第一章食品理化检验的基本程序课件.ppt
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- 第一章 食品 理化 检验 基本 程序 课件
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1、1第一章第一章 食品理化检验的基本程序食品理化检验的基本程序 食品种类繁多,成分复杂,来源不一,进行理化检验的食品种类繁多,成分复杂,来源不一,进行理化检验的目的、项目、要求也不尽相同,尽管如此,不论什么食品,目的、项目、要求也不尽相同,尽管如此,不论什么食品,只要进行理化检验,都必须按照一个共同的程序进行。食只要进行理化检验,都必须按照一个共同的程序进行。食品理化检验的基本程序大致如下:品理化检验的基本程序大致如下:2 (一)概念(一)概念 食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象食品理化检验的首项工作就是从大量的分析对象中抽取一部分分析材料供分析化验用,中抽取一部分分析材料供分析化验用,
2、(取之于总体(取之于总体又可显示整体质量的那一部分食品),又可显示整体质量的那一部分食品),这些分析材料这些分析材料即即样品样品。这项工作称为样品的采集。又叫。这项工作称为样品的采集。又叫采样采样。(。(采采样:就是从总体中抽取样品的过程样:就是从总体中抽取样品的过程;样品:就是从总体中抽样品:就是从总体中抽取的一部分分析材料取的一部分分析材料。)。)1-1 样品的采集与保存样品的采集与保存一、样品的采集一、样品的采集3l样品可分为检样、原始样和平均样。样品可分为检样、原始样和平均样。l检样检样指从分析对象的各个部分采集的少量物质;指从分析对象的各个部分采集的少量物质;l原始样原始样是把许多份
3、检样综合在一起;是把许多份检样综合在一起;l平均样平均样指原始样经处理后,再采取其中一部分供指原始样经处理后,再采取其中一部分供分析检验用的样品称为平均样。分析检验用的样品称为平均样。(一)概念(一)概念4(二)采样的意义(二)采样的意义 采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分采样是进行食品卫生质量鉴定以及营养成分分析,进行食品卫生与营养指导、监督、管理和分析,进行食品卫生与营养指导、监督、管理和科学研究的重要依据和手段,是食品理化检验的科学研究的重要依据和手段,是食品理化检验的最基础工作,是食品检验分析中重要环节的第一最基础工作,是食品检验分析中重要环节的第一步。步。由于食品的种类繁多,成分
4、十分复杂,而且组由于食品的种类繁多,成分十分复杂,而且组成很不均匀,所以采样成很不均匀,所以采样必须能代表全部被检的物必须能代表全部被检的物料料,否则即使以后的样品处理及检验计算结果如,否则即使以后的样品处理及检验计算结果如何严格、准确、亦将毫无价值。何严格、准确、亦将毫无价值。5 简单地加大采样量和增加采样位点,可以提简单地加大采样量和增加采样位点,可以提高采样的代表性和精度,但从经济的角度出发,高采样的代表性和精度,但从经济的角度出发,采样量越少越好。从分析方法要求的试样量出发,采样量越少越好。从分析方法要求的试样量出发,采样量不得太低,但过多则是浪费。控制采样量采样量不得太低,但过多则是
5、浪费。控制采样量和采样位点时,首先考虑和采样位点时,首先考虑。6(三)采样的原则(三)采样的原则 第一,所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应第一,所采集的样品对总体应该具有充分的代表性。能反应全部被检查食品的组成、质量和卫生状况;全部被检查食品的组成、质量和卫生状况;第二,采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、第二,采样过程中要确保原有的理化性质。防止成分的损失、或样品污染。或样品污染。1.采样必须采样必须注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性注意样品的生产日期、批号、代表性和均匀性(掺伪食品和食物中毒样品除外掺伪食品和食物中毒样品除外)。采集的数量应能反映该)。采集的数
