擀皮饺子皮烧卖皮成形的基础技艺上馅课件.ppt

1、 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺 第四章第四章 成形技艺成形技艺一、成形的概念一、成形的概念 成形是根据面点品种的形成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的操形态的面点成品或半成品的操作过程。作过程。第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺搓搓 条条下下 剂剂制制 皮皮上上 馅馅 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺1.1.搓条的方法搓条的方法一、一、搓搓 条条1 1）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力）搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力 均匀，使条粗细均匀。均匀，

2、使条粗细均匀。2 2）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。）要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。2.2.搓条的基本要求搓条的基本要求 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺二、二、下下 剂剂（四）切剂（四）切剂（一）揪剂（一）揪剂 （摘剂、摘坯）（摘剂、摘坯）（二）挖剂（二）挖剂 （铲剂）（铲剂）（三）拉剂（三）拉剂 （掐剂）（掐剂）第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺三、三、制制 皮皮 制皮方法制皮方法 适应品种适应品种（一）按皮（一）按皮 豆沙包、糖包、酥饼豆沙包、糖包、酥饼（二）拍皮（二）拍皮 烫面炸糕、糯米点心烫面炸糕、糯米点心（三）捏皮（三）捏皮 米粉面团中的汤圆米粉面团中的汤圆（四）

3、摊皮（四）摊皮 春卷皮春卷皮（五）擀皮（五）擀皮 饺子皮饺子皮 烧卖皮烧卖皮 第一节第一节 成形的基础技艺成形的基础技艺四、四、上上 馅馅（一）包馅法（一）包馅法 （二）拢馅法（二）拢馅法 烧卖烧卖（三）夹馅法（三）夹馅法 三色卷三色卷 千层糕千层糕（四）卷馅法（四）卷馅法 蛋糕卷蛋糕卷 花卷花卷（五）搓团法（五）搓团法（六）镶馅法（六）镶馅法 四喜饺子四喜饺子 泡芙泡芙（七）滚沾法（七）滚沾法 元宵元宵 作作 业业1.1.什么是成形？什么是成形？2.2.何谓分坯？制皮？何谓分坯？制皮？制皮的方法一般有那些？制皮的方法一般有那些？第二节第二节 成形方法成形方法一、成形方法一、成形方法二、基本成

4、形方法二、基本成形方法（一）手工成形法（一）手工成形法（二）工具成形法（二）工具成形法（三）模具成形法（三）模具成形法（四）其他成形法（四）其他成形法成形方法成形方法就是将坯料按照面点品种的形态要求，使成品定型或生坯定型时所使用的各种操作方法。第二节第二节 成形方法成形方法（一）手工成形法（一）手工成形法1.1.搓搓搓条搓条搓形搓形案上搓案上搓手上搓手上搓 第二节第二节 成形方法成形方法2.包包1 1）包的种类）包的种类无缝包无缝包 （豆沙包、大包子）（豆沙包、大包子）包拢法（烧卖）包拢法（烧卖）包捻法包捻法 （馄饨）（馄饨）包卷法包卷法 （春卷）（春卷）包捏法（花色点心）包捏法（花色点心）包

5、裹法（粽子）包裹法（粽子）第二节第二节 成形方法成形方法2 2）包的注意事项）包的注意事项馅心要包到皮的中间，不要抹到外面馅心要包到皮的中间，不要抹到外面 馅心四周的皮子薄厚要匀，馅心四周的皮子薄厚要匀，利于成熟利于成熟无论包那一品种边一定要对齐捏紧无论包那一品种边一定要对齐捏紧包时要两手协调配合，馅要包匀包正包时要两手协调配合，馅要包匀包正根据品种的特点合理装馅根据品种的特点合理装馅一般包入法收口要紧，不留剂头一般包入法收口要紧，不留剂头 第二节第二节 成形方法成形方法3.3.卷卷1）卷的种类 双卷法单卷法 第二节第二节 成形方法成形方法刀切时刀要锋利，保持切断面的花纹；刀切时刀要锋利，保持

