第7章餐饮成本控制课件.ppt

1、2022-11-25第7章餐饮成本控制第第7章餐饮成本控制章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第第7章章 餐饮成本控制餐饮成本控制【本章概要】【本章概要】餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。企业要生存和发展，就必须降低成本，提高企业的经济效益，增强企业的竞争能力，为此加强餐饮企业成本控制，最大限度地降低餐饮成本，尽可能为顾客提供超值服务，成为餐饮企业经营管理的核心目标和任务。本章从餐饮成本费用构成与特征、餐饮成本核算、餐饮成本控制以及影响餐饮成本的决定因素个方面讲述了餐饮成本控制的方法。第7章餐饮成本控制【学习目标】了解餐饮成本的概念、结构和特点；熟悉如何从餐饮原料、营业费用、管理费用等方面

2、进行有效的成本控制；能够运用成本报表等工具进行经营控制，并找出各环节成本控制的关键点。【关键性术语】食品成本、饮料成本、人工成本、成本控制、可控成本、毛利率、可变成本。第7章餐饮成本控制7.1 7.1 餐饮成本费用构成与特点餐饮成本费用构成与特点餐饮成本是指餐饮企业一个生产和销售周期的各种耗费或支出的总和。它包括采购、贮藏、加工和出售各环节产生的直接成本和间接成本部分。餐饮成本控制是指以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本所进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。餐饮成本控制是针对广义的餐饮成本而言，是在餐饮企业经营过程中，从餐饮

3、产品的规划、开发、销售等各个方面对经营成本的形成过程进行监督和分析，及时纠正发生的偏差，把经营成本限制在目标决策的范围内，以保证目标成本的实现。第7章餐饮成本控制7.1.1 餐饮成本的构成餐饮成本的构成7.1.1.1 餐饮成本构成餐饮成本构成餐饮成本是指在餐饮产品中的物化劳动价值和劳动支出中为自身劳动价值的货币形式。它包括广义餐饮成本和狭义餐饮成本。狭义餐饮成本指制作食品的直接原材料耗用支出，由主料成本、配料成本、调味料成本部分组成。广义的餐饮成本指餐饮企业在经营餐饮业务的各项消耗，既包括生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，如食品饮料原料消耗、餐饮生产人员的工资和福利费等，也包括经营餐饮业务的其

4、他消耗，即营业费用和管理费用等，如折旧费、大修理费、燃料费用、水电费、办公费、差旅费、推销广告费、洗涤费、一次性客用品（如餐巾纸）等费用。以下主要研究餐饮成本控制的对象广义餐饮成本。第7章餐饮成本控制由于各类餐厅的设施不同，提供的餐饮服务不同，因此，涉及的成本和费用结构也不同。一般来说，其成本主要由以下部分组成。（）营业成本餐饮企业的营业成本主要是各种原材料，包括食品原材料、饮料原材料等，它是餐饮企业的主要开支，在餐饮成本中占最大比例。一般档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会原料成本率一般低于普通餐的成本率，饮料原料的成本率低于食品原料的成本率。国际上餐饮业的食品饮料成本率一般为，我国餐饮业中餐

5、饮原料的成本率要高一些。第7章餐饮成本控制（）营业费用餐饮企业在服务过程中发生的间接费用构成餐饮企业的营业费用。它包括餐饮企业员工的工资和津贴，各种燃料费、折旧费、修理费、低值易耗品摊销和各部门的管理费等。一般人工费用占营业收入的，一些高档餐饮企业可能会达到营业收入的，占整个营业费用的。（）企业管理费餐饮企业管理费包括餐饮企业管理人员的工资及津贴、宣传费、培训费及各类应酬费用等。营业税不属于费用，但它是餐厅的一项重要支出，一般占营业收入的。第7章餐饮成本控制7.1.1.2 餐饮服务成本的习性分析餐饮服务成本的习性分析固定成本和可变成本是任何一种成本分析的基本分类，也是大家所熟悉的一种成本分析方

