食品加工操作卫生要求课件 .ppt
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1、1食品加工操作卫生要求食品加工操作卫生要求 2 加工操作与食品安全加工操作与食品安全n不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照不规范的加工操作是大部分食物中毒最为主要的原因。按照规范的要求开展食品加工操作,是保证所供应食品安全的关规范的要求开展食品加工操作,是保证所供应食品安全的关键。键。n“加工操作加工操作”并不仅仅指的是食物的制作,而是包括了食品并不仅仅指的是食物的制作,而是包括了食品从原料采购到供消费者食用的全部过程。从原料采购到供消费者食用的全部过程。n食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节,而是在原料食品安全问题不仅可能产生在食物的制作环节,而是在原料采购、储存、加工、
2、烹制、准备及配送的整个加工操作过程采购、储存、加工、烹制、准备及配送的整个加工操作过程中都有可能发生。中都有可能发生。n食品安全责任在食品尚未进入到厨房前就已经开始了!3几类典型的餐饮加工操作流程几类典型的餐饮加工操作流程n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却改刀配制改刀配制备备餐餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工改刀配制改刀配制备餐备餐n采购采购贮存贮存原料加工原料加工烹调加工烹调加工冷却冷却再加热再加热备餐备餐 操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照,如裱花操作特点和安全性相似食品的要求可相互参照,如裱花蛋糕
3、和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品,操作卫蛋糕和冷菜均属加工后不再进行加热处理的食品,操作卫生要求基本相似。生要求基本相似。4餐饮业食品加工操作环节餐饮业食品加工操作环节n采购n贮存n原料加工n烹调加工n冷菜和生食加工n备餐和配送 5食品原料、食品添加剂进货食品原料、食品添加剂进货 查验查验记录制度记录制度目的:使用安全食品原料和食品添加使用安全食品原料和食品添加剂剂6 法规要求7中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第三十九条第三十九条n 食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文食品经营者采购食品,应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。件。n 食品经
4、营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度,如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。容。n 食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。食品进货查验记录应当真实,保存期限不得少于二年。n 实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供实行统一配送经营方式的食品经营企业,可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。货者的许可证和食品合格的证明文件,进行食品进货查验记录。n 食品安
5、全法实施条例第二十四条食品安全法实施条例第二十四条n 餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条餐饮服务食品安全监督管理办法第十二条 8餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第九条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或第九条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)批量或长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证长期采购时,应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。单。n第十条从流通经营单位(商场、超市、
6、批发零售市场等)第十条从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)少量或少量或临时采购时临时采购时,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有,应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证,留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。n第十一条从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经第十一条从农贸市场采购的,应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工商户采购的,应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购当
7、查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。物凭证和每笔供应清单。n第十二条从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)第十二条从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从和农贸市场采购畜禽肉类的,应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、屠宰企业直接采购的,应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。9餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品
8、采购索证索票管理规定n第十三条实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供第十三条实行统一配送经营方式的,可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件,建立采购记录;各门店应当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和当建立并留存日常采购记录;门店自行采购的产品,应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。采购记录制度。n第十四条采购乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、第十四条采购
