《酒吧服务与管理（第3版）》教案教案（模块四）.docx

1、模块四 酒吧服务程序与标准教学目标 l 明确各类饮品的服务程序l 掌握各类饮品的出品标准教学重点l 酒精饮料的服务程序l 非酒精饮料的服务标准教学方法课堂讲授法 现场演示法项目一 酒精饮料服务程序及标准一、啤酒的服务程序及标准在酒吧服务中,啤酒的服务程序及标准,见表41。表41啤酒服务程序及标准工作要点工作项目描述1.啤酒的保存及载杯的要求啤酒需冰镇后,才可以提供给顾客(除非顾客特别要求)。为了保持酒液持久的冰镇效果,出品啤酒的杯具必须放置在冰柜中预冷后方可随啤酒一起出品。2.开启啤酒为顾客提供啤酒服务时,在开启罐装啤酒时不要对着顾客,以免啤酒罐内气压过高,开启后啤酒喷溅到顾客身上。瓶装啤酒以

2、在吧台或工作柜上开启为宜。3.倒啤酒 倒啤酒时,瓶口距杯1厘米左右,不可相碰,让酒液沿杯子内壁徐徐倒入,速度不宜过快,以免泡沫溢出杯口。二、红葡萄酒的服务程序及标准在酒吧服务中,红葡萄酒的服务程序及标准,见表42。表42红葡萄酒服务程序及标准工作要点工作项目描述1.准备工作顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。准备好红酒篮,将一块干净的口布铺在红酒篮中。将取回的葡萄酒放在酒篮中,商标向上。2.红葡萄酒的展示右手拿起装有红酒的酒篮,走到顾客座位的右侧。左手轻托住酒篮的底部,45度倾斜,商标向上,请顾客看清酒的商标,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务红葡萄

3、酒吗?”3.红葡萄酒的开启将红酒置于酒篮中,左手扶住酒瓶,右手用开酒器割开铅封。用一块干净的口布将瓶口擦净。将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶。待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞。4.红葡萄酒的斟酒右手拿起酒瓶,从顾客右侧往杯中倒入1/5杯红葡萄酒,请其品评酒质。顾客认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中1/2即可。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。5.红葡萄酒的添加 应随时为顾客添加红葡萄酒。当整瓶酒将要倒完时,要询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后,立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同

4、上。三、白葡萄酒的服务程序及标准在酒吧服务中,白葡萄酒的服务程序及标准,见表43。表43白葡萄酒服务程序及标准工作要点工作项目描述1.准备工作顾客订完酒后,立即去取酒,时间不得超过5分钟。冰桶中放入2/3桶冰块,再放入1/2桶水,然后放在冰桶架上,并配一条叠成8厘米宽的条状口布。将取回的白葡萄酒放入冰桶中,商标向上。在顾客的水杯右侧摆放白葡萄酒杯,间距1.5厘米。2.白葡萄酒的展示将准备好的冰桶架、冰桶、酒、条状口布,放在顾客座位的左侧,将一只小味碟放在顾客餐具的右侧。左手持口布,右手持葡萄酒,将酒瓶底部放在条状口布的中间部位,再将条状口布两端拉起至酒瓶商标以上部位,并使商标全部露出。右手持口

5、布包好的酒瓶,用左手四个指尖轻托住酒瓶底部,送至顾客面前,请其查看确认,并询问顾客:“对不起,先生/夫人/太太/小姐,请问我现在可以为您服务白葡萄酒吗?”3.白葡萄酒的开启得到顾客允许后,将酒瓶放回冰桶中,左手扶住酒瓶,右手用开酒刀割开铅封,并用一块干净的口布将瓶口擦净。将酒钻垂直钻入木塞,注意不要旋转酒瓶;待酒钻完全钻入木塞后,轻轻拔出木塞,木塞出瓶时不应发出声音。续前表工作要点工作项目描述4.白葡萄酒的斟酒右手持用条状口布包好的酒瓶,商标朝向顾客,从顾客右侧倒入1/5杯白葡萄酒,请其品评酒质。得到认可后,按照先宾后主、女士优先的原则,依次为顾客倒酒。倒酒时站在顾客的右侧,倒入杯中3/4即可

6、。每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶,避免酒滴在台布上。倒完酒后,把白葡萄酒瓶放回冰桶,商标向上。5.白葡萄酒的添加 随时为顾客添加白葡萄酒。当整瓶酒将要倒完时,询问顾客是否再加一瓶。如顾客不再加酒,即观察顾客,待其喝完酒后立即将空杯撤掉;如顾客同意再加一瓶,服务程序和标准同上。四、香槟的服务程序及标准在酒吧服务中,香槟的服务程序及标准,见表44。表44香槟服务程序及标准工作要点工作项目描述1.准备工作准备好冰桶。将酒从酒吧取出,擦拭干净,放入冰桶内冰冻。将酒连同冰桶和冰桶架一起放到顾客桌旁。2.开启香槟将香槟酒从冰桶内抽出向顾客展示,顾客确认后放回冰桶内。用酒刀将瓶口处的锡纸割开去除。左手握住瓶

