤，揉其肉。”可见，客家菜系的“捣珍”技法，出自古人，来自中原。客家菜的“汆鱼丸、生鱼脍、酿酱、豉油、搏丸烩”等等都是古汉语。如此种种，都说明客家烹饪术作为民俗文化中的饮食文化，勘称古意浓厚。礼记内侧所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚(煨烤炸炖乳猪)、炮牂zng（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（烘制的肉脯）和肝?（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）3客家酿菜客家酿菜4传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺传说与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关，是饺子的情结造就了客

3、家酿菜。子的情结造就了客家酿菜。酿就是把类似饺子馅料酿就是把类似饺子馅料的酿酱酿进豆腐等主料里。的酿酱酿进豆腐等主料里。有酿豆腐、酿苦瓜、酿有酿豆腐、酿苦瓜、酿豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去豆芽等等。由于客家对酿情有独钟，把其他包进去的菜式也叫酿了，如的菜式也叫酿了，如“酿粄、酿春酿粄、酿春”等。等。中原中原“衣冠南迁衣冠南迁”的客家人，不但带来了读书皆上的客家人，不但带来了读书皆上品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴品的风气，也形成了自己的饮食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的盒大小的水豆腐煎成金黄色，把猪肉、鱼肉做成的馅馅“酿酿”入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲入其中，放进葱花、香油，盛在鸡汤瓦煲内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家内焖着，直到香气四溢。想来到了蛮荒之地的客家人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。人一时无麦可包饺子，才创出如此美味。5酿豆腐6豆腐饺子7酿茄子8酿鸡蛋9“捣珍捣珍”10牛肉丸11鱼丸12撒尿丸子13萝卜丸子14奇珍奇珍1516蛇龟鸡汤17炸蜂甬18及第汤19粤系菜粤系菜202122客家菜就像客家话一样客家菜就像客家话一样极大地保留了传统极大地保留了传统饮食中文化的影子挥之不去饮食中文化的影子挥之不去23个人观点供参考，欢迎讨论！