6、量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,一式三份,食品的卫生质量和满足检验项目对试样量的需要,一式三份,供供检验、复验、备查或仲裁检验、复验、备查或仲裁,一般散装样品每份不少于,一般散装样品每份不少于0.5kg。2.采样采样容器容器根据检验项目,选用根据检验项目,选用硬质玻璃瓶硬质玻璃瓶或或聚乙稀聚乙稀制品。制品。73.粮食、固体、粮食、固体、颗粒状样品颗粒状样品应自每批食品上、中、下三层中的不同应自每批食品上、中、下三层中的不同部位分别采取部分样品,混合后按四分法部位分别采取部分样品,混合后按四分法对角取样,再进行几次混合,最后对角取样,再进行几次混合,最后取有代取有代表性的
7、表性的样品样品。4.液体、半流体液体、半流体样品样品 应先充分混匀后再采样。应先充分混匀后再采样。样品应分别盛放在三样品应分别盛放在三个干净的容器中。个干净的容器中。85.罐头、瓶装罐头、瓶装食品或其它食品或其它小包装小包装食品,应根据批号随机取样,取食品,应根据批号随机取样,取样件数,样件数,250g以上的包装不得少以上的包装不得少于于6个,个,250g以下的包装不得少以下的包装不得少于于10个。个。6.鱼、肉、果蔬鱼、肉、果蔬等等 组成不均匀的样品组成不均匀的样品 对各个部分分别采对各个部分分别采 样经过捣碎混合成样经过捣碎混合成 为平均样品。为平均样品。9 7.掺伪食品和食品中毒的样品采
8、集,要具有典型掺伪食品和食品中毒的样品采集,要具有典型性性。8.检查后的样品保存:一般样品在检验结束后,检查后的样品保存:一般样品在检验结束后,应保留一个月,以备需要时复检。易变质食品不予应保留一个月,以备需要时复检。易变质食品不予保留,保存时应加封并尽量保持原状。保留,保存时应加封并尽量保持原状。检验取样一检验取样一般皆指取可食部分,以所检验的样品计算。般皆指取可食部分,以所检验的样品计算。9.感官不合格产品不必进行理化检验感官不合格产品不必进行理化检验,直接判为,直接判为不合格产品。不合格产品。样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保样品应按不同检验目的要求妥善包装、运输、保存,送实验室
9、后,应尽快进行检验。存,送实验室后,应尽快进行检验。10 1.随机抽样随机抽样:使总体中每个部分被抽取的机率都:使总体中每个部分被抽取的机率都相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以相等的抽样方法。适用于对被测样品不大了解时以及检验食品合格率及其它类似的情况。及检验食品合格率及其它类似的情况。2.系统抽样系统抽样:已经了解样品随空间和时间变化规:已经了解样品随空间和时间变化规律,按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中律,按此规律进行采样的方法。如大型油脂贮池中油脂的分层采样,随生产过程的各个环节采样,定油脂的分层采样,随生产过程的各个环节采样,定期抽测货架陈列样品。期抽测货架陈列样品。3
10、.指定代表性抽样指定代表性抽样:用于检测有某种特殊检测重:用于检测有某种特殊检测重点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采点的样品采样。如对大批罐头中的个别变形罐头采样:对有沉淀的啤酒的采样等。样:对有沉淀的啤酒的采样等。(四)采样的方式(四)采样的方式11(五)采样方法(五)采样方法 1.不定比例采样不定比例采样:在大批物料堆垛或车皮中,分别从上、:在大批物料堆垛或车皮中,分别从上、中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品,然后使中、下层的中央或四周或四边各取一定数量的样品,然后使其混合缩分。其混合缩分。2.定比例采样定比例采样:按产品的批量定出抽样的百分比,如抽取:按产品的批量定出
