授课用-项目一单酥面团制品课件.ppt

1、项目一 单酥面团制品桃酥广式月饼任务二任务三开口笑任务一单酥面团是以面粉、糖、油、蛋等为主要原料调制而成的，制品具有酥松性，但是不分层次。由于制作方法及原料不同，可以分为混酥类面团和浆皮类面团两大类。混酥类面团原料除面粉、糖、油、蛋（或少量清水）外，为了使其成品更为酥松，一般还会加入化学膨松剂，如泡打粉、臭粉等。典型品种有桃酥、开口笑等。浆皮类面团是以面粉、油、糖浆（或麦芽糖）为主要原料调制而成。这种面团具有良好的可塑性，成型时不酥不脆、柔软不裂，成熟时极易着色，成品一般两天后回油，此时口感油润松酥。典型品种有广式月饼等。本项目了解油酥面团的成团及酥松原理，掌握单酥面团调制的要点、面点成熟技法

2、“烤”的操作要领及烤箱的正确使用。项目描述项目一 单酥面团制品通过本任务的学习，掌握开口笑的操作工艺流程及制作技巧，高质量完成开口笑的制作。任务一 开口笑任务目标【准备工作】原料：低筋面粉 500克，猪油50克，白糖150克，鸡蛋 1个，泡打粉 5克，清水150克，去皮白芝麻100克，炸制色拉油1500克。【实训步骤】1低筋面粉过筛，放入泡打粉拌匀，中间扒一个窝。2将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。任务一 开口笑任务实施【实训步骤】3将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，再加水揉成面团，盖上湿布适当饧置。4面团搓条，下成大小相等的小剂子，一个剂子约12克，将剂子揉搓成球状，表面沾点水，将其表面搓毛糙。5滚沾

3、芝麻，然后再搓圆。6锅中烧油至四成热时将生坯放入锅中，慢火炸，待生坯浮起、自然开裂时，逐步升高油温炸至金黄色时捞出。任务一 开口笑任务实施【实训流程图】任务一 开口笑任务实施1【实训流程图】任务一 开口笑任务实施5678【实训流程图】任务一 开口笑任务实施9101112【实训流程图】任务一 开口笑任务实施13141516【实训流程图】任务一 开口笑任务实施1718通过本任务的学习，掌握桃酥的制作步骤及要领，能够正确使用烤箱，高质量地完成桃酥的制作。任务二 桃酥任务目标【准备工作】原料：低筋面粉500克，糖200克，酥油150克，糖浆10克，鸡蛋1个，泡打粉2克，苏打粉3克。任务二 桃酥任务实施

4、【实训步骤】1低筋面粉过筛，放入泡打粉、苏打粉拌匀，中间扒一个窝。2将白糖、猪油、鸡蛋搅匀成蛋糖液。(此时预热烤箱上200，下180。)3将蛋糖液加入面粉窝中搅拌，用手掌擦制，产生粘性成团即可，避免出筋。4将面团分成35克的剂子，捏成碗状，入烤盘。5入烤箱，烤1820分钟，出箱冷却即可食用。任务二 桃酥任务实施【实训流程图】任务二 桃酥任务实施1【实训流程图】任务二 桃酥任务实施5678【实训流程图】任务二 桃酥任务实施9101112通过本任务的学习，了解广式月饼制作的工艺流程，能小组合作完成月饼的制作。任务三 广式月饼任务目标【准备工作】原料：低筋面粉1000克，枧水20克，糖浆700克，花

5、生油250克，莲蓉馅2000克。【实训步骤】1面粉过筛，中间扒一个窝，把糖浆、枧水放容器中搅匀。花生油分三次加入并搅拌均匀，倒入面粉窝中，拌匀成团即为月饼皮。2将月饼皮用保鲜膜包好，放置冰箱冷藏两小时。3取出月饼皮分割成小份搓圆。同时将馅料也分割成小份搓圆。一般皮料与馅料比例可为12。任务三 广式月饼任务实施【实训步骤】4月饼皮用手掌压平，放上莲蓉馅。一只手轻推月饼馅，另一只手的手掌轻推月饼皮，使月饼皮慢慢展开，直到把馅全部包住为止。5月饼模具中抹油或撒入少许干面粉，包好的月饼表皮也轻轻地抹一层干面粉，把月饼球放入模型中，轻轻压平，然后敲一下脱模。6烤箱预热至上火220，下火200。在月饼表面轻轻喷一层水，放入烤箱烤10分钟。取出刷蛋黄液，再把月饼放入烤箱烤10分钟，取出再刷一次蛋黄液，再烤5分钟，至颜色棕红或棕黄为止。7把烤好的月饼取出，冷却后在密封容器内放两至三天，使其回油，即可食用。任务三 广式月饼任务实施【实训流程图】任务三 广式月饼任务实施1【实训流程图】任务三 广式月饼任务实施5678【实训流程图】任务三 广式月饼任务实施91011单酥面团如何制作？混酥类面团和浆皮类面团有哪些区别？项目一 单酥面团制品思考题