6、法。在餐饮企业经营中，固定成本是在一定时期内不随餐饮企业接待客人数的增减或餐饮企业营业收入的变化而变化；可变成本则随营业变动而变动。相关内容在经济学中有详细介绍，这里不再赘述。下面重点分析增量成本与沉没成本、边际成本与单位成本、机会成本与会计成本、显性成本与隐性成本的关系。（）增量成本与沉没成本增量成本是因餐饮企业的经营决策变动而增加的成本；如果成本不因决策而变化，或成本的发生与当前的决策无关，这类成本称为沉没成本。第7章餐饮成本控制（）边际成本与单位成本单位成本是指餐饮企业经营的平均成本，也称为平均成本；边际成本是指餐饮企业在一定的经营水平下增加单位供给所需付出的代价。（）机会成本与会计成本

7、餐饮企业的会计成本是指在账簿上记录下来的历史成本；机会成本则是指被放弃的其他用途可以得到的最大收入。（）显性成本与隐性成本显性成本是指餐饮企业在经营过程中实际支出的成本，通常能够在会计账上表现出来；隐性成本是指在餐饮企业经营过程中无法在会计账上反映出来但实际已经发生了的成本。第7章餐饮成本控制7.1.2 餐饮成本的特点餐饮成本的特点（）变动成本比例大餐饮企业的成本费用中，除食品、饮料的成本以外，在营业费用中还有物料消耗等一部分变动成本，这些成本和费用随销售数量的增加成正比例的增加。这个特点意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那样大。（）可控制成本比例大除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐

8、饮管理人员不可控制的费用外，其他大部分费用以及食品饮料成本都是餐饮管理人员能控制的费用。这些成本和费用的多少直接与管理人员对成本控制的好坏有关，并且这些成本和费用占营业收入的很大比例。这个特点说明餐饮成本和费用的控制十分重要。第7章餐饮成本控制（）成本泄漏点多餐饮成本和费用的大小受经营者的影响很大。在菜单的计划、食品和饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本核算的过程中涉及很多环节：菜单计划采购验收储存发料加工切配和烹调餐饮服务餐饮推销销售控制成本核算。菜单计划和菜单的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格过高、数量过多造成浪费。采购的原料

9、不能如数入库，采购的原料不好等都会引起成本提高。储存和发料控制不佳，会引起原料变质或被偷盗、丢失或私用。第7章餐饮成本控制（）人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部分产品不能储藏，是由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加，在成本控制时人工成本是一个不可忽视的重要因素。（）收入的可变性大餐饮企业每日的就餐人数和人均消费额不固定，所以其收入的可变性很大。餐饮企业通过各种措施，加强经营管理，突出风味特色，可扩大销售量，增加收入；通过精打细算，减少原材料消耗，降低餐饮成本，也可增加毛利。因而餐饮收入和餐饮企业的经济

10、效益有较大的伸缩性，管理核算得好，收入多、毛利多；管理核算得不好，收入少、毛利少。第7章餐饮成本控制7.2 餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算与成本报表餐饮成本核算的前提是餐饮成本日常控制，加强食品和饮料的成本核算，能及时帮助管理人员掌握食品和饮料的成本销售额，核实仓库存货额，杜绝食品饮料成本的泄漏点。成本核算是控制食品饮料成本、提高经济效益的必要手段。7.2.1 餐饮成本核算的主要任务餐饮成本核算的主要任务第一，正确反映餐饮企业的营业收入情况，监督、检查经营预算的执行情况。第二，正确反映原材料的购进、领用和储存情况，监督原材料的合理使用和综合利用情况。第7章餐饮成本控制第三，正确核算餐饮成本

11、及各项费用，遵守物价政策，合理确定餐饮制品的销售价格。第四，促使各生产经营部门不断提高制作技术和经营服务水平，加强生产管理，严格按照所核实的成本耗用原料，保证产品质量。第五，促进餐饮企业加强质量管理，在保障消费者利益和不断提高服务质量的前提下，增收节支，降低消耗，提高经济效益。第7章餐饮成本控制7.2.2 餐饮成本核算的内容餐饮成本核算的内容餐饮企业在其经营过程中会发生各项支出，这些支出大致可以归纳为大类。直接耗费的原材料支出直接耗费的原材料支出指在餐饮制品的生产过程中直接耗用的原材料、调料、配料等。这些直接耗费的原料主要包括：厨房为制作食品菜肴而购入的食品原料，如水产品、肉类、干货、西餐原料

