托盘服务技能课件.ppt

1、一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行实训方法：老师先讲解、示范，然后由学生操作，老师再进行指导。按托盘操作中各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训练内容。轻托托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。重托托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行一、托盘的作用托盘是餐厅服务人员在餐前摆台、餐中提供酒水服务、餐后收台整理时必用的服务工具。1、体现餐厅服务的规范化 案例：我们是一

2、家正规的品牌酒店而不是大排档。2、显示服务人员的文明操作、卫生操作 3、有利于提高服务质量与服务效率 案例：服务员在操作服务中由于未使用托盘，摆餐具需要来回跑多趟，服务效率低。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行二、托盘的种类及用途1、托盘的种类：、托盘的种类：（1）按材料、质地分类：有木制的、金属制的，搪瓷和胶木制的、磨砂防滑制品等。（2）按形状、规格分类：有大、中、小三种规格的长方形和圆形托盘一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定

3、执行2、用途：、用途：（1）长方形：大、中长方形托盘一般用于运送菜肴、回收盘碟等较重的物品。（2）圆形托盘：用于摆、换、撤餐具、酒具及斟酒，分菜、送咖啡等一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行3、托盘操作方法：、托盘操作方法：（1）轻托是指在餐厅服务工作中使用大小合适的托盘，专门为宾客上菜、斟酒、收餐具时使用的一种托盘运送物品的方法，因所托物品较轻，一般在5千克以内，故称轻托，又因需要平托于胸前，故又称胸前托或平托。（2）重托是指在餐厅服务工作中使用的大型托盘，专门用于运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时使用托盘运

4、送物品的方法，因所托物品较重，一般在5千克以上，故称重托。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行4、操作技能：（1）左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕灵活转向。（4）遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要

5、求和合同的约定执行三、托盘操作程序 1、理盘：、理盘：根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干，非防滑盘视情况在盘内垫上棉质的餐巾或专用盘垫布防滑，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉直，垫布四边与盘底齐。案例：某一服务员用刚刚分完汤有油渍的托盘未擦干净去为客人提供服务，导致物品上有油，客人严重投诉。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行2、装盘：、装盘：根据物品的形状、体积和使用的先后进行合理装盘。在几种不同物件同时装盘时，一般按照高在内、低在外，重在内，轻在外，大在下，小在上。将菜汁易流出来的摆在盘中，成形菜摆在托盘两头或

6、四周，将先用的物品摆在前边，或搁在上面（不易摔碎、变形的物品），后用的物品摆在里面，重量分布要均衡。托盘的中心要安排在中间或稍偏里，符合便于托送、便于取用的原则。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行3、起托：、起托：将托盘托起时，若是从一般的台上托起，先用双手将盘子一头拖至搁台外，保持托盘边有15cm搭在托盘台上，把手掌放开，托在托盘底部，掌心位于底部中间，另一只手握着托盘边，假如托盘较重，则先屈膝，双腿用力使托盘上升而不是直接用臂力，然后用手掌稳稳地托住盘底,左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体呈站立

7、姿势。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行4、行走：、行走：行走时要留意周围，以免发生意外碰撞，特别是托盘穿门时要小心，假如你通过的门是右开，则用左手托盘，假如门是左开的，则用右手托盘，这样使得另一只手易于开门，而且可保护托盘，但如果左（右）手托不动时，不可勉强.行走中如需急停，要学会消除惯性力，当人行走时，托盘及盘中物品已形成一股向前的惯性冲力，突然静止，则物品可能飞离托盘或一时使托盘失去平衡，为此可在急停时顺手向前略伸减速，另一手及时相扶，即使稳住。托盘行走的要求：上身挺直，略向前顺，视线开阔，动作敏捷，精

8、力集中，步伐稳健，精神饱满。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行 端托行走的常用六种步伐：端托行走的常用六种步伐：常步：即是使用平常行进的步伐，要步距均匀，快慢适宜。快步：快步的步幅应稍大，步速稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜肴，而上菜迟了会影响菜肴的风味质量。碎步：碎步就是小快步。步距小，步速快。主要适用端汤，这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出，另碎步在较滑的地面行走不会滑倒。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行端托行

9、走的常用六种步伐端托行走的常用六种步伐 垫步：当需要侧身通过时，右脚侧一步，左脚跟一步，一步紧跟一步。此种步伐，用于穿行狭窄的过道时使用。跑楼步步伐：跑楼步伐是传菜员端托上楼时所使用的一种特殊步伐。其要求是：身体略向前倾，重心前移，用较大的步距，一步跨两级台阶，一步紧跟一步，上楼速度要快而均匀，巧妙利用惯性，省时省力。此步伐用于托送菜品上楼梯。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行 巧步：托盘行走时，突然走来宾客或遇到其他障碍物，需要临时停止或放慢脚步，灵活躲闪，避免发生冲撞。这种步伐还可用来防止运动中的盘面由于

10、突然停止而使酒水、汤汁由于惯性溢出。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行5、卸盘与落托：、卸盘与落托：托盘行走过程中，如果需要取用盘内物品称之为卸盘。卸盘时，用右手取走盘内所需物品，左手托盘应注意盘内物品的变化而用左手手指的力量来调整托盘重心，且应从前后左右交替使用。托盘行走过程中，如需将所托物品整个放到工作台上称之为落托。落托时，应左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面，放稳后按照从内到外的顺序取用盘内物品。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标

11、方案的要求和合同的约定执行四、托盘操作注意事项 1、由于餐厅内人多道窄，所以托盘时若遇人或障碍物必须主动，灵活地避让一下，进出门时应右肩在前，侧身而进。2、用轻托的方式给宾客斟洒时，要随时调节托盘的重心，切勿翻盘，不可将托盘越过客头顶以免发生意外。3、随着撤碟的进行托盘中物品的重量，数量，重心都在不断地变化，所以，左手指应不断地作出相应的移动，以掌握好托盘在重心。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行五、要点提示：1、托盘过程中要做到平、稳、松。（1）平：托运物品时，要保持盘面平稳，掌握好重心，以免汤汁外溢；托盘

12、行走时要做到肩平、盘平，动作协调。（2）稳：装盘时，各种物品摆放要合理稳妥，还要根据自身体力和臂力量力而行，不可勉强超负荷托运。托盘行走时做到肩不倾斜、身体不摇晃、转动灵活，给人稳重踏实的感觉。（3）松：单手擎托时，上身正直，表情自然、轻松，不给人以吃力感。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行要点提示;2、运送菜品过程中要注意卫生，不可将所托物品贴靠于自己的头颈部位，做到盘前不近嘴，盘后不靠发。3、当托盘放有食品时，不要将冷的食物放在热的食物上方，因为热量会通过传导使冷盘变热。4、装载液体的器皿，如茶壶、咖啡壶

13、等应放在托盘的中央位置，防止热水洒在托盘的外面烫伤自己或他人。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行托盘实操训练能力测试1、让服务员养成使用托盘的习惯。无论在斟酒、换烟缸、换骨碟，拾脏物等各个细节，都要养成用托盘的习惯；2、训练中将白酒、红酒、啤酒、饮料等一起置于托盘，保持站立3分钟或行走4分钟，能做到动作规范、操作娴熟。3、传菜员必须能托两大盆水，托盘内垫纸巾不能打湿。保持站立或行走能做到平、稳、松。一旦我单位在贵局承办的“海峡两岸渔业资源增殖放流活动”放流苗种招标中中标，我单位将严格按照招标方案的要求和合同的约定执行结束语：认真只能将事情做对；用心才能将事情做好。