酒桌礼仪培训课件.ppt
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1、1版权所有,仅供内部使用2整 体 概 述THE FIRST PART OF THE OVERALL OVERVIEW,P L E A S E S U M M A R I Z E T H E C O N T E N T第一部分3 我们国家是一个传统的礼仪之邦,吃饭用餐都很有讲究,饮食礼仪也是饮食文化的重要组成部分。吃饭的时候座次该怎么安排?该如何点菜?要如何吃菜才算有礼貌?如何敬酒、离席?等等,都是很有艺术的。用的好,可以建立关系,促进友谊,赢得尊重;用的不好,则将破坏氛围,有损形象。前 言4p座次礼仪p坐姿礼仪p点菜礼仪p吃菜礼仪p饮酒礼仪p离席礼仪5一、座次礼仪l 总体原则:“以右为尊”、“
2、以远为上”、“面朝大门为尊”l 若是圆桌,则正对大门的为主客,主客左右手边的位置,则以离主客的距离来看,越靠近主客位置越尊,相同距离则右侧尊于左侧。l 若为八仙桌,如果有正对大门的座位,则正对大门一侧的右位为主客。如果不正对大门,则面东的一侧右席为首席。6入口处263514798如果为大宴,桌与桌间的排列讲究首席居前居中,根据主客身份、地位,亲疏分坐。一、座次礼仪7一、座次注意:如果你是主人,你应该提前到达,然后在靠门位置等待,并为来宾引座。如果你是被邀请者,那么就应听从东道主安排入座;一般来说,如果你的老板出席的话,你应该将老板引至主座,请客户最高级别的坐在主座右侧位置。除非这次招待对象的领
3、导级别非常高;重要桌席在坐席中间、远离进门、远离洗手间;只有2桌的情况下尽量安排在同一个地方;职务相近的人尽量安排在同一桌,且按照年龄高低进行排位;上菜之处留有空隙,两边安排己方人员;1.最靠近门口的人员为己方结账或组织人员。8 对于一般人来说对生活中的基本礼貌礼仪都会比较注意,人们出于礼貌在公共面前都会以收敛的态势从而防止自己表现出不良的举止。然后事实上对于公众场合中的静态美坐姿礼仪却是最考验人的,也是最能体现气质与美的。正确规范的礼仪坐姿要求端庄而优美,给人以文雅、稳重、自然大方的美感。坐,作为一种举止,有着美与丑、优雅与粗俗之分。正确的礼仪坐姿要求“坐如钟”,指人的坐姿像座钟般端直,当然
4、这里的端直指上体的端直。二、坐姿礼仪入座时要轻、稳、缓。走到座位前,转身后轻稳地坐下。如果椅子位置不合适,需要挪动椅子的位置,应当先把椅子移至欲就座处,然后入座。而坐在椅子上移动位置,是有违社交礼仪的。神态从容自如(嘴唇微闭,下颌微收,面容平和自然)。9双肩平正放松,两臂自然弯曲放在腿上,亦可放在椅子或是沙发扶手上,以自然得体为宜,掌心向下。坐在椅子上,要立腰、挺胸,上体自然挺直。双膝自然并拢,双腿正放或侧放,双脚并拢或交叠或成小“V”字型。男士两膝间可分开一拳左右的距离,脚态可取小八字步或稍分开以显自然洒脱之美,但不可尽情打开腿脚,那样会显得粗俗和傲慢。如长时间端坐,可双腿交叉重叠,但要注意
5、将上面的腿向回收,脚尖向下。坐在椅子上,应至少坐满椅子的2/32/3,宽座沙发则至少坐1/21/2。落座后至少10分钟左右时间不要靠椅背。时间久了,可轻靠椅背。谈话时应根据交谈者方位,将上体双膝侧转向交谈者,上身仍保持挺直,不要出现自卑、恭维、讨好的姿态。讲究礼仪要尊重别人但不能失去自尊。离座时要自然稳当,右脚向后收半步,而后站起。二、坐姿礼仪10女子入座时,若是裙装,应用手将裙子稍稍拢一下,不要坐下后再拉拽衣裙,那样不优雅。女士入座尤要娴雅、文静、柔美,两腿并拢,双脚同时向左或向右放,两手叠放于左右腿上。如长时间端坐可将两腿交叉重叠,但要注意上面的腿向回收,脚尖向下,以给人高贵、大方之感。男
