《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》教案-原材料库存管理教案.doc

1、第 11 讲项目六2节（共4节）标题:原材料库存管理 授课班级上课地点旅游0802教室和模拟餐厅6409教学目标能力目标： 能根据餐饮企业的具体情况制定相应的保管规章制度，并制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。知识目标： 1、库存管理的普遍要求和特点。2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。重点难点及解决方法教学重点：1、库存管理的普遍要求和特点。2、食品原料几类物品的几种储藏管理方法。教学难点：食品原料几类物品的几种储藏管理方法任务与训练方法1、课前分好小组，要求学生去浙北收集库存管理的相关素材。2、结合案例教师讲解库存方案，分解为：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各

2、环节的报表。3、根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。4、学生以小组为单位模拟库存专题发言5、相互评价，教师总结。附件3：单元课程设计教案示范样本思考或作业:1.在库存管理练习过程中，请你谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段步骤一 导入新课餐饮贮藏管理是整个餐饮管理的一个重要环节，其目的是为了使生产和销售活动能均衡地、不间断地正常进行。贮藏管理得当，能有效地控制食品损失，有助于降低成本，贮藏管理混乱，易引起食品原料变质腐败，或遭盗窃、丢失，从而增加销售成本和经营费用，减少企业的盈利。为使餐饮工作实现低成本、高效益，就必须拟定合理的库存量，对贮藏原料的质量

3、、贮藏安全事项以及发料环节进行有效的控制管理。一、食品仓库的设计要求（一）库房的分类1、按贮藏的地点分，可分为中心库房、二级库房2、按贮存条件分，可分为普通干货库房、冷藏库、冷冻库等几种类型。3、按用途分，可分为食品库、酒水饮料库以及非食用物资（二）库房的位置与面积1、库房一般宜设在原料进货验收场地和厨房之间，两者靠得越近越好，以减少原料搬动距离，防止人流、物流的拥挤。2、库房的面积应适当，容量应充裕。库房的具体面积，应根据饭店的类型、货源地的远近、采购的间隔天数、菜单的类别和营业量的大小等因素来决定。（三）库房的温度、湿度、通风与照明要求干库房：最佳温度为10度，一般控制在10度21度；最佳

4、湿度保持在50%60%。冷藏库，0度4度，湿度75%90%。瓷瓶冷冻库在18度到24度。所有食品仓库均应避免阳光直射。三、食品原料的发放（一）食品原料发放的目的保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。（二）发放食品的原则1、定时发放原则2、填写领用单原则3、正确计价原则4、坚持内部调拨传单的原则5、先进先出的原则6、正确如实记录食品原料使用情况（三）鲜活原料发放程序直发厨房1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用2、填写领料单3、进价发出4、直发原料记入当日成本（四）库存原料发料程序1、审核单据查验领料单2、凭单付货核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结

5、存步骤二 根据浙北大酒店提供的库存管理主题策划模拟库存方案。 库存方案分解：确定保管制度、制作和填写储藏、发放及盘存、库存各环节的报表。一、食品贮存管理制度（一）入库制度所有购置回来的食品原料（直拨原料除外）均应及时入库，以防变质散失。入库的食品原料均应系上标签，注明入库时间、数量等。（二）存放制度1、分类存放干货类 冷藏类 冷冻类2、科学摆放定位摆放，分货区分类放编号对应，四号定位法，库号、货架号、层号、位置号。立牌立卡。3、保持清洁通风 清扫 清理 消毒 灭鼠（三）帐目制度严格登记制度，建立帐目，要能准确反映出食品原料在入库、发放、存货等方面的时间、数量、价格和价值等情况，有效控制存货量，

6、确保食品的最佳利用。（四）库房的安全管理制度为了确保库存食品的安全和卫生，应制定完善的安全管理制度并严格执行。1、四禁制度2、四不准制度3、四隔离制度4、温控制度5、三先一不制度6、三防制度 防火、防盗、防毒工作7、钥匙保管制度8、监控制度二、食品原料的发放要求和报表的填写（一）食品原料发放的目的保证厨房生产的需要，有效控制厨房用料数量，正确记录厨房用料成本。（二）发放食品的原则1、定时发放原则2、填写领用单原则3、正确计价原则4、坚持内部调拨传单的原则5、先进先出的原则6、正确如实记录食品原料使用情况（三）鲜活原料发放程序直发厨房1、据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用2、填写领料单 3、进价发出4、直发原料记入当日成本（四）库存原料发料程序1、审核单据查验领料单2、凭单付货核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存报表：请购单、领料单、内部调拨传单的填写步骤三 以小组为单位模拟库存专题发言。步骤四 教师总结。 讲述式教学方法案例式教学方法讨论式教学方法小结式教学方法5