食品管理制度和表格参考模板范本.docx

1、食品管理制度和表格食品供货运输交接单供货单位: 供货时间: 年 月 日食 品 名 称数 量规 格生产厂家/国别生 产 日 期车辆清洗消毒供货单位签字:监管部门监管单位(1)：监管单位(2)：监管人员签字:监管人员签字：驾驶人员签 字：押运、随车人员签 字:运输车辆号 牌：车辆检查安全状況：车用(货物)签封签封号码：车厢(货物)开封签封状态：签封时间： 时 分开封时间： 时 分安保部门签 字：驻点监督员签 字：收货人签字： 收货时间： 年 月 日备注:1.本交接单用于食品安全保障供货运输，一式五份，由相关部门留存。2.本交接单须附有供货单位签约合同、产品出厂检验报告、监督检验报告或第三方批次检验

2、报告，经食品安全监管部门查验，由购货单位留存。3.无车辆运送的货物，车辆消毒、驾驶人、运输车辆、车辆检查安全状况栏目由供货环节负责监管部门的监管人员填写“无”。39 / 3939 / 39附件2食品出库（领用）单领用单位：领用日期：领用食品品名领用食品数量领用食品规格生产日期仓管员签字领用人签字驻点监督员签字备注附件3 食品从业人员健康询问表 签约饭店：日 期班 组人数体温是否正常有无腹泻有无手外伤有无其他疾病负责人签字处 理 情 况 注:此表每日由签约饭店填写后, 及时报送驻点监督员。附件4 餐具消毒效果检查情况记录表 签约饭店：日 期检查地点消 毒 液热力温度感官检查储存条件检查餐具品种数

3、量负责人签字备 注名称浓度温度 注：此表每日由签约饭店填写后，及时报送驻点监督员。附件5 冷藏冷冻设施使用情况记录表 签约饭店：日 期设 施 位 置冷藏箱温度生熟分开是否食品安全状 况负责人签 字备 注 注：此表每日由签约饭店填写后，及时报送驻点监督员。附件6 餐饮加工现场动态监督检查表签约饭店： 检查时间：监督员签字： 餐厅负责人签字：项 目内 容违 规 具 体 行 为有/无处 理 措 施一、个人卫生在岗人员健康状况在岗人员出现发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症。个人卫生情况未穿戴清洁的工作衣帽、口罩等；接触直接入口食品的手未保持清洁等。二、食品、食品原料及食品添加剂管理

4、采购情况应当出具而未出具食品、食品原料、食品添加剂的有关票证，或A级保障单位使用非定点供应单位提供的食品。末验收，未规范记录台账。储存情况食品与非食品混放,食品存放未隔墙离地、分类分架，退货无标志；未按标识或规定要求存放；无通风、防潮、防鼠、防蝇等设施；冷冻(藏)库无温度计。发现腐败变质、超过保质期及其他禁止生产加工的食品及原料 。违禁存放有毒有害物品。食品添加剂管理未按“五专”要求管理。标识预包装食品、食品添加剂无标识或标识不全。三、环境与设施内外卫生坏境墙壁、天花板脱落、不洁。地面、台面等环境不整洁。防尘、三防设施设施不完备；有鼠、虫害。更衣、盥洗设施设施不全或不能正常运转。废弃物管理存放

5、设施不达标,未查验收运单位资质，台账记录不规范。四、加工过程一般要求食品及原料使用腐败变质、超保质期、回收后的食品及原料、其他禁止生产经营的食品及原料 。食品原料在使用前未洗净，禽蛋在使用前未对外壳进行清洗。面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，未冷藏或冷冻，或未在规定存放期限内使用。菜品用的围边、 盘花腐败变质或回收后再使用 。操作流程粗加工间未分类设置加工区域和洗涤池，设施混用，无标识。用于盛装食品的容器直接放置于地面。冷藏存储冷藏冷冻设施不能正常运转；或与餐饮规模不适应，设施不够，应冷藏未冷藏。 (冷藏温度应在010 之间，冷冻温度应在-1-20 之间。)需冷藏的熟制品，冷却未在清洁操作