6、士、女士需要侧坐时,应当将上身与腿同时转向同一侧,但头部保持向着前方。作为女士,坐姿的选择还要根据椅子的高低以及有无扶手和靠背,两手、两腿、两脚还可有多种摆法,但两腿叉开,或成四字形的叠腿方式是很不合适的。二、坐姿礼仪11就座后,坐姿应端正,但不僵硬。不要用手托腮或双臂肘放在桌上。不要随意摆弄餐具和餐巾,要避免一些不合礼仪的举止体态,例如随意脱下上衣,摘掉领带,卷起衣袖;说话时比比划划,频频离席,或挪动座椅;头枕椅背打哈欠,伸懒腰,揉眼睛,搔头发等。在餐厅就餐时最得体的入座方式是从左侧入座,离座时也要从椅子左边离开。当椅子被拉开后,身体在几乎碰到桌子的距离站直,领位者会把椅子推进来,腿弯碰到后
7、面的椅子时,就可以坐下来了。就座后,坐姿应端正,上身可以轻靠椅背。不要用手托腮或双臂肘放在桌上。不要频频离席,或挪动座椅。用餐时,上臂和背部要靠到椅背,腹部和桌子保持约一个拳头的距离。两脚交叉的坐姿最好避免。二、坐姿礼仪12中式宴会餐具摆放13西餐餐具摆放14三、点菜礼仪。如果时间允许,应该等大多数客人到齐之后,将菜单供客人传阅,并请他们来点菜。如果你的领导也在酒席上,千万不要因为尊重他,或是认为他应酬经验丰富,酒席吃得多,而让他/她来点菜,除非是他/她主动要求。如果对方盛情要求,你可以点一个不太贵、又不是大家忌口的菜。记得征询一下桌上人的意见,特别是问一下“有没有哪些是不吃的?”或是“比较喜
8、欢吃什么?”让大家感觉被照顾到了。点菜后,可以请示“我点了菜,不知道是否合几位的口味”,“要不要再来点其它的什么”等等。15点菜原则u 看人员组成:人均一菜是较通用的规则,如果是男士较多的餐会可适当加量。u 看菜肴组合:有荤有素,有冷有热,尽量做到全面;如果桌上男士多,可多点些荤食,如果女士较多,则可多点几道清淡的蔬菜。u 看宴请的重要程度:普通宴请和高级宴请。领导越多,名菜越多。u 注意事项:点菜时不要问价格,不要讨价还价。16点菜指导点菜时的三优 宴请外宾,中国特色菜应多点些。像炸春卷、蒸饺子、狮子头、宫爆鸡丁等。宴请外地客,地方特色菜应多点些。如西安羊肉泡馍,湖南的毛家红烧肉,北京的涮羊
9、肉 等。宴请本地客,餐馆特色菜多点些。点菜时的四顾 顾宗教民族。如:信佛者少吃肉,回族者不吃猪肉。顾身体健康。如:心脑血管病者忌吃狗肉,患肝炎者忌吃羊肉。顾饮食习惯。如:广东人不吃辣,湖南人爱吃辣,英美人通常不吃宠物、稀有动物、动物内脏、动物的头部和脚爪。一顾工作职业。如:司机不能酒后开车。17中国传统宴席上菜顺序 :茶、生果(客人来齐前消磨时间的,一般是瓜子、花生一类的炒货,档次高点的有蜜饯一类的)凉菜(下酒)热菜:顺序是:头菜(一般都是宴席上最名贵的原料制作、二菜(一般是烧烤、油炸类的菜肴),上一个汤(醒酒、开胃、提神)、接下来是其他热菜(热菜一共是8 8到1212个,其中有两个汤,一个是
10、二汤,放在二菜后面;一个是座汤,放在热菜结束的时候)。小吃:间插在热菜里上桌,从二菜开始 随饭菜:一般是素菜,下饭用 水果:清口用的 菜肴上菜顺序-中餐18进餐伊始,服务员送上的第一道湿毛巾是擦手的,不要用它去擦脸。上龙虾、鸡、水果时,会送上一只小小水盂,其中飘着拧檬片或玫瑰花瓣,它不是饮料,而是洗手用的。洗手时,可两手轮流沾湿指头,轻轻涮洗,然后用小毛巾擦干。四、吃菜礼仪餐前:19对外宾不要反复劝菜,可向对方介绍中国菜的特点,吃不吃由他。入席后,不要立即动手取食。而应待主人举筷示意开始时,客人才能开始,客人不能抢在主人前面。并且吃饭夹菜都是领导和客人先行。夹菜要文明,应等菜肴转到自已面前时,