11、抽样的百分比,如抽取0.1%、0.2%、0.05%等。等。3.定时采样定时采样:在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样:在生产过程中每隔一定时间抽取一定量的样品进行检验。品进行检验。4.两级采样两级采样:首先由生产单位抽样检验,经检验合格后,:首先由生产单位抽样检验,经检验合格后,再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。再由国家质检部门或卫生检验部门进行抽样检验。不同食品或相同食品的不同检验项目,它们所要求的采样不同食品或相同食品的不同检验项目,它们所要求的采样方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量方法和样品数量均不相同。国家标准对操作方法和样品数量有规定者,应按照规定采样。
12、有规定者,应按照规定采样。1213.二、样品的保存二、样品的保存 14 (二)使样品发生变化的因素(二)使样品发生变化的因素 1.水分或挥发性成分的挥发和吸收。水分或挥发性成分的挥发和吸收。2.空气氧化。空气氧化。3.样品中酶的作用。样品中酶的作用。4.微生物的分解。微生物的分解。15 (三)样品保存的原则(三)样品保存的原则 1.防止污染防止污染:根据分析的目的物不同,清洁的标准亦不相同,根据分析的目的物不同,清洁的标准亦不相同,2.防止腐败变质防止腐败变质:采取低温冷藏,是防止腐败变质的常规方:采取低温冷藏,是防止腐败变质的常规方法,以法,以05为宜;尽量避免在样品中加入防腐剂;尽快进行为
13、宜;尽量避免在样品中加入防腐剂;尽快进行分析前的样品制备和处理。分析前的样品制备和处理。3.稳定水分稳定水分:保持食品样品中原有水分含量,防止蒸发损失保持食品样品中原有水分含量,防止蒸发损失和干食品的吸湿,密闭加封可防止样品中水分的变化,若食和干食品的吸湿,密闭加封可防止样品中水分的变化,若食品样品含水量高,且分析项目多,可先测定其水分含量,而品样品含水量高,且分析项目多,可先测定其水分含量,而后烘干水分,保存干燥样品,可通过水分含量而折算出鲜样后烘干水分,保存干燥样品,可通过水分含量而折算出鲜样品中待测物质的分析结果。品中待测物质的分析结果。4.固定待测成分固定待测成分:加入适宜的溶剂或稳定
14、剂。:加入适宜的溶剂或稳定剂。样品保存的方法样品保存的方法:净、密、冷、快:净、密、冷、快161-2 样品的处理样品的处理 按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多,按照上述的采样要求采得的样品往往数量过多,颗粒太大,因此必须进行颗粒太大,因此必须进行粉碎粉碎、混匀混匀和和缩分缩分。样品制备的目的样品制备的目的:保证:保证样品十分均匀样品十分均匀,分析时,分析时取任何部分都取任何部分都具有代表性具有代表性,样品的制备必须考虑到,样品的制备必须考虑到在不破坏待测成分的条件下进行。必须在不破坏待测成分的条件下进行。必须先去除不可先去除不可食部分食部分。一、样品的制备一、样品的制备17水分少的食品
15、为了得到具有代表性的均匀样品,必须根据水分为了得到具有代表性的均匀样品,必须根据水分含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。含量、物理性质和不破坏待测组分等要求采集试样。采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液采集的试样还须经过粉碎、过筛、磨均、溶于溶液等步骤,进行样品制备。等步骤,进行样品制备。水分多的新鲜食品水分多的新鲜食品 用研磨方用研磨方法混匀法混匀 水分少的食品水分少的食品 用粉碎方法用粉碎方法混匀混匀 液体食品液体食品.将其溶于水或用适当将其溶于水或用适当溶剂使其成为溶液,溶剂使其成为溶液,以溶液作为试样以溶液作为试样 18 。19 分样筛分样筛用来筛分体积大小不同的固体