12、、调味品等，以及酒吧、咖啡厅为销售酒水而购入的国产烈性酒、啤酒、进口酒和各种软饮料等。间接支出间接支出主要指餐饮经营人员的工资及福利、餐具等物品消耗，以及与餐饮经营有关的其他各种支出。第7章餐饮成本控制7.2.3 餐饮成本核算的方法餐饮成本核算的方法按现行会计制度，餐饮成本核算不是按品种计算每种产品的总成本和单位成本，而是以全部产品为核算对象，核算综合成本。餐饮企业生产耗用原材料总成本的核算方法，可分为领料制和非领料制种情况。7.2.3.1 实行领料制餐饮企业生产耗用原材料总成本的核实行领料制餐饮企业生产耗用原材料总成本的核算算大中型餐饮企业一般都设有专门的餐饮原材料仓库和保管员，并采用“领料

13、制”方法管理原材料的收、发、存。采购员将采购回来的餐饮原材料，经验货员验收合格后办理入库手续，然后交仓库储存。厨房及酒吧操作间领用原材料时，根据当日用料计划填写领料单，交仓库保管员办理领料手续。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制7.2.4 餐饮成本核算的会计资料7.2.4.1 餐饮成本日报表餐饮成本日报表如果餐饮企业编制食品成本日报表，那么核算成本就会更加方便。食品的成本主要由直接采购原料成本和库房发料成本部分组成。直接采购的原料购进后直接发送厨房，因为在购进时就算作成本，所以有必要算出每日直接采购原料的总额。这个数据可

14、从验收日报表的直接采购原料总额中获得。采购后送入库房的原料是在发料时才计入成本。成本控制员要每日计算原料的发料金额。由于所有发出的原料都必须凭领料单发放，所领原料都必须列在领料单上，所以将各领料单总额相加就能得出每日发料总额。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制（）各项扣除额各项扣除额包括不应计算在对客人销售的餐饮产品成本中的各项成本。各企业每天会发生不同的杂项支出。主要项目如下。赠客水果、饮品赠客水果、饮品这项开支可以计入推销费用中，其目的是为了改善对客关系，以增加客源。招待用餐成本招待用餐成本管理人员为了使经营正常开展，需要招待业务上的

15、各相关单位，这笔开支可分别计入各部门的营业费用或企业管理费用中。职工用餐成本职工用餐成本在整个企业的原材料总消耗中包括职工用餐使用的原材料，需要从餐饮营业成本中减去。其他杂项扣除其他杂项扣除有的餐饮企业以成本价向职工出售原料，其收入应从原料成本中扣除；有的餐饮企业对食品、饮料的质量检验、对厨师烹调技术进行考核等的消耗，都应从餐饮成本中扣除，计入营业费用中。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制7.3 餐饮成本分析与控制餐饮成本分析与控制7.3.1 饮成本分析的意义饮成本分析的意义餐饮成本分析是指利用餐饮企业成本核算资料及其他有关资料，全面分析餐饮成本水平及其构成的变动情况，研究影响餐饮成本升降的

16、各个因素及其变动的原因，寻找降低成本的规律和潜力。餐饮成本的分析是成本控制的前提条件，通过成本分析可以正确认识和掌握成本变动的规律，不断挖掘餐饮企业内部潜力；降低餐饮成本，提高企业的经济效益。通过餐饮成本分析，可以对成本计划的执行情况进行有效控制，对执行结果进行评价。肯定成绩，指出问题，以便采取措施，为提高经营管理水平服务，为编制下期成本计划和做出新的经营决策提供依据，给餐饮成本管理指出努力的方向。第7章餐饮成本控制7.3.2 餐饮成本分析的重点餐饮成本分析的重点7.3.2.1 菜单标准成本与实际成本的分析菜单标准成本与实际成本的分析在餐饮企业，菜单占据着重要的位置。菜单不仅决定餐饮经营如何组