6、区进行，未注明加工时间等。保存要求烹调后至食用前存放时间超过2小时的食品未存放在10 以下或60 以上。加热要求需要熟制加工的食品为烧熟煮透，中心温度不足70 。交叉污染原料、半成品、成品混放。用于原料、半成品、成品的工用具、容器混用；标识不清，或无标识。五、专间布局设施专间非独立隔间或无预进间；专间内无专用工具、容器或无清洗消毒设施、无空气消毒设施、无独立的空调设施、无专用冷藏设施。专间的面积与就餐场所面积和供应就餐人数不相适应。专间入口处无洗手、消毒、更衣设施等控制措施。专间不止一个门，专间内外食品传送窗口不是可开闭的。专间温度专间内温度高于25 。空气消毒紫外线灯装置不当、照度不够、使用

7、不当，或未按规消毒，或无消毒记录。人员管理非操作人员擅自进入专间。或专间操作人员进入专间时，未更换专用工作衣帽并佩戴口罩。操作前未洗手。原料供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，带入凉菜间。冷藏无足够的冷藏设施或不能正常运转。裱花蛋糕胚未在专用冰箱中冷藏。烧烤接触直接入口食品容器未经清洗。制作烧烤食品的腌制、烧烤卤肉和晾晒未设置专区。六、餐饮具消毒消毒设施餐饮具及盛放入口食品的容器未按规定进行消毒；消毒设施不全。消毒要求洗涤剂消毒剂不符合要求，消毒液配比浓度、温度、消毒程序、效果不符合要求。已消毒餐饮具无专用保洁柜存放；保洁柜不洁、不能密闭；已消毒和未消毒的餐用具未分开存放，

8、保洁柜存放其他物品。使用集中消毒餐饮具未使用指定单位的餐具；来按要求索证索票。七、食品留样留样要求留样容器未消毒；留样未在冷藏条件下存放48小时以上； 留样量不足；留样品种不足；未记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。八、餐厅摆台要求餐桌未保持清洁，餐具摆台至用餐时间超过1小时。洗手设施餐厅未专设供用餐者使用的洗手设施。附件7 餐饮服务接待单位制作凉菜、裱花蛋糕、现榨饮料等重点岗位操作规范为加强餐饮服务单位食品安全的过程控制，切实提高活动餐饮服务食品安全水平，结合我市的实际情况，制订餐饮服务接待单位凉菜、熟食卤菜、现榨饮料等重点岗位操作规范，各有关餐饮服务单位应严格遵守本规

9、范。第一条 本规范主要适用于加工制作凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）、裱花蛋糕、现榨饮料的岗位。第二条 加工制作上述产品必须在专用操作间内进行，专间设施要求为：1.专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25 ，应设有独立的空调设施。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。2.以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200-275 nm）应按功率不小于1.5 W/m-3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70 W/cm-2。专间内紫外线灯应分布

10、均匀，悬挂于距离地面2 m以内高度。3.凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。4.专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。5.专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。 第三条 餐具及工、用具的清洗、消毒、保洁设施要求1.清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。2.用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。3.餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料

11、制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，提倡设置4个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。4.采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5.使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB 14930.1食品工具、设备用洗涤卫生标准和GB 14930.2食品安全国家标准 消毒剂等有关食品安全标准和要求。6.洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。7.应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。 第四条 从业人员个人卫生要求（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不

12、得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法。（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：1.处理食物前；2.使用卫生间后；3.接触生食物后；4.接触受到污染的工具、设备后；5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；6.处理动物或废弃物后；7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8.从事任何可能会污染双手的活动后。（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽

13、从事与专间内操作无关的工作。（五）不得将私人物品带入专间。（六）不得在专间内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（七）进入专间的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。 第五条 从业人员工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。（五）每名从业人员不得少于2套工作服。第六条 按有关规定对上述产品进行留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放

