食品的采购与贮存安全培训课程课件.ppt
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1、2022年11月27日星期日食品的采购与贮存安全食品的采购与贮存安全培训课程培训课程学校食堂库房规范化管理要求学校食堂库房规范化管理要求v仓库须有食品原料出入库登记记录。仓库须有食品原料出入库登记记录。v仓库管理人员应对入库原料进行验收仓库管理人员应对入库原料进行验收,并有记录。,并有记录。v食品原料须先进先用,现进现用。食品原料须先进先用,现进现用。v食品原料存放须隔墙、离地、分类、食品原料存放须隔墙、离地、分类、分架、标识清晰。分架、标识清晰。学校食品采购索、验证学校食品采购索、验证规范化管理要求规范化管理要求1.1.学校学校(食堂和校园商店食堂和校园商店)应明确专人进行应明确专人进行食品
2、的采购索证和验收索证情况。食品的采购索证和验收索证情况。2.2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采购。等实行定点采购。3.3.索取的证件主要包括有效许可证,同批索取的证件主要包括有效许可证,同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。明、肉品质量合格证等。4.4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识,了解相关的食品安全法律、法基本知识,了解相关的食品安全法律、法规。规。5.5.索证人员应建立食品采购索证登记簿,并做到索证人员应建立食品采购索证登记簿,并做到
3、每日登记,肉品质量合格证应逐日粘贴。每日登记,肉品质量合格证应逐日粘贴。6.6.验证人员必须当日现场验货和验证,并签字。验证人员必须当日现场验货和验证,并签字。7.7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报,不得隐瞒事实,对可疑货品及时调换,发现,不得隐瞒事实,对可疑货品及时调换,发现重大情况须迅速向校领导和食品药品监督管理重大情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报告。部门报告。注意事项1.不得采购食品安全法禁止生产经营的食品。不得采购食品安全法禁止生产经营的食品。2.大宗食品原料定点采购,采购时索取食品供货方有效的许大宗食品原料定点采购,采购时索
4、取食品供货方有效的许可证明及产品检验报告、购货凭据,台帐齐全,逐日登记可证明及产品检验报告、购货凭据,台帐齐全,逐日登记。3.入库前应验收,入、出库应登记,作好记录。入库前应验收,入、出库应登记,作好记录。4.食品库房清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒食品库房清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品、有害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品及个人生活用品。5.食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,使以上,使用时遵循先进先出的原则,及时清除过期变质食品。用时遵循先进先出的原则,及时清除过
5、期变质食品。6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜,不得将食品堆积、挤压存放,冷藏、冷冻柜(库库)有明显区有明显区分标志。分标志。7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库库)应定期除霜,保持霜薄气应定期除霜,保持霜薄气足。足。这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。一、原料贮存控制一、原料贮存控制二、贮存管理原则二、贮存管理原则三、贮存方式的要求三、贮存方式的要求四、特殊原料贮存四、特殊原料贮存主要内容主要内容 贮 存 一一 原料贮存控制原料贮存控制 食品原料的验收控制
6、 食品原料贮存控制 食品原料的验收控制食品原料的验收控制指食品原料验收员根据本企业制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收,将检验合格的各种原料送到仓库或厨房,并记录检验结果的过程。验收员要求验收员要求:既要懂得财务制度,有丰富的食品原料知识,又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。通常,厨师长和经理不适合做兼职的验收员。验收程序验收程序:1、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的食品原、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的食品原料,防止接收本单位未订购的货物料,防止接收本单位未订购的货物
7、 2、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购来的食品原料,、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购来的食品原料,防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符的任何原料防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符的任何原料 3、验收员应认真地对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、单价和总额与、验收员应认真地对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、单价和总额与本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对 4、在食品包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以、在食品包装上或肉类食品原料
8、的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以便计算食品成本和执行便计算食品成本和执行“先入库先使用先入库先使用”的原则的原则 5、食品原料验收合格后,验收员应在发货票上盖上验收合格章,并将验收的内容和、食品原料验收合格后,验收员应在发货票上盖上验收合格章,并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上结果记录在每日验收报告单上 6、将验收合格的货物送至仓库或加工间、将验收合格的货物送至仓库或加工间食品原料日报表:食品原料日报表:验收员每日应当填写食验收员每日应当填写食品原料日报表,该表内容应包括发货票号、品原料日报表,该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物数量、货物供应商名称、货物名称
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