17、织和管理，而且决定餐饮目标的实现程度。设计菜单时，厨师不仅要考虑顾客的利益，也要考虑餐饮经营的财务目标。每种菜单菜肴都必须配备标准食谱，需要具体的配料及每种配料所需的数量、制作工序、每份的大小和相应的设备、配菜以及食品制作所需要的其他数据。标准食谱和标准出菜份额确定后，每份的标准成本或整套菜的标准成本就可以计算出来，菜单的标准成本是餐饮成本分析的基础。举例说明如下。第7章餐饮成本控制（）宴会成本分析宴会最多见的形式是婚宴。一般每家餐饮企业都配备多套的婚宴菜单以供客户选择。每套的婚宴菜单都有标准的食谱，根据标准食谱可以计算菜单的标准成本。根据宴会菜单确定负责的厨房。婚宴通常由中厨房负责，成本控制

18、部可以根据每单宴会的实际转货成本与菜单的标准成本进行比较，确定转货的合理性和操作的标准性，如果每单成本率差异大于，该单的转货上存在问题。每单宴会成本差异率计算公式如下：每单宴会成本差异该单宴会实际成本实际桌数标准成本每单宴会成本差异率每单宴会成本差异每单宴会实际收入 第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制7.3.2.2 销售比率的分析销售比率的分析餐饮成本的构成较复杂，操作弹性也较大，菜品不同的销售比例将导致成本率的高低不同，进而影响毛利率的高低。以顾客为导向的餐饮企业追求不仅仅是顾客的满意率，还需要较高的餐饮毛利率。如何搭配菜品的比例，如何定价，如何推销菜品都是一门很深的学问，在这里主要探讨菜

19、品销售比例对毛利和成本的影响以及可能存在的问题。餐厅无非经营着大类的菜品，即高档菜品（如鱼翅、燕窝和鲍鱼等）、中档菜品和低档菜品（如蔬菜、家常菜和普通点心等）。第7章餐饮成本控制7.3.3 成本差异的确定和分析成本差异的确定和分析（）全员管理、全面考核餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算每月食品饮料成本核算餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以要每日做好成本报表工作；召开成本分析会召开成本分析会管理人员每月召集一次会

20、议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。第7章餐饮成本控制（）加强能源控制、降低能耗培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量减少浪费。一些餐饮企业针对能耗控制编写了能耗控制知识手册，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮企业还应制定明细的歇业检查表，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营业情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。（）减少设备老化的损耗要对原料的活养循环水及温控设备、原料的储存冷藏设备、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。第7章餐饮成本控制（）建立

21、全面的经济责任考核制度要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到部门和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。（）科学定编，动态用人要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位工作的员工是成本费用的直接有效控制者。全体员工要从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为企业，处处讲效益的氛围。第7章餐饮成本控制7.3.4 成本控制策略成本控制策略（）标准的建立与保持任何餐饮企业，原则上

22、均建立一套营运标准，而这类标准均各有不同。例如，国际连锁观光旅馆的营运标准就不同于一般餐厅。如果没有标准，员工们将无所适从而各行其是；对员工的动作、成绩或表现，管理人员也无法有效地评估或衡量。（）收支分析餐饮营运的收支，通常是以每一次的销售为分析目标，包括餐饮销售品、销售量、顾客在一天当中不同时间平均消费额、顾客人数。成本分析则包括全部餐饮成本、每份餐饮及人工成本。第7章餐饮成本控制（）菜单的定价餐饮成本控制的一项重要目标是为菜单定价（包括每席报价）提供一种适当的标准。因此，它的重要性在于能借助管理，获得餐饮成本及其他主要费用的正确估算，并进一步制定合理而精确的餐饮定价。其中引用信息是顾客的平