9、乳制品的,应当查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。营业执照、产品合格证明文件复印件。n第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构第十五条批量采购进口食品、食品添加剂的,应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。n第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业第十六条采购集中消毒企业供应的餐饮具的,应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报
10、告(或复印件)。盖章(或签字)的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告(或复印件)。n第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验第十七条食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前,餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。鼓励所购产品外包装、包装标识是否符合规定,与购物凭证是否相符,并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。餐饮服务提供者建立电子记录。10处罚条例11中华人民共和国食品安全法中华人民共和国食品安全法n第八十七条 n违反本法规定,有下列情形之一的,由有关主管部门按违反本法规定,有下列情形之一的
11、,由有关主管部门按照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,照各自职责分工,责令改正,给予警告;拒不改正的,处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产处二千元以上二万元以下罚款;情节严重的,责令停产停业,直至吊销许可证:停业,直至吊销许可证:n(二)未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度(二)未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 ;n(五)进货时未查验许可证和相关证明文件;(五)进货时未查验许可证和相关证明文件;12餐饮服务食品采购索证索票管理规定餐饮服务食品采购索证索票管理规定n第十九条n 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供各级食品药品监督管理部门应当加强对
12、餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的,由食品药品监督管理部门进货查验和采购记录制度的,由食品药品监督管理部门根据根据食品安全法食品安全法第八十七条第(二)、(五)款进第八十七条第(二)、(五)款进行查处。行查处。13 如何做好进货台账14n1票证齐全n索取发票或凭证,分类保存不少于2年n进货时查验以下证明n2验收合格n专人负责n每批验收n货证相符n交叉污染n温度n标签及保质期n感官n问题食品当场拒收n
13、3台帐齐全15n为保证产品的溯源性,餐饮单位应建立采购食品的进货台账。n台账应记录进货时间、食品名称、规格、数 量、供货商及其联系 方式等内容16如何选择供应商如何选择供应商17选择供应商选择供应商1n供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是供应商应该具有生产或销售相应种类食品的资质证明。这是在选择供应商时最先应予以考虑的。在选择供应商时最先应予以考虑的。n供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行供应商应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实。业内的其他单位得以证实。n供应商为食品销售单位的,要了解所采购食品的最初来源。供应商为食品销售单位的
14、,要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证,食用加工产品应由供应商提供产品生产单位的卫生许可证,食用农产品也应要求提供具体的产地。农产品也应要求提供具体的产地。18选择供应商选择供应商2n可能的话,不定期到实地检查供应商,或抽取准备采购的原可能的话,不定期到实地检查供应商,或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等,对于生产单位还可以对生产现场进运输车辆、管理体系等,对于生产单位还可以对生产现场进行检查。行检查。n对于大量使用的食品原料,除应建立相对固定的原
15、料供应商对于大量使用的食品原料,除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外,建议对于每种原料还应确定备选的供应商,和供应基地外,建议对于每种原料还应确定备选的供应商,以便在一家供应商因各种情况停止供货时,能够及时从其他以便在一家供应商因各种情况停止供货时,能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料,而不会发生原料断货或者供应商处采购到符合要求的原料,而不会发生原料断货或者卫生质量失控的情况。卫生质量失控的情况。19查验有关票证20采购前查验有关证明采购前查验有关证明n食品生产、流通许可证(供应商、生产单位)。食品生产、流通许可证(供应商、生产单位)。n除未经加工的农产品:生产许可证。除未经加工的
16、农产品:生产许可证。n加工产品:检验机构或生产企业出具的检验合格证。加工产品:检验机构或生产企业出具的检验合格证。n畜禽肉类(不包括加工后的制品):动物卫生监督部门出具的检疫合格畜禽肉类(不包括加工后的制品):动物卫生监督部门出具的检疫合格证明。证明。n进口食品:口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。进口食品:口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。n豆制品、非定型包装熟食:生产企业出具的送货单豆制品、非定型包装熟食:生产企业出具的送货单【上海上海】。21采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n采购时索取购物凭证采购时索取购物凭证n为便于溯源,采购时应索取发票或购物凭证。为便于溯源,采购时应索取发票或
