中式厨房器具介绍及使用注意事项课件.pptx

1、中式厨房器具介绍及使用注意事项 中式厨房器具 第一节 烹饪切割工具 第二节 烹饪炊具 第三节 案台辅助器具 第四节 分子美食器具第一节 烹饪切割工具 一、刀具类 二、砧板类 砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料进行加工时使用的垫托工具，包括砧墩和案板。砧板的种类繁多,主要有天然木质砧板、塑料砧板、天然木质和塑料复合型砧板三类,通常使用天然木质砧板。砧板的使用与维护保养要求如下：()使用时应保持表面平整，且保证食品的清洁卫生。()使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用清洁的布罩好。()新买的砧板在使用前必须用盐水浸泡三天，再用沸水加消毒液消毒，并冲洗干净，这样既可杀菌，又可使木质紧缩致密，结实耐用。()使

2、用时要防止滑动，保证操作安全。图图11砧板砧板第二节 烹饪炊具 一、锅类 锅主要用于烹制食物，其种类繁多，按质地可分为铁锅、铜锅、铝合金锅、不锈钢锅、砂锅、搪瓷锅等；按用途可分为炒锅、蒸锅、卤锅、汤锅、饭锅、烙饼锅、煎锅、笼锅、火锅、压力锅等。1.铁锅 铁锅是烹制菜肴最常用的锅,，南方又叫镬子，有生铁锅和熟铁锅之分，也有单柄和双耳之别。如图12所示是宾馆饭店目前广泛使用的铁锅。图图12铁锅铁锅a)单柄熟铁锅单柄熟铁锅b)双耳熟铁锅双耳熟铁锅 2.压力锅 压力锅又称高压锅，其优点是省时、节能、环保，如图所示。图图13压力锅压力锅a)不锈钢压力锅不锈钢压力锅b)电压力锅电压力锅使用注意事项 新锅使

3、用前要先用专用磨石蘸水轻磨其内面,，使之平整光滑。使用时，不可用锅铲乱敲、乱铲。使用后必须洗净擦干，置于干燥通风处。3.不锈钢蒸锅 此类锅用不锈钢加工而成，有单层和双层之分，如图14所示。不锈钢蒸锅使用时应将锅盖盖严，锅底加水，避免干烧。4.砂锅 砂锅属于陶器制品，是我国特有的一种餐饮用具，常用于炖、焖、煨、焐等烹调方法，如图15所示。砂锅按规格可分为大、中、小三种类型。图图14不锈钢蒸锅不锈钢蒸锅图图15砂锅砂锅砂锅类型 大型砂锅 外口径300毫米，容量4000毫升 中型砂锅 外口径为200300毫米，容量为10004000毫升 小型砂锅 外口径300毫米，容量1000毫升 5.煲仔锅 煲仔

4、锅(见图16)与砂锅的性质相似，常用来煲汤或作为盛器，其质地细腻、结实、耐热、不易破碎。煲仔锅的使用要求与砂锅相同。6.汽锅 汽锅由紫砂泥制坯后烧制而成，如图17所示，此种锅口大、腹厚，结构奇特，锅中心设置上细下粗的中心汽管，形似倒扣的小喇叭，上面有盖，是云南的特色餐饮用具。汽锅适宜蒸制菜肴，使用时须盖严锅盖，平时注意不要与硬物磕碰。图图16煲仔锅煲仔锅图图17汽锅汽锅 7.平底锅 平底锅适用于煎、摊、烙等多种烹调方法，是厨房常用锅具，如图18所示。8.火锅 火锅多用于涮的烹调方法，集食品加热、烹制、盛装于一身，又称涮煮锅、涮锅。其种类较多，按形态分为带烟筒的锅、不带烟筒的锅、鸳鸯火锅、多格火