23、均消费能力，其他经营者（竞争对手）的菜单价格，以及市场上乐于接受的价格。（）防止浪费、降低损耗为了达到营运业绩的标准，成本控制与边际利润的预估是很重要的。而达到此目标的主要手段在于防止任何食品材料的浪费，导致浪费的原因一般都是过度生产，超过了当天的需要销售量，以及未能运用标准食谱等。第7章餐饮成本控制（）杜绝欺诈行为的发生尽可能杜绝或防止顾客与本店店员可能有的蒙骗或诈欺行为。在顾客方面，典型而经常可能发生的欺诈行为是：用餐后乘机从容不迫而且大大方方地向店外走去，不付账款；故意大声宣扬他用的餐膳或酒类有一部分或者全部不符合他所点的，因而不肯付账；用偷来的支票或者信用卡付款。而在本店员工方面，典型

24、欺骗行为是多收或少收某一种菜或酒的价款、窃取店中货品。（）营运信息合理运用建立监察制度获得正确而适时的信息，以备制作定期的营业报告。信息必须充分而完整，才能做出可靠的业绩分析，并可与以前的业绩分析比较，为收支预算提供依据。第7章餐饮成本控制7.3.5 成本控制的方法成本控制的方法餐饮成本包括食品原料成本、人工成本和设备折旧费用。而餐饮成本控制主要是控制原料成本、人工成本，设备的折旧费用不随营业收入的变化而变化。因此，在这里只介绍食品、酒水、人工的成本控制。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制7.3.5.2 酒水成本控制成本控制与食品成本控制一样，也应从采购、储存等诸方面保证酒水的低成本、高效益

25、。酒水成本控制的关键有以下个方面。（）调制西方旅游者习惯于将烈酒调制以后饮用，他们一般饮用酒精含量在（即）以下的酒水。因此，餐厅一般都有专人为宾客调制酒水以满足其需求。（）盘存每天营业结束，各餐厅，特别是酒吧要对当日所消耗的各种酒水进行盘存并填写酒水盘存表（见表）。盘存的目的，一方面是为控制成本；另一方面也能根据盘存情况为第二天的营业做好准备。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制（）酒水成本失控的现象和原因酒水本是餐厅的高利润产品，但在实际上，我国餐饮企业常因酒水成本失控而导致在酒水方面的利润下降。酒水成本失控的现象主要有以下原因。l 调制时没有按标准酒谱进

26、行l 餐饮服务人员的贪污、舞弊行为 l 服务人员销售个人的酒水 l 服务人员乱开、乱倒酒水 l 餐厅工作人员偷饮酒水 l 库存不当 第7章餐饮成本控制7.3.5.3 人工成本控制人工成本控制目前国际餐饮企业不仅把服务人员、管理人员的素质作为相互竞争的主要手段，而且把工资和有关人员费用视为影响企业经济效益的重要组成部分。餐饮企业的成本控制越来越把注意力集中到人工成本上。餐饮企业职工工资，包括工资、免费午餐、夜餐、工资税、社会保险费、医疗费、抚恤金、社会福利金以及奖金等费用，占餐饮企业总费用的左右。随着中国经济和社会的发展，工人工资逐年提高，工作时间减少到每周，这就要求餐饮企业管理者更加注意控制人

27、员，使员工的劳动效率达到最高水平，从而降低人工成本。第7章餐饮成本控制（）制定符合餐饮企业实际情况的劳动生产率标准从餐饮企业劳务管理的角度看，餐饮企业劳务生产率标准不是简单的劳务成本除以销售收入的百分比，而是通过预测工作量来制定人工工作小时标准。制定劳动生产率标准的基础是明确餐饮企业的质量标准，不能单纯按数量来衡量。餐饮企业管理者应以其经营工作状况为基础，并适应新的发展变化，制定具体的劳动生产率标准。这一标准应接近于最佳效率而非最高效率。管理者不能制定高负荷的劳动生产率标准而造成员工疲于奔命，从而损伤员工的积极性；也不能标准太低而浪费员工的工作时间，造成劳动力浪费。表是国外大型餐饮企业中主要劳