11、再动筷子,不要抢在邻座前面,一次夹菜也不宜过多。要细嚼慢咽,决不能大块往嘴里塞,狼吞虎咽。不要挑食,不要只盯住自己喜欢的菜吃,或者急忙把喜欢的菜堆在自己的盘子里。用餐动作要文雅,夹菜时不要碰到邻座,不要把盘里的菜拨到桌上,不要把汤泼翻。不要发出不必要的声音,如喝汤时“咕噜咕噜”,吃菜时嘴里“叭叭”。餐中:四、吃菜礼仪207.领导夹菜你转盘是酒桌上大忌。8.不要一边吃东西,一边和人聊天。9.嘴里的骨头和鱼刺不要吐在桌子上,可用餐巾掩口,用筷子取出来放在碟子里。10.掉在桌子上的菜,不要再吃。11.进餐过程中不要玩弄碗筷,或用筷子直向别人。12.不要用手去嘴里乱抠。用牙签剔牙时,应用手或餐巾掩住嘴
12、。餐中:四、吃菜礼仪21筷子使用禁忌22 用餐结束后,可以用餐巾、餐巾纸或服务员送来的小毛巾擦擦嘴,但不宜擦头颈或胸脯。餐后不要不加控制地打饱嗝或嗳气,在主人还没示意结束时,客人不能先离席。餐后:四、吃菜礼仪23俗话说,酒是越喝越厚,但在酒桌上也有很多学问讲究,喝酒分斟酒、祝酒、劝酒、饮酒等礼仪。五、饮酒礼仪24一)酒水分类(一)蒸馏酒原料经发酵后用蒸馏法制成的酒叫蒸馏酒。这类酒含乙醇较高 谷类(白酒、威士忌、伏特加、金酒)果类(白兰地、朗姆酒、特基拉酒、其他)其他(米酒)(二)酿造酒酿造酒亦称压榨酒或原汁发酵酒。是将原料发酵后,直接提取或用压榨法而取得的酒。这类酒乙醇含量较低 谷类(黄酒、啤
13、酒、清酒)果类(葡萄酒)其他类(奶油、蜂蜜)(三)配制酒配制酒,亦称兑制酒。指用一种白酒、果酒或食用酒精做主要原料(通常这种主要原料称为基酒),再将其它不同的原料与基酒进行兑制。使之成为种类不同的新品种。开胃酒(味美思、茴香酒、其他)甜食酒(玛拉加、玛德拉、波特、雪利)利口酒(香精、香料)一按制造方法分类世界六大蒸馏酒为:中国白酒威士忌:是一种由大麦等谷物酿制,在橡木桶中陈酿多年后,调配成43度左右的烈性蒸馏酒。英国人称之为“生命之水”。伏特加:是俄罗斯的传统酒精饮料;伏特加酒以谷物或马铃薯为原料,经过蒸馏制成高达95度的酒精,再用蒸馏水淡化至40度到60度,并经过活性炭过滤,使酒质更加晶莹澄
14、澈,无色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不涩,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒独具一格的特色。白兰地:最初来自荷兰文Brandewijn,意为“烧制过的酒”。狭义上讲,是指葡萄发酵后经蒸馏而得到的高度酒精,再经橡木桶贮存而成的酒。朗姆酒:是以甘蔗糖蜜为原料生产的一种蒸馏酒,也称为糖酒、兰姆酒、蓝姆酒。原产地在古巴,口感甜润、芬芳馥郁。朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁,经过发酵、蒸馏而成。含酒精38%50%、酒液有琥珀色、棕色,也有无色的。1.金酒:又名叫杜松子酒或琴酒,诞生在荷兰,成长在英国,是世界第一大类的烈酒,是鸡尾酒中使用最多的一种酒。是以大麦、黑麦、谷物为原料,经粉碎、糖化、发酵、蒸馏、调配而
15、成。25二按酒精含量分类(一)高度酒(40度以上)(二)中度酒(20度-40度)(三)低度酒(20度以下)(四)无酒精饮料(不含酒精)一)酒水分类26三按商业经营分类(一)白酒是以谷物等农副产品为原料,经发酵蒸馏 而成的一种高度酒。酒度一般为50-60 度。(二)黄酒它多以谷物为原料,蒸熟后加入专门的酒曲和酒药,利用其中的多种霉菌、酵母菌、细菌等微生物的共同作用而酿成的原汁酒。因大多数品种中都有黄亮或黄中带红的色泽,故名黄酒。酒度一般在12-18度之间。(三)果酒用水果本身的糖分被酵母菌发酵成为酒精的酒,含有水果的风味。(四)啤酒啤酒是用麦芽花糖化后加入啤酒花,由酵母菌发酵酿制成的。酒度为2-
