会考复习专题1415—食品中的有机化合物课件.ppt

1、会考复习食品中的有机化合物知识条目知识条目会考要求会考要求乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟乙醇的分子组成、结构特征、主要性质（跟活泼金属的反应，氧化反应）活泼金属的反应，氧化反应）b乙酸的分子组成、结构特征、主要性质（酸乙酸的分子组成、结构特征、主要性质（酸的通性、酯化反应）的通性、酯化反应）b官能团的概念，常见官能团官能团的概念，常见官能团b油脂的存在、分子结构、主要性质（皂化反油脂的存在、分子结构、主要性质（皂化反应）及用途应）及用途a肥皂去污原理肥皂去污原理a几种常见糖类物质的组成、存在、物理性质几种常见糖类物质的组成、存在、物理性质和相互关系和相互关系b葡萄糖的检验原理和方法葡萄

2、糖的检验原理和方法b蛋白质的组成、性质（盐析、变性）和用途蛋白质的组成、性质（盐析、变性）和用途a氨基酸的结构特点氨基酸的结构特点各类烃的衍生物各类烃的衍生物卤代烃（卤代烃（RX）、醇（）、醇（R-OH）、酚（酚（C6H5OH）、醛（醛（R-CHO）、酸（）、酸（RCOOH）、酯（）、酯（RCOOR）等）等常见的官能团常见的官能团：卤原子（卤原子（X）、羟基（）、羟基（OH）、醛基（）、醛基（CHO）、）、羧基（羧基（COOH）、硝基（）、硝基（NO2）等）等 官能团官能团思考：思考：C=C、C=C、苯环是否是官能团？为什么？、苯环是否是官能团？为什么？官能团：官能团：决定化合物的特殊性质的原

3、子或原子团决定化合物的特殊性质的原子或原子团.官能团：羟基简写作：OH一、乙醇乙醇的结构式乙醇的结构式CCOHHHHH H结构式：结构式：CH3CH2OH 或C2H5OH分子式：分子式：C2H6O结构简式：结构简式：乙醇的物理性质乙醇的物理性质 乙醇的化学性质与活泼金属反应钠与水钠与乙醇现象结论反应反应剧烈剧烈，开始，开始浮在液面上，浮在液面上，四四处游动，迅速熔处游动，迅速熔化成小球化成小球 反应反应缓慢缓慢，开始时开始时钠沉入底部，表面钠沉入底部，表面产生气泡，反应过产生气泡，反应过程中上下浮动程中上下浮动 乙醇中的羟基氢不如乙醇中的羟基氢不如H H2 2O O中的羟基氢活泼。中的羟基氢活

4、泼。乙醇的化学性质氧化反应(2)(2)催化氧化催化氧化实验现象：实验现象：a.a.铜丝红色铜丝红色黑色黑色红色红色反复变化反复变化b.b.在试管口可以闻到刺激在试管口可以闻到刺激性气味性气味催化剂催化剂 2CH3CH2OH+O2 2CH3CHO+2H2OCu或或Ag乙醇的化学性质乙醇的化学性质1 1、与活泼金属的反应、与活泼金属的反应2CH3CH2OH+2Na 2 CH3CH2ONa+H22、乙醇的氧化反应1）燃烧）燃烧 CH3CH2OH+3O2 2CO2+3H2O点燃2）催化氧化）催化氧化乙醇的用途乙醇的用途乙醇是应用最广泛的一种醇。乙醇是应用最广泛的一种醇。有机合成的重要原料，如用乙醇制乙

