托幼机构食堂食品安全知识培训课件.pptx

1、托幼机构食堂2020 托幼教育讲座食品安全培训 中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、餐饮服务食品安全监督管理办法对食品生产经营者的食品安全责任都有明确规定，总结有以下几点：落实食品安全第一责任人的意识 食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，阐明了食品生产经营者是食品安全的第一责任人；要求切实履行国家法律法规赋予的责任，依法承担餐饮服务食品安全责任。0102 食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动；03 对社会和公众负责；建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全；0405 接受社会监督；06 承担社会责任。一、人员要求（1）从事

2、直接入口食品工作的食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。每日进行晨检，发现有以下几种传染病（发热、腹泻等症状；流感、活动性肺结核等呼吸道传染性疾病；痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染性疾病；淋病、梅毒、滴虫性阴道炎、化脓性或者渗出性皮肤病等。）等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。1托幼机构食品安全工作要求一、人员要求（2）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（3）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁

3、，手部受到污染后应及时洗手。1托幼机构食品安全工作要求一、人员要求（4）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。1托幼机构食品安全工作要求托幼机构食品安全工作要求采购验收及库房要求2 （1）采购验收 采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购新食品安全法第三十四条规定禁止生产经营的食品农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的食用农产品。简而

4、言之，就是不得采购不符合食品质量安全要求的食品、食品添加剂和食品相关产品。托幼机构食品安全工作要求采购验收及库房要求2（2）库房要求食品储存要做到各类食品分库存放，离地隔墙上架存放。库房不得存放变质,异味，或超出保质期的食品，不得存放有毒有害化学品和私人物品。食品应按照保证食品安全的要求储存，做到先进先出，缩短储存期限。常温库要通风良好，保持干燥。库内无鼠无蝇无有害昆虫，避免阳光直晒食品。冷库要保持无霜，无血水，无冰渣。保鲜库温度在0-10度间，冷冻库温度要在-1度以下。托幼机构食品安全工作要求粗加工与切配要求3（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加

5、工和使用。（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。托幼机构食品安全工作要求粗加工与切配要求3（4）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应 根据性质分类存放。（5）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（6）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（7）生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。污菜净菜容器分开使用，有区分标识，定位存放。（8）加工用的刀，墩，案，绞肉机，水池每次用完后

6、洗刷干净，做到物见本色，定位存放。托幼机构食品安全工作要求烹饪要求4（1）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。（2）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（3）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。（4）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。托幼机构食品安全工作要求烹饪要求4（5）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。（6）菜品用的围边、盘花应符合卫生要求，保证清洁新鲜、无腐败变质不得回收后再使用。（7）鸡蛋需清洗后才能进入热菜操作间，洗

7、后的鸡蛋应入冰箱冷藏。托幼机构食品安全工作要求备餐及供餐要求5（1）供应前应认真检查待供应食品，不得有腐败变质或者其他感官性状异常的食品。（2）操作时应避免食品受到污染。（3）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。（5）在烹饪后至食用前，食品存放不得超过2小时，且应在高于60或低于10的条件下存放。托幼机构食品安全工作要求专间的配制要求6（1）专间入口处设置有洗手，消毒，更衣设施的通过式预进间。（2）专间内应符合五专要求，应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。（3）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线

8、灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。专间内有独立空调，室内温度不高于25度。（4）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。（5）职业学校，普通中等学校，小学，特殊教育学校，托幼机构的食堂不得制售冷荤凉菜制品。托幼机构食品安全工作要求裱花操作要求7（1）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。（2）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。裱花奶油糕点冷藏保存不超过24小时。（3）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度32，蛋白裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20。（4）应使用国家许可的食品添加剂，并登记，登记记录保存2年以上。托幼机构食品安全工作要求面点制作

9、要求8（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（2）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。（3）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60或低于10的条件下贮存。（4）面包糕点应冷藏保存不超过48小时，非当餐食用的食品应加贴标签注明加工时间和食用时限。托幼机构食品安全工作要求食品添加剂的使用要求9（1）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（2）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（3）食品添加剂的使用应符合国家有关规

10、定，采用精确的计量工具称量，严格按照食品添加剂包装上的使用说明使用，并有详细记录，记录保存2年以上。托幼机构食品安全工作要求餐用具清洗消毒保洁要求10（1）餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。餐饮具保洁设施应定期清洗，保持洁净。（2）采用热力消毒应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，洗碗机消毒水温控制85度以上。采用化学消毒的，应定时测量有效氯消毒浓度。（3）已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（4）盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。托幼机构食品安全工作要求食品留样要求11（1）留样食品应专人负

11、责，按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并放置在专用冷藏设施中，冷藏设施应加锁或封条，保证留样食品的安全。留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（2）如需对主要食材进行留样，需要留样10天，留样量每件大于100克。托幼机构食品安全工作要求餐厨废弃物处置要求12（1）应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（2）餐厨废弃物应由相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运，处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。（3）餐

12、饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类，数量，去向，用途等情况，定期向监管部门报告。细菌性食物中毒分类食物中毒的常见分类化学性食物中毒食物中毒的常见原因1、生熟交叉污染。2、食品储存不当。3、食品未烧熟煮透。4、从业人员带菌污染食品。5、经长时间储存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70度以上。6、进食未经加热处理的生食品。细菌性食物中毒的常见原因1、作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有害有毒物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。2、食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除。3、食品在加工

13、过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当做食用盐。4、食用有毒有害物质，如发芽的马铃薯，毒蕈，河豚鱼。化学性预防食物中毒的基本方法 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染，控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：1、避免污染；2、控制温度；3、控制时间；4、清洗和消毒；5、控制加工量。一、预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点预防食物中毒的基本方法1、农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液侵泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。2、豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除静，煮沸后再以文火维持煮沸5分

14、钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80度时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象。二、预防常见化学性食物中毒及其它中毒的措施预防食物中毒的基本方法3、四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。4、亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。二、预防常见化学性食物中毒及其它中毒的措施诺如病毒概念预防措施 诺如病毒又称诺瓦克病毒，是一种常见的肠道传染病，每年10月到次年3月是暴发流行的高发季节。主要症状：恶心，呕吐，腹部痉挛性腹泻，通常持续1-2天，一般在感染病毒后12-48小时出现症状。需要隔离治疗。感染对象；成人和学龄儿童。诺

15、如病毒感染性腹泻属于自限性疾病，没有疫苗和特效药物。搞好个人卫生，食品安全和饮水卫生是预防本病的关键，要养成勤洗手，不喝生水，生熟食物分开，避免交叉污染等健康生活习惯。发生食物中毒怎么办？1 12 23 3立即停用可疑食品，保护好食品加工制作现场；去医院就诊；上报食品安全监督部门，严格按照食品安全应急预案落实食品安全突发事件的报告制度，提高报告的实效性和准确性，及时沟通，尽快控制局面，减少负面影响。处理流程（一）在水笼头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。（二）双手涂上洗涤剂。（三）双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。（五）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。（六）关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。如何洗手？碘伏：0.3%-0.5%碘伏可用于手部侵泡消毒。含氯制剂：84消毒液，漂白粉，次氯酸钙，次氯酸钠，优氯静，二氧化氯。新洁尔灭：0.1%新洁尔灭可用于手部侵泡消毒。餐饮服务常用消毒剂123乙醇：75%乙醇可用于手部或操作台，设备，工具等涂擦消毒。90%乙醇点燃可用砧板，工具消毒。4祝愿所有的孩子健康成长！2020 托幼教育讲座祝愿所有的家庭和谐幸福！