经典川菜制作过程图解课件.pptx

1、六种经典川菜的秘制方法六种经典川菜的秘制方法 2021年10月10日一、生爆盐煎肉一、生爆盐煎肉 l材料：材料：去皮后臀尖猪肉去皮后臀尖猪肉250克、青蒜苗克、青蒜苗100克、郫县豆瓣克、郫县豆瓣1 汤匙（汤匙（15ml）、豆豉）、豆豉2茶匙茶匙10ml）、盐少量、糖）、盐少量、糖1茶匙茶匙 （5ml）、油）、油2汤匙（汤匙（30ml）1、将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。将去皮的连肥带瘦的猪肉切成大薄片。2、青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。青蒜苗洗净斜切成段，郫县豆瓣和豆豉剁碎。3、锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。锅烧热放入油，放入肉片和盐翻炒。4、炒到肉片稍变色出油炒到肉片稍变色出

2、油5、加入郫县豆瓣和豆豉炒匀加入郫县豆瓣和豆豉炒匀6、加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。加入蒜苗炒匀，加入糖调味即可。生爆盐煎肉的做法二、毛血旺二、毛血旺l材料：材料：鸭血鸭血1 1块、鳝鱼块、鳝鱼1 1条、黄豆芽条、黄豆芽300300克、黄喉克、黄喉200200克、牛肚克、牛肚200200克、午餐肉克、午餐肉200200克、生菜克、生菜250250克、克、苦苣苦苣250250克克 调料：食盐调料：食盐5 5克、葱克、葱1 1段、花椒段、花椒5 5克、干辣椒克、干辣椒2020克、料酒克、料酒1515毫升、毫升、植物油植物油4545毫升、高汤毫升、高汤800800毫升、毫升、豆豉豆豉1 1大匙、酱油

3、、料酒、糖大匙、酱油、料酒、糖毛血旺做法毛血旺做法l1 1，将鸭血和午餐肉切成，将鸭血和午餐肉切成1cm1cm厚、厚、4cm4cm见方的小片。鳝鱼宰杀见方的小片。鳝鱼宰杀干净后，清水冲洗干净，再切成干净后，清水冲洗干净，再切成5cm5cm长的小段。白百叶洗净，长的小段。白百叶洗净，切成梳子形的细丝。黄喉切成切成梳子形的细丝。黄喉切成5cm5cm长小段长小段 2 2，黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成，黄豆芽掰去根部洗净。干辣椒用剪刀剪成1cm1cm宽的小段。宽的小段。大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎大葱切斜丝待用。小葱洗净切碎 3 3，锅中放入适量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、，锅中放入适

4、量热水，大火烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝汆煮约黄喉段和白百叶丝汆煮约2 2分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分分钟，汆去杂沫，捞出沥干水分 4 4，苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入，苦苣，生菜洗干净放入盆底，锅中放入1 1汤匙（汤匙（15ml15ml）的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽的油，待烧至五成热时放入大葱丝爆香，随后放入黄豆芽和盐和盐1/21/2茶匙（茶匙（3g3g）翻炒约）翻炒约3 3分钟，再盛入盆中作底菜分钟，再盛入盆中作底菜 续：毛血旺做法续：毛血旺做法l5 5，将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和鸡汤，将重庆火锅底料放入锅中，大火炒化后调入绍酒和

5、鸡汤，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，烧沸后放入鸭血片、鳝鱼段、黄喉段和白百叶丝，午餐肉，再次烧沸后继续烧煮再次烧沸后继续烧煮5 5分钟，然后盛入盆中分钟，然后盛入盆中 6 6，把余下的油（，把余下的油（2 2汤匙，汤匙，30ml30ml）倒入锅中，待烧至四成热）倒入锅中，待烧至四成热时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最时，将干辣椒小段和花椒放入，转小火慢慢炸出香味，最后淋入盆中，撒入青蒜碎即可后淋入盆中，撒入青蒜碎即可三、回锅肉三、回锅肉l材料：连皮猪腿肉材料：连皮猪腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜克（我用的是五花肉），青蒜(成都成都叫蒜苗叫蒜苗)50克

6、，油克，油25克，甜面酱克，甜面酱10克，酱油（红酱油最好）克，酱油（红酱油最好）10克，料酒克，料酒10克，白克，白 糖糖5克克，郫县豆瓣，郫县豆瓣15 克、豆豉克、豆豉 2.5克、姜片克、姜片 、葱段、葱段。回锅肉做法回锅肉做法l1 1，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，将猪腿肉洗净，锅中放入适量水和姜片、葱段，水开后放入肉煮至刚熟（约水开后放入肉煮至刚熟（约1010分钟，用筷子能戳透分钟，用筷子能戳透肉），捞起用冷水稍浸，沥干肉），捞起用冷水稍浸，沥干2 2，将肉切成约，将肉切成约4 4厘米宽的大薄片厘米宽的大薄片3 3，豆瓣、豆豉剁碎，豆瓣、豆豉剁碎4 4，青蒜拍碎，切段，青蒜

