《酒吧服务与管理（第3版）》教案教案（模块五）.docx

1、模块五 鸡尾酒调制程序及标准教学目标 l 掌握鸡尾酒调制的程序及标准l 掌握鸡尾酒的四种调制方法教学重点l 调酒流程及标准l 四种调制方法主要概念l 摇荡、搅拌、注入、分层 教学方法l 课堂讲授法 现场演示法项目一调制鸡尾酒服务程序及标准一、酒吧调酒服务程序及标准在酒吧服务中,调酒的服务程序及标准,见表51。表51调酒服务程序及标准工作要点工作项目描述1.仪表仪容要求举止文雅大方,站立位置恰当,面带笑容。顾客来到吧台前要主动表示欢迎,并为顾客介绍酒水种类。2.落单调酒师应熟悉酒的产地、特点、度数等知识。合理地推荐饮品,出品原则上应遵循先开单后发货的程序。3.出品前的检查 出品时检查杯具是否干净

2、,有无缺口,斟酒时必须使用量杯,酒瓶的标签应朝向顾客。4.饮料出品要求 所有饮品都要按照出品标准规范出品,鸡尾酒调制要按配方准确调制。5.出品需求 如果饮品需要加冰块,应先在杯中加冰。如果需要使用冰镇酒杯,应事先在冰柜内备好相应的杯具。6.调制鸡尾酒的原则 调制时间要掌握好,不要过久,配酒的原料必须使用量杯,不可随意估量倒入,以保证口味的统一、纯正。二、使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准在酒吧服务中,使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准,见表52。表52使用调酒壶调制鸡尾酒的出品标准工作要点工作项目描述1.准备调酒壶先放入冰块,再放入果汁类辅料,最后加入基酒。2.拿取调酒壶将外盖盖紧使酒液不能透出,拿取

3、时食指应紧扣外盖,拇指和其他手指握住调酒壶,平稳地扣在手掌中。壶身应该悬空,不可贴在掌心上。3.摇制鸡尾酒用双手或单手上下摇摆调酒壶,注意姿态美观。时间不应过久,只要摇至酒液混合变冷即可,或摇至酒壶外面出现白霜即可。4.倒入杯内去掉外盖,将壶内饮料滤入酒杯。同时向两个杯子内倒入饮料时应轮流进行,以保持两杯饮料浓度、口味、颜色的一致。三、手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准在酒吧服务中,手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准,见表53。表53手工搅拌调制鸡尾酒的出品标准工作要点工作项目描述1.准备调酒材料先将冰块放入摇酒壶内,然后依次放入果汁辅料,最后倒入基酒。2.调制鸡尾酒用吧勺轻轻搅拌至各种饮品完全调和为止。

4、3.倒入杯中盖上中层过滤盖,将混合后的饮料隔冰过滤到所需的酒杯中。四、电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准在酒吧服务中,电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准,见表54。表54电动搅拌调制鸡尾酒的出品标准工作要点工作项目描述1.准备调酒材料将碎冰放入搅拌壶内,然后依次放入果汁、辅料、基酒。(为避免机械损耗,保证充分调和,搅拌机必须使用碎冰。)2.调制鸡尾酒确认壶身和电动搅拌机底座吻合后,盖上壶盖。左手紧按并扣紧壶盖后,右手按动搅拌开关,使各种配料充分调匀。3.倒入杯中关闭电源,拿起搅拌壶,去盖后,倒入载杯即可。项目二 四种常用的鸡尾酒调制方法一、摇荡法的调制程序及标准摇荡法的调制程序及标准举例,见表55。表55

5、摇荡法的调制程序及标准举例酒吧服务编号:*部门:酒水部内容:酒吧服务酒品:红粉佳人(Pink Lady)。调制方法:摇荡法。材料:金酒1.5盎司、柠檬汁0.5盎司、红石榴糖浆 2茶匙、蛋白1个。调制步骤:第一步,洗净双手并擦干;第二步,在鸡尾酒杯中加入冰块,进行冰杯;第三步,将调酒器分三段放于操作台面上;第四步,取适量冰块(方冰35块)放入调酒器底杯内;第五步,将公杯里的蛋清(1个鸡蛋的量)倒入调酒器底杯内;第六步,量入柠檬汁和红石榴糖浆;第七步,用量酒杯量入金酒1.5盎司,倒入调酒器内;第八步,盖好滤冰网及盖子,用单手摇或双手摇的方法摇混均匀至外部结霜;第九步,将鸡尾酒杯里的冰块倒掉,滤入鸡

6、尾酒杯;第十步,用吧勺取出一颗红樱桃,用刀在其底部划一个口子,置于鸡尾酒杯上;第十一步,清理工作台。二、搅拌法的调制程序及标准搅拌法的调制程序及标准举例,见表56。表56搅拌法的调制程序及标准举例酒吧服务编号:*部门:酒水部内容:酒吧服务酒品:干曼哈顿(Dry Manhattan)。调制方法:搅拌法。材料:黑麦威士忌1盎司、干味美思 2/3盎司、安哥斯特拉苦精1滴。调制步骤:第一步,洗净双手并擦干;第二步,在调酒杯中加入冰块;第三步,注入上述酒料,用吧勺搅匀;第四步,滤入鸡尾酒杯;第五步,用吧勺取出一颗红樱桃,用刀在其底部划一个口子,置于鸡尾酒杯上;第六步,清理工作台。三、兑和法的调制程序及标

7、准兑和法的调制程序及标准举例,见表57。表57兑和法的调制程序及标准举例酒吧服务编号:*部门:酒水部内容:酒吧服务酒品:五色彩虹酒(Pousse-Cafe)。调制方法:兑和法。材料:红石榴糖浆1/5盎司、绿色薄荷酒1/5盎司、黑色樱桃白兰地1/5盎司、无色君度利口酒1/5盎司、棕色白兰地1/5盎司。调制步骤:第一步,洗净双手并擦干;第二步,准备需要调制的吧勺及载杯(30毫升的利口酒杯)、酒水及清洗水桶;第三步,第一款酒(红石榴糖浆)可以直接注入;第四步,第二、三、四、五款酒均用吧勺注入,吧勺背朝上,酒倒在吧勺背上,使酒从杯内壁缓缓流下(不可将酒直接倒入杯中),动作要轻,速度要慢,要避免摇晃,量

8、酒器中多余酒水可以倒入清水桶中;第五步,清理工作台。四、果汁机混合法的调制程序及标准果汁机混合法的调制程序及标准举例,见表58。表58 果汁机混合法的调制程序及标准举例酒吧服务编号:*部门:酒水部内容:酒吧服务酒品:冰冻蓝色玛格丽特(Frozen Blue Margarita)。调制方法:果汁机混合法。材料:龙舌兰30毫升,蓝色柑香酒15毫升,砂糖1茶匙,细碎冰3/4杯,盐适量,果汁机,吸管,香槟酒杯。调制步骤:第一步,洗净双手并擦干;第二步,用盐将杯子做成盐边杯型(将柠檬或橙皮夹着杯口转一圈,使杯口湿润,然后在盐粉里蘸一下即可);第三步,将冰块和材料倒入果汁机内,摇匀倒入杯中;第四步,清理工作台。