16、12度,素有“液体面包”的美称。为国际上产量最大的饮料酒。(五)葡萄酒葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。一)酒水分类27四按配餐方式分类(一)开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思、雪利酒。(二)佐餐酒 佐餐酒是正式进餐时饮用的酒,此时可选择一些比较厚重的红葡萄酒和白葡萄酒来搭配主餐。(三)餐后酒餐后酒:在西方,有喝饭后酒的习俗,饭后酒的种类主要是:白兰地和利口酒、奶酒,薄荷酒,均度酒等。(四)甜食酒甜食酒,又称餐后甜酒,
17、是佐助西餐的最后一道食物餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基,加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量,故又称为强化葡萄酒,口味较甜。常见的有波特酒、雪莉酒、玛德拉等。一)酒水分类28白酒的香型分类1 1、酱香型 特点:是酱香突出、酒体淳厚、回味悠长、略有焦香但不过头。空杯留有余香是酱香型白酒的特色。代表酒:贵州茅台和四川郎酒。2 2、浓香型 特点:酒香浓郁、绵柔甘冽、尾净余长、可概括为“香、甜、浓、净”。代表酒:五粮液、泸州老窖、洋河、水井坊等。3 3、清香型 特点:清香纯正、微甜绵长、余味爽净,代表传统“老白干”风格。代表酒:山西杏花村汾酒和衡水老白干。4 4、米香型 特点:蜜香清雅纯正、
18、入口绵柔、落口甘冽、回味怡畅。代表酒:广西桂林三花酒。5 5、兼香型 兼有两种以上的香气,称为兼香型蒸馏酒。如董酒和西凤酒(清香中带 有浓香,又称凤香型)。29白酒:中国宴席的主打酒,酒的档次决定宴请档次;啤酒:年轻人聚会或熟人聚会喝少量啤酒以表意思;红酒:有外宾或有尊贵客人不喝白酒的情况下选择;黄酒:历史深远且养生,适合亲朋团聚更显融融 ;大部分宴会需要搭配喝酒,一般选择2 2种酒,如白酒和红酒搭配,白酒和啤酒搭配。酒类的选择30二)饮酒知识1 1、最佳饮酒时间 每天下午两点以后饮酒较安全。因为上午几个小时,胃中分解酒精的酶酒精脱氢酶浓度低,饮用等量的酒,较下午更易吸收,使血液中的酒精浓度升
19、高,对肝、脑等器官造成较大伤害。此外,空腹、睡前、感冒或情绪激动时也不宜饮酒,尤其是白酒,以免心血管受害。2、最佳饮酒量人体肝脏每天能代谢的酒精约为每公斤体重1克。一个60公斤体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在60克以下。低于60公斤体重者应相应减少,最好掌握在45克左右。换算成各种成品酒应为:60度白酒50克、啤酒1公斤、威士忌4杯(250毫升)。红葡萄酒虽有益健康,但也不可饮用过量,以每天2至3小杯为佳。3、最佳佐菜 空腹饮酒不利健康,最佳佐菜当推高蛋白和含维生素多的食物,如新鲜蔬菜、鲜鱼、瘦肉、豆类、蛋类等。31选择斟酒的人员,服务员/内部员工/主人。先主宾后主人,再顺时针方向逐位斟酒
20、。啤酒汽水沿杯内徐徐斟下,先汽水后洋酒;斟酒在客人右后侧、身微倾、右脚入两椅;在侍者斟酒时,勿忘道谢,但不必拿起酒杯。可是在男主人亲自来斟酒时,则必须端起酒杯致谢,必要时,还须起身站立,或欠身点头为礼。有时,亦可向其回敬以“叩指礼”。即以右手拇指、食指、中指捏在一起,指尖向下,轻叩几下桌面。遇到酒不够的情况,酒瓶放在桌子中间,让人自己添,不要再去一个一个倒酒,不然后面的人没酒怎么办。三)斟酒礼仪32(一)冰镇1、目的:许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为:48;B、白葡萄酒的最佳饮用温度:812 C、香槟酒和有气葡萄酒:48 D、红酒的最佳饮用温度:1822,即室温2、冰
