茶艺基础(项目四)课件.pptx

1、茶 艺 基 础项目四：掌握红茶的冲泡技艺项目四：掌握红茶的冲泡技艺茶 艺 基 础项目四：掌握红茶的冲泡技艺目录目录CONTENTS了解红茶的基础知识1掌握红茶的冲泡2目录c o n t e n t s 了解红茶的基础知识1 掌握红茶的冲泡2项目四：掌握红茶的冲泡技艺 了解红茶的基础知识 掌握红茶的冲泡方法项目目标 Project Objectives项目四：掌握红茶的冲泡技艺项目目标项目四：掌握红茶的冲泡技艺1662年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了英国国王查理二世。她把红茶和茶具当作嫁妆带到英国，并在婚后推行以茶代酒的风尚，掀起英国王室贵族品饮中国红茶的风潮。英国人赋予红茶优雅的形象及华美的品饮方式

2、，形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成为国际性的饮品。那么，你知道世界上最著名的红茶品种都有哪些吗？中国的红茶又有哪些品种？它们都有什么特色？项目四：掌握红茶的冲泡技艺1 6 6 2 年，葡萄牙公主凯瑟琳嫁给了0101了解红茶的基础知识0 1 了解红茶的基础知识任务一：了解红茶的基础知识学习目标 Learning Target 了解红茶的特点。了解红茶的制作工艺。掌握红茶的分类和名品。任务一：了解红茶的基础知识学习目标一、红茶的特点任务一：了解红茶的基础知识红茶属于全发酵茶，因汤色、叶底均为红色而得名。中国、印度和斯里兰卡所产红茶最为有名。中国红茶汤色红艳、香气幽雅、口感清雅且涩味较少，是

3、比较适合泡饮原味的红茶。一、红茶的特点任务一：了解红茶的基础知识红茶属于全发酵茶，因二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识萎凋是将茶叶鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，使其散发水分，由脆硬变为萎蔫、凋谢状态的过程。刚采下的芽叶水分含量较高，在萎凋过程中，芽叶水分会大量散发，使其弹性、硬度、重量和体积都大幅降低，韧性提高。同时，萎凋过程也伴随着发酵的过程，在各种酶的催化作用下，逐渐形成了茶叶特有的香气和滋味。萎凋是红茶初制的第一道工序，也是形成红茶品质的基础工序。二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识萎凋二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识1室外日光萎凋

4、2室内自然萎凋3机器萎凋 室外日光萎凋是指将鲜叶平铺，放在阳光下进行萎凋。采用日光萎凋法对红茶鲜叶进行萎凋时，通常在阳光不太强烈的时候进行。室内自然萎凋是指将鲜叶摊放在笳笠或萎凋帘上，置于萎凋架上，于室内进行萎凋。萎凋过程中要及时观察萎凋的均匀程度。机器萎凋通常是指萎凋槽萎凋。萎凋槽由槽体和通风设备两大部分组成，槽底有匀温坡及加热鼓风设备。萎凋槽萎凋二、红茶的制作工艺（一）萎凋任务一：了解红茶的基础知识1 二、红茶的制作工艺（二）揉捻任务一：了解红茶的基础知识红茶的揉捻也分为手工揉捻和机器揉捻两种。其目的也是为了使茶叶成型，茶汁溢出，增加茶汤浓度。但与绿茶不同的是，红茶揉捻程度较重，要尽可能把

5、茶叶细胞破坏，以便充分发酵。二、红茶的制作工艺（二）揉捻任务一：了解红茶的基础知识红二、红茶的制作工艺（三）发酵任务一：了解红茶的基础知识发酵是形成红茶品质的关键步骤。揉捻后的茶叶通过发酵，使茶叶内部的化学成分发生变化，茶多酚减少，茶黄素、茶红素等增多，茶叶叶色由绿变红，从而形成红茶“红叶红汤”的品质特点。二、红茶的制作工艺（三）发酵任务一：了解红茶的基础知识发二、红茶的制作工艺（四）干燥任务一：了解红茶的基础知识红茶的干燥一般采用机器烘焙法，分毛火和足火（茶叶烘干分两次进行时，第一次烘干称毛火，第二次烘干称足火）两次进行。毛火烘焙温度较高，可使叶温短时间内升高到105，迅速破坏酶促氧化作用。

6、烘至茶坯含水量为25%时，下烘摊凉30分钟，然后进行足火烘焙。足火烘焙采用9095的温度慢烘，以促进茶叶香味的充分发展，烘至茶叶含水量5%6%即可。足火下烘后应立即摊凉，散发热气，待茶叶温度降至略高于室温时装箱储藏。二、红茶的制作工艺（四）干燥任务一：了解红茶的基础知识红三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识概述1小种红茶是我国福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。因其制作时采用松柴明火加温萎凋和干燥，所以干茶带有浓醇的松烟香。三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识概述三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于福建省崇安县星村乡桐木关的红

