《餐饮服务与管理综合实训(第3版)》教案-制定餐饮部的组织结构图(三星级以上)教案.doc
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- 餐饮服务与管理综合实训第3版 餐饮 服务 管理 综合 教案 制定 餐饮部 组织 结构图 三星级 以上
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1、第 2 讲项目一共4节标题:制定餐饮部的组织结构图 授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标: 1、能根据饭店餐饮过程中的特点,选择正确的组织结构类型。2、能根据饭店餐饮过程中的特点,能正确设计餐饮部内部组织机构图(三星级以上)。知识目标: 1、中外餐饮业发展概况2、餐饮部在饭店中的地位和任务3、饭店餐饮过程中的特点4、组织机构的类型特点5、餐饮部内部组织机构的特征(三星级以上)6、餐饮部与饭店其他部门之间的关系。(三星级以上)重点难点解决方法教学重点:1、饭店餐饮过程中的特点2、组织机构的类型特点3、餐饮部内部组织机构的特征(三星级以上)教学难点:1、组织机构的类型特点2
2、、餐饮部内部组织机构的特征(三星级以上)任务与训练方法1、课前分好小组,要求学生去湖州浙北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店观察他们的组织结构。2、布置任务:请学生通过对比把握直线职能制组织结构、职能制组织结构、直线制组织结构、矩阵制组织结构的特点和使用范围。3、结合浙北大酒店案例,老师利用图片展示大型酒店和小型酒店的组织结构图,会对比分析评价。4、学生分析浙北大酒店餐饮部具体岗位的职责作用,提出改进建议。5、学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图(三星级以上),相互评价,教师总结。思考或作业:学生分组训练设计餐饮部内部组织机构图(三星级以上)后记:(本次竞赛不用书写)教学内容教学方法课
3、前准备:1、课前分好小组,要求学生去湖州浙北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店观察他们的组织结构。2、布置任务:请学生通过对比把握直线职能制组织结构、职能制组织结构、直线制组织结构、矩阵制组织结构的特点和使用范围。(1)教师授课前准备:电脑、投影仪 (2)学生课前准备:同学们4-6人为一组。 步骤一 导入新课,展示湖州浙北大酒店企业、湖州华楼宾馆、学校门口小餐饮店的组织结构类型。 应该说,餐饮业是从小极大慢慢发展起来的,首先来看一下一、中外餐饮业发展(一)考古发现 距今50万年前周口店“北京人”遗址的用火遗迹中,发现大量烧骨和烧过的朴树籽,表明“北京人”已经掌握了加热熟食的技术,可以说
4、人类用火煮熟食是烹饪的开始。到了新石器时代,出现了陶器,人们开始煮海水为盐,用陶器盛水煮熟食;用陶器酿谷物、果品为酒。大约六七千年前,河姆渡地区的先人已经大面积地种植水稻并饲养牲畜。(二)最早的聚餐形式筵席(三)夏、商、周三代餐饮已发展为一个独立的行业 课堂讨论:在夏、商、周三代餐饮发展的特点是什么? 总结: 1、菜肴丰盛、精致 周礼天官所述“八珍”,记载了黄河流域的北方风味食品;楚辞招魂中则记载了长江流域的南方风味食品。 2、厨膳格局已形成 出现了烹调食谱周礼等典籍记载着:如何选择食品原料;如何去粗取精进行细加工;形成刀工、配菜的时间、空间格局;调节火候和五味调和;运用多种技术加工不同的食品
5、。讲究就餐的礼仪按等级确定了筵席食品和数量3、音乐助餐已出现4、专职服务人员、服务机构出现 (四)汉代与西域的交往促进了餐饮业的发展(五)唐宋时期餐饮业已具相当规模(六)晚清之后沿海城市出现西菜馆(七)建国之后,出现了四大菜系、八大菜系、十大菜系为代表的中国菜 中国地域广阔,由于各地气候、物产、风俗习惯的差异,形成了许多不同的饮食风味,我国一向以“南米北面”著称,在口味上有“南甜北咸东酸西辣”之别。 四大菜系:鲁菜(包括京、津等北方地区);苏菜(包括江、浙、皖地区);粤菜(包括闽、台、潮、琼地区);川菜(包括湘、鄂、黔、滇地区)。八大菜系:鲁(德州扒鸡、九转大肠、糖醋黄河鲤鱼)、苏(金陵盐水鸭
6、、叫花鸡)、粤(龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮烤乳猪)、川(宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、鱼香肉丝)、浙(西湖醋鱼、东坡肉、荷叶粉蒸肉)、闽(佛跳墙、荔枝肉、炒西施舌)、湘(吉首酸肉、冰糖湘莲、面包全鸭、腊味合蒸)、徽(火腿炖甲鱼、奶汁肥王)。十大菜系:鲁、苏、粤、川、浙、闽、湘、徽、京、沪。(八)古埃及餐饮状况(九)古希腊餐饮状况(十)古罗马餐饮状况创造了西餐的雏形 餐巾的使用、餐桌上摆放玫瑰花、报菜名等做法开始由罗马人使用。(十一)法国餐饮状况 法国人认为,烹饪是文明的先锋,对餐饮有着严谨的态度。1671年,瓦泰勒宴请法王路易十四,因烤肉和鱼未能满足客人的需要,羞于在世,当即拔剑自刎。二、餐饮部
7、在饭店中的地位和作用1、餐饮部是宾客活动的中心现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅,还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施,都是客人的交际活动场所。2、餐饮服务直接影响酒店的声誉餐饮部工作人员,特别是餐厅工作人员,每天与宾客直接接触,他们的一言一行,一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。因此,宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量,服务态度及方式,来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。所以,餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象,也直接影响饭店的客源和经济效益。3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。一般占饭店总收入的30
8、%40%,在旅游淡季,客房利用率较低时,经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因素,常常是饭店营销的先导。 5、餐饮部是饭店用工最多的部门餐饮部门属于劳动密集型行业,对员工的文化要求比较低,员工的素质相对比较差,且人际关系复杂,事物繁琐,又是直接面对顾客,压力比较大。6、是平衡饭店经营中季节性差异的主要的手段之一。7、是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。三、餐饮过程中的特点(一)餐饮生产的特点1、产品规格多,批量小可提供的产品的品种多,但客人在购买时选择的品种较少,数量较小,而起大多数产品不能批量生产,给
9、餐饮的质量控制和成本控制带来很大的难度。2、产品的生产时间很短客人从点菜到消费的时间相当短,一般来说,仅需一两个小时,对厨师要求很高。3、生产量难以预测客人需求很难准确预估,生产的随机性很强,产量难以预测。4、原材料及产品容易变质原料有很强的时间性和季节性,若处理不但极易腐烂变质。5、生产环节多,管理难度大任何一个环节出错,都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。10010(二)餐饮销售的特点1、销售量活动场所的限制可采取积极措施,提高座位利用率、周转率及人均消费,提高餐饮部的经济效益。2、销售量受进餐时间的限制一般宾客一日三餐的进餐时间大致相同,可通过增加服务项目、延长营业时间等方法提高餐饮部的
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