过敏原知识培训课件.ppt

1、2022-11-271大约20%的人群投诉过食物过敏。据估算，美国美国3.54%成人、56%婴儿和儿童有真 正的食品过敏症.每年因食物过敏的急诊病例约2万例，其中大约950例对食品严重的反应需要住院治 疗，150-200人因食物过敏造成死亡。你知道吗？你知道吗？2022-11-272欧洲欧洲2001年的研究显示不同食物过敏的发生率大约是2-4%，儿童的发生率则更高，因此整个欧盟4亿人口中约有1000-1500万人口有食物过敏问题。英国英国估计有总数达1500万人对各种物质-不只是食品-过敏(人口总数的四分之一)，其中每年有2000例 以上的过敏哮喘死亡全部或部分原因与食物过敏有关。近年来，我们

2、身边得此类怪病的人越来越多。世界变态反应组织对30个国家的调查发现，平均每100个人中就有22人有过敏问题，中国的过敏大军更是超过了2亿人。你知道吗？你知道吗？2022-11-27390年代中期以后，因为食品过敏原问题而召回的产品越来越普遍。然而FDA进行的统计显示，约有25%的包装食品存在有过敏原问题，如果对这些产品采取措施，召回的产品数量将十分庞大。因此食品加工企业必须正确认识食物过敏问题，采取有效措施减少食物中潜在的过敏成分。了解食物过敏的必要性了解食物过敏的必要性2022-11-274什么是过敏原什么是过敏原?医学上将诱发过敏性疾病暴发的抗原性物质称为过敏原。l 1、吸入性过敏原：通过

3、呼吸引起过敏的抗原性物质，如花粉、柳絮、粉尘、虫螨汽车尾气等。l 2、食入性过敏原：通过饮食引起过敏的抗原性物质，如海鲜、鱼虾、奶制品、豆制品、消炎药、解热镇痛药等。2022-11-275什么是过敏原什么是过敏原?3、接触性过敏原：通过触摸引起过敏的抗原性物质，如化妆品、染发剂、辐射、化妆品、洗发水、染发剂、肥皂、化纤用品、细菌、霉菌、病毒、寄生虫等。5、其他过敏原：如注摄药剂青霉素、链霉素、异种血清等、精神紧张、工作压力等。甚至有许多的患者根本不能确定具体的过敏原。2022-11-276食入性过敏原（食品过敏原）产生的过敏反应包括呼吸系统、肠胃系统、中枢神经系统、皮肤、肌肉和骨骼等不同形式的

4、临床症状，有时可能产生过敏性休克，甚至危及生命。我们作为食品生产企业，主要关注食入性过我们作为食品生产企业，主要关注食入性过敏原。敏原。食入性过敏原食入性过敏原2022-11-277食物过敏的危害食物过敏的危害当摄入了有关的食物，其中的食品过敏原可能导致一系列的过敏反应。过敏反应通常会在一个小时内出现，症状明显，有时表现得会较激烈，包括诸如呕吐，腹泻，呼吸困难，嘴唇、舌头或咽喉肿胀，血压骤降等。有的可能在几小时内，甚至几天后才会发生，叫做缓慢性过敏反应，主要的症状有：湿疹，胃肠不适综合症，偏头痛，麻疹，鼻炎，全身乏力，哮喘，关节炎，疼痛，儿童多动症等。但有一小部分人有非常严重的甚至威胁生命的反

5、应，叫过敏性休克。过敏性休克是一种血压突然降低的现象，如不迅速治疗可以致命。2022-11-278胃肠反应胃肠反应:嘴部肿胀、腹部痉挛、腹泻、恶心、呕吐。食物过敏反应临床表现食物过敏反应临床表现2022-11-279呼吸反应呼吸反应:流鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。流鼻涕、呼吸困难、喉咙堵塞。食物过敏反应临床表现食物过敏反应临床表现2022-11-2710皮肤反应皮肤反应:肿胀、荨麻疹、皮疹。肿胀、荨麻疹、皮疹。食物过敏反应临床表现食物过敏反应临床表现2022-11-2711过敏中风：过敏中风：由于心脏和呼吸困难及中风导致由于心脏和呼吸困难及中风导致休克、休克、死亡。通常在接触过敏原死亡。通常在接