28、动生产率标准，可供对照参考。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制（）合理安排人员合理安排人员，就是从实际需要出发，科学地组织和调配人员，使人员的投入和产品的产出形成一个良好的比例，从而大大降低餐饮企业的劳动成本。具体来说，就是要求在营业高峰期有足够的员工，在平稳期又有适当的员工，在低谷期有最少的员工，要尽量做到“没有无工作的人，没有无人的工作”。大多数餐饮企业都采用交叉工作制，即以营业量的高、中、低为标准配备员工，比如餐厅，一般情况：、：为营业时间高峰期，工作安排就应在这个时间段内保持尽可能多的员工。第7章餐饮成本控制7.3.6 建立一套完整、严格的成本控制体系建立一套完整、严格的成本控制体系

29、餐饮企业的业务活动从食品原料的采购、验收、库存、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。因此，必须建立餐饮产品生产、服务、销售全过程的一套完整的、严格的成本控制体系。（）第一环节采购采购进货是餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采购阶段的成本控制工作，就必须做到以下点。第一，制定采购规格标准，即对应采购的原料，从形状、色泽、等级、包装要求等诸方面都要加以严格的规定。当然，并不要求对每种原料都使用规格标准，一般只是对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。第7章餐饮成本控制第二，餐厅只应采购即将需要使用的菜品原料。采购人员

30、必须熟悉菜单及近期餐厅的营业情况，使新鲜原料仅够当天使用。第三，采购人员必须熟悉菜品原料知识并掌握市场动态，按时、保质保量购买符合餐厅需要的原料。第四，采购时，要做到货比三家，以最合理的价格购进尽量优质的原料，同时要尽量就地采购，以减少运输等采购费用。第五，对采购人员进行经常性的职业道德教育，使他们树立一切为餐厅的思想，避免以次充好或私拿回扣。第六，制定采购审批程序。需要原料的部门必须填写申购单，一般情况下由厨师长审批后交采购部，如果超过采购金额的最高限额，应报餐厅经理审批。第7章餐饮成本控制（）第二环节验收餐厅应制定原料验收的操作规程，验收一般分质、量和价格等个方面的验收。质：验收人员必须检

31、查购进的菜品原料是否符合原先规定的规格标准和要求。量：对所有的菜品原料查点数量或复核重量，核对交货数量是否与请购数量、发票数量一致。价格：购进原料的价格是否和所报价格一致。如以上个方面有一点不符，餐厅应拒绝接受全部或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并及时通知原料供应单位；如果验收全部合格则填写验收单及进货日报表。第7章餐饮成本控制（）第三环节库存库存是菜品成本控制的一个重要环节，如果库存不当就会引起原料的变质或丢失等，从而造成菜品成本的增高和利润的下降。原料的储存保管工作必须由专人负责。保管人员应负责仓库的安全保卫工作，未经许可，任何人不得进入仓库，另外为防止偷盗原料，还必须定期换锁等。菜品原

32、料一旦购进，应迅速根据其类别和性能放到适当的仓库，在适当的条件下储存。餐厅都有自己的仓库，如干货仓库、冷藏室、冰库等。原料不同，仓库的要求也不同，基本要求是分类、分室储存。第7章餐饮成本控制（）第四环节原料发放原料的发放控制工作有以下个重要方面：未经批准，不得随意从仓库领料；只准领取所需的菜品原料。为此，餐厅必须健全领料制度，最常见的，就是使用领料单。领料单一式份，一份留厨房，一份交仓库保管员，一份交成本核算员，一份送交财务部。一般说来，厨房应提前将领料要求通知仓库，以便仓库保管员早做准备。第7章餐饮成本控制（）第五环节粗加工粗加工过程中的成本控制工作主要是科学准确地测定各种原料的净料率，为提

33、高原料的净料率，就必须做到：粗加工时，严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率；对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最佳加工方法；对粗加工过程中剔除部分（肉骨头等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以降低成本。第7章餐饮成本控制（）第六环节切配切配是决定主、配料成本的重要环节。切配时应根据原料的实际情况，整料整用，大料大用，小料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。餐厅一般都实行菜品原料耗用配量定额制度，并根据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量一旦确定，就必须制定菜品原料耗用配量定额计算表，并认真执行。严禁出现用量不足、用量过量或以次充