5、醚、乙酸等；有机合成的重要原料，如用乙醇制乙醚、乙酸等；因它具有广泛的溶解性，是重要的因它具有广泛的溶解性，是重要的有机溶剂有机溶剂等；等；因燃烧热值较大，乙醇可以代替汽油作为因燃烧热值较大，乙醇可以代替汽油作为燃料燃料.作为作为饮料酒饮料酒的成分的成分,例如市售的各种白酒例如市售的各种白酒,曲酒等。曲酒等。二、乙酸二、乙酸乙酸的结构式乙酸的结构式CHHHH OCOO羧基：羧基：COH（或（或COOH）分子式：分子式：C2H4O2结构简式：结构简式：CH3COOH结构式：结构式：乙酸的化学性质乙酸的化学性质酸性：酸性：CH3COOHH2CO31、酸性：酸性：弱弱在水溶液中在水溶液中：CH3CO

6、OH CH3COO+H+应用：食醋可用来除去水垢；应用：食醋可用来除去水垢；厨师烧鱼时常加醋并加点酒，味道就厨师烧鱼时常加醋并加点酒，味道就变得无腥、香醇，特别鲜美。变得无腥、香醇，特别鲜美。CH3COOH+HOC2H5 CH3COOC2H5+H2O 浓浓H2SO42、酯化反应、酯化反应（2）饱和碳酸钠的作用：）饱和碳酸钠的作用：溶解乙醇溶解乙醇减小乙酸乙酯在水中的溶减小乙酸乙酯在水中的溶解度，易分层析出。解度，易分层析出。中和乙酸中和乙酸（1）浓）浓H2SO4的作用：的作用：催化剂、吸水剂。催化剂、吸水剂。酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应酯化反应：酸跟醇作用，生成酯和水的反应 酸脱羟基

7、醇脱氢酸脱羟基醇脱氢酯化反应的断键方式：酯化反应的断键方式：1、CH3COOH和和CH3OH2、CH3COOH和和HOCH2CH2OH乙酸的用途乙酸的用途1、俗称醋酸，是、俗称醋酸，是食醋食醋的主要成分（普通的醋约的主要成分（普通的醋约含含68的乙酸）。的乙酸）。2、无色液体，有刺激性，熔沸点低。在、无色液体，有刺激性，熔沸点低。在16以以下易冻结为冰状固体，故又名下易冻结为冰状固体，故又名冰醋酸冰醋酸。3、乙酸也可生成各种衍生物，如乙酸甲酯、乙、乙酸也可生成各种衍生物，如乙酸甲酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等，可作为涂料和酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等，可作为涂料和油漆工业的极好溶剂。油漆工

8、业的极好溶剂。4、乙酸酐与纤维素作用生成的醋酸纤维素可用、乙酸酐与纤维素作用生成的醋酸纤维素可用于制造胶片、喷漆等，还是染料、香料、药物等于制造胶片、喷漆等，还是染料、香料、药物等工业不可缺少的原料，并被广泛用做溶剂。工业不可缺少的原料，并被广泛用做溶剂。三、油脂油脂的成分油脂的成分油脂油脂油油脂肪脂肪(液态，如植物油脂液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油如：猪油、牛油属于酯类属于酯类油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯R1 COCH2 R2 COCHR3 COCH2 OOOl高级脂肪酸

9、高级脂肪酸如：如：CH3COOH CH3COOH CH3COOH甘油：甘油：CHOHCHOHCHOH油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯油脂是高级脂肪酸与甘油所生成的酯2.2.油脂的水解油脂的水解 硬脂酸甘油酯硬脂酸甘油酯+水水 硬脂酸硬脂酸+甘油甘油油脂在碱性条件下的水解反应油脂在碱性条件下的水解反应CHCH2 2OHOHCHCH2 2OHOH C C1717H H3535COOCH+3NaOHCOOCH+3NaOH 3C3C1717H H3535COONa+CHOHCOONa+CHOHC C1717H H3535COOCHCOOCH2 2C C1717H H3535COOCHCOOCH2 2用

