猪屠宰检疫与测定课件.ppt
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- 关 键 词:
- 屠宰 检疫 测定 课件
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1、实验三、猪屠宰测定与检疫11/23/20221实验目的与要求l了解肉猪屠宰的基本程序l掌握主要项目的测定方法l了解屠宰场的基本布局l了解猪的屠宰检验11/23/20222肉猪实行定点屠宰制度l生猪屠宰管理条例国务院令2008第525号l生猪定点屠宰厂(场)的设置规划(以下简称设置规划),由省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门会同畜牧兽医主管部门、环境保护部门以及其他有关部门,按照合理布局、适当集中、有利流通、方便群众的原则,结合本地实际情况制订,报本级人民政府批准后实施。l生猪定点屠宰厂(场)由设区的市级人民政府根据设置规划,组织商务主管部门、畜牧兽医主管部门、环境保护部门以及其他有关部门,
2、依照本条例规定的条件进行审查,经征求省、自治区、直辖市人民政府商务主管部门的意见确定,并颁发生猪定点屠宰证书和生猪定点屠宰标志牌。11/23/20223屠宰操作标准lGB/T 179691999 生猪屠宰产品品质检验规程lGB/T 172361998 生猪屠宰操作规程11/23/20224宰前要求 l待宰猪应来自非疫区,健康良好,并有兽医检验合格证书。l待宰猪临宰前应停食静养1224h,宰前3h充分喂水。l应将待宰猪喷淋干净,猪体表面不得有灰尘、污泥、粪便。l送宰猪应经检验人员签发宰前合格证。送宰前通过屠宰通道时,应按顺序赶送,不得脚踢、棒打。11/23/202251屠宰步骤11/23/202
3、261麻电致昏l麻电操作人员应穿戴合格的绝缘靴、绝缘手套。l 麻电设备应配备安装电压表、电流表、调压器;按生猪品种和屠宰季节,适当调整电压和麻电时间.人工麻电器:电压为7090V,电流0510A,麻电时间13s,盐水浓度5。自动麻电器:电压不超过90V,电流应不大于15A,麻电时间12s。l使用人工麻电器应在其两端分别蘸盐水(防止电源短路),操作时在猪头颞颥区(俗称太阳穴)额骨与枕骨附近(猪眼与耳根交界处)进行麻电:将电极的一端揿在颞颥区,另一端揿在肩胛骨附近。揿颥l猪被麻电后应心脏跳动,呈昏迷状态,不得使其致死。l麻电后用链钩套住猪左后脚跗骨节,将其提升上轨道(套脚提升)。11/23/202
4、272刺杀放血l从麻电致昏至刺杀放血,不得超过30s。刺杀放血刀口长度约5cm。沥血时间不得少于5min。l刺杀时操作人员一手抓住猪前脚,另一手握刀,刀尖向上,刀锋向前,对准第一肋骨咽喉正中偏右o51cm处向心脏方向刺入,再侧刀下拖切断颈部动脉和静脉,不得刺破心脏。刺杀时不得使猪呛膈,淤血。l放血刀应消毒后轮换使用。11/23/202283浸烫脱毛l放血后的猪屠体应用喷淋水或清洗机冲淋,清洗血污、粪污及其他污物。l应按猪屠体的大小、品种和季节差异,控制浸烫水温在5863,浸烫时间为36min,不得使猪屠体沉底、烫老。浸烫池应有溢水口和补充净水的装置。l经机械脱毛或人工刮毛后,应在清水池内洗刷浮
5、毛、污垢,再将猪体提升悬挂、修割、冲淋。l按附录按附录A检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表检验修刮、冲淋后猪屠体的头部和体表。l在每头屠体的耳部和腿部外侧,用变色笔编号,字迹应清晰。不得漏编、重编。11/23/202294开膛、净腔l带皮开膛、净腔 l雕圈:刀刺入肛门外围,雕成圆圈,掏开大肠头垂直放入骨盆内。应使雕圈少带肉,肠头脱离括约肌,不得割破直肠。l挑胸、剖腹:自放血口沿胸部正中挑开胸骨,沿腹部正中线自上而下剖腹,将生殖器从脂肪中拉出,连同输尿管全部割除,不得刺伤内脏。放血口、挑胸、剖腹口应连成一线,不得出现三角肉。l拉直肠、割膀胱:一手抓住直肠,另一手持刀,将肠系膜及韧带割断,再将膀胱
6、和输尿管割除,不得刺破直肠。l取肠、胃(肚):一手抓住肠系膜及胃部大弯头处,另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体,并割断韧带及食道,不得刺破肠、胃、胆囊。l取心、肝、肺:一手抓住肝,另一手持刀,割开两边隔膜,取横膈膜肌脚备检。左手顺势将肝下揿,右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断,并割断食管和气管,取出心、肝、肺,不得使其破损。l冲洗胸、腹腔:取出内脏后,应及时用足够压力的净水冲洗胸腔和腹腔,洗净腔内淤血、浮毛、污物,并摘除两侧肾上腺。l摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录摘除内脏各部位的同时,应由检验人员按附录A同步进行检验同步进行检验。11/23/2022104开膛、净腔
7、 2l去皮:可采用机械剥皮或人工剥皮l按剥皮机性能,预剥一面或二面,确定预剥面积。剥皮按以下程序操作:l挑腹皮:从颈部起沿腹部正中线切开皮层至肛门处。l剥前腿:挑开前腿腿档皮,剥至脖头骨脑顶处。l剥后腿:挑开后腿腿档皮,剥至肛门两侧。l剥臀皮:先从后臀部皮层尖端处割开一小块皮,用手拉紧,顺序下刀,再将两侧臀部皮和尾根皮剥下。l剥腹皮:左右两侧分别剥;剥右侧时,一手拉紧、拉平后档肚皮,按顺序剥下后腿皮、腹皮和前腿皮;剥左侧时,一手拉紧脖头皮,按顺序剥下脖头皮,前腿皮、腹皮和后腿皮。l夹皮:将预剥开的大面猪皮拉平、崩紧,放入剥皮机卡口、夹紧。l开剥:水冲淋与剥皮同步进行,按皮层厚度掌握进刀深度,不
8、得划破皮面,少带肥膘。l人工剥皮:将屠体放在操作台上,按顺序挑腹皮、剥臀皮、剥腹皮、剥脊背皮。剥皮时不得划破皮面,少带肥膘。11/23/2022115劈半(锯半)l将经检验合格的猪胴体去头、尾。l可采用手工劈半或电锯劈半。手工劈半或手工电锯劈半时应“描脊”,使骨节对开,劈半均匀。l用桥式电锯劈半时,应使轨道、锯片、引进槽成直线,不得锯偏。l劈半后的片猪肉还应立即摘除肾脏(腰子),撕断腹腔板油,冲洗血污、浮毛、锯肉末。11/23/2022126整修、复验l按顺序整修腹部,修割乳头、放血刀口、割除槽头、护心油、暗伤、脓疮、伤斑和遗漏病变腺体。l整修后的片猪肉应进行复验复验,合格后割除前后蹄(爪),
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