34、好等情况。主料要过秤，不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格与质量。第7章餐饮成本控制（）第七环节烹饪餐饮产品的烹饪，一方面影响菜品质量，另一方面也与成本控制密切相关。烹饪对菜品成本的影响主要有以下个方面。调味品的用量调味品的用量从烹制一款菜看，所用的调味品较少，在成本中所占比重较低，但从餐饮产品的总量来看，所耗用的调味品及其成本也是相当可观的，特别是油、味精及糖等。所以在烹饪过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不仅会使菜品质量较稳定，也可以使成本精确。菜品质量及其废品率菜品质量及其废品率在烹饪过程中应提倡一锅一菜，专菜专做，并严格按照操作规程进行操作，掌握好烹饪时间及温度。第7章餐饮成本控制

35、（）第八环节销售销售环节的控制一方面是如何有效促进销售，另一方面是确保售出的产品全部有销售收入。这一阶段控制重点是通过销售分析，及时处理销量低和滞销的菜品。为此，首先需要对菜品销售排行榜进行分析。通过分析，不仅能发现宾客的需求，更能促进餐饮的销售。管理人员应善于利用这一分析结果，对那些利润高、受欢迎程度高的“明星菜肴”，应大力包装和推销，比如开发成“总厨推荐菜”；对利润高、受欢迎程度低的菜要查找原因；利润低但受欢迎程度高的菜，要研究如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和利润率。第7章餐饮成本控制（）第九环节服务在服务过程中服务不当也会引起菜品成本的增加

36、，主要表现为以下个方面：服务员在填写菜单时没有重复核实宾客所点菜品，以至于上菜时宾客说没有点此菜；服务人员偷吃菜品而造成数量不足，引起宾客投诉；服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆；传菜差错，比如传菜员将号桌宾客所点菜品错上至号桌，而号桌宾客又没说明。鉴于上述现象，餐厅必须加强对服务人员进行职业道德教育和经常性的业务技术培训，使他们端正服务态度，树立良好的服务意识，提高服务技能，严格按规程为宾客服务，力求不出或少出差错，尽量降低菜品成本。第7章餐饮成本控制（）第十环节收款餐厅不仅要抓好从原料采购到菜品生产、服务过程中的成本控制，更要抓好收款控制，才能保证盈利。收款过程中的任何差错、漏洞都会引起

37、菜品成本的上升。因此，餐厅的经营管理人员必须控制好以下个方面：防止漏记或少记菜品价格和数量；在账单上准确填写每个菜品的价格；结账时核算正确；防止漏账或逃账；严防收款员或其他工作人员的贪污、舞弊行为。第7章餐饮成本控制（）第十一环节审核每天营业结束后，餐厅账台应根据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式份，一份自存，一份连同宾客签付的账单一起交总服务台，一份连同全部账单、点菜单、宴会预订单等及当天营业收入的现金一起递交财务部门审核。财务部门应根据“餐厅营业日报表”及有关原始凭证，认真审计以确保餐厅利益。第7章餐饮成本控制（）第十二环节抓菜品创新降成本企业成本控制，除保持成本不上升外

38、，可能更大的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，到了这一限度后，如果不创新技术、工艺，增加或改进设备等，成本很难再降低，管理上稍有松懈还有可能反弹或提高。成本降低到一定程度后，餐饮企业只有从创新着手来降低成本，从技术创新上来降低原料用量或寻找新的、价格便宜的菜品原料替代原有老的、价格较高的原料；从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本；从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。第7章餐饮成本控制（）第十三环节抓关键点降成本形成成本的各个环节、各个点

39、在成本中的作用可能不同，有些环节点对成本的形成起关键作用，有些环节点对成本的形成起作用较小，企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，往往能起到事半功倍的效果。在餐饮行业，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。第7章餐饮成本控制（）第十四环节抓可控费用降成本餐饮企业也可将菜品成本分为可控成本和不可控成本。当然这里所谓的不可控只是相对的，没有绝对的不可控成本。不可控制成本一般是指企业的决策而形成的成本，包括管理人员工资、折旧费和部分企业管理费用，因为这些费用在企业建立或决策实施后已形成，在一般条件下，它较少发生变

