《餐饮服务与管理综合实训（第3版）》教案-服务技能运用（二、餐巾折花技能运用）教案.doc

1、第 4 讲项目二共6节标题:服务技能运用（二、餐巾折花技能运用） 授课班级上课地点旅游0802模拟餐厅6409教学目标能力目标： 能够运用餐饮日常服务中的规范和技巧，用餐巾美化桌面。知识目标： 1、 餐巾的作用2、 餐巾的规格、种类3、 餐巾花的种类4、 餐巾折花的基本手法5、餐巾折花的技巧重点难点及解决方法教学重点：1、 餐巾花的种类2、餐巾折花的基本手法3、餐巾折花的技巧教学难点：1、餐巾折花的基本手法2、餐巾折花的技巧任务与训练方法1、课前分好小组。2、结合案例、观摩录像和教师模拟操作，讲解盘花、杯花折花的动作要领。4、学生分组操作。相互评价，教师总结折花的技巧。附件3：单元课程设计教案

2、示范样本思考或作业:1.在练习过程中，请你就餐巾折花的小技巧谈谈个人看法。后记：（本次竞赛不用书写）教学内容教学方法辅助手段课前准备：1、课前分好小组，要求学生去浙北收集各类宴会素材。2、要学生去浙北观察铺台布和摆中式宴会10人位的方法。3、操作用品的准备。（1）教师授课前准备：电脑、投影仪、挂图、直径180CM圆桌一张；100CM200CM连台布工作台1张；餐椅10张；直径75-80CM转盘一套。240CM*240CM台布一张；防滑托盘2只；50CM*50CM餐巾10张；盆花1盘；红、白酒（可用代用品）各1支。(2)学生课前准备：同学们4人分成一组，每组一桌。检查台布是否齐全、无破损、无污渍

3、。步骤一：新课导入浙北大酒店餐饮部餐巾折花技能应用（10分钟）1 提问，餐巾的作用？餐巾的规格、种类？餐巾花的种类？（大家思考，个别回答） 可以美化桌面，烘托宴会气氛。有正方和长方形的多种餐巾布，有棉布的、腈纶的。分为杯花和盘花。步骤二：看酒店培训折杯花的录像后，老师示范操作，讲解技能要领，学生实训。 （30分钟） 1看折杯花的录像。（5分钟）2结合幻灯片讲解，老师示范操作，学生边看边操作。（15分钟）动物类：孔雀开屏、长尾欢鸟、天鹅迎宾、沙漠鸵鸟、火鸡、大鹏展翅、小兔子、四尾金鱼、二尾金鱼、花枝蝴蝶、花蝴蝶、彩蝶缤飞、三尾金鱼等植物类：独叶花、友谊花篮、迎宾花、冰玉水仙、五片叶子（花蕾）、四

4、片叶子、三片叶子、二片叶子、一片叶子、鸡冠花、海螺花、老树新芽、节节高、边笋、蜡烛等3、学生分组自行练习，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题。（10分钟）步骤三：总结讲评：（5分钟）1讲评优点：让做的好的学生示范。讲评不足之处。步骤四：看酒店盘花折花的录像后，老师示范操作，教师针对动作讲解技能要领，学生实训。 （35分钟）1看录像。（5分钟）2老师示范操作，结合幻灯讲解盘花折花的动作要领，学生边看边学。（10分钟）盘花类型：星型扇面、皇冠、主教帽、帆船、荷花、乌贼、蜡烛、海螺花等3、学生分组自行操作，学生进行互相评价，教师在巡视过程中及时纠正操作中的问题（20分钟）步骤六：总结讲评，布置作业，完成实训报告：（10分钟）1、 总结：花型要美观挺拔、正面朝向客人。2、 布置作业：（1） 练习过程中，请你就折花的小技巧谈谈个人的看法。3、 完成实训报告 辅助手段：操作提问式教学方法示范教学方法小结式教学方法示范式教学方法小结式教学方法4