《酒吧服务与管理(第3版)》教案教案(模块十二).docx
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- 酒吧服务与管理第3版 酒吧 服务 管理 教案 模块 十二
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1、模块十二 酒吧成本管理教学目标 l 明确酒吧成本管理的要点l 掌握酒吧成本核算的方法l 了解酒吧的成本构成和类型教学重点l 酒吧成本构成l 酒吧成本控制主要概念固定成本、变动成本 、标准收入 教学方法课堂讲授、要点讨论项目一 酒吧成本认知酒吧成本是指酒吧经营所产生的各项费用和支出。一、酒吧成本构成酒吧成本主要由三个方面构成:原料成本、人工成本和经营费用。二、酒吧成本类型(一)固定成本、变动成本和半变动成本1.固定成本固定成本是指在一定经营范围内,不随销量增减而变化的成本。2.变动成本变动成本是指随销售量成正比例变化的成本,例如原料成本、临时职工和实习生工资、能源与燃料费、餐具和洗涤费等。3.半
2、变动成本半变动成本是指随着销售量变化而部分变化的那些成本。能源费和职工工资也可以作为半变动成本。这些成本尽管随着酒水销售量的变化而变化,但这些变化不一定与产品销售量成正比例。如果加强管理和提高工作效率,就可以节省能源费,降低人工成本。(二)可控成本和不可控成本1.可控成本可控成本是指酒水经营管理人员在短期内可以改变或控制的变动成本。2.不可控成本不可控成本是指企业管理人员在短期内无法改变的固定成本,例如房租、固定资产折旧费、大修理费、贷款利息及管理人员工资等。(三)标准成本和实际成本1.标准成本标准成本是指一定时期内及正常经营情况下所应达到的目标成本,也是衡量和控制企业实际成本的一种预计成本。
3、标准成本是根据过去几年经营成本的记录,预测当年原料成本、人工成本和经营费用的变化而制定出来的各项成本。2.实际成本实际成本是指根据企业报告期内(通常为1年)实际发生的原料成本、人工成本和经营费用核算出来的成本。它是酒吧经营企业进行财务成本核算的基础。项目二 酒吧成本计算一、瓶/罐装酒成本计算酒水成本是指酒水在销售过程中的直接成本,通常用酒水的进价与售价来确定,也可以用百分比来计算。例如:可口可乐的进货价为每罐2元,酒吧的售价是10元,则酒水的成本为2元,成本率为20%。同样,瓶装的酒水成本率也可以用每瓶的进价与售价来确定。二、零杯酒成本计算在酒吧经营中,烈性酒和利口酒以零杯方式出售,每杯烈性酒
4、和利口酒的容量常为1盎司。因此计算每一杯酒的成本,需要先计算出每瓶酒可以销售多少杯酒,然后用每瓶酒的成本除以销售的杯数,得到每杯酒的成本。计算机过程如下:每杯酒成本=每瓶酒成本(每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量例如:某品牌伏特加每瓶成本180元,容量是32盎司。酒吧规定在零杯销售时,每瓶酒的流失量在1盎司以内,零售每杯的容量是1盎司。计算每杯伏特加的成本如下:每杯酒成本=180(32-1)/15.81(元)三、鸡尾酒成本计算计算鸡尾酒的成本不仅要计算它使用的基酒成本,而且要计算辅酒、辅助原料和装饰物的成本。每杯鸡尾酒成本=每瓶酒成本(每瓶酒容量-每瓶酒标准流失量)/每杯酒标准容量+每
5、杯酒配料成本+每杯酒装饰物成本四、酒水的售价酒水的售价是在酒吧定出成本率后确定的。每一个酒吧都要按照自身服务定位、装修格调和人员素质定出成本率(如有些纯酒吧将成本率定为24%左右),然后计算酒水的销售价。计算时不能将每一种饮料单独计算,要分组计算。其他酒水的计算方法也相同,可将酒水分为几类:流行名酒(包括一般牌子的烈性酒),名贵酒类(包括各种名贵烈性酒),各类威士忌、干邑白兰地和雅邑白兰地、开胃酒、餐后甜酒、鸡尾酒和长饮、餐酒、啤酒、果汁、矿泉水和软饮。然后分组计算出售价,低价的酒水成本率可以低些,名贵的酒水成本率可以高些。五、工作效率计算与分析酒吧员工工作效率主要有两种计算方法:员工年平均创
6、毛利额和人工成本占毛利总额的百分比。员工年平均创毛利额越高,工作效率越高;人工成本占毛利总额的百分比越低,工作效率越高。两者的计算公式为:员工年平均创毛利额=(销售额-原料成本)员工人数人工成本占毛利总额的百分比=人工成本毛利总额项目三 酒吧成本控制酒吧成本控制贯穿于产品成本形成的全过程。酒吧成本控制的内容主要包括原料(酒水)成本控制、人工成本控制和经营费用控制。一、原料(酒水)成本控制在酒水的调制过程中,很容易发生酒水的损耗与浪费,如不加强控制,就会不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法:(一)标准用量控制标准用量管理既不考虑成本额,也不考虑销售额,而是根据酒吧库存记录确定各
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