6、触过敏原3030分钟后出分钟后出现初始症状。现初始症状。食物过敏反应临床表现食物过敏反应临床表现2022-11-2712食物过敏原种类食物过敏原种类目前大约有160多种食品含有可以导致过敏反应的食品过敏原新闻报道：一男孩吃大米过敏浑身长白斑,被迫戒掉吃米饭。专家提醒：吃新鲜果蔬过敏也可导致人死亡。咖啡多饮，小心过敏性皮炎2022-11-2713最常见的食品过敏原最常见的食品过敏原主要严重的过敏原包括（IFST-1999）：“八大样”：蛋品、牛奶、花生、黄豆、小麦、树木坚果、鱼类和甲壳类食品“八小样”：芝麻籽、葵花子、棉籽、罂粟籽、水果、豆类（不包括绿豆）、豌豆和小扁豆其它：柠檬黄,亚硫酸盐、胶

7、乳IFST 英文全称 Institute of Food Science&Technology(英国)食品科学与技术学会 2022-11-2714主要致敏物指南主要致敏物指南1 1主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如花生及其制品花生及其制品烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生烘烤花生，花生酱，花生粉，花生油，落花生甲壳类动物及其制品甲壳类动物及其制品小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾小虾，螃蟹，龙虾，小龙虾鱼类及其制品鱼类及其制品狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑狼鲈，鲣鱼，比目鱼，金枪鱼，凤尾鱼，鳕鱼，鲑鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉鱼，鱼油，鱼明胶，鱼粉，鱼肉蛋类及其制品蛋类及其

8、制品蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋清，蛋黄，卵蛋白质，卵白蛋白，溶菌酶，卵粘蛋白，蛋磷脂蛋白，蛋磷脂（树）坚果类及其制（树）坚果类及其制品品除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表除非当地另有法规，否则要考虑制定一个完整的表格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，格列出所有树坚果类：杏仁，榛子，胡桃，腰果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，山核桃，巴西坚果，阿月浑子坚果，澳大利亚坚果，及昆士兰坚果，坚果油及昆士兰坚果，坚果油2022-11-2715主要致敏物指南主要致敏物指南2 2主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如乳及乳制品（包括乳及乳制品（包括乳

9、糖）乳糖）脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，脱脂乳，奶油，乳脂肪，酪乳，干酪素，酪蛋白酸盐，乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。乳清，凝乳，干酪，稀奶油，酸奶，乳白蛋白，乳糖。大豆及其制品大豆及其制品 大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆蛋白，组织化或水解植物蛋白，大豆零食，大豆粉，大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆大豆磷脂，大豆油，酱油（大豆制），日本豆面酱，豆腐，生育酚（维生素腐，生育酚（维生素E E），植物甾醇类。），植物甾醇类。含谷蛋白的谷物及含谷蛋白的谷物及其制品其制品 含谷蛋白谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，含谷蛋白

10、谷物的完整清单：小麦，黑麦，大麦，燕麦，斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。斯佩尔特小麦，远古硬质小麦及其杂交品种。2022-11-2716主要致敏物指南主要致敏物指南3 3主要致敏物指南主要致敏物指南成分成分例如例如二氧化硫及亚硫酸盐二氧化硫及亚硫酸盐 例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫例如亚硫酸钠代谢物，酸式亚硫酸钠，二氧化硫 芹菜及其制品芹菜及其制品 芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精芹菜籽，块根芹，芹菜油，芹菜叶，芹菜浸提香油精 芝麻籽及其制品芝麻籽及其制品 芝麻籽，芝麻油，芝麻酱芝麻籽，芝麻油，芝麻酱 芥末及其制品芥末及其制品 芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，

11、芥末粉芥菜籽，芥末油，芥末浸提树脂油，芥末粉 羽扇豆及其制品羽扇豆及其制品羽扇豆粉，羽扇豆籽羽扇豆粉，羽扇豆籽 软体动物及其制品软体动物及其制品 蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等蛤，扇贝，牡蛎，蚌类，章鱼，蜗牛等 2022-11-2717食物过敏原种类食物过敏原种类以上这些以上这些食品过敏原占了在案的食品食品过敏原占了在案的食品过敏反应中的过敏反应中的90%90%，并且一些反应可，并且一些反应可能是严重或威胁生命的能是严重或威胁生命的！所以列入了致敏物重点监控清单。所以列入了致敏物重点监控清单。2022-11-2718过敏治疗手段过敏治疗手段 到目前为止，对食物过敏尚无非常有效的治疗手段，惟