16、颗粒的用来筛分体积大小不同的固体颗粒的 筛子。筛子。分子筛分子筛具有均一微孔结构而能将不同大小分具有均一微孔结构而能将不同大小分 子分离的固体吸附剂。子分离的固体吸附剂。20样品处理的目的样品处理的目的有三个:有三个:二、样品的处理二、样品的处理 食品的组成是复杂的,在分析过程中各成分之间常常产食品的组成是复杂的,在分析过程中各成分之间常常产生干扰;或者被测物质含量甚微,难以检出,因此在测定前生干扰;或者被测物质含量甚微,难以检出,因此在测定前需进行样品处理,以消除干扰成分或进行分离、浓缩。需进行样品处理,以消除干扰成分或进行分离、浓缩。样品处理过程中,既要排除干扰因素,又不能损失被测样品处理
17、过程中,既要排除干扰因素,又不能损失被测物质,而且使被测物质达到浓缩,以满足分析化验的要求,物质,而且使被测物质达到浓缩,以满足分析化验的要求,保证测定获得理想的结果,因此,样品处理在食品理化检验保证测定获得理想的结果,因此,样品处理在食品理化检验工作中占有重要的地位。工作中占有重要的地位。1.1.使被测成分转化为便于测定的状态;使被测成分转化为便于测定的状态;2.2.消除共存成分在测定过程中的影响和干扰;消除共存成分在测定过程中的影响和干扰;3.3.浓缩富集被测成分。浓缩富集被测成分。21 样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目,采取样品处理时按照食品的类型、性质、分析项目,采取不同的措施
18、和方法,常用的方法有:不同的措施和方法,常用的方法有:浸泡法浸泡法(1)溶剂提取法溶剂提取法 萃取法萃取法 盐析法盐析法(2)有机物破坏法)有机物破坏法 干法消化干法消化 湿法消化湿法消化 常压蒸馏常压蒸馏(3)蒸馏法)蒸馏法 减压蒸馏减压蒸馏 分馏分馏 水蒸气蒸馏水蒸气蒸馏 纸色谱纸色谱(4)色层分离法)色层分离法 柱色谱柱色谱 薄层色谱薄层色谱(5)磺化法与皂化法)磺化法与皂化法(6)沉淀分离法)沉淀分离法(7)掩蔽法)掩蔽法(8)浓缩法)浓缩法 常压浓缩常压浓缩 减压浓缩减压浓缩 具体应用时,应根据需要选择几种方法配合使用,以达目的。具体应用时,应根据需要选择几种方法配合使用,以达目的。
19、22.(一)溶剂提取法(一)溶剂提取法 利用利用在某一溶剂在某一溶剂中溶解度的不同,将它溶解分离的方法,称为溶剂中溶解度的不同,将它溶解分离的方法,称为溶剂提取法。所用溶剂可以是水、有机溶剂,也可以是提取法。所用溶剂可以是水、有机溶剂,也可以是酸、碱溶液或氧化剂、还原剂溶液。酸、碱溶液或氧化剂、还原剂溶液。(二)有机物破坏法(二)有机物破坏法 测定食品中金属或非金属的测定食品中金属或非金属的无机成分时,将有机物质进行破坏,使之转化为无无机成分时,将有机物质进行破坏,使之转化为无机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的干机状态或生成气体逸出。消除有机物质对实验的干扰。扰。破坏有机物质的操作,称
20、为样品的破坏有机物质的操作,称为样品的。样品的无机化处理方法很多,根据被检食品基体的样品的无机化处理方法很多,根据被检食品基体的性质和被测元素的种类和性质加以选择。性质和被测元素的种类和性质加以选择。23有机物破坏方法的选择原则是有机物破坏方法的选择原则是:方便,使用试剂愈少愈好。方便,使用试剂愈少愈好。样品处理耗时短,有机物质破坏愈彻底愈好。样品处理耗时短,有机物质破坏愈彻底愈好。破坏后的溶液容易处理,不影响以后的测定破坏后的溶液容易处理,不影响以后的测定步骤和测定结果。步骤和测定结果。常见的无机化处理方法有两种:一为干法灰化,常见的无机化处理方法有两种:一为干法灰化,一为湿法灰化。一为湿法
