酒水知识与酒吧经营管理课件.ppt

1、实训项目八实训项目八 酒水与酒水服务酒水与酒水服务 实训目的使学生系统掌握酒水的分类、世界著名的发酵酒、蒸馏酒与配制酒的特点与服务方式，为酒吧经营管理打下坚实基础 实训内容一、酒水分类 二、世界著名的蒸馏酒 三、世界著名的发酵酒四、世界著名的配制酒 五、世界著名的混合酒六、酒水服务与技能（影像）播放爱尔兰威士忌定义：爱尔兰威士忌(Irish Whiskey)是一种只在爱尔兰地区生产，以大麦芽与谷物为原料经过蒸馏所制造的威士忌。生产制作工艺 用发芽的大麦为原料，使用壶式蒸馏器三次蒸馏，并且依法在橡木桶中陈年三年以上的麦芽威士忌，再加上由未发芽大麦、小麦与裸麦，经连续蒸馏所制造出的谷物威士忌，进一

2、步调合而成。爱尔兰威士忌与苏格兰威士忌做法上的差异1.爱尔兰威士忌也使用燕麦作为原料；2.爱尔兰威士忌在制造过程中几乎不会使用泥炭作为烘烤麦芽时的燃料，在烟熏麦芽时而是无烟煤，因此爱尔兰威士忌无烟熏味。名品 John PowerSons （约翰波厄斯父子）JohnJameSons （约翰詹姆森父子）Tullamore Dew （特拉莫尔露）Old Bushmills （老布什米尔）Paddy （帕蒂）詹姆森父子爱尔兰威士忌 波本威士忌定义：定义：波本威士忌波本威士忌(Bourbon Whiskey)是指使用比例 占总原料51%到80%的玉米作为原料（通常是 70%，至于其他的原料则包括小麦、裸

3、麦或其 他谷物），蒸馏后酒精度不超过160Proof，只能使用全新的美国白橡木桶陈年至少两年的 威士忌。起源：波本威士忌的名称源自于美国肯塔基州波本郡(Bourbon County)。这个郡的名称则源于法国的波旁王朝，因此是个法文字。名品 Four Roses （四玫瑰）Jim Beam （珍品）Old Grand Dad （老祖父）Wild Turkey （野火鸡）Jack Daniel （杰克丹尼斯）波本威士忌的酒瓶 Bourbon-bottle from Gettysburg淡质威士忌定义：是美国政府认可的一种新威士忌，蒸馏时酒 精纯度高达161189Proof，用旧桶陈年。淡质威士忌所

4、加的100Proof的纯威士忌，不 得超过20%。德国葡萄酒德国葡萄酒的质量等级分类 1、佐餐葡萄酒：相当于法国的Vine de Table 2、乡土葡萄酒：相当于法国的Vine de Pays 3、特定地区优质佳酿葡萄酒：相当于法国的 V.D.Q.S.4、带头衔的优质佳酿葡萄酒 著名的德国葡萄酒产区 1、莱茵产区（Rhein）名品：Johannisberger（约翰尼斯博格白葡萄酒）Niersteiner（尼尔斯坦纳白葡萄酒）2、摩泽尔产区（Mosel）名品：Brauneberger（布劳纳贝尔格白葡萄酒）Bernkasteler Doktor（博恩卡斯特勒朗中酒）发酵酒概述发酵酒的定义 发

5、酵酒又叫酿造酒，或原汁酒，它是借 着酵母的作用，把淀粉和糖质原料的物 质发酵糖化，产生酒精成份而形成的酒。发酵酒的特点 发酵酒是最自然的造酒方式，酒度低，对人体的刺激性小。这类酒中含有很多 营养成分，适量饮用有益身体健康。发酵酒的生产工艺 发酵酒是通过将酵母加入酿酒原料中（水果或谷物），使原料中的糖转化为酒 精（乙醇）和二氧化碳。发酵酒的种类 水果发酵酒 谷物发酵酒 鸡尾酒（Cocktails）鸡尾酒概述 鸡尾酒分类 鸡尾酒的命名 鸡尾酒调制 鸡尾酒创新流行世界的十五种鸡尾酒1.马丁尼(Martini)2.曼哈顿(Manhattan)3.威士忌酸(Whisky Sour)4.得其利(Daiqu

