《食用油脂的检测》课件.ppt

1、食用油脂的检测食用油脂的检测 过氧化值过氧化值2011.5.12实验目的实验目的l掌握滴定法检测油脂过氧化值l了解食用油脂的卫生标准l熟悉油脂卫生检测的内容及意义概述概述 食用食用油脂是高级脂肪酸甘油酯，是一种有机物；植物油在常温常压下一般为液态，称为油，而动物脂肪在常温常压下为固态，称为脂。二者合称为油脂。概述概述 油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。包括游离脂肪酸、磷脂、脂溶性维生素、氧化产物、水分等。动物油脂存在胆固醇，是区别于植物油脂的主要标志，近年来发现胆固醇对动脉硬化症有直接关系。油脂在人体中的作用油脂在人体中的作用

2、供给必需脂肪酸；供给必需脂肪酸；供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；收媒介；赋予食物特有的风味，增进人们的食欲赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B B的作的作用等用等。油脂检测的意义油脂检测的意义l油脂酸败油脂酸败 食用油脂含有杂质、不适宜条件下久藏、空气中的氧、日光以及微生物与酶的作用，发生化学变化和感官性状恶化。不但改变了油脂的感官性质，且对机体产生不良影响。l油脂酸败的危害油脂酸败的危害1

3、.不饱和脂肪酸及脂溶性维生素氧化破坏2.酸败产物对人体健康造成不良影响，其高度氧化可能有致癌作用。食用植物油的卫生标准食用植物油的卫生标准l感官指标感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。l理化指标：理化指标：如下表1所示食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准油脂检测的内容油脂检测的内容l酸价（酸价（acid valueacid value，AVAV）中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的mg数油脂酸败时FFA增加，酸价也随之增高，是脂肪分解程度的标志精炼食用植物油AV0.05，棉籽油1，其他植物油4l丙二醛含量丙二醛含量猪油酸败时产物之一，反映猪油酸败程度猪油

4、中丙二醛2.5mg/kg油脂检测的内容油脂检测的内容l羰基价（羰基价（carbonyl group value,CGVcarbonyl group value,CGV）油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，总量为羰基价 1kg油样中的羰基价用meq表示 食用植物油总CGV20meq/kg；精炼食用植物油10meq/kg油脂检测的内容油脂检测的内容l过氧化值（过氧化值（POVPOV）油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，反映了油脂氧化酸败的程度。表示1kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数油脂酸败的早期指标，随着油脂酸败加剧，POV先升高后降低花生油、葵花籽油、米糠油2

5、0meq/kg；其他食用植物油12meq/kg；精炼植物油10meq/kg实验原理实验原理I2淀粉变蓝淀粉变蓝2Na2S2O3+I2=Na2S4O6+2NaI 过氧化物过氧化物+KI淀粉蓝色消失淀粉蓝色消失（滴定终点）（滴定终点）实验器材及试剂实验器材及试剂l实验器材实验器材锥形瓶、移液管、量筒、滴定管l实验试剂实验试剂三氯甲烷.冰乙酸（2:3）、饱和KI、单蒸水、硫代硫酸钠溶液（0.02mol/L）、淀粉指示液实验步骤实验步骤计算公式计算公式lX=（V-V0）c0.1269/m100lX=X78.8X：试样的过氧化值（g/100g）X:试样的过氧化值（meq/kg）计算公式计算公式V：样品滴

6、定用硫代硫酸钠溶液的体积（mL）V0：空白滴定用硫代硫酸钠溶液的体积(mL)c：硫代硫酸钠溶液浓度(mol/L)m：试样的质量(g)0.1269：与1mL硫代硫酸钠标准滴定溶液c（Na2S2O3）=1mol/L相 当的碘的质量，单位为g 78.8：换算因子注意事项注意事项 碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进碘与硫代硫酸钠的反应必须在中性或弱酸性溶液中进行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液行，因为在碱性溶液中将发生副反应，在强酸性溶液中，硫代硫酸钠会发生分解，且中，硫代硫酸钠会发生分解，且I I-在强酸性溶液中易在强酸性溶液中易被空气中的氧所氧化。被空气中的氧所氧化。碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要碘易挥发，故滴定时溶液的温度不能高，滴定时不要剧烈摇动溶液。剧烈摇动溶液。为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，为防止碘被空气氧化，应放在暗处，避免阳光照射，析出析出I2后，应立即后，应立即用用Na2S2O3溶液滴定，滴定速度应适溶液滴定，滴定速度应适当快些。当快些。实验报告要求实验报告要求实验目的实验目的实验原理实验原理实验步骤实验步骤实验结果实验结果结果讨论结果讨论