21、镇的方法:A、冰块冰镇法 B、冰箱冷藏法 C、溜杯(二)温酒目的:喝起来更好口感。如:中国黄酒,日本SAKE(清酒),部分鸡尾酒等。最佳饮用温度:4060方法:水烫、烧煮、燃烧,将热饮注入酒液或将酒液注入热饮。(三)示瓶1、方法:左手托瓶底,右手扶瓶颈,商标朝向客人2、目的:一是避免差错;二是表示尊敬 准备酒水和示瓶33 正确使用开瓶器。开瓶动作要轻,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出。用小刀沿酒瓶颈部划开铝箔纸。用酒钻螺旋部转进开启。开启后记得用口布擦瓶口及瓶口内侧。开酒瓶34 斟酒的动作要领重心前移至右脚。右手持瓶靠
22、近杯口,手臂自然弯曲。斟酒时瓶口不可搭在酒杯上,以距离一厘米为宜,瓶也不要拿过高,以防酒水溅出杯外。左手背于身后。快到位时旋转瓶口四分之三圈收酒,抬起小手臂,以免瓶口酒滴在台布上。35 斟酒量 白酒8 8分满。(茶七饭七酒八)红葡萄酒1/21/2,白葡萄酒2/32/3、香槟酒先斟1/31/3,再斟1/31/3。啤酒分两次倒,酒占8 8分,泡沫占2 2分。注:根据客人意愿36 斟酒的顺序中餐斟酒顺序:从主宾位开始,顺时针方向,在宾客右手方服务,给每位客人斟酒之前,先向客人示意。大型宴会开始前5分钟,服务员要将烈性酒和葡萄酒事先斟好。斟酒顺序是酒精度从高到低斟。当客人入座后再斟饮料,同时检查服务桌
23、上的酒水质量,如发现瓶子破裂或酒水有变质,要及时更换;小型宴会上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。西餐斟酒顺序:西餐用酒较多,较高级的宴会一般要用到7 7种酒左右。菜肴和酒水的搭配须按一定传统习惯,先斟酒后上菜。37 斟酒注意事项斟酒时,服务员应站在客人身后右侧,左手托盘或拿餐巾,右手持瓶,使酒标朝外进行操作,所有酒水服务都应从客人右边进行,不可“左右开弓”。斟酒应从主宾开始,按顺时针方向绕台进行,在倒酒前应注意一下,如客人不需要则予以调换;宾客如带女士一同进餐,应先给女士斟酒。斟酒时,瓶口不可靠到酒杯,但也不宜过高,过高会容易溅出杯外。瓶内酒越少,出口的速度越快,因此要掌握好酒瓶的倾斜度
24、。斟啤酒等发泡酒,因泡沫较多,倒的速度应慢些或让酒沿着杯壁流下,但斟酒时不可用手拿杯。斟红酒或白酒时,用右手抓住瓶身下方,瓶口略高于杯12厘米,斟完后将瓶口提高3厘米并旋45后抽走,使最后一滴酒均匀分布于瓶口不致滴下。斟酒完毕,应用餐巾擦净瓶口溅出的酒。斟酒时不可太满,烈性酒盛3/4杯,红酒1/3杯即可。拿杯时,手不要触摸杯口。未斟完的酒水,应将酒瓶放在工作台上,如客人要求自己倒酒,可以根椐客人指定的位置摆放。38四)祝酒礼仪敬酒也就是祝酒,是指在正式宴会上,由男主人向来宾提议,提出某个事由而饮酒。在饮酒时,通常要讲一些祝愿、祝福类的话甚至主人和主宾还要发表一篇专门的祝酒词。祝酒词内容越短越好
25、。祝酒词适合在宾主入座后、用餐前开始。也可以在吃过主菜后、甜品上桌前进行。一般情况下,敬酒应以年龄大小、职位高低、宾主身份为先后顺序,一定要充分考虑好敬酒的顺序,分明主次。即使和不熟悉的人在一起喝酒,也要先打听一下身份或是留意别人对他的称号,避免出现尴尬或伤感情。既使你有求于席上的某位客人,对他自然要倍加恭敬。但如果在场有更高身份或年长的人,也要先给尊长者敬酒,不然会使大家很难为情。如果因为生活习惯或健康等原因不适合饮酒,也可以委托亲友、部下、晚辈代喝或者以饮料、茶水代替。作为敬酒人,应充分体谅对方,在对方请人代酒或用饮料代替时,不要非让对方喝酒不可,也不应该好奇地“打破砂锅问到底”。要知道,
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