6、iri)5.玛格丽特(Margarita Cocktail)6.螺丝钻(Screwdriver)7.白兰地亚历山大(Brandy Alexander Cocktail)8.吉普森(Gibson)9.特基拉日出(Tequila Sunrise)10.红粉佳人(Pink Lady)11.生锈钉(Rusty Nail)12.罗伯罗伊(Rob Roy)13.边车(Side Car)14.金费斯(Gin Fizz)15.血腥玛丽(Bloody Mary)国际调酒师协会指定比赛鸡尾酒 阿美利加诺(Americano)毕恩毕(B&B)血腥玛丽(Blood Mary)布朗克斯(Bronx)德思威他(Dolce

7、 Vita)干冽玫瑰(Dry Rose)佛妙 3(Formule 3)金费斯(Gin Fizz)金合义(Gin and it)干马丁尼(Dry Martini)完美马丁尼(Medium or perfect Matini)甜马丁尼(Sweet Matini)尼格龙尼(Negroni)古典鸡尾酒(Old fashioned)波菲利普(Porto Flip)罗伯洛伊(Rob Roy)苏格兰酸(Scotch sour)螺丝刀(Screwdriver)痛击(Stinger)汤姆可冷士(Tom Collins)伏特加天尼(Vodkatini)兰姆酒（Rum）定义 兰姆酒又称火酒，它的绰号又叫“海盗之酒”

8、，是以糖蜜、甘蔗汁为原料，经过蒸馏，形成的 一种蒸馏酒。特点 兰姆酒是微黄、褐色的液体，具有细致、甜润 的口感，芬芳馥郁的酒精香味。原料及产地 兰姆酒的原料为甘蔗。兰姆酒的产地是西半球的西印度群岛，以及美 国、墨西哥、古巴、牙买加、海地、多米尼亚、特立尼达和多巴哥、圭亚那、巴西等国家。另 外，非洲岛国马达加斯加也出产兰姆酒。兰姆酒的分类兰姆酒按口味分为清淡型兰姆和浓烈型兰姆酒两大类。按颜色可分为淡色兰姆（Light Rum）：无色或淡色；金色兰姆（Golden Rum）：酒液呈棕色；深色兰姆（Dark Rum）：酒液呈深褐色。清淡型兰姆 用甘蔗糖蜜、甘蔗汁加酵母进行发酵后蒸馏，在木桶中储存多年

9、，再勾兑配制而成。酒液一般呈浅黄到金黄色，酒度在45-50度。清淡型兰姆酒主要产自波多黎各和古巴。浓烈型兰姆酒 由搀入榨糖残渣的糖蜜在天然酵母菌的作用下 缓慢发酵制成的。酿成的酒在蒸馏器中进行2 次蒸馏，然后在橡木桶中熟化5年以上。浓烈兰姆酒一般呈金黄色，酒香和糖蜜香浓郁，味辛而醇厚，酒精含量45-50度。浓烈型兰姆酒以牙买加的为代表。兰姆酒的饮用与服务 在出产国和地区，人们大多喜欢喝纯兰姆酒，不加以调混。实际上这是品尝兰姆酒最好的 作法。而在美国，一般把兰姆酒用来调制鸡尾酒。名品 Jamaican Rum（牙买加兰姆酒）味浓而辣，呈黑褐色，酒体丰满醇厚，以浓醇 著称。酒度在40-43.5。名

10、品有：Myers（玛亚斯）、Captain Morgan（摩根船 长）、Coruba Roral（皇家高骨巴）。牙买加百加地牙买加百加地 Puerto Rico Rum（波多黎各兰姆酒）以酒质轻而著称，有淡而香的特点，酒度在40左右，名品有：Don Q（唐Q）、Ronrico（郎利可）、Bacordi（百加地）。CAPTAIN MORGAN(Dark Rum)摩根船长（黑兰姆酒）RUM四大品牌BACARDI Bacardi公司的创立者，1830年从西班 牙移民古巴的T.F.Bacarid。1862年 开始制造兰姆酒。他不满意当时兰姆酒 的制造方法粗糙而带有强烈刺激味道，成功地制成了除去无质，柔