21、灰化。24 1.干法灰化干法灰化.是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方是用高温灼烧的方式破坏样品中有机物的方法,也称法,也称灼烧法灼烧法。是破坏有机质的常规方法。是破坏有机质的常规方法。此法就是将一定量的样品置于坩埚中加热,使此法就是将一定量的样品置于坩埚中加热,使其中的有机物其中的有机物脱水炭化分解氧化脱水炭化分解氧化,最后再在高,最后再在高温炉中灼烧成灰。温炉中灼烧成灰。25 (1)灰化温度灰化温度 视样品和待测成分而异,一般为视样品和待测成分而异,一般为500550C左右,不能太高也不能太低,否则会因温度过高左右,不能太高也不能太低,否则会因温度过高而造成某些成分的散失,或因温度太低而
22、灰化不而造成某些成分的散失,或因温度太低而灰化不完全,导致分析结果误差。完全,导致分析结果误差。(2)灰化时间灰化时间 对于一般样品,并不规定时间,以灰化完全对于一般样品,并不规定时间,以灰化完全为度,要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到为度,要求灼烧至灰分为白色或浅灰色并达到恒恒量量为度,一般为为度,一般为46h。26 主要主要优点优点是:是:能灰化大量样品;能灰化大量样品;因灼烧后灰分少、体积小,故可加大称样量。因灼烧后灰分少、体积小,故可加大称样量。在检测灵敏度相同的情况下,能够提高检出率在检测灵敏度相同的情况下,能够提高检出率;灰化操作简单,空白值最小;灰化操作简单,空白值最小;需要设备
23、少,不需要使用大量试剂,因而空白需要设备少,不需要使用大量试剂,因而空白值最小;值最小;有机物破坏彻底;有机物破坏彻底;操作者不需要时常观察。操作者不需要时常观察。(3)(3)干法灰化的优缺点干法灰化的优缺点27缺点缺点 回收率偏低。回收率偏低。灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。灰化时因高温挥发造成被测元素的损失。此外,还会因与容器起化学反应,或吸附在未此外,还会因与容器起化学反应,或吸附在未烧尽的炭粒上,或形成化合物,以及坩埚物质的烧尽的炭粒上,或形成化合物,以及坩埚物质的吸留作用都能使被测元素遭受损失;吸留作用都能使被测元素遭受损失;所需时间长。所需时间长。因此,在分析测定食品中痕量重金
24、属时,一因此,在分析测定食品中痕量重金属时,一般多采用湿法消化。般多采用湿法消化。缺点缺点28 (4)灰化法注意事项灰化法注意事项:尽可能保持低温尽可能保持低温,灰化温度应在合理的时间灰化温度应在合理的时间内消化完全。内消化完全。灰化时间不宜过长灰化时间不宜过长,过长会增加样品在炉中,过长会增加样品在炉中污染的可能性。污染的可能性。采取适当的措施采取适当的措施加速灰化,并减少挥发损失。加速灰化,并减少挥发损失。29 2.湿法消化湿法消化 利用利用强氧化剂强氧化剂加热消煮,加热消煮,破坏样品中破坏样品中有机物的方法有机物的方法,是破坏样品中有机质的有效方法之一。,是破坏样品中有机质的有效方法之一
25、。通常在适量的样品中加入强氧化剂加热消煮,使通常在适量的样品中加入强氧化剂加热消煮,使样品中的有机物质氧化分解,生成样品中的有机物质氧化分解,生成CO2、H2O各种气各种气体等,将待测成分转化为无机状态而留于消化液中。体等,将待测成分转化为无机状态而留于消化液中。根据湿法消化法的具体操作不同,可分为:根据湿法消化法的具体操作不同,可分为:敞口消化敞口消化法,回流消化法,冷消化法,密封罐消化法和微波消法,回流消化法,冷消化法,密封罐消化法和微波消解法。解法。在消化过程中应控制加热温度,防止样品发泡外在消化过程中应控制加热温度,防止样品发泡外溢。根据需要可适当加入催化剂,以加快消化速度。溢。根据需
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