6、切断面的花纹；卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要卷是抹油或馅时不可抹到边缘，并且要 掌握好厚度。掌握好厚度。2 2）卷的注意事项）卷的注意事项卷的两端要卷齐卷的两端要卷齐卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当卷的粗细要均匀，卷法灵活，用力适当 第二节第二节 成形方法成形方法4.4.捏捏 第二节第二节 成形方法成形方法5.叠1）叠的方法对折叠多次折叠 第二节第二节 成形方法成形方法2）叠的注意事项边擀边叠，擀的边线要整齐以便叠制叠制时抹油或撒面粉，但不宜过多应根据制品的需要擀片叠制 第二节第二节 成形方法成形方法6.抻（抻拉法）将调制好的面团经双手不断上下左右顺势抛动，经过反复扣和抻拉，制成粗细均匀

7、富有韧性的条、丝状面条的独特成形手法。7.摊将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使国内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。8.按（压、摁）是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较小的包馅品种。第二节第二节 成形方法成形方法（二）工具成形法（二）工具成形法1.1.切切切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品切是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。或半成品形态和规格要求的一种手法。操作要领操作要领下刀准确下刀准确动作灵活动作灵活技术熟练技术熟练 第二节第二节 成形方法成形方法2.2.削削（刀削面）是一刀接一刀推削面团形成面条（刀削面

8、）是一刀接一刀推削面团形成面条或面片的一种成形方法。或面片的一种成形方法。推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；推削用力均匀，动作熟练、灵活连贯；面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。面条或面片厚薄、粗细、大小均匀一致。操作要领操作要领 第二节第二节 成形方法成形方法3.3.拨拨（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流（拨鱼面）将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调出的面浆成形似小银鱼，直接入锅煮熟，加上调料即成。料即成。切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的切、抻、削、拨统称为我国面食绝技的“四大面食四大面食”第二节第二节 成形方法成形方法4.4.剪剪是利用剪刀在

9、制品的表面剪出是利用剪刀在制品的表面剪出 独特形态的一种成形方法。独特形态的一种成形方法。5.5.夹夹是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅是借助于竹筷等工具在包馅或不包馅 制品中夹捏出一定形状的成形方法。制品中夹捏出一定形状的成形方法。第二节第二节 成形方法成形方法6.6.擀擀 是面点制作中的基本功之一大多数是面点制作中的基本功之一大多数 面点的成形都离不开擀这道工序。面点的成形都离不开擀这道工序。7.7.钳花钳花是运用花钳等工具，在制品的生坯是运用花钳等工具，在制品的生坯 上钳成一定的花形，形成多种多样上钳成一定的花形，形成多种多样 的花色品种。的花色品种。第二节第二节 成形方法成形方法（三）模

10、具成形法（三）模具成形法（四）其他成形法（四）其他成形法1.1.镶嵌法镶嵌法 2.2.挤注法挤注法3.3.盒模盒模4.4.内模内模1.1.印模印模2.2.套模套模 作作 业业1 1何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？何谓成形方法？成形方法可分为哪几大类？2 2何谓手工成形法？它有哪几种？何谓手工成形法？它有哪几种？思考与练习思考与练习一、填空题一、填空题1 1、成形是面点的重要组成部分，它包括、成形是面点的重要组成部分，它包括 、等操作工序。等操作工序。2 2、根据手法的不同，下剂有、根据手法的不同，下剂有 、等等四种方法。四种方法。3 3、在面点制作中，常用的制皮方法有、在面点制作中，常用

11、的制皮方法有 、和和 五种方法。五种方法。4 4、在面点制作中，常用的手工成形方法有、在面点制作中，常用的手工成形方法有 、八种方法。八种方法。5 5、在面点制作中，常用的工具成形方法有、在面点制作中，常用的工具成形方法有 、七种方法。七种方法。思考与练习思考与练习二、选择题二、选择题1 1、馒头的出剂方法是（、馒头的出剂方法是（）。）。A A、摘剂、摘剂 B B、挖剂、挖剂 C C、切剂、切剂 D D、拉剂、拉剂2 2、制皮的主要方法是（、制皮的主要方法是（）。）。A A、擀皮、擀皮 B B、按皮、按皮 C C、搓皮、搓皮 D D、捏皮、捏皮3 3、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可