40、化，花大力气去控制这些较固定的成本就没有多大意义了。只有那些在生产经营过程中可以人为进行调控的如原料用量、餐具消耗量、原料进价、办公费、差旅费、运输费、资金占用费等可控费用，企业花力气去控制才有意义。第7章餐饮成本控制（）第十五环节抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。如何发挥每个成本相关者在成本控制中的作用，是企业成本控制必须解决的问题之一，企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动

41、成本控制。第7章餐饮成本控制（）第十六环节抓隐性成本降成本大多数餐饮企业传统的成本控制方法往往成效不大，这些成本控制手段能够带来的成本降低空间显得太小，并且过度成本控制往往是以降低菜品质量、弱化服务质量来得到的，例如，降低了采购成本，以降低原料价格为代价，从长期来看这削弱了企业的竞争能力。其实，造成这种现象的原因在于这些企业只看到了企业中发生的各类“显性成本”，却对企业中各类“隐性成本”视而不见。对于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从企业战略层面来考虑成本消减，将成本控制和提升企业竞争优势联系在一起。第7章餐饮成本控制7.4 7.4 影响餐饮成本的因素影响餐饮成本的因素在

42、餐饮管理的各个环节上，管理不严都会引起成本差异。下面对各个环节上引起成本差异的主要原因做一一分析。（）对库房库存短缺原因的分析引起库房库存短缺的环节是采购、验收和库存保管。采购、验收人员对购进物资的质量控制不严，以次充好，会使库存原料损坏率增加；对原料数量控制不严，会使库房原料短缺率增加；在验收处已办好验收入库手续的原料未及时送到库房而被偷盗，也会使库房原料消耗量增加。第7章餐饮成本控制（）对厨房成本差异原因的分析引起厨房成本差异的环节很多，必须从各个环节加以严格控制。第一，直拨厨房的采购和领料控制。直拨厨房或从库房领来的原料，如果在数量上控制不严，则每千克原料的实际成本就会增加，比如拨入厨房

43、原料，实际只有。如果对领入厨房的原料在质量或档次上控制不严，会使加工生产过程中的折损率增加，生产过程中实际需要使用的原料数量也会增加。领入厨房的原料成本单价提高，会使餐厅成本额提高。第二，厨房库存管理。厨房库存最难管理，往往因无专人管理和不上锁，最易被“顺手牵羊”。直拨采购的物资易坏性大，如果管理不善，使用不及时，损坏率会增加，会使原料损耗量人为地提高。第7章餐饮成本控制第7章餐饮成本控制（）职工用餐成本控制差异职工用餐对食品和饮料的耗用量很大，如果对用餐成本控制不好，会使食品和饮料的总消耗量增加，并使职工用餐费用增加。对职工用餐成本的控制，必须确定平均每位职工每天的标准用餐成本，然后核算实际

44、成本，加以对照控制。如果企业没有单独的职工用餐食堂，职工用餐究竟花费了多少成本，有时难以区分。有的企业按职工每天每人的标准成本从客人用餐成本中扣除。这样，如果对职工用餐不加以严格的成本控制，实际成本的超额部分就会进入客人的用餐成本之中，是构成客人餐饮成本加大的一个重要因素。第7章餐饮成本控制（）其他扣除项目成本的控制耗用餐饮原料还有许多其他项目。例如，管理人员接待与本单位有业务关系的各机关部门的重要人物；对重要客户的邀请；为营业推销而举办的各种赠客活动（如向客人赠送生日蛋糕、欢迎饮料等）；另外，还有食品饮料的质量检验、厨师烹调技术考核等的消耗。如果对这些活动的成本控制不严或统计不细，会引起餐饮成本的加大，为此必须采取措施加强管理。要认真做好各种接待用餐和食品饮料的赠送记录要认真做好各种接待用餐和食品饮料的赠送记录要记清成本额的正确数据，注明这些成本应归哪个部门，属哪项费用开支，做何用途。这种记录本身就是一种控制，使企业中的任何人不能为亲朋好友浑水摸鱼，耗用餐饮成本，使每项费用合理化。若不做记录，笼统地归在餐饮成本之中，就会引起这部分成本的失控。第7章餐饮成本控制2022-11-25第7章餐饮成本控制