11、和、无色、清淡的 兰姆酒。LAMBS 该厂家的前身阿尔弗莱德兰姆国际 公司，是英国生产兰姆酒的专业公 司，从牙买加和主亚那运来原酒，在英国本上经过充分成熟之后，混 合调配在一起，制成各样的酒品。Lambs White 是使用连续式蒸馏机在西印度群岛初成 的原酒。具有爽畅清凉的口感，酒质清淡。酒 的度数37.5度。MYERSS 牙买加产黑兰姆酒。在当地的美雅 （Myers）酒厂蒸馏，装入橡木桶，然 后运到自然条件适合陈酿兰姆酒的英 国，在此慢慢度过成熟的时光，继而 调制，装瓶。它风味清醇、口齿留香，是黑兰 姆酒中的精品。RONRICO 波多黎各产的兰姆酒，是与巴哈马、古巴、墨西哥产的兰姆酒同样驰

12、名的 低度酒。LAMBS NAVY(Dark Rum)海军（黑兰姆酒）美雅士黑兰姆酒兰姆酒的饮用与服务 兰姆酒可以单饮，可以加冰块饮用，也可以兑 和成混和饮料。但兰姆酒主要是用于做调制鸡 尾酒的基酒。莫吉托（莫吉托（MojitoMojito）特点：特点：古巴特产一杯饮料所需的材料：一杯饮料所需的材料：新鲜的莱姆汁30毫升、新鲜的薄荷叶6-8片、糖浆20毫升、白色兰姆酒60毫升、中型冰块68块、苏打水装饰需用：装饰需用：新鲜薄荷1枝制作过程：制作过程：1、把莱姆汁、薄荷叶和糖浆放进杯中。2、用研杵把薄荷叶稍微压挤一下。3、加入兰姆酒，然后放入冰块至八分满。4、加一点苏打水进去，用搅拌长匙稍微搅一

13、下（从上往下搅）。5、放进薄荷枝当装饰，再插入吸管 即可。迈泰（迈泰（Mai-TaiMai-Tai）特点：特点：来自加勒比海的饮料一杯饮料所需的材料：一杯饮料所需的材料：中型冰块8块、新鲜柠檬汁10毫升、柳橙汁40毫升、凤梨汁80毫升、石榴糖浆5毫升、白色兰姆酒30毫升、褐色兰姆酒30毫升、碎冰1/3杯装饰所需：装饰所需：凤梨1/4片、鸡尾酒用带梗樱桃1棵、新鲜薄荷（Mint）1枝制作过程：制作过程：1、把冰块放进调酒壶上层。2、加进果汁、石榴糖浆和兰姆酒、阖上调酒壶，用力摇动约8秒钟。3、在杯里放进1/3杯的碎冰，透过隔冰器倒进调好的酒。4、把凤梨片切开，插在杯缘，再放上樱桃及薄荷叶做装饰，

14、最后插上吸管即可。澳大利亚白兰地定义 1983年6月，澳大利亚“国家食品卫生药物研究 会”第95届会议上正式通过了国家标准，对白 兰地酒做了如下的规定：白兰地是指葡萄酒经 蒸馏后而获得的含酒精饮料，产品应具有白兰 地酒所特有的芳香。对白兰地酒的要求总体要求：在木桶内成熟时间不得低于2年；乙醇含量在20时不得低于25度，不得超过83度；白兰地中可添加以下物质：水、焦糖、糖、葡萄汁或 葡萄酒的浓缩物、葡萄酒、蜂蜜、杏料。包装要求：例如应在标签及包装应使用标准格式注明 20时乙醇的百分含量等。德国白兰地特点 德国白兰地称为“Brannt Wine”（烧酒）。在 德国莱因地区制造的白兰地是综合了法、德

15、与 其它国家制造白兰地的方法，在经独特处理或 予以勾兑制成，纯度相当高。名品 Asbach 阿斯巴哈 Goethe 葛罗特 Mariacorn 玛丽亚克隆 波兰伏特加 制作工艺 波兰伏特加的酿造工艺与苏联的相似，区别 在于波兰人在制酒过程中加入许多香料，诸 如草卉、植物、皮叶、果实等，因此，波兰 伏特加的香体丰富，富有韵味 单纯威士忌制作工艺：原料为玉米、黑麦、大麦或小麦，不混合其他 威士忌或谷类制的中性酒精，制成后放至橡木 桶中至少两年。分类：波本威士忌（Bourbon）黑麦威士忌（Rye Whiskey）玉米威士忌（Corn Whiskey）保税威士忌（Bottled in Bond）名品