10、途：硬脂酸钠是肥皂的主要成分，用途：硬脂酸钠是肥皂的主要成分，甘油是重要的工业原料甘油是重要的工业原料3.3.肥皂的去污原理肥皂的去污原理 （1）亲水基肥皂结构中）亲水基肥皂结构中COONa或或COO是极性基团，极易溶于水，具有亲水是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；性；（2）憎水基肥皂结构中的烃基）憎水基肥皂结构中的烃基R，不，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质（3）合成洗涤剂也由亲水基团和亲油基团）合成洗涤剂也由亲水基团和亲油基团两部分组成，去污原理与肥皂相似。两部分组成，去污原理与肥皂相似。C17H35COONaC17H35COO Na1、分类

11、：根据其能否水解以及水解产物的多少、分类：根据其能否水解以及水解产物的多少糖糖类类单糖二糖多糖（葡萄糖葡萄糖 果糖果糖）（蔗糖蔗糖 麦芽糖麦芽糖）（淀粉淀粉 纤维素纤维素）糖类糖类单糖单糖（不能水解成更简单的糖）（不能水解成更简单的糖）二糖二糖（能水解成二单糖的糖）（能水解成二单糖的糖）多糖多糖（能水解成许多分子单糖的糖）（能水解成许多分子单糖的糖）四、糖类四、糖类2、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系、几种常见糖类物质的组成，存在，物理性质和相互关系物质物质葡萄糖葡萄糖蔗糖蔗糖淀粉淀粉纤维素纤维素分子组成分子组成存在存在物理性质物理性质水解产物水解产物3、葡萄糖的检验原理和方法

12、、葡萄糖的检验原理和方法CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH 2Ag +3NH3+H2O +CH2OH(CHOH)4COONH4CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2 CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O+2H2O1、直接加热，碱性环境、直接加热，碱性环境2、与新制的氢氧化铜悬浊液反应，红色沉淀、与新制的氢氧化铜悬浊液反应，红色沉淀1、水浴加热，碱性环境、水浴加热，碱性环境2、与新制的银氨溶液反应，光亮的银镜、与新制的银氨溶液反应，光亮的银镜方法：课本方法：课本P71页页五、蛋白质五、蛋白质蛋白质的组成蛋白质的组成组成元素：组成元素：C、H、O、N、S、P、F

13、e、Zn、Mo等。等。属于天然有机高分子化合物。属于天然有机高分子化合物。杀菌、消毒杀菌、消毒蛋白质的性质蛋白质的性质4 4、灼烧、灼烧3 3、颜色反应、颜色反应2 2、变性、变性1 1、盐析、盐析5、水解水解某些浓盐溶液某些浓盐溶液Na2SO4（NH4）2SO4等等 重金属盐、加热，强酸强碱或某些有机物重金属盐、加热，强酸强碱或某些有机物某些蛋白质跟浓硝酸作用产生黄色某些蛋白质跟浓硝酸作用产生黄色灼烧时有烧焦羽毛的气味灼烧时有烧焦羽毛的气味能水解产生氨基酸能水解产生氨基酸分离、提纯分离、提纯蛋白质蛋白质蛋白质的用途蛋白质的用途蛋白质蛋白质动物的毛、动物的毛、蚕丝是很好蚕丝是很好的纺织原料的纺织原料动物的皮动物的皮革是衣服革是衣服的原料的原料驴皮熬制的驴皮熬制的胶是一种药胶是一种药材材阿胶阿胶牛奶中的蛋牛奶中的蛋白质与甲醛白质与甲醛制酪素塑料制酪素塑料各种生物酶各种生物酶均是蛋白质均是蛋白质人类的主要食品人类的主要食品 CCOOHNH2RH氨基酸具有两性：既是酸，又是碱。氨基酸具有两性：既是酸，又是碱。既可以与酸又可以与碱反应生成盐和水既可以与酸又可以与碱反应生成盐和水蛋白质蛋白质酸、碱酸、碱酶酶氨基酸氨基酸六、氨基酸六、氨基酸结构特点：氨基酸分子结构特点：氨基酸分子中均含有羧基，和氨基中均含有羧基，和氨基原子团原子团