7、茶品质最好，被称为“正山小种”（见图4-2），也称为“桐木关小种”或“星村小种”。正山小种成品茶条索肥实，色泽乌润；冲泡后，茶汤红浓，香气高长，有桂圆的香气，滋味醇厚。（1）正山小种图4-2 正山小种干茶及茶汤三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品2产于坦洋、北岭、屏南、古田等地的、仿照正山品质的小种红茶，品质稍差，统称“外山小种”或“人工小种”。（2）外山小种正山小种和外山小种品质的区别 正山小种具有“桂圆味”，冲泡时可以使用100的开水冲泡，而且即使泡上十泡，茶汤滋味依然醇厚。外山小种则多有一股“红薯味”，冲泡时

8、只能用80左右的温水，并且泡两三泡就没有味道了。三、红茶的分类（一）小种红茶任务一：了解红茶的基础知识名品三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识1概述工夫红茶因初制工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费工夫而得名。工夫红茶的著名品种有祁红、川红、闽红等。三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识1三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（1）祁红工夫茶祁红工夫茶（见图4-3）以安徽省黄山市祁门、黔县，池州市石台、东至及贵池等地所产为最优。精加工的祁红工夫茶，条索紧结，细小如眉，苗秀显毫，色泽乌润；茶叶香气清香持久，似果香又似兰花香；茶汤和叶底颜色

9、红艳明亮，口感鲜爽醇厚。图4-3 安徽祁红干茶及茶汤三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识图4-4 川红干茶及茶汤2名品（2）川红工夫茶川红工夫茶（见图4-4）产自四川宜宾等地。其成品茶条索紧细圆直，毫锋披露，色泽乌润。冲泡后，汤色浓亮，香气清鲜带橘糖香，滋味醇厚鲜爽，叶底厚软红匀。三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识图三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（3）闽红工夫茶闽红工夫茶主要产自福建省政和县、福鼎县和福安县，是政和工夫茶、坦洋工夫茶、白琳工夫茶的统称。政和工夫茶（见图4-

10、5），条索较细，毫多，色泽乌润；冲泡后，汤色红浓，香气高而鲜甜，滋味浓厚，叶底肥壮。图4-5 政和工夫茶干茶及茶汤三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（二）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（3）闽红工夫茶坦洋工夫茶（见图4-6），条索细长匀整，有白毫，色泽乌黑有光泽；冲泡后，汤色鲜艳呈金黄色，香气清纯甜和，滋味鲜醇，叶底红匀。白琳工夫茶（见图4-7），属于小叶种红茶。其条索细长弯曲，茸毫多呈绒球状，色泽黄黑；冲泡后，汤色浅亮，香气鲜爽且有甘草香味，滋味清香甜和，叶底鲜红带黄。图4-6 坦洋工夫茶干茶及茶汤图4-7 白琳工夫茶干茶及茶汤三、红茶的分类（二

11、）工夫红茶任务一：了解红茶的基础知识2三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识 1概述红碎茶是在红茶的加工过程中，将条形茶切成短细的碎茶而制成的。由于茶叶在制作过程中，经过充分的揉切，多酚类物质氧化充分，所以其茶汤香气高锐持久，滋味浓强鲜爽。红碎茶的著名品种有滇红碎茶和南川红碎茶。三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识 1三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（1）滇红碎茶滇红碎茶（见图4-8）是采用优良的云南大叶种茶树鲜叶，经过萎凋、揉捻或揉切、发酵、干燥等工序制作而成的。其成品茶外形十分均匀，色泽乌润；冲泡后，汤色红亮，滋味浓烈。图4-8 滇红

12、碎茶干茶及茶汤三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2 三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2名品（2）南川红碎茶南川红碎茶（见图4-9）历来以“浓、强、鲜、香”及其稳定的质量享有良好的声誉。其成品茶条索紧结重实，色泽乌润；冲泡后，汤色红亮，香气持久，滋味浓强鲜爽，叶底红亮均匀。图4-9 南川红碎茶干茶及茶汤三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识2 三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识红茶中最负盛名者有四，除中国的祁门红茶外，还有印度的阿萨姆红茶及大吉岭红茶，斯里兰卡的锡兰乌沃茶。u阿萨姆红茶产于印度东北部喜马拉雅山南麓的阿萨姆，其外

13、形细扁，色泽深褐，汤色深红稍褐，滋味浓醇，带有淡淡的麦芽香和玫瑰香。u大吉岭红茶产于印度大吉岭高原，其汤色橙黄，口感细腻，带有葡萄香，适宜清饮。u锡兰乌沃茶，产于斯里兰卡的山丘地带，色泽赤褐，汤色橙红明亮，滋味醇厚，回味甘甜，具有薄荷、铃兰香，既适宜清饮，又适宜加奶、柠檬、薄荷、肉桂等调味饮用。三、红茶的分类（三）红碎茶任务一：了解红茶的基础知识红茶0202掌握红茶的冲泡0 2 掌握红茶的冲泡任务二：掌握红茶的冲泡学习目标 Learning Target 掌握红茶的清饮杯泡法。掌握红茶的清饮盖碗泡法。掌握红茶的清饮壶泡法。掌握红茶的调饮泡法。任务二：掌握红茶的冲泡学习目标 掌握红茶的清饮杯泡法