16、 Blue Bison （兰牛）Wyborowa （维波罗瓦）Zubrowka （朱波罗卡）wyborowa波兰产维波罗瓦伏特加调和式威士忌调和式威士忌定义：定义：调和式苏格兰威士忌调和式苏格兰威士忌（Blended Scotch Whisky）是一种苏格兰产、使用一或多种谷物威士忌做为基底，并且混合一到多种麦芽威士忌之后调制而成的威士忌。特点：兑和后的威士忌烟熏味被冲淡，香味更诱人；兑和威士忌是苏格兰威士忌精华所在。目前市场销售的威士忌绝大多数都是兑和威士忌。名品Haig 海格Dewar 笛沃Johnniewalker 约翰尼沃克Black Label（黑方）优于Red Label（红方）W

17、hite House 白马Royal Saluate 皇家礼炮Dimpie 添宝Passport 护照J&B 珍宝Ballantine 百龄坊Chivas Regal 芝华士 白马威士忌 芝华士12年 谷物蒸馏酒谷物蒸馏酒的原料主要有果类、麦类、玉米、高粱和薯类。世界流行的金酒、威士忌、伏特加都是谷物蒸馏酒。中世界流行的金酒、威士忌、伏特加都是谷物蒸馏酒。中国名酒如茅台酒、五粮液、泸州大曲国名酒如茅台酒、五粮液、泸州大曲、汾酒等也是谷物汾酒等也是谷物蒸馏酒。蒸馏酒。谷物蒸馏酒的分类威士忌（whiskey）金酒 （Gin）伏特加（Vodka）中国的白酒 咖啡（咖啡（Coffee）咖啡的特点 咖啡

18、中含有蛋白质、糖类、钙、林、维生素、碳水化合物等营养成分，此外，还有少量的咖 啡因。咖啡有扩张血管、改善血液循环和帮助消化的 功能，还可消除疲劳，振奋精神，但过量饮用 可导致失眠、易怒、心律不齐等症状。配制酒配制酒概述开胃酒（Aperitifs）甜食酒（Dessert Wines）利口酒（Liqueurs）中国的配制酒 茶（Tea）茶的特点 茶叶内含有丰富的维生素和矿物质，此外还有 茶碱、咖啡碱、鞣酸等多种功效的药成分。红 茶可提神解乏、生津止渴、清热降火、除脂降 腻、促进消化、杀菌消炎、预防传染病、预防 龋齿、去除口臭、利尿排毒、预防辐射。茶叶的种类 茶叶可根据其制作工艺及品质分为：绿 茶、

19、红茶、乌龙茶、花茶、紧压茶、白 茶等。茶叶的名品龙井茶.jpg碧螺春.jpg龙井龙井 碧螺春碧螺春黄山毛峰黄山毛峰庐山云雾庐山云雾六安瓜片祁红滇红英红铁观音茉莉花茶普洱茶普洱茶饼茶的饮用与服务 1、茶的礼节 趁热饮茶 端茶姿势 品茶与茶道 茶的饮用与服务 2、茶的服务 泡茶用水 茶叶与水的比例 泡茶水温 泡茶时间 茶具 功夫茶的泡制过程（铁观音）悬壶高冲刮沫温茶 茶洗第一泡茶迅速洗茶具 二次泡茶茶汤通过过滤网倒入公道杯 斟茶品茶咖啡世界名品咖啡 蓝山 摩卡 巴西圣多斯 哥伦比亚 曼特林 蓝山咖啡豆Luwak 麝香猫维也纳咖啡维也纳咖啡 配制方法：将配制方法：将3 3小匙咖啡小匙咖啡砂糖或粗砂糖

20、倒入杯中，砂糖或粗砂糖倒入杯中，然后注深煎炒的咖啡，然后注深煎炒的咖啡，再加入再加入2 2大匙奶油浮在上大匙奶油浮在上面。面。维也纳冰咖啡维也纳冰咖啡 配制方法：在冷玻璃杯配制方法：在冷玻璃杯中加入冰激凌，倒入冰中加入冰激凌，倒入冰咖啡，在上面浮上奶油，咖啡，在上面浮上奶油，再撒一些碎甜饼干即成。再撒一些碎甜饼干即成。混合咖啡混合咖啡 配制方法：先在杯中加配制方法：先在杯中加入稍深煎炒的咖啡，将入稍深煎炒的咖啡，将等量的牛奶倒入奶锅，等量的牛奶倒入奶锅，用小火煮沸，起泡前加用小火煮沸，起泡前加入奶油，不要等泡沫消入奶油，不要等泡沫消失就倒在咖啡上。失就倒在咖啡上。那不勒斯风味咖啡那不勒斯风味咖