7、颈,同时用拇指压住瓶塞;右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下。用干净口布包住瓶塞顶部,左手依旧握住瓶颈,右手握住瓶塞,双手同时反方向转动,右手缓慢地上提瓶塞,直至瓶内气体将瓶塞完全顶出。开瓶时动作不宜过猛,以免发出过大的声音而影响顾客。3.斟酒服务 斟酒时右手持瓶,从顾客右侧按顺时针方向进行,女士优先,先宾后主。斟酒量为杯量的3/4。每次斟酒最好分两次完成,以免杯中泛起泡沫溢出。斟完后须将瓶身顺时针轻转一下,防止瓶口的酒滴落到台面上。酒的商标须始终朝向顾客。为所有的顾客斟完酒后,将酒瓶放回冰桶内冰冻。酒瓶中只剩下一杯酒量时,须及时征求顾客意见,是否准备另外一瓶酒。五、蒸馏酒的服务程序及标准在酒吧服务

8、中,蒸馏酒的服务程序及标准,见表45。表45蒸馏酒服务程序及标准酒品工作标准1.威士忌净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰。服务时跟杯垫。混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加入3块冰,依顾客爱好配可乐或苏打水。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。续前表酒品工作标准2.白兰地用白兰地杯,倒入杯中1盎司。服务时不跟杯垫。3.朗姆酒净饮、加冰出品用古典杯。倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。混饮出品用柯林杯。倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片或可乐。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。4.伏特加净饮、加冰出品用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。5.金酒 净饮、加冰出品

9、用古典杯,倒入杯中1盎司,加3块冰。服务时跟杯垫。混饮出品用柯林杯,倒入杯中1盎司,加3块冰,配柠檬片、可乐或汤力水。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。6.特基拉酒净饮出品用古典杯,配盐、柠檬角。服务时跟杯垫。混饮出品用古典杯,配雪碧。服务时跟搅棒和杯垫(搅棒放入杯中)。项目二 非酒精饮料服务程序及标准一、咖啡的服务程序及标准在酒吧服务中,咖啡的服务程序及标准,见表46。表46咖啡服务程序及标准工作要点工作项目描述1.点单服务清楚了解酒店供应的咖啡品种,顾客点单时作相应的推荐,准备好冰桶。2.出品前准备 备妥淡奶、糖盅(要求同英国红茶),上咖啡前要注意保持咖啡的温度,咖啡在80时才具有浓郁的

10、味道。3.上咖啡服务上咖啡时,先放上糖盅、奶盅(同样左糖右奶)。发现顾客杯中咖啡少于1/3杯时,应询问顾客是否需要续杯。二、茶的服务程序及标准(一)中国茶的服务在酒吧服务中,中国茶的服务程序及标准,见表47。表47中国茶服务程序及标准工作要点工作项目描述1.为顾客点单在点单时把备有的茶叶品种推荐给顾客,供顾客选择。同时,最好询问顾客口味的浓淡,保证冲茶时达到顾客的要求。2.为顾客泡茶茶壶应妥善保管、放置,泡茶的茶叶用量通常约为2茶匙,茶叶为1人1份。3.选用热水的温度泡茶选用的热水温度最好在85左右,过热或过冷均不宜泡茶。4.洗茶菊花茶、普洱茶等晒制的茶叶可能混入微小的杂质,所以出品前先用60

11、左右的热水漫过茶叶,浸泡1分钟左右,滤去洗茶的水,即可冲泡。(二)水果茶的服务在酒吧服务中,水果茶的服务程序及标准,见表48。表48水果茶服务程序及标准工作要点工作项目描述1.点单及准备工作将红茶用热水冲泡在茶壶内,如果是散装的茶叶,通常为2茶匙,茶叶为1人1份。2.上茶服务上茶时先备好糖盅和淡奶,通常糖盅内放入10包量,分别为5包白糖、3包晶糖、2包健怡糖。3.席间服务到餐桌前先摆好糖盅、奶盅(摆放时要注意左糖右奶),在顾客右手边上放置茶碟和杯具。倒茶也从顾客的右边服务,通常杯内倒入八成满即可,不宜过多或过少。注意及时为顾客添加茶水,服务过程中发现桌上糖奶不够时要及时补充。三、碳酸饮料的服务

12、程序及标准在酒吧服务中,碳酸饮料的服务程序及标准,见表49。表49碳酸饮料服务程序及标准工作要点工作项目描述1.碳酸饮料的保存碳酸饮料通常要冰镇后方可出品给顾客。2.碳酸饮料的出品碳酸饮料出品时,杯内要放入适量的冰块,加上一片柠檬(如果饮料本身有其他果味就不必加柠檬了,比如橙味汽水、柠檬味汽水、姜味汽水等都不用加柠檬)。3.碳酸饮料的开启开罐时不要对着顾客,以免饮料喷溅到顾客身上。倒饮料时,罐口不可以碰到杯口,相距1厘米为宜,速度不能太快,避免饮料溢出杯口。4.碳酸饮料的添加当顾客杯中饮料只剩1/3时,应该及时添倒,并将空罐(瓶)撤走。四、果汁饮料的服务程序及标准在酒吧服务中,果汁饮料的服务程序及标准,见表410。表410果汁饮料服务程序及标准工作要点工作项目描述1.果汁的保存果汁通常应该冰镇后出品,它的保质期一般较短,平时应多关注,做好先进先出的工作。2.果汁的出品 果汁一般用果汁杯盛载出品,倒入的量约在八成满为宜,过多或过少都是不妥当的。3.鲜榨果汁的出品因为需要一定的准备时间,故应礼貌地请顾客稍等,同时应奉上一杯冰水给顾客。