14、。红茶的品饮主要有清饮法和调饮法两种。清饮，即茶汤中不加任何调料，使茶发挥本身固有的香气和滋味。调饮法是指在红茶中加入牛奶、糖、柠檬汁、蜂蜜、香槟酒等辅料，以佐茶汤滋味。采用调饮法调出的红茶口感和风味各异。任务二：掌握红茶的冲泡 红茶的品饮主要有清饮法和调饮法两种。清饮，即茶任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括盖碗（可选用150毫升的盖碗）、公道杯、滤网、滤网架、品茗杯（依据品茗人数而定）、杯托、茶叶罐、煮水器、茶荷、茶匙、茶巾、水方等。（2）赏茶。将茶叶置于茶荷中，供宾客欣赏干茶茶姿。（3）温碗。用热水温热盖碗。随后，将水倒入水方中。（4）置茶。将3克

15、左右的茶叶轻轻拨入盖碗中。（5）冲泡。提壶定点高冲，注入盖碗中90的开水。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（1）备具任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（6）温杯。将公道杯中的热水（温碗时倒入）倒入品茗杯中，温热茶杯。随后，依次将品茗杯中的水倒入水方中。（7）分茶。使碗与盖之间留一条缝隙，然后端起盖碗轻轻摇晃使茶汤的浓度均匀，之后将茶汤倒入公道杯中，再一一倾倒入杯。（8）奉茶。将品茗杯置于宾客拿取方便的位置，并做出“请喝茶”的手势。（9）品饮。红茶汤色艳浓，滋味醇厚，闻香观色之后，需细细慢啜，以品味红茶独特的茶香。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（一）盖碗泡法（6）温杯

16、任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括茶壶（紫砂壶、玻璃壶、瓷壶均可）、公道杯、品茗杯、茶叶罐、茶荷、茶匙、煮水器、茶巾、水方等。（2）赏茶。将干茶置于茶荷中，供宾客鉴赏。（3）温壶。用热水温热茶壶。轻轻摇动，随后将水倒入水方中。（4）置茶。将3克左右的茶叶轻轻拨入茶壶中。（5）冲泡。将90的热水注入茶壶中。盖上壶盖静置。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（1）备具。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（6）温杯。将公道杯里的热水（温壶时倒入）倒入茶杯，右手持杯轻轻摇动，使杯子充分接触热水。最后，将茶杯中的水倒入水方。（7）分茶。将茶壶里的

17、茶汤倒入公道杯，再将公道杯中的茶汤斟入品茗杯中。（8）奉茶。将茶杯置于宾客方便拿取的位置，并请宾客品茶。（9）品饮。缓缓啜饮，细细品味，在徐徐体察和欣赏之中，品出红茶的醇味，领会品饮红茶的真趣。任务二：掌握红茶的冲泡一、清饮法（二）壶泡法（6）温杯。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（1）备具。准备泡茶用具，包括茶壶（可使用紫砂壶、玻璃壶、瓷壶）、公道杯、品茗杯（数量根据品茗人数而定）、羹匙、滤网、茶叶罐、茶荷、煮水器、茶巾、水方等。（2）赏茶。将干茶置于茶荷中，供宾客闻香品鉴。（3）温壶。用热水温壶，随后将水倒入水方中。（4）置茶。用茶匙将茶荷中的茶轻轻拨入茶壶中，根据壶的大小，红条茶和水的

18、比例为150，红碎茶和水的比例为170。（5）冲泡。将热水注入茶壶中。水温以7080为宜。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（1）备具。准备泡茶用具，任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（6）温杯。将公道杯中的热水（温壶时倒入）倒入品茗杯中，温热茶杯。（7）分茶。茶汤静置35分钟，手提茶壶轻轻晃动，待茶汤浓度均匀后倒入公道杯中，再采用循环倾注法一一倾注入杯，随即加入调味品，如牛奶和糖，或者是柠檬片、蜂蜜。调味品的多少，依据每位宾客的口味而定。（8）奉茶。面带笑容，持杯托给每位宾客奉茶，杯托上须放一个羹匙，宾客用其搅拌茶汤。（9）品茶。调饮法冲泡的红茶多姿多彩，风味各异。品饮时，注意体会其较之清饮更加层次丰富的口感。任务二：掌握红茶的冲泡二、调饮泡法（6）温杯。将公道杯中的热PPT模板下载： 批评指导P P T 模板下载：w w w.1 p p t.c o m/m o b a n/