21、啡 配制方法：在有把儿杯配制方法：在有把儿杯中注入很的深煎炒咖啡，中注入很的深煎炒咖啡，然后在表面放上一片柠然后在表面放上一片柠檬，摸黑喝下檬，摸黑喝下。摩卡咖啡摩卡咖啡 配制方法：在杯中加入巧克力糖浆20毫升和很浓的深煎炒咖啡，搅拌均匀，加入1大匙奶油浮在上面，削一些巧克力末作装饰，最后再添加一些肉桂棒。摩卡薄荷咖啡摩卡薄荷咖啡 配制方法：在杯中依次配制方法：在杯中依次加入加入2020克巧克力、深煎克巧克力、深煎炒的咖啡、炒的咖啡、1 1小匙白薄荷，小匙白薄荷，再加再加1 1大匙奶油浮在上面，大匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末，最削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成后装饰一片薄荷叶即成。

22、卡普奇诺卡普奇诺 配制方法：把深煎炒的配制方法：把深煎炒的咖啡预先加热，倒入小咖啡预先加热，倒入小咖啡杯里，加咖啡杯里，加2 2小匙砂糖，小匙砂糖，再加再加1 1大匙奶油浮在上面，大匙奶油浮在上面，淋上柠檬汁或橙汁，用淋上柠檬汁或橙汁，用肉桂棒代替小匙插入杯肉桂棒代替小匙插入杯中。中。椰子汁椰子汁加奶油块的加奶油块的咖啡咖啡 配制方法：先在杯中滴配制方法：先在杯中滴上上2 2滴椰子香精，注入深滴椰子香精，注入深煎炒的咖啡和煮沸的牛煎炒的咖啡和煮沸的牛奶奶6060亳升，再加亳升，再加1 1匙奶油匙奶油浮在上面，撒上一些熟浮在上面，撒上一些熟椰子末作装饰即可。椰子末作装饰即可。的摩加佳巴的摩加佳巴

23、 配制方法：将深煎炒的配制方法：将深煎炒的咖啡、溶化的巧克力、咖啡、溶化的巧克力、可可、蛋黄和少量牛奶可可、蛋黄和少量牛奶在火上加热，充分搅拌，在火上加热，充分搅拌，加入加入1 1小匙砂糖，搅拌均小匙砂糖，搅拌均匀后，倒入杯中，加匀后，倒入杯中，加1 1大大匙奶油浮在上面，削上匙奶油浮在上面，削上一些巧克力末作装饰。一些巧克力末作装饰。印地安咖啡印地安咖啡 配制方法：将牛奶倒入配制方法：将牛奶倒入锅里加热，在牛奶沸腾锅里加热，在牛奶沸腾前倒入深煎炒的咖啡和前倒入深煎炒的咖啡和红砂糖红砂糖1010克，再稍加点克，再稍加点盐，充分搅拌。盐，充分搅拌。土耳其咖啡 配制方法：在奶盆里倒配制方法：在奶盆里倒入研细的深煎炒咖啡和入研细的深煎炒咖啡和肉桂等香料，搅拌均匀，肉桂等香料，搅拌均匀，然后倒入锅里，加些水然后倒入锅里，加些水煮沸煮沸3 3次，从火上拿下。次，从火上拿下。待粉末沉淀后，将清澈待粉末沉淀后，将清澈的液体倒入杯中，这时的液体倒入杯中，这时慢慢加入橙汁和蜂蜜即慢慢加入橙汁和蜂蜜即成。成。咖啡的冲调与服务 1 1、冲调咖啡的方法、冲调咖啡的方法 水滴式冲调法 蒸馏式冲调法 纸过滤冲调法 电热式咖啡壶冲调法 咖啡的冲调与服务 2 2、咖啡的服务、咖啡的服务 选用新鲜的咖啡 咖啡与水的比例要适宜 讲究水质 掌握适当的水温 讲究咖啡的器皿与设备 控制好咖啡的生产量和温度