5、锅等，如图19所示。需要注意的是：各类火锅使用时应先放入水或汤，再点火。使用中随时添加开水或汤，绝不能干锅，以免锅体开裂。图图18平底锅平底锅图图19火锅火锅a)景泰蓝御锅景泰蓝御锅b)炭锅炭锅 c)鸳鸯锅鸳鸯锅 二、辅助器具 厨房常见烹饪辅助器具见表13。厨房中还有其他一些烹饪辅助器具，如遮盖食物的食罩、临时放锅的锅架、铁筷子、磨刀石、蒜臼、抹布、擂钵、夹取食物的食夹、测量油温的油温表、剪刀、木签、刷子、衡器等。第三节 案台辅助器具 一、成型器具 成型器具包括案台器具和砧板的辅助器具。成型器具应存放在固定处，并用专用箱或盒子保存。所有器具用后，应擦洗干净。1.几何形刀 几何形刀主要用于制作几

6、何形状的物件，多用于装饰、点缀等。一般刀身高815厘米,厚0.1厘米以下，刀口大小视实际情况而定。几何形刀有圆筒形刀、三角形刀、菱形刀、方形刀和椭圆形刀等几种。另外，几何形刀还用于制作糊菜的模型，如用于制作“一品豆腐”的模型等。2.文字模型刀 文字模型刀主要用来制作文字和字母,如英语字母及人们喜爱的汉字“福”“禄”“寿”“喜”等。3.动植物模型刀 动植物模型刀主要用来制作动植物造型，一般刀身高13 厘米，厚0.3厘米以下，如图110所示。图图110 动植物模型刀动植物模型刀a)兔子兔子b)鸽子鸽子 c)金鱼金鱼 d）蝴蝶）蝴蝶 e）树叶）树叶 f）花）花二、盛装器具 1.平盘 平盘盘底为圆形平

7、面，盘边有平圆边和荷叶边两种，规格为12.781.28 厘米，如图111所示。平盘的用途是盛放不带汤汁的菜肴、点心，也可作骨碟、围碟、搁碟、拼盘、垫盘等使用。.汤盘 汤盘也叫窝盘，边高而盘深，盘边有圆形和荷叶形两种，规格为12.731.2厘米,如图112所示。汤盘的用途是盛装汤汁、卤汁、芡汁较多的烧、烩、焖菜,在西餐中用于盛汤、麦片粥、通心粉等。3.鱼盘 鱼盘也称腰盘，规格为15.2480.32 厘米，主要用于盛鱼，大的多用于盛鸡、鸭、鱼、排、翅及筵席冷盘，如图113所示。图图111 平盘平盘图图113鱼盘鱼盘图图112 汤盘汤盘 4.品锅 品锅形状类似于汤盆，但其盘大，有盖，质地厚实，保温性

8、好，是一种冬季严寒时盛装汤菜的理想餐具。品锅按大小一般分为25厘米、23厘米、21厘米、19厘米四种规格，如图114所示。5.碗 碗按形状可分为品碗（碗口直径约25厘米）、顶碗（碗口直径约23 厘米）、二大碗（碗口直径约20厘米）、三大碗（碗口直径约18厘米）、汤碗（碗口直径约14厘米）、加大碗（碗口直径约11 厘米）、饭碗（碗口直径约9厘米）、小饭碗（碗口直径约7厘米）、干碗（碗口直径约5厘米）等数种，如图115所示。6.汤勺 汤勺又名调羹、汤匙、针匙等，如图116所示，按大小可分为加大汤勺（全长约14厘米）、加二汤勺（全长约13 厘米)、三号汤勺（全长约12 厘米）、四号汤勺（全长约10厘米）、五号汤勺(全长约8厘米)，以及酒席宴会中分汤用的公勺（全长约22厘米）。图图114 品锅品锅图图115 碗碗图图115 汤勺汤勺陶瓷器皿的使用与维护 使用关检查陶瓷器皿是否破损。使用时轻拿轻放。用餐后及时清洗，不得残留油污、茶锈和食物印迹。分类存放，更于管理。第四节 分子美食器具 分子美食即用科学的方式去理解食材分子的物理和化学特性，然后制作出的“精确”的美食。它试图让食物不再只是食物，而是成为视觉、味觉甚至触觉的新感官刺激。几种常见的制作分子美食所需器具见表。感谢聆听！感谢聆听！