17、购物凭证。n送货上门的,必须确认供货方有卫生许可证,并留送货上门的,必须确认供货方有卫生许可证,并留存对方的联系方式,以便发生问题时可以追溯。存对方的联系方式,以便发生问题时可以追溯。22索证注意事项索证注意事项n许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。n检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生检验合格证、卫生证书上产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等与采购的食品应一致。产日期或批号等与采购的食品应一致。n送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量应与供应的食品应相符。应的食品应相符。n建立索证档案,妥
18、善保存索取的各种证明。建立索证档案,妥善保存索取的各种证明。23开展质量验收开展质量验收24车辆和证明车辆和证明n运输车辆运输车辆n车厢是否清洁。车厢是否清洁。n是否存在可能导致是否存在可能导致 交叉污染的情形。交叉污染的情形。n应低温保存的食品,应低温保存的食品,是否采用冷藏车或是否采用冷藏车或 保温车运输。保温车运输。n相关证明相关证明n除卫生许可证外的其他证明,都应在验收时要求供应商提除卫生许可证外的其他证明,都应在验收时要求供应商提供,并做到货证相符。供,并做到货证相符。25温度温度n产品标注保存温度条产品标注保存温度条件的,应与产品标签件的,应与产品标签上的温度条件一致。上的温度条件
19、一致。n散装食品或没有标注散装食品或没有标注保存温度条件的,具保存温度条件的,具有潜在危害的食品应有潜在危害的食品应在冷冻或冷藏条件下在冷冻或冷藏条件下保存,热的熟食品应保存,热的熟食品应保存在保存在60以上。以上。n包装食品应将包装食品应将 温度计放在两温度计放在两 个食品包装间。个食品包装间。散装食品应散装食品应 把温度计插把温度计插 入食物中心入食物中心 部分。部分。26标签标签 验收时至少应包括以下内容:验收时至少应包括以下内容:n品名、厂名。品名、厂名。n生产日期。生产日期。n保质期限(或到期日期)。保质期限(或到期日期)。n保存条件。保存条件。n食用或者使用方法。食用或者使用方法。
20、n加工食品标签上应有加工食品标签上应有“QS”标志。标志。27感官和其他感官和其他n感官n看包装是否完整,有无破损,食品的颜色、外观形态是否正常。n闻食品的气味是否正常,有无异味。n摸检查硬度和弹性是否正常。n其他 n冷冻、冷藏食品应尽量减少常温下存放时间,已验收原料及时冷冻、冷藏。n不符合要求的食品应当场拒收。n做好验收的记录。28不采购禁止食品不采购禁止食品29禁止食品禁止食品1 n粮油类n酸败的食用油。n霉变的粮食。n生虫的干货等。n果蔬类n发芽土豆。n严重腐烂的水果。n野蘑菇。n鲜黄花菜等。n畜禽类n不能提供上述有关证明的畜禽肉类。n感官不符要求的畜禽肉类等。30禁止食品禁止食品2n水
21、产类n河豚鱼及其制品。n毛蚶、泥蚶、魁蚶(又称赤贝)、炝虾、织纹螺。n死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等。n每年的510月禁止采购经营醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹、醉泥螺(取得上海市特种食品卫生许可证的醉泥螺除外)。【上海】31以用定购32n建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则建议采购食品遵循使用多少采购多少的原则n一方面能保证食品新鲜和卫生质量。一方面能保证食品新鲜和卫生质量。n另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必另一方面能避免因积压造成过期食品而带来不必要的损失。要的损失。33食品添加剂的采购食品添加剂的采购34关于食品添加剂关于食品添加剂n为
22、改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。n餐饮业常用的食品添加剂:餐饮业常用的食品添加剂:n面食、糕点制作中使用的膨松剂。面食、糕点制作中使用的膨松剂。n糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油。n肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打。n食品着色用的色素。食品着色用的色素。n腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。腌腊肉、肴肉制作中使用的亚硝酸盐等。35食品添加剂采购注意事项食品添加剂采购注意事
23、项n单一品种:如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色单一品种:如小苏打、亚硝酸盐及胭脂红、柠檬黄等色素素 。n复合品种:两种以上单一品种混合所得产品,如膨松剂、复合品种:两种以上单一品种混合所得产品,如膨松剂、泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素泡打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素 。组分中的单一。组分中的单一品种也应符合要求。品种也应符合要求。n标签:还应标注标签:还应标注“食品添加剂食品添加剂”字样及明确的可使用的食字样及明确的可使用的食品范围、使用限量和使用方法,复合食品添加剂应标出各品范围、使用限量和使用方法,复合食品添加剂应标出各单一品种的名称。单一品种的名称。n卫生许可证:核准生产的食
24、品添加剂品种前应标注卫生许可证:核准生产的食品添加剂品种前应标注“食品食品添加剂添加剂”。36n不误用食品添加剂n专人保管专人保管n专人采购专人采购n专人领用专人领用n专人登记专人登记n专用贮存场所保存并上锁专用贮存场所保存并上锁n保留原包装保留原包装n不贮存使用亚硝酸盐不贮存使用亚硝酸盐37 贮 存38 预防原则的应用预防原则的应用生熟分开生熟分开保持清洁保持清洁控制温度控制温度控制时间控制时间39 法规要求40餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范1n第三十七条贮存要求第三十七条贮存要求n(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂(一)贮存场所、设备应保持清洁,无霉
25、斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。等,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。n(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在(二)食品应当分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm10cm以上。以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则,及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。41餐饮服务食品安全操作规范餐饮服务食品安全操作规范 2n(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到冻贮存应做到原料
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