7、拍碎，切段5 5，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷，炒锅烧热，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷6 6，下豆瓣酱，下豆瓣酱7 7，下豆豉、甜面酱、酱油、糖，下豆豉、甜面酱、酱油、糖8 8，放入青蒜段炒至断生即可，放入青蒜段炒至断生即可 四、麻婆豆腐四、麻婆豆腐l材料：豆腐切丁（硬度材料：豆腐切丁（硬度 适中）、牛肉切末、豆瓣酱适中）、牛肉切末、豆瓣酱 、盐、酒、干红辣椒碎、盐、酒、干红辣椒碎、青蒜、姜末、花椒粉、青蒜、姜末、花椒粉、水淀粉、酱油、少许糖。水淀粉、酱油、少许糖。麻婆豆腐做法麻婆豆腐做法l1 1，将豆腐切成将豆腐切成2 2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中厘米见方的块，放入加了少

8、许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡 2 2，牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制，牛肉切粒加入少许料酒、生抽、胡椒粉拌匀，腌制1515分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀分钟，下锅时加少许干淀粉抓匀 3 3，锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、，锅内加少许菜油，大火加热，油热后依次加入豆瓣酱、盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛盐、干红辣椒、青蒜、姜末、花椒粉、牛肉末、也可将牛肉末用上述调料腌好后一并加入。肉末用上述调料腌好后一并加入。炒香炒香 4 4，加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸，加入切成小块的豆腐。改小火，煮沸 5

9、 5，待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、，待豆腐熟后，改大火，加入由水淀粉、糖、酒、味精、酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅酱油调好的芡汁。待芡汁均匀附着后，关火，起锅 6 6，起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上，起锅，撒上花椒面，香喷喷，川味十足的麻婆豆腐上桌啦！桌啦！五、鱼香肉丝五、鱼香肉丝l材料：猪瘦肉材料：猪瘦肉200200克、水发玉兰片克、水发玉兰片5050克、水发木耳克、水发木耳2525克（在克（在四川常用莴笋丝）、葱四川常用莴笋丝）、葱2525克、蒜克、蒜1515克（约克（约3 3瓣）、姜瓣）、姜1010克、克、泡红辣椒泡红辣椒2525克、克、

10、调料：盐调料：盐1 1克、白糖克、白糖1515克、克、醋醋5 5克、酱油克、酱油1 1克、肉汤克、肉汤 （或者水）（或者水）5050克、湿淀粉克、湿淀粉 2525克、食用油克、食用油100100克。克。鱼香青笋肉片做法鱼香青笋肉片做法l1，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，将木耳用温水泡发，切丝，玉兰片切丝，猪瘦肉切丝，葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。葱切葱花，蒜切蒜末，姜切末。2，将肉丝用少许盐和，将肉丝用少许盐和10克湿淀粉将肉丝稍腌。克湿淀粉将肉丝稍腌。3，将泡红辣椒跺成末。，将泡红辣椒跺成末。4，将，将15克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油、肉汤兑成汁。克湿淀粉、盐、白糖、醋、酱油

11、、肉汤兑成汁。5，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。，锅烧热，下油，倒入肉丝炒散。6，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香，加泡红辣椒末、蒜末、姜末炒香。7，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下，加木耳丝、玉兰丝翻炒几下。8，倒入芡汁和葱花炒匀即可。，倒入芡汁和葱花炒匀即可。六、水煮肉片六、水煮肉片l材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250250克、白菜（或者其他时令克、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）蔬菜，在四川通常使用莴笋）200200克克 调料：郫县豆瓣调料：郫县豆瓣5050克（克（3 3汤匙）、料酒汤匙）、料酒2525克（克（1.51.5汤匙）、汤匙）、淀粉淀粉2525克（克（1.

12、51.5汤匙）、盐汤匙）、盐2 2克（约克（约1/21/2茶匙）、鸡精少量、茶匙）、鸡精少量、干辣椒干辣椒1010克、花椒克、花椒2020粒、葱适量、肉汤粒、葱适量、肉汤400400克、克、油油100100克、酱油克、酱油3 3克（克（1 1茶匙）、茶匙）、糖糖5 5克（克（1 1茶匙）、蒜茶匙）、蒜4 4瓣（去皮，瓣（去皮，切成末）、姜切成末）、姜5 5克（切末）克（切末）水煮肉片做法水煮肉片做法l1，将瘦肉切成约将瘦肉切成约5厘米长、厘米长、2.5；厘米宽、；厘米宽、0.3厘米厚的大厘米厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较

13、好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。2，白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；瓣剁碎待用；3，炒锅内倒入炒锅内倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。呈棕红色，捞出待用。4，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放

14、入白菜炒断生，转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。铺在大碗内待用。5，锅烧热，再倒入锅烧热，再倒入30克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，克油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。直到炒出红油。续：水煮肉片做法续：水煮肉片做法l6 6，加入肉汤，烧沸。加入肉汤，烧沸。7 7，将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。8 8，将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。9 9，将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。也均匀撒在肉片上。1010，锅洗净擦干，放入，锅洗净擦干，放入4040克油，烧至克油，烧至9 9成热（冒烟），然后成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。将热油均匀浇在肉片上即可。感谢您的阅读！为了便于学习和使用，本文档下载后内容可随意修改调整及打印，欢迎下载！