14、置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。附件8 签约饭店食品安全监督日报表签约饭店：监督员： 填报日期：一、监督检查1、制作现场检查笔录： 份；监督意见书 份；2、巡回检查 餐次；检查餐具消毒 次；食品留样 份；3、询问从业人员健康状况： 人；疑似食物中毒 人；4、冷藏冷冻设施异常： 项次；餐具消毒效果异常： 项次； 二、现场快速检测 1、物体表面清洁度： 件，合格： 件2、食品中心温度： 件，合格： 件3、食品表面温度： 件，合格： 件4、消毒液有效氯浓度： 件，合格： 件5、

15、农药残留： 件，合格： 件6、亚硝酸盐： 件，合格： 件7、甲醛： 件，合格： 件 8、其他： 件，合格： 件三、存在主要问题（填写编号）。1、食品及原辅料采购进货不符合规定要求；2、烹调食物未烧熟煮透，中心温度未达到70 以上； 3、生熟未分开，可能造成交叉污染；4、接触直接入口食品的工用具、容器、餐饮具未严格进行消毒；5、烹调后食品未在安全温度和时间内存放；6、从业人员存在有碍食品安全病症；7、未按规定洗手消毒；8、环境卫生不整洁；9、专间内加工制作食品不符合规定要求；10、食品留样不符合规定要求；11、食谱审查发现高风险食品。附件9 签约饭店疑似食物中毒病人登记表签约饭店：姓 名年 龄性

16、 别住房号团 队 名 称发病时间发病前就餐地临 床 症 状临 床 诊 断附件10 驻点监督员每日巡查作息时间表(仅供参考)序时 间主 要 工 作 和 生 活 内 容14:00-5:30起床，洗漱。25:30-7:20巡查早餐。（食品加工过程、从业人员健康询问及晨检记录、监测自助餐食品表面和中心温度、食品留样等）37:20-7: 50吃早餐。47:50-8: 30巡查当天进货。食品感官性状、数量；运输车辆卫生状况（A级保障按规定要求签单）；肉、禽类检疫票据；到采购部查验供货单位资质、现场快速检测蔬菜、水果等。检查粗加工间及冷库。58:30-9: 00巡查早餐后餐具消毒情况、写监督笔录，与厨师长沟

17、通早餐检查情況并提出整改要求，与驻点医疗组接洽。69:00-10: 00写工作日志、巡查记录，向上级报告前一天工作情况 。710:00-12:30巡查午餐。（食品加工过程、摆台时间、 开展现场快速检测、 监测冷藏设施温度、监测自助餐食品表面和中心温度、食品留样等）812:30-13:00巡查午餐后餐具消毒情况、写监督笔录，与厨师长沟通午餐检查情况并提出整改要求，与驻点医疗组接洽。913:00-13:30吃午餐。10l3:30-15:00记录工作日志、巡查记录。1116:00-18:00巡查晚餐。（食品加工过程、从业人员健康询问、开展食物快速检测、检测冷藏设施、监测自助餐食品表面和中心温度、食品

18、留样等）1218:00-19:00巡查晩餐餐具消毒情况、写监督笔录，与厨师长沟通晚餐检査情况并提出整改要求，与驻点医疗组接洽。1319:00-19:30吃晚餐。1419:30-21:30巡查酒吧等非主餐部位，记录工作日志、巡查记录。1521:30-22:30巡查夜宵（供餐品种、冷荤食品贮存条件）直至撤餐。写监督笔录等文书。检查第二天三餐食谱、检查食品留样，整理当日工作小结、监督笔录。1623:30-24:00巡查厨师有无违规提前准备早餐情况。 注:驻点监督员具体工作时间应以签约饭店食品加工制作时间为准。附件11接待单位操作岗位人员安排表姓名操作岗位职务健康情况联系电话备注附件12流通环节食品安

19、全责任承诺书我单位对流通环节食品安全的有关法律法规现已熟知。在 年 月日 至 月 日，我单位承担的此次活动流通环节食品销售工作任务，为了确保流通环节食品安全，我单位承诺如下：一、积极配合流通环节食品安全监督员的监督检查，对监督员提出的整改意见，应及时整改。做到以下几项工作:(一)采购拟销售给活动人员的食品，严格查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件；(二)食品销售工作人员全力配合监督员履行职责，不得拒绝和阻挠。(三)每日销售情况，及时汇总并反馈给监督员；(四)发现流通环节食品销售工作中存在的问题，立即报告监督员，一旦发生流通环节食品安全事故，按照食品安全事故应急处置预案的规定进行处置