12、一可行的办法就是避开那些含有导致过敏成分的食物。2022-11-2719解决办法！解决办法！消费者：1、最好的处理办法是将引发过敏的食品从食谱中去除.2、详细了解包装上的说明再决定是否购买、食用该产品。2022-11-2720解决办法！解决办法！生产者：1、开发过敏可能性最小的产品。2、避免把过敏原引入到不含过敏原的设备中去。3、生产线或设备完全专业化和隔离。4、全面、严格执行清洁及检查程序，以防止过敏原交叉接触或产生遗留物。5、如风险仍存在，应使用预先防范的标签声明。2022-11-2721各国采取的措施各国采取的措施美国2006年1月1日起实施2004年食品过敏源标识和消费者保护法规，所有

13、在美国销售的联邦食品药品化妆品法规规定的包装食品(包括国产和进口的)，必须符合法规中有关的食品过敏源标注要求，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：1.当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。2.在营养成分列表后紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不小于营养成分所用字体。2022-11-2722各国采取的措施各国采取的措施澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情况“绝不姑息”，对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。英国食品标准局（FSA）颁布的食品标签指南，也专门

14、有针对过敏的人群的规定。日本厚生劳动省在2002年4月根据食品卫生法规格基准修订内容，对引起过敏的食品中发病频度较高的鸡蛋、牛奶、小麦、花生、荞麦等5个项目指定为特定原材料，并规定了标识义务。2022-11-2723国内现状国内现状中国与国际发达国家相比，我国对过敏原的研究、关注、管理规定，包括消费者的认知程度，还存在极大差距。虽然发布有预包装食品中的致敏原成分 GB/T 23779-2009，列出了过敏原的种类，在食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 7718-2011中提及过敏原，但只是做了推荐标示要求，并没有强制性地要求食品生产加工企业标注过敏原信息。2022-11-2724国内现

15、状国内现状据调查，大约50种国产食品，除“康师傅”系列饼干、“卡夫”饼干和上海“达能”饼干，有类似过敏提示的语言，其余都未标，而且上述三种的“提示”都标在包装最不易被发现的位置。2022-11-2725过敏原管理过敏原管理各部门共同努力各部门共同努力！食品安全食品安全过敏原管理过敏原管理采购部生产部其它部门人事行政部质量部 我们怎么做我们怎么做？2022-11-2726过敏原管理过敏原管理1 目的 识别过敏原，控制外来过敏原，防止过敏原污染产品。2 范围 适用于公司生产场所（车间、仓库等）对外来过敏原的识别和控制。过敏原控制程序过敏原控制程序2022-11-2727过敏原管理过敏原管理3 职责

16、3.1 采购部应采购满足规格要求的原料，预防运输工具导致的交叉污染。3.2 质量部对采购原辅材料、包装材料进行过敏原识别确认；做好工厂生产环节的日常监管工作，确保没有交叉污染；收集过敏源相关信息，对过敏原新种类识别和更新。2022-11-2728过敏原管理过敏原管理3.3 生产部避免来自其它生产区域或外部的交叉感染。3.4 销售部与客户保持密切联系，了解产品不良反应情况。3.5 各部门人员有了解过敏原知识和遵守禁止将过敏原带入生产场所的责任。3.6 人事行政部负责过敏原知识培训，确保员工对过敏原的识别能力，树立食品安全意识。3.7 食品安全小组负责对过敏原控制进行监督和检查。2022-11-2

17、729过敏原管理过敏原管理4 程序 4.1 目前公司产品配方是采用化工原料，唯一生产线生产唯一的产品，不存在交叉污染问题，因此产品中不含任何过敏原。如果改变产品配方，必须经食品安全小组对新增原料进行过敏原风险评估。2022-11-2730过敏原管理过敏原管理4.2 公司食堂和员工自带的食品可能存在一些过敏物质，因此，为了防止公司产品被外来过敏物质污染，禁止员工把食品带入生产区域。4.3 员工仅被允许在食堂就餐，禁止在其它区域用餐。4.4 生产车间和仓库不准带入、存放个人生活用品如食物、药品、化妆品等。2022-11-2731过敏原管理过敏原管理结束语：虽然食品过敏原只影响到一小部分人群，但它对这类特定人群所产生的潜在性威胁，要求食品生产厂家把这一问题作为食品安全性的一方面来考虑。我国食品卫生法的颁布实施为食品的生产、经营、管理提供了法律依据，但对加工食品的安全性保障，特别是食品过敏原所需的规定和标准尚不完善。但作为一家食品生产企业，特别是出口食品生产企业，我们有责任和义务去做好自己的工作，确保食品安全！