12、细分为：（、在品种的成形过程中，根据制品的形态，包又可细分为：（）。）。A A、无缝包、无缝包 B B、捏边包、捏边包 C C、卷边包、卷边包 D D、提褶包、提褶包4 4、翡翠烧卖上馅的方法应该是（、翡翠烧卖上馅的方法应该是（）。）。A A、包馅法、包馅法 B B、拢馅法、拢馅法 C C、夹馅法、夹馅法 D D、卷馅法、卷馅法5 5、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（、捏是一种综合性的成形方法，其主要手法有：（）。）。A A、捏剂、捏剂 B B、推捏、推捏 C C、叠捏、叠捏 D D、扭捏、扭捏6 6、刺猬包的成形手法应该是（、刺猬包的成形手法应该是（）。）。A A、切、切 B B、

13、削、削 C C、剪、剪 D D、夹、夹7 7、汤圆可采用的成形手法是（、汤圆可采用的成形手法是（）。）。A A、捏、捏 B B、按、按 C C、搓、搓 D D、滚沾、滚沾8 8、制作蛋挞应使用的模具是（、制作蛋挞应使用的模具是（）。）。A A、印模、印模 B B、套模、套模 C C、盒模、盒模 D D、内模、内模 思考与练习思考与练习三、判断题三、判断题 1 1、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。、擀皮的方法是根据所用的工具而定的。（）2 2、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（、运用单手杖擀的面皮适用于包水饺、蒸饺、小笼包。（）3 3、“按按”这一成形手法适用于形体较小的包馅面点

14、品种。这一成形手法适用于形体较小的包馅面点品种。（）4 4、“按按”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。（）5 5、“摊摊”这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。这一成形手法既可作为制皮方法又可作为成形方法。（）6 6、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（、烧卖的成形应采用包捏的方法如馅。（）7 7、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（、广式月饼的成形方法是采用套模成形的。（）8 8、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、挤注成形方法是西式面点制作中常用方法，常用于拉花饼干、蛋糕的裱花。、蛋糕的裱花。（）思考与练习

15、思考与练习四、思考题四、思考题1 1、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。、制皮的方法有哪几种？各举二例相应的品种。2 2、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。、手工成形的方法有哪几种？各举二例相应的品种。3 3、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点、成形技艺是面点制作中工艺性很强的工序，可以说是中式面点技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的技艺中的精粹，通过面点师的双手，制作出各式各样栩栩如生的面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。面点。谈谈你对掌握成形技艺的想法。思考与练习思考与练习五、案例题五、案例题1 1、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不

16、一，长短各异。而、小杨在练习揪剂时，所揪出的剂子大小不一，长短各异。而下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请下剂的标准是生坯不毛、光洁、圆整、大小一致、分量准确。请你指出他存在的技术缺陷。你指出他存在的技术缺陷。2 2、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，、小蒋在练习单手杖擀皮时，擀出的皮都是长形或椭圆形的，而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出而质量好的皮应该是中间稍后、四周略薄的圆形皮子。请你指出他存在的技术缺陷。他存在的技术缺陷。3 3、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀。这离、小李包捏的小笼包子，只有五六个褶，且大小不均匀

17、。这离花纹清晰、均匀、达花纹清晰、均匀、达1818个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包个褶以上的标准相差很远。请你告诉他包捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。捏的技巧，以便使其技术尽快地提高。思考与练习思考与练习六、实践题六、实践题1 1、请你在、请你在3min3min内，将内，将500g500g面团下剂成面团下剂成20g20g个的坯子，并排列整个的坯子，并排列整 齐。齐。2 2、请你在、请你在10min10min内，利用已调制好的冷水面团制作出内，利用已调制好的冷水面团制作出2020个水饺生个水饺生 坯。坯。3 3、请你在、请你在10min10min内，利用已调制好的冷水面团制作出内，利用已调制好的冷水面团制作出1515个月牙饺个月牙饺 生坯。生坯。4 4、请你在、请你在10min10min内，利用已调制好的澄粉面团制作出内，利用已调制好的澄粉面团制作出1010个白兔饺个白兔饺 生坯。生坯。5 5、请你在、请你在25min25min内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运内，利用已调制好的油酥面团及适量豆沙馅，运 用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。用小包酥的起酥方法，制作出莲花酥生坯。思考与练习思考与练习