20、，并积极配合开展调查工作。二、严格执行中华人民共和国食品安全法、食品安全法实施条例、流通环节食品安全监督管理办法等法律、法规及规范性文件的规定，达到流通环节食品安全保障要求。三、我单位在食品销售过程中，若因违反法律、法规及有关规定所引起的流通环节食品安全问题，愿负相应的法律责任，并承担由此产生的后果。签约单位（盖章）法定代表人签名：年月日注：本承诺书一式二份，一份签约单位留存，一份监督部门留存。附件13签约单位食品安全信息表单位公章：填写时间： 年 月 日签约单位名称地址信用等级经济性质固定资产（万元）电话传真邮箱其他联系方式法定代表人法定代表人手机食品经营许可证许可项目及备注：营业执照经营范

21、围及备注：食品安全管理员手机职工人数应体检人数经营场所面积库房面积备注填写说明一、本表由签约单位填写。填写时要用碳素笔或者打印，文字要精炼、清楚、不得有涂改现象，空格处以“无”字填写。二、“签约单位名称”是指从事流通环节食品销售的单位或个人，按食品药品监督管理或工商部门核定的名称填写。三、经济性质有：国有企业，集体企业，股份合作企业，联营企业，有限责任公司，股份有限公司，个人独资企业，合伙企业，其他企业，港、澳、台商投资企业，外商投资企业，个体工商户，农民专业合作社。四、经营场所面积，是指流通环节食品销售场所的面积。五、库房面积，是指专门贮存食品的仓库面积。六、“食品经营许可证”、“营业执照”

22、填写证、照号码，“许可项目及备注”、“经营范围及备注”，应按照相应的食品流通许可证和营业执照许可内容如实填写。附件14流通环节食品销售现场动态监督检查表驻点签约单位： 检查时间：监督员签字: 单位负责人签字：项目内容具体违规行为有/无处理措施一、经营条件管理环境卫生情况经营、贮存场所环境不整洁。经营场所与有毒、有害场所未保持规定距离。经营场所与个人生活区未完全分开。经营设备设施情况经营设备、设施与经营的食品品种、数量不匹配。消毒、通风、防腐、防尘设施不完备或不能正常运转。防蝇、防鼠、防虫设施不完备或不能正常运转。洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备、设施不完备或者不能正常运转。二、个人卫生

23、管理健康证明食品从业人员无健康证明、健康状况不清。食品从业人员不熟悉食品安全知识。个人卫生情况未穿戴清洁的工作衣帽、口罩等；未使用专用工具销售直接入口食品。三、食品经营管理食品采购情况应当出具而未出具所采购食品供货者的许可证、营业执照和食品合格证明文件。未认真落实进货查验或进货查验记录制度。食品贮存情况食品与非食品混放，食品存放未隔墙（10厘米）离地（40厘米）、分类贮存；散装食品贮存未标明相关内容。无通风、防潮、防鼠、防蝇等设施；冷冻（藏）设施无温度计，贮存温度不符合规定。发现腐败变质、超过保质期及其他禁止销售的食品。发现存放有毒有害物品。食品销售情况经营设施布局不合理；食品未实施分类经营；散装食品、生鲜食品未设专区或专柜存放，贮存温度不符合规定。发现销售食品安全法禁止经营的食品预包装食品标签不符合食品安全法和预包装食品标签通则等有关规定。散装食品销售未标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称、联系方式等。食品快速检测和抽样检验中存在不合格食品。四、自律制度管理自律制度建设经营者各项自律制度建设不规范或不健全，相关制度缺失。自律制度遵守未履行食品安全岗位责任制度。未履行从业人员健康检查和健康档案制度。未履行食品进货查验和查验记录制度或查验记录不完整。未履行食品退市制度。未主动向消费者提